Uticaj termikog tretmana na kvalitet i zdravstvenu ispravnost namirnica

PROTEINIMASTIUGLJENI HIDRATIVITAMINIMINERALI

PIRAMIDA PRAVILNE ISHRANE

EKSPANZIJA SVETSKE POPULACIJEVEA PROIZVODNJA HRANE PROCESI PRERADE KOJI UKLJUUJU I TERMIKI TRETMAN PosledicePromene na svim sastojcima namirnica Unitenje antinutritivnih faktora i mikroorganizama Poboljanje senzornih osobina

Prerada hranePrerada hrane podrazumeva sve tretmane hrane od poetka njene proizvodnje do konzumiranja 95 % namirnica se na neki nain prerauje. Evolutivna karakteristika ovekaTretman namirnica ukljuuje svaki postupak koji menja ili pretvara sirov biljni ili ivotinjski materijal u sigurnu, jestivu i jo ukusniju namirnicu, produava se vek trajanja prehrambenog proizvoda, obezbeuju se nutritivne potrebe urbanog stanovnitva, ali i zahteve za specifinim namirnicama (polupripremljene, funkcionalne...)

Prerada hranePrvobitno korieni postupci su bili malobrojni i primitivni (peenje, kuvanje, dimljenje...), a razvojem civilizacije oni se uslonjavaju i postaju mnogobrojniji (MW, netermiike tehnike obrade namirica...) Razliite pojave koje se odigravaju za vreme pripreme, prerade i uvanja hrane su veoma sloene, usled hemijske heterogenosti namirnica i kompleksnih reakcija koje rezultuju iz interakcija osnovnih nutrimenata..).Tretmani-u industriji i domainstvu nisu jasno razganieni, u osnovi imaju iste postupke

Tretman namirnica je svaki postupak koji menja, ili pretvara sirov biljni ili animalni materijal u sigurnu, jestivu i jo ukusniju namirnicu. IndustrijaDomainstvoKonvencionalni postupciNove tehnologije obrade namirnica

Termiki tretman koji bi unitio sve mikroorganizme i enzime bio bi lo sa stanovita boje, arome, teksture, ishrane i konzistencije. Da bi se odredio optimalan intenzitet termikog tretmana potrebno je imati u vidu:Odnos vremena i temperature potreban da inaktivira najrezistentnije mikroorganizme;Karakteristike provoenja toplote kroz hranu i ambalau.

Uobiajene metode konzervisanja hrane danas deluju na jedan od tri naina (Gould, 2000):Spreavanje pristupa mikroorganizama hrani;Dezaktiviranje mikroorganizama ukoliko ipak dospeju do hrane;Spreavanje ili usporavanje rasta mikroorganizama ukoliko dospeju do hrane i nisu dezaktivirani, kao to je smanjivanje temperature, aktivnosti vode ili pH, kao i druge prepreke.

Konvencionalni postupciSterilizacija-121 C, 15 'Pasterizacija-nisko energetski postupakPeenje Prenje GrilovanjeBlaniranje-blagi, industrijski termiki tretman inaktivacija enzima Mikrotalasni tretman

Kratak istorijat

19. vek sterilizacija, pasterizacija (1813. prva fabrika konzervisane hrane u Engleskoj)20. vek1940. Smrznuta hrana1960. Liofilizovana hrana, hrana kuvana pod pritiskom1980. Mikrotalasni tretman1990. Indukciono kuvanje

Microwaving destroys nutrients, study findsGlobe and Mail - Friday, October 17, 2003 By Stephen Strauss Of particular note in the research was the postmicrowaving disappearance of almost all, 97 per cent, of flavonoids. Microwaving reduced other similarly desirable chemicals in broccoli by anywhere from 74 to 87 per cent.Some of these substances have been associated with slowing the effects of aging, reducing the risk of heart disease and preventing Alzheimer's, Type 2 diabetes and some cancers. By far the most healthful results were obtained by that staple of French cooking, a simple and quick steaming.The fact that cooking in general breaks down health-promoting chemicals is well known, but all previous studies suggested that microwaving was far from the worst offender in this regard. That title was generally reserved for that staple of English cooking boiling.However, the study being released today the Journal of the Science of Food and Agriculture, conducted by a group of Spanish government scientists in Murcia, Spain, found that boiling removed only 66 per cent of flavonoids from fresh raw broccoli, and pressure cooking leached out only 47 per cent.The nearly complete loss of flavonoids in microwaved broccoli shocked the Spanish researchers.

Novije tehnologije obrade namirnica

Zraenje: 50-ih godina XX veka doze

ZRAENJE NAMIRNICAJonizujua energija, jer moe da izazove raskidanje hemijskih veza koje dovode do nastanka manjih fragmenata, jona ili slobodnih radikala, koji dalje mogu reagovati sa sastojcima hrane dajui stabilne proizvode. Kako je voda osnovni sastojak velikog broja namirnica, radijacija se uobiajeno apsorbuje u vodu (Larson.,1995)..

Ozraivanje namirnica kao tehnike konzervisanja se odnosi na primenu radijacije kao antimikrobnog agensa. 50-ih godina prolog veka. U to vreme smatrana je metodom za unitenje mikroorganizama, bez naruavanja fizike strukture namirnica, ukusa ili nutritivne vrednosti.

Poznavanje sporednih efekata ozraivanja na pojedine nutrimente je od velikog znaaja. Efekti na ugljene hidrate podseaju na one prouzrokovane zagrevanjem pod alkalnim uslovima. Slina je situacija sa aminokiselinama i proteinima. Gubici aminokiselina su mali, posebno u bezvodnoj sredini, kada se odigrava direktna interakcija sa -fotonima. Kao i kod polisaharida, odigravaju se odreene reakcije depolimerizacije, koje mogu imati negativan efekat na fizike osobine, dok nutritivna vrednost ostaje ouvana.

ZRAENJE NAMIRNICALipidne materije, posebno nezasiene masne kiseline, su osetljivije na zraenje. Eksperimenti su pokazali da zraenje moe da inicira autooksidaciju masnih kiselina. Takoe je zapaeno da se velike koliine hidroperoksida formiraju u veem prisustvu kiseonika.

ZRAENJE NAMIRNICASa izuzetkom tijamina, retinola i tokoferola, gubici vitamina primenom ove tehnike su zanemarljivi. Askorbinska kiselina, koja je veoma nestabilna u vodenim rastvorima, stabilnija je u bliskoj asocijaciji sa drugim kompnentama hrane (eeri i proteini). Opti je zakljuak da tretman do 10 kGy nee imati znaajne efekte na veinu namirnica, sem na one bogate mastima. Ozraivanje namirnica, kada su zaleene, minimalizuje nepovoljne efekte ovog tretmana.

Praenje promena nutrimenataSadraj pre i posle tretmanaesto nepouzdan, analitiki pripremni postupci invazivniji i od samog tretmana

Neki nutriment moe buti neiskoristljiv u organizmu, a analitika metoda to nije u stanju da pokae (primer neiskoristljivog lizina)

Praenje promena na molekulskom nivou

Potroai su esto neinformisani o stepenu gubitka nekog nutrimenta

Gubitak nutrimenta esto predstavlja cenu dobrobiti samog procesa

Reakcije koje se odigravaju tokom termike obrade namirnica na molekuskom nivouDenaturacija proteina:inaktivacija prisutnih enzima koji destabilizuju namirnice ili smanjuju njihovu digestivnost (lipaze, lipo-oksigenaze, hidrolaze ili tripsin inhibitori)Lipidna autooksidacija; Transformacija manjih jedinjenjavitaminaReakcije koje ukljuuju slobodnu ili veznu amino grupuali ne iskljuivo aminokiselinskog poreklaArnoldi A. : Thermal processing and nutritional quality. iz The Nutrition Handbook for Food Processors, CRC Press, Boca Raton, USA 2002.

Reakcije koje ukljuuju slobodnu ili veznu amino grupu

Raskidanje i/ili rekombinacija intra- ili inter-molekulskih disulfidnih mostova;Reakcija baznih i kiselih bonih lanaca aminokiselina Lys i Asp uz formiranje izopeptida; Reakcija bonih lanaca ak i redukujuih eeraMaillard-ova reakcija;Reakcija bonih lanaca ak uz elimanaciju nastajanje dehidro intermedijera uz nastajanje unakrsno vezanih ak-LAL.Arnoldi A. : Thermal processing and nutritional quality. iz The Nutrition Handbook for Food Processors, CRC Press, Boca Raton, USA 2002

Reakcije tamnjenjaIzmeu drugih reakcija, odigravaju se i reakcije neenzimskog tamnjenja su posledica dejstva termikog tretmana na sastojke hrane.Maillard-ova reakcijaKaramelizacija eeraOksidacija askorbinske kiseline

Reakcije enzimskog tamnjenja su reakcije koje se odigravaju dejstvom prirodno prisutnih enzima u hrani.

Odvijaju se tokom skladitenja i proizvodnje hrane i dovode do formiranja mrkih pigmenata, melanoidinaN.A. Eskin. Biochemistry of Foods,Academic Press Inc., USA 1990

Enzimsko tamnjenjeNeenzimsko tamnjenjeMaillard-ova reakcijaReakcije tamnjenja Oksidacija askorbinske kiselineKaramelizacija eeraIsparljiva jedinjenjaAromeToksina jedinjenjaAntioksidantna jedinjenjaHelirajua jedinjenja Smei pigmenti

Racemizacija a.k. Gubitak lys i nastajanje LAL Nastajanje izopeptida Direktna oksidacija proteina Raskidanje Intramolekulske vodonine veze Stvaranje anhidro eera Nastajanje karamela Proizvodi pirolize Oksidacija Unakrsno vezivanje Trans-masne kiseline Maillard-ova reakcija

Proteini

LipidiUgljeni hidrati

Maillard-ova reakcijaPiridoksinFormiranje piridoksilidena

Maillard-ova reakcijaReakcija se odigrava izmedju jedinjenja koja imaju amino grupu i jedinjenja koja sadre karbonilnu grupu.Prvi put je primeena 1912. god od strane francuskog hemiara i po njemu i dobija ime.Sve do danas ostaje veoma aktuelna, sa razliitih aspekata-hemije hrane, toksikolokog, industrijskog, medicinskog....Ima centralnu ulogu u hemiji hrane.Odigrava se I tokom stajanja namirnica!!!Prvobitno predloeni mehanizam (Hodge, 1953) i dalje vai!!!

Koja jedinjenja uestvuju u Maillard-ovoj reakciji?-COHeeri, RCHO; R2C=O-NH2amini, ak, proteini(Lys, Arg,Trp. His)++Proizvodi lipidne oksidacije

Koje aminokiseline uestvuju u reakciji ?arginintriptofanhistidinlizin

Maillard-ova reakcijaTo je veoma kompleksna reakcija u kojoj uestvuje i u kojoj se dobija veliki broj jedinjenjaDinamina Teko ju je kontrolisati-to je problem za industrijuTeko ju je razumetiKao proizvod nastaje 3 500 isparljivih jedinjenja!Odigrava se i u humanom organizmu-AGE proizvodi -(Advanced glycosilation endproducts) katarakta, membrana bubrega, dijabetiari, starija populacija.....

Funkcionalna klasifikacija proizvoda Maillard-ove reakcijeMAILLARD-ova reakcijaIsparljiva jedinjenjaAntioksidansiJedinjenja koja heliraju metalne joneToksina jedinjenja!!!!Jedinjenja odgovorna za ukusSmea jedinjenja

Faze Maillard-ove reakcijeKarbonil-amino reakcija - rezultuje nastankom N-supstituisanog glukozil-amina

Amadori-jevo premetanje - nastanak Amadori-jevih jedinjenja 1-amino-1-dezoksi-2-ketoze

Prelazak Amadori-jevih jedinjenja u smee pigmente melanoidine (tri mogua reakciona puta- najznaajniji za formiranje aroma je Strecker-ova degradacija)

Rana fazaInterakcija izmeu kabonilne i amino grupe, premetanjeFisija, ciklizacija, dehidratacija, kondenzacija, oligomerizacijaIntermedijerna fazaPolimerizacija, nastajanje melanoidinaZavrna fazaPojednostavljena shema Maillard-ove reakcije

Rana faza Maillard-ove reakcije-karbonil-amino reakcija

Stvaranje aldozil-amina (3) iz glukoze (1) i aminokiseline (2)

Amadori-jevo premetanje. Stvaranje Amador-jevih jedinjenja (2) i (3) iz aldozilamina (1)Poseban toksikokioki znaaj Amador-jevih jedinjenja je da kao 2amini mogu diazotovati nitrite i tako dovesti do formiranja toksinih nitrozo-amina!!!

Amadori-jeva jedinjenjamogu dalje intereagovati sa amino grupom, formirajui AGE (engl.advanced glycation end products)

Stvaranje 5-hidroksimetilfurfurala (2) iz 3-deoksiheksazona (1)

Stvaranje karbonilnih jedinjenja (2) iz L-deoksiheksazona (1)

Strecker-ova degradacija

Strecker-ova degradacija

Najznaajnija heterociklina jedinjenja koja nastaju Strecker-ovom degradacijom su derivati:Pirazina-najvie prouavani!PirolaOksazolaTiazola

Mutagena jedinjenja poreklom iz proteina70-tih god prolog veka zapaeno je da ekstrakti iz kondenzata dima i povrine prenih riba pokazuju mutagene osobine prema S. Typhimurium (Ames-ov test) Samo pirolizati proteina pokazuju mutagene osobineKoliina i vrsta heterociklinih amina zavise od temperature i vrste proteina

Mutagena jedinjenja poreklom iz proteinaKancerogenost dokazana na eksperimentalnim ivotinjamajetra

Faktori koji utiu na Maillard-ovu reakcijuPh sredine i prisustvo puferaTemperatura (150 C)Sadraj vodeVrsta eera koji uestvuje u reakcijipentoze>heksoze>disaharidi>trisaharidi Vrsta amininokiseline koja uestvuje u reakciji-glicin veoma reaktivan, lizin intersenatan-2 amino grupe, esto limitirajua aminokiselina!Prisustvo metalnih jonaPritisak MW zagrevanje ne pogoduje Maillard-ovoj reakciji !Inhibitori su potrebni kada je M.r.nepoeljna!!!

Reakcija baznih i kiselih bonih lanaca aminokiselina

Reakcija baznih i kiselih bonih lanaca aminokiselina, mehanizam datira 40-tih godina prolog veka Lys i asparaginska ili glutaminska uz formiranje izopeptidaNovonastale unutranje peptidne vezide, usled sternih smetnji, onemoguavaju pristup peptidazamasmanjujui hranljivu vrednost proteina asparaginska kiselinaglutaminska kiselinaLizin

Uticaj alkalne sredine na osobine proteinaZagrevanje u alkalnim uslovima u proizvodnji proteinskih koncentrata kvasca, penice, suncokreta i soje.Dolazi do racemizacije akL oblici - D oblici, koji se teko metaboliu u ljudskom organizmu (odsustvo oksidaze D-aminokiselina)

Statistiki znaajno smanjenje iskoristljivog lizina (oko 20 %)u odnosu na svee mleko je uobiajeno u ovakvim proizvodima-nutritivni aspekt.Toksikoloki aspekt-LAL (>100 ppm) nefrotoksian kod eksperimentalnih ivotinja; dijastereoizomer LD je najtoksiniji. Toksinost za oveka je nepotvrena. FORMIRANJE LALSmanjenje iskoristljivosti lizina je veoma znaajno za posebne populacione grupe (npr. Infant formule).

b-Eliminacione reakcije

Predloena supstituciona reakcija

Formiranje akrilamida vedski naunici su poslednjih godina otkrili meu proizvodima M. reakcije-toksino, visoko reaktivno, ,-nezasieno karbonilno jedinjenje- akrilamidIspoljava toksinost na periferni i CNS; reproduktivni sistem, iritantno dejstvo na kou i sluzokouHrana bogata ak i eerima, krompir, cerealije, okolada, kafaMOE (engl. margins of exposure), margina izloenosti, odnos toksine doze za ekspermentalne ivotinje)i sadraja u namirnici, to je vrednost manja, opasnost je vea!!!!!Reakcioni put nastanka nije potvren!!!!

Efekti Maillard-ove reakcije Pozitivni:

Formiranje smedje boje Formiranje konzistencijeFormiranje aromeAntioksidativna sposobnost MRP

Negativni:Gubitak nutrimenataSmanjenje bioiskoristljivosti pojedinih ak (Lys)Formiranje toksinih i potencijalno mutagenih supstanciUbrzavanje starenja Nastanak katarakte

Arome termikog tretmana Aroma je kombinacija mirisa i ukusa i zajedno sa izgledom i teksturom sainjava kriterijum senzorne prihvatljivosti hrane. Prema vaeem Pravilniku* arome termikog tretmana su proizvodi koji se dobijaju zagrevanjem, najdue 15 minuta na temperatuturi od 180 C, meavine sastojaka koji sami ne moraju imati svojstva aroma, a od kojih jedan sadri amino grupu, a najmanje jedan je redukujui eer.Definicija upuuje da se arome termikog tretmana dobijaju Maillard-ovom reakcijom. *Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode, Slubeni list SRJ 769/1

Podela aroma termikog tretmana prema Mottram-uSlatka, ukusa kljualog eeraokolada, kakaoHlebna, biskvitnaMesnaKrompir, ipsAroma celera, cigure, praziluka, repe

Seerne vune, flipsaOrahCvetnaAmonijanaNeprijatnaAldehidnaNagorela, otra, mirisa na dim

KaramelizacijaKaramelizacija je reakcija koja ukljuuje degradaciju eera. Kada se eceri zagrevaju iznad take topljenja, prelaze u tamne pigmente. Hemijska struktura karamela je kompleksna.

Reakcija je slina Maillard-ovoj i rezultuje nastankom nepoeljnih aroma u citrus sokovima.

Do ove reakcije ne dolazi ako se putem jonoizmenjivake hromatografije ukloni aminokiselinski azot.Oksidacija askorbinske kiseline

Uticaj termikog tretmana na proteineBlaga reakcija sa karbonilnom grupom-klasina Maillard-ova reakcija (mleko)Drastiniji uslovi smanjenje iskoristljivosti proteina i veine aminokiselina pored LysAlkalni tretman gubitak cisteina i lizina uz formiranje lizino-alanina (LAL)Oksidacija-oksidacija aminokiselina sa S, metionin i cistin

Proizvodi oksidacije aminokiselina sa sumporom

Uticaj termikog tretmana na ugljene hidrateUkus-raskidanje vodoninih vezaKaramelizacija-ve pomenuta u okviru neenzimskog tamnjenjaPirolizaInterakcije sa ostalim sastojcima hrane-najznaajnija Maillard-ova reakcija (takoe pomenuta)

Uticaj termikog tretmana na ugljene hidrateOptimalan termiki tretman povoljno deluje na namirnice bogate skrobom ime se poveava njihova svarljivost i sladak ukus usled dekstrinacije skroba.Pri visokim temperaturama nastaje veliki broj degradacionih proizvodastotine jed. manjih Mr, sposobnih da uestvuju u rjama neenzimskog tamnjenja.Nosioci karakteristinog mirisa karamelisanog eera su acetil-formoin i 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-furanon.

Oblici konformacije -D-glukoze

Graenje intra- i inter-molekulskih vodoninih vezaTt iznad 200 C zbog jaine vodoninih veza, neki se razlau bez topljenja, odsustvo napona pare pa tako i mirisa, dobro rastvaranje u vodi..

Graenje anhidro mostova na povienoj temperaturiZagrevanjem konformaciona invrerzija je olakana pa se iz 1C konformacije lake grade 1,6-anhidro mostovi, uz kondenzaciju jednog molekula vode.

Uticaj termikog tretmana na masti Promene dovode do organoleptiki neprihvatljivijh proizvodaPrilikom prenja dolazi do nepoeljnih promena, a toksini potencijal se odnosi na promeme polinezasienih masti i ulja.Tri razliite vrste reakcija se odigravaju u zagrejanim mastima:HidrolizaReakcija sa kiseonikom dovodi do nastanka hidroperoksida, epoksida, hidroksida i ketonaUnakrsno vezivanje Potvreno je 400 proizvoda koji nastaju termooksidacijom masti!pojedina imaju toksine osobine.

Uticaj termikog tretmana na masti Tokom hidrogenizacije nezasienih masti i ulja, u proizvodnji margarina, ali i tokom termikog tretmana.Najea u organizmu elaidinska (trans-C18:!, n-9)Trans se ponaaju kao antimetaboliti cis masnih kiselina, organizam ih prepoznaje kao zasiene.Studije pokazuju korelaciju trans MK sa KVO

Uticaj termikog tretmana na masti

Uticaj termikog tretmana na masti

Uticaj termikog tretmana na masti HIDROPEROKSIDIOKSI RADIKALI

Isparljivi proizvodi(ne zadravaju se) Neisparljivi proizvodi(ostaju u namirnicama)

R-0-0-H R0- + -0H

SLOBODNI RADIKALI MK

Nezasiene masne kiselineSlobodni radikali masnih kiselina, peroksidi...h, t, katProizvodi ragradnje, karbonilna jedinjenjaHidroperoksidiReakcije sa proteinimaIzmenjeni proteiniInterakcije oksidisanih masti i proteina

Uticaj termikog tretmana na mastiProbavne smetnje, ali i smrt eksperimentalnih ivotinja hranjenih termiki oksidisanim mastima i uljima

Pojedina ispitivanja su pokazala toksinost i kancerogenost oksidisanih masti i ulja na eksperimentalnim ivotinjama

Uee oksidisanih proizvoda masti u svakodnevnoj ishrani , moe da utie na ubrzanje procesa starenja i kancerogeneze

Oksidi MK dovode do lezije krvnih sudova, izmenjena funkcija jetre, imunosupresija, kancerogenza u eksperimentalnih ivotinja.

Uticaj termikog tretmana na vitamine

Od svih sastojaka hrane vitamini su najosetljiviji na dejstvo termikog tretmana!!!Osnovni put gubitka hidrosolubilnih vitamina je prelazak u vodu u kojoj su kuvane namirnice, zbog njihove hidrosolubilnosti. Uopteno, liposolubilni vitamini su otporniji na dejstvo termikih tretmana od hidrosolubilnih.

Najosetljiviji na dejstvo toplote.

Molekul se ragrauju na tiazolinski i pirimidinski deo i nastaju brojni degradacioni proizvodi, kao i proizvodi Maillard-ove rje.

Konzervisanje ribe i mesa do 70 % se gubi.

Mleko 10 % tokom pasterizacije, soda-bikarbona, kuvanje piletine i do 100 %.

Sumpor-dioksid koji se dodaje vou i povru da bi spreio reakciju ne-enzimskog tamnjenja izaziva totalnu destrukciju ovog vitamina.Vitamin B1

Razlaganja molekule tiamina na tiazolski i pirimidinski deo

Jedan od najstabilnijih vitamina, alkalni uslovi u kojima je nestabilan se retko sreu u namirnicama. Osetljiv na sodu-bikarbonu, svetlo (mleko u staklenoj ambalai daje lumihrom i lumiflavin propadanje vitamina C, singlet kiseonik oksidacija MK, nastajanje neprijatnog mirisa off-flavour).

Vitamin B2

Lumihrom i lumiflavin

Vitamin B3 (Niacin)- kod peenja testa raspoloivost moe biti poveana. Vitamin B3-nijacin

Vitamin B 12 -cijanokobalaminU odnosu na sloenost strukture, prilino jestabilan. UHT unitava 20 %, sterilizacija ga unitava kompletno.

Vitamin B5Vitamin B5 -lako se razara u kiseloj i baznoj sredini, tokom odmrzavanja, 33 % tokom kuvanja mesa i 50 % prilikom mlevenja ita.

Vitamin B6

Razliiti oblici su razliite termike stabilnosti. Piidoksol je strabilan, dok su druga dva oblika manje stabilnosti. Zamrzavanje i do 70 % se gubi, mlevenje itarica...Gubici izazvani Maillard-ovom reakcijom !!!

Reakcija formiranja piridoksil idena

Folna kiselina

Folna kiselina- postojanje vie oblika termike stabilnosti, degradira se na visokim temperaturama, izlaganjem svetlu, UHT uniti 20 %, sterilizacija 50 %.

Vitamin C-askorbinska kiselinaIzuzetno osetljiv u odnosu na sve primenjene tretmane.Nastanak 2,3-dehidro-L-gulonske kisTokom stajanja, kuvanja ili proizvodnjeGubici pri intenzivnijim tretmanima iznose i preko 90 %.Koristi se kao agens u spreavanju reakcije ne-enzimskog tamnjenja!

Vitamin AVitamin A i karoteni-gube svoju aktivnost kada se hrana zagreva u prisustvu kiseonika, ali su ubiajeno stabilni tokom kuvanja. Prikom peenja dolazi i do gubitaka 90 %. "Poveanje" sadraja karotena nakon kuvanja lisnatog povra je posledica oslobaanja karotena iz kompleksa

Vitamin DRelativno je stabilan, visoke temperature ga razlau.

Vitamin KRelativno je stabilan, visoke temperature ga razlau.

Vitamin EMlevenje itarica je glavni uzrok gubitaka vitamina E, i do 90 %;Kiseonik, temperatura, produeno zamrzavanje....

Uticaj termikog tretmana na mineralne materije Elemente u tragovima B, Cr, Cu, I, Fe, Mn, Mo, Se, Si, V i ZnMakroelementi:Ca,P, K,S,Na, Cl i MgRelativno hemijski stabilneGubitak odlazak u vodu prilikom kuvanjaa stepen gubitka zavisi od odnosa povrine namirnice i tenosti, primenjenog tretmana i zapremine vode..

Uticaj termikog tretmana na mineralne materijeSadraj minerala u kuvanoj vodi je umanjen za 30-40% u odnosu na nekuvanu;Gubici minerala su naroito veliki u povru;Izmeu razliitih postupaka kuvanja najvei gubici su bili pri ceenju nakon barenja i pri potapanju tanko iseenih komada hrane u vodu, a zatim njihovim suenjem, peenjem i kuvanjem na pari;Procentualno podjednaki gubici se dobijaju bez obzira o kojoj se koliini hrane radi;

Uticaj termikog tretmana na mineralne materijeSmatra se da element iji gubitak moe dovesti do znaajnih nutritivnih problema je hrom. Ovaj element ulazi u sastav faktora tolerancije na glukozu a iz rafinisanih namirnica se gubi.

Produeno kuvanje smanjuje apsorpciju gvoa iz mesa. Veliki broj studija ukazuje da toplota dramatino utie na bioiskoristljivost gvoa iz razliitih vrsta povra. anemija jedan od najzastupljenijih deficita

Uticaj termikog tretmana na mineralne materijeProblem namirnica koja tokom prerade primaju minerale iz vode u kojoj je pripremana. Ovo je naroito znaajno u sluaju natrijuma petostruko poveanje koncentracije natrijuma u djusu od pomorande, usled dodatka natrijum-citrata.

Procentualno podjednaki gubici se dobijaju bez obzira o kojoj se koliini hrane radi

Gubici mineralnh mateija u konzervisanom vou i povru. Poreenje procenjenih i stvarnih podataka

NutrimentProcentni gubici procena(USDA Table)Proocentni gubici preraunati (Souci i sar.)Kalcijum528Magnezijum034Cink053

Bioloki aktivne komponente

. Makronutrijent (w-3 MK) Esencijelni mikronutrijent Ne-esencijelna nutritivna komponenta (oligosaharid) Nenutritivna komponenta (jedinjenja dobijena iz biljka, kulture mikroorganizama)-fitonutriment

Uticaj termikih tretmana na bioloki aktivna jedinjenjaNe postoji mnogo podataka;Uopteno, to je intenzivniji primenjeni tretman, to je degradacija vea;Hemijske promene bioloke posledice Pojedine bioloki aktivne komponente su prilino stabilne tokom primenjenih tretmana.U nekim sluajevima iskoristljivost fitonutrimenata je vea nakon primenjenog tretmana, poveanje koncentracije elaginske kiseline.

Bioloki aktivne komponente

. Makronutrijent (w-3 MK) Esencijelni mikronutrijent Ne-esencijelna nutritivna komponenta (oligosaharid) Nenutritivna komponenta (jedinjenja dobijena iz biljka, kulture mikroorganizama)-fitonutriment

Uticaj termikog tretmana na bioloki aktivna jedinjenja

Bioloki aktivna jedinjenja nosioci povoljnog efekta namirnica u prevenciji odreenih bolestiTretman moe dvojako uticatismanjiti aktivnost; favorizovati nastanak ili poveati njihovu bioaktivnost (soja, beli luk, aj, -glukan....)Likopen poveana bioiskoristljivost, 2-6 x u proizvodima u odnosu na netretiran paradajz

Znaaj gubitka pojedinog nutrimenta

Sagledati u celini

Gubitak specifinog nutrimenta je u prolosti bio geografski zavistan; glaziranje pirina na Dalekom Istoku, suenje voa u Turskoj.

Problem je kod populacionih grupa koje se oslanjaju na ogranien broj namirnica-starije osobe, deca, bolesnici, ljudi koji se nepravilno hrane.

Gubici su esto cena dobrobiti samog procesa

Zdravstveni aspekt termikih tretmana

Smanjenje nutritivne vrednosti namirnica, o emu su potroai nedovoljno informisani

Nastajanje mnogobrojnih jedinjenja sa toksinim, mutagenim i teratogenim efektima, koja su i bie predmet evaluacije od strane autorizovanih tela.

*Da bi se obezbedilo pravilno funkcionisanje organiyma I dobro zdravlje jedinke, potrebno je sve nutrimente unositi u adekvatnim i balansiranim koliinama. Za postizanje optimalnog efekta jednog nutrimementa, potrebno je prisustvo i ostalih.*Piramida pravilne ishrane jedan je od mnogobrojnih vodia za pravilno obezbeivanje nutritivnih potreba. *Ekspanzija svetske populacije treba da dostigne cifru 7,5-8,5 milijardi., a 80 % e iveti u tropskim zemljama. Ekspanzija svetske populacije namee sve veu proizvodnju hrane, s druge strane oko 50 % svih raspoloivih namirnica biva izgubljeno u vremenskom periodu od ubiranja i potronje.Hedonistiki aspekt pripreme namirnica!!!!!*Ne postoji jasna linija razgranienja izmeu postupaka koji se primenjuju u industriji i domainstvu. Novije tehnike se odavno primenjuju u domainstvu (zaleivanje, MW...)*Hurdle-primena u zemljama u razvoju!!!!!! Kombinuju se vie tehnika od koje su mnoge tradiciionalne-usoljavanje i sl.*Hurdle-primena u zemljama u razvoju!!!!!! Kombinuju se vie tehnika od koje su mnoge tradiciionalne-usoljavanje i sl.*Hurdle-primena u zemljama u razvoju!!!!!! Kombinuju se vie tehnika od koje su mnoge tradiciionalne-usoljavanje i sl.*Hurdle-primena u zemljama u razvoju!!!!!! Kombinuju se vie tehnika od koje su mnoge tradiciionalne-usoljavanje i sl.*Voe i povre nisu znaajan izvor ovog vitamin. *Nosilac povoljnog efekta funkcionalnih namirnica*Nosilac povoljnog efekta funkcionalnih namirnica*Hurdle-primena u zemljama u razvoju!!!!!! Kombinuju se vie tehnika od koje su mnoge tradiciionalne-usoljavanje i sl.