Click here to load reader

3-Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu

  • View
    646

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of 3-Przygotowanie owoców i warzyw do dalszego przerobu

Przygotowanie owocw i warzyw do dalszego przerobu

Podzia produktw stosowany w przemy le owocowoowocowo-warzywnymP przetwory Konserwy owocowe Przetwory owocowe s odzone susz Konserwy warzywne Soki pitne Soki zag szczone Koncentraty warzywne Marynaty Warzywa kwaszone Mro one owoce i warzywa Nektary i kremogeny Konserwy mi snowarzywne Sosy i pasty Napoje alkoholowe Pektyna Preparaty enzymatyczne Kondensaty substancji aromatycznych

OBRBKA WST PNAPRZEBIERANIE MYCIE SORTOWANIE USUWANIE CZ CI ZB DNYCH OBIERANIE ODSZYPU KOWANIE ODPESTCZANIE

KROJENIE BLANSZOWANIE

PRZEBIERANIEPrzed myciem surowiec wst pnie przebiera si w celu usuni cia sztuk zaple nia ych, uszkodzonych mechanicznie i nadgni ych Przebieranie prowadzi si r cznie na ta mach inspekcyjnych

MYCIE Cel: usuni cie zanieczyszcze mechanicznych i organicznych oraz redukcja mikroflory powierzchniowej Dla poszczeglnych grup surowcw dobierane s odpowiednie urz dzenia do mycia Do mycia stosuje si : p uczki wibracyjne (do delikatnych owocw) wodno-powietrzne (do delikatnych owocw) B bnowe i opatowe (do owocw i warzyw twardych, takich jak jab ka, marchew), Szczotkowe (do warzyw korzeniowych, ogrkw) Grabkowe (do warzyw li ciowych)

Mycie owocw i warzyw

P uczki wibracyjne - w wodzie wytwarzane s drgania o wysokiej cz stotliwo ci 3000 drga /min

Mycie owocw i warzyw

P uczka wodno-powietrzna

Mycie owocw i warzyw

Mycie owocw i warzyw

Mycie owocw i warzyw

P uczka b bnowa

Mycie owocw i warzyw

P uczka b bnowa

Mycie owocw i warzywZ asyp Wa z a pa m i a py w yrzuca j ce

W ylot ow ocw

O dp yw w ody S pust szla m u S ilnik z prze k a dni lim a kow

Koryto

S ia tka

D op yw w ody

P uczka apowa

Myjka szczotkowa

Mycie owocw i warzyw

P uczka grabkowa

Przebieranie i sortowanie surowcaPrzebieranie polega na oddzieleniu zanieczyszcze obcych oraz owocw i warzyw nadgni ych, niedojrza ych, przejrza ych, uszkodzonych mechanicznie. Czynno ci te wykonuje si przed lub po myciu lub kilkakrotnie w czasie trwania procesu technologicznego.

Przebieranie i sortowanie surowcaSortowanie ma na celu ujednolicenie owocw lub warzyw pod wzgl dem wielko ci, barwy, ci aru, dojrza o ci. Tak przygotowany surowiec u atwia proces technologiczny, poniewa jest jednakowej wielko ci i dojrza o ci ma wi c ujednolicony wygl d i sk ad chemiczny.

Przebieranie i sortowanie surowca Do sortowania owocw drobnych i kulistych stosuje si sortowniki sitowe lub b bnowe, z zainstalowanymi sitami o otworach o r nej rednicy. Niektre owoce sortuje si po obraniu i usuni ciu gniazd nasiennych lub pestek (gruszki, brzoskwinie morele), Oprcz sit do sortowania stosuje si sortowniki ta mowe, linkowe, obrotowe, wagowe, elektroniczne, wialnie i inne. W ostatnich latach coraz wi ksze znaczenie przywi zuje si do sortowania wed ug barwy.

Przebieranie i sortowanie surowca

Warzywa wysokoskrobiowe sortuje si po blanszowaniu na podstawie r nicy ci aru tam rodowiskiem sortuj cym jest roztwr soli kuchennej o odpowiedni dobranym st eniu.

Przebieranie i sortowanie surowca

Kalibrownik rolkowy

Przebieranie i sortowanie surowca

Kalibrownik b bnowy

Przebieranie i sortowanie surowca

Przebieranie i sortowanie surowcaKalibrownik szczelinowy

Kalibrownik ta mowy

Usuwanie cz ci zb dnychCoraz cz ciej w celu podniesienia jako ci sokw stosuje si odpestczanie owocw pestkowych oraz odszypu kowywanie owocw jagodowych i pestkowych. Zabiegi te u atwiaj proces przerobu i eliminuj przenikanie do soku niekorzystnych sk adnikw takich jak: enzymy, barwniki, glikozydy itp., szczeglnie wwczas gdy owoce s rozparzane.

Odszypu czarka do owocw mro onych

Ocieraczka karborundowa

BlanszowaniePodstawowym celem blanszowania jest zniszczenie enzymw obecnych w owocach i warzywach przy u yciu ciep a, co pozwala na wyeliminowanie przyczyn powoduj cych biochemiczne zmiany jako ciowe produktu.

Najcz ciej zaleca si stosowanie wysokich temperatur i krtkiego czasu.

BlanszowanieDodatkowe korzy ci zwi zane z procesem blanszowania to: Koagulacja bia ek po czona ze zmniejszeniem obj to ci i wydzieleniem wody. Redukcja niepo danego smaku niektrych warzyw (np. gorzkiego smaku kapusty, kalafiorw, brukselki) Usuwanie powietrza z przestrzeni mi dzykomrkowych tkanek ro linnych, co zwi ksza g sto produktu i zapobiega utlenianiu podczas przechowywania

Blanszowanie

Uzyskanie lepszej barwy wielu produktw U atwienia w eliminowaniu wadliwego surowca w wyniku lepszego uwidocznienia defektw Poprawa stanu mikrobiologicznego wskutek cz ciowego zniszczenia drobnoustrojw Skrcenie czasu gotowania przed spo yciem (np. warzyw)

Blanszowanie niekorzystne zjawiska blanszowaniem zwi zane z

mi kni cie tkanek (zw aszcza owocw)

rozpad substancji wra liwych na dzia anie ciep a witamin i barwnikw wyp ukiwanie sk adnikw od ywczych.

BlanszowanieProces blanszowania polega na zanurzeniu surowcw w gor cej wodzie o temp. 85-95C lub poddaje dzia aniu pary o temp. 100C. Podczas blanszowania niektrych surowcw dodaje si barwy. do wody przeciwutleniaczy np. kwasu cytrynowego w celu zabezpieczenia

Blanszowanie Czas blanszowania od 1 do 10 minut zale y od: Zastosowanej temperatury Rodzaju surowca Odporno ci termicznej enzymw surowca enzymem najbardziej odpornym na temperatur s peroksydaza i katalaza, st d stopie ich zniszczenia stanowi ocen skuteczno ci blanszowania Sk adu roztworu blanszuj cego zakwaszenie wody stosowanej do blanszowania pozwala na skrcenie czasu procesu o oko o 20% Czynnikw technicznych decyduj cych o sprawno ci przenikania i wymiany ciep a

BlanszowanieMetody blanszowania Proces blanszowania prowadzony jest w blanszownikach o dzia aniu okresowym lub ci g ym. W przemy le stosuje si przede wszystkim urz dzenia o dzia aniu ci g ym blanszowniki ta mowe, limakowe, rurowe i b bnowe. Blanszowanie prowadzi si w wodzie i w parze, s te urz dzenia wykorzystuj ce jako czynnik grzejny wod i par .

BlanszowanieBlanszowniki parowe Zalet tych urz dze s minimalne straty substancji rozpuszczalnych i niewielka ilo ciekw, a wad niska wydajno cieplna wynikaj ca z niskich warto ci wsp czynnikw wymiany ciep a oraz trudno ci w kontrolowaniu procesu.

BlanszowanieBlanszowniki wodne Zalet blanszownikw wodnych jest rwnomierne blanszowanie wynikaj ce z mo liwo ci regulowania i utrzymywania za o onej temperatury i czasu blanszowania. Wad stanowi znaczne wymywanie rozpuszczalnych sk adnikw surowca i wi ksza w porwnaniu z blanszowaniem parowym ilo ciekw. Blanszowniki wodne zu ywaj mniejsz ilo ciep a (lepsza wymiana ciep a)

BlanszowanieBlanszowniki natryskowe g wnym elementem jest poziomy tunel, wewn trz ktrego na przeno niku ta mowym przesuwa si surowiec, przechodz c przez kolejne sekcje podgrzewania, utrzymania temperatury, ch odzenia i osuszenia. Czynnikiem grzejnym i susz cym jest woda natryskiwana na surowiec znajduj cy si na ta mie.

BlanszowanieBlanszowniki b bnowe g wnym elementem jest b ben z perforowanej blachy, ktrego dolna cz jest zanurzona w wodzie ogrzewanej (bezpo rednio lub przeponowo par ). limak wewn trz b bna u atwia przesuwanie surowca. Obroty b bna mo na regulowa , co zmienia czas blanszowania. Wydajno wynosi 1-2 t/h.

BlanszowanieBlanszowniki tunelowe blanszowanie mo e odbywa si tam w wodzie lub parze. Surowiec przesuwa si w a urowych koszykach stanowi cych ta m . W miejscu wej cia do tunelu natrysk wody ogranicza wydostawanie si pary. Pod i nad przeno nikiem umieszczone s dziurkowane przewody przez ktre doprowadzana jest para. rodkow cz tunelu zag biona jest w wodzie, ogrzewanej par , w ktrej mo na prowadzi blanszowanie wodne. Natryski zimnej wody przy wyj ciu z tunelu ch odz surowiec. Pr dko przesuwu przeno nika jest regulowana, co pozwala regulowa czas blanszowania.

BlanszowanieBlanszowniki parowe z zamkni ciem hydrostatycznym-. W wannach znajduje si woda, zamykaj ca tunel z dwch stron, wlot i wylot ta m znajduje si pod powierzchni wody, co umo liwia skuteczne zamkni cie pary wewn trz tunelu, gdzie odbywa si w a ciwe blanszowanie

BlanszowanieZblanszowany surowiec musi by jak najpr dzej sch odzony. Czasami ch odzenie odbywa si natryskowo przy wyj ciu z blanszownika. Cz ciej stosuje si zanurzanie surowca do przep ywaj cej zimnej wody.

Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski

Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski

Blanszowanie

Wg Jarczyk, Berdowski

Blanszowanie

Blanszowanie

Search related