3-Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu

Przygotowanie owoców i warzyw do Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobudalszego przerobu

Przygotowanie owoców i warzyw do Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobudalszego przerobu

Podział produktów stosowany w przemyśle Podział produktów stosowany w przemyśle owocowo-warzywnymowocowo-warzywnym

Podział produktów stosowany w przemyśle Podział produktów stosowany w przemyśle owocowo-warzywnymowocowo-warzywnym

PółprzetworyKonserwy owocowePrzetwory owocowe

słodzone suszKonserwy warzywneSoki pitneSoki zagęszczoneKoncentraty warzywneMarynatyWarzywa kwaszone

Mrożone owoce i warzywa

Nektary i kremogenyKonserwy mięsno-

warzywneSosy i pastyNapoje alkoholowePektynaPreparaty enzymatyczneKondensaty substancji

aromatycznych

OBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNAOBRÓBKA WSTĘPNA

PRZEBIERANIEMYCIESORTOWANIEUSUWANIE CZĘŚCI ZBĘDNYCH

OBIERANIE ODSZYPUŁKOWANIE ODPESTCZANIE

KROJENIEBLANSZOWANIE

PRZEBIERANIEPRZEBIERANIEPRZEBIERANIEPRZEBIERANIE

Przed myciem surowiec wstępnie przebiera się w celu usunięcia sztuk zapleśniałych, uszkodzonych mechanicznie i nadgniłych

Przebieranie prowadzi się ręcznie na taśmach inspekcyjnych

MYCIEMYCIEMYCIEMYCIE

Cel: usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i organicznych oraz redukcja mikroflory powierzchniowej

Dla poszczególnych grup surowców dobierane są odpowiednie urządzenia do mycia

Do mycia stosuje się: płuczki wibracyjne (do delikatnych owoców) wodno-powietrzne (do delikatnych owoców) Bębnowe i łopatowe (do owoców i warzyw twardych,

takich jak jabłka, marchew), Szczotkowe (do warzyw korzeniowych, ogórków) Grabkowe (do warzyw liściowych)

Mycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzywMycie owoców i warzyw

Płuczki wibracyjne - w wodzie wytwarzane są drgania o wysokiej częstotliwości –3000 drgań/min


Płuczka wodno-powietrzna




Płuczka bębnowa


Płuczka bębnowa


Płuczka łapowa

Silnik z przekładnią ślim akową

O dpływ wody

Dopływwody

Spustszlam u

Wał z łapam i

Zasyp

W ylot ow oców

Łapywyrzucające

SiatkaKoryto

Myjka szczotkowa


Płuczka grabkowa

Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie i sortowanie surowca

Przebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców i warzyw nadgniłych, niedojrzałych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie. Czynności te wykonuje się przed lub po myciu lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu technologicznego.


Sortowanie ma na celu ujednolicenie owoców lub warzyw pod względem wielkości, barwy, ciężaru, dojrzałości.

Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, ponieważ jest jednakowej wielkości i dojrzałości – ma więc ujednolicony wygląd i skład chemiczny.


Do sortowania owoców drobnych i kulistych stosuje się sortowniki sitowe lub bębnowe, z zainstalowanymi sitami o otworach o różnej średnicy.

Niektóre owoce sortuje się po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych lub pestek (gruszki, brzoskwinie morele),

Oprócz sit do sortowania stosuje się sortowniki taśmowe, linkowe, obrotowe, wagowe, elektroniczne, wialnie i inne. W ostatnich latach coraz większe znaczenie przywiązuje się do sortowania według barwy.


Warzywa wysokoskrobiowe sortuje się po blanszowaniu na podstawie różnicy ciężaru – tam środowiskiem sortującym jest roztwór soli kuchennej o odpowiedni dobranym stężeniu.


Kalibrownik rolkowy


Kalibrownik bębnowy



Kalibrownik taśmowy

Kalibrownik szczelinowy

Usuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnychUsuwanie części zbędnych

Coraz częściej w celu podniesienia jakości soków stosuje się odpestczanie owoców pestkowych oraz odszypułkowywanie owoców jagodowych i pestkowych.

Zabiegi te ułatwiają proces przerobu i eliminują przenikanie do soku niekorzystnych składników takich jak: enzymy, barwniki, glikozydy itp., szczególnie wówczas gdy owoce są rozparzane.

Odszypułczarka do owoców mrożonych

Ocieraczka karborundowa

BlanszowanieBlanszowanieBlanszowanieBlanszowanie

Podstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymów obecnych w owocach i warzywach przy

użyciu ciepła, co pozwala na wyeliminowanie przyczyn powodujących biochemiczne zmiany

jakościowe produktu.

Najczęściej zaleca się stosowanie wysokich temperatur i krótkiego czasu.


Dodatkowe korzyści związane z procesem blanszowania to: Koagulacja białek połączona ze zmniejszeniem

objętości i wydzieleniem wody. Redukcja niepożądanego smaku niektórych

warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorów, brukselki)

Usuwanie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych tkanek roślinnych, co zwiększa gęstość produktu i zapobiega utlenianiu podczas przechowywania


Uzyskanie lepszej barwy wielu produktów

Ułatwienia w eliminowaniu wadliwego surowca w

wyniku lepszego uwidocznienia defektów

Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek

częściowego zniszczenia drobnoustrojów

Skrócenie czasu gotowania przed spożyciem (np.

warzyw)


niekorzystne zjawiska związane z

blanszowaniem

mięknięcie tkanek (zwłaszcza owoców)

rozpad substancji wrażliwych na działanie

ciepła – witamin i barwników

wypłukiwanie składników odżywczych.


Proces blanszowania polega na zanurzeniu

surowców w gorącej wodzie o temp. 85-95°C

lub poddaje działaniu pary o temp. 100°C.

Podczas blanszowania niektórych surowców

dodaje się do wody przeciwutleniaczy np.

kwasu cytrynowego – w celu zabezpieczenia

barwy.


Czas blanszowania od 1 do 10 minut zależy od: Zastosowanej temperatury Rodzaju surowca Odporności termicznej enzymów surowca – enzymem

najbardziej odpornym na temperaturę są peroksydaza i katalaza, stąd stopień ich zniszczenia stanowi ocenę skuteczności blanszowania

Składu roztworu blanszującego – zakwaszenie wody stosowanej do blanszowania pozwala na skrócenie czasu procesu o około 20%

Czynników technicznych decydujących o sprawności przenikania i wymiany ciepła


Metody blanszowania

Proces blanszowania prowadzony jest w blanszownikach o

działaniu okresowym lub ciągłym.

W przemyśle stosuje się przede wszystkim urządzenia o

działaniu ciągłym – blanszowniki taśmowe, ślimakowe,

rurowe i bębnowe.

Blanszowanie prowadzi się w wodzie i w parze, są też

urządzenia wykorzystujące jako czynnik grzejny wodę i

parę.


Blanszowniki parowe

Zaletą tych urządzeń są minimalne straty substancji rozpuszczalnych i niewielka ilość ścieków, a wadą niska wydajność cieplna wynikająca z niskich wartości współczynników wymiany ciepła oraz trudności w kontrolowaniu procesu.


Blanszowniki wodneZaletą blanszowników wodnych jest równomierne

blanszowanie wynikające z możliwości regulowania i utrzymywania założonej temperatury i czasu blanszowania. Wadę stanowi znaczne wymywanie

rozpuszczalnych składników surowca i większa w porównaniu z blanszowaniem parowym ilość ścieków. Blanszowniki wodne zużywają mniejszą ilość

ciepła (lepsza wymiana ciepła)


Blanszowniki natryskowe – głównym elementem jest poziomy tunel, wewnątrz którego na przenośniku taśmowym przesuwa się surowiec, przechodząc przez kolejne sekcje podgrzewania, utrzymania temperatury, chłodzenia i osuszenia. Czynnikiem grzejnym i suszącym jest woda natryskiwana na surowiec znajdujący się na taśmie.


Blanszowniki bębnowe – głównym elementem jest bęben z perforowanej blachy, którego dolna część jest zanurzona w wodzie ogrzewanej (bezpośrednio lub przeponowo parą). Ślimak wewnątrz bębna ułatwia przesuwanie surowca. Obroty bębna można regulować, co zmienia czas blanszowania. Wydajność wynosi 1-2 t/h.


Blanszowniki tunelowe – blanszowanie może odbywać się tam w wodzie lub parze. Surowiec przesuwa się w ażurowych koszykach stanowiących taśmę.

W miejscu wejścia do tunelu natrysk wody ogranicza wydostawanie się pary.

Pod i nad przenośnikiem umieszczone są dziurkowane przewody przez które doprowadzana jest para.

Środkową część tunelu zagłębiona jest w wodzie, ogrzewanej parą, w której można prowadzić blanszowanie wodne.

Natryski zimnej wody przy wyjściu z tunelu chłodzą surowiec. Prędkość przesuwu przenośnika jest regulowana, co pozwala regulować czas blanszowania.


Blanszowniki parowe z zamknięciem hydrostatycznym . W wannach znajduje się woda, zamykająca tunel z dwóch stron, wlot i wylot taśm znajduje się pod powierzchnią wody, co umożliwia skuteczne zamknięcie pary wewnątrz tunelu, gdzie odbywa się właściwe blanszowanie


Zblanszowany surowiec musi być jak najprędzej schłodzony. Czasami chłodzenie odbywa się natryskowo przy wyjściu z blanszownika. Częściej stosuje się zanurzanie surowca do przepływającej zimnej wody.


Wg Jarczyk, Berdowski







Documents

3-Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu