Click here to load reader

267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

  • View
    218

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    1/28

    Cuprins1. Studiu documentar............................................................................................................................

    1.1. Materiile prime i materiale auxiliare .......................................................................................

    1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Crnii l Analiza Senzorial a Acesteia...................1.3. Procedeul tehnologic de a!ricare a salamului iert aumat....................................................

    1.". Salamul # prudus init.............................................................................................................

    2. Sistemul de analiz a riscurilor$ puntele critice de control i aplicarea acestuia ..........................

    2.1. %riginea i conceptul &ACCP ................................................................................................

    2.2. Cele ' principii i etapele ........................................................................................................

    2.3. (la!orarea planului &ACCP...................................................................................................

    2.3.1. Constituirea echipei &ACCP............................................................................................

    2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare ..................................................

    2.3.3. )escrierea i destina ia produsului init ...........................................................................

    2.3.". )iagrama procesului de a!ricare a salamului iert$aumat * )e Mosco+a...................

    2.3.,. Conirmarea diagramei opera iilor procesului de a!ricare .............................................

    2.3.-. Analiza riscurilor..............................................................................................................

    2.3.'. )eterminarea Punctelor Critice de Control Principiul 2/................................................

    2.3.0. Sta!ilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control Principiul 3/...................

    2.3.. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control

    Principiul "/...............................................................................................................................

    2.3.1. Sta!ilirea Planului de actiuni corecti+e Principiul ,/...................................................

    3. Planul de calitate............................................................................................................................

    3.1. Planul calit ii pri+ind recep ia materiei prime i a materialelor auxiliare .............................

    3.2. Planul calit ii pe procese de producere ..................................................................................

    3.3. Planul calitii pri+ind produsul init........................................................................................

    3.". Planul tratrii sanitare a utila4ului...........................................................................................

    3.,. Planul tratrii sanitare a spa iilor de producere .......................................................................

    ".5rasa!ilitatea...................................................................................................................................

    1

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    2/28

    2

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    3/28

    INTRODUCERE

    6ndustria alimentar din 7epu!lica Moldo+a tre!uie s se conormeze8 su! toate aspectele8 la

    cerin elee unei produc ii moderne de alimente. Aceasta presupune aplicarea unor standarte de

    produc ie igienic8 a codurilor de !une practice de lucru9MP/8 a sistemului &ACCP i

    realizarea i certiicarea sistemului propriu de calitate.

    Sistemul &ACCP este recunoscut peste tot n industria alimentar ca o a!ordare eicient n

    o! inerea unor produse !une8 n asigurarea unei igiene corespunztoare i a unor tehnici de

    produc ie care +or conduce n inal la o siguran corespunztoare a produselor alimentare. Acest

    sistem sta!ile te proceduri de control pentru identiicarea punctelor critice de control i

    monitorizare la ni+elul ntregii produceri.

    3

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    4/28

    1. STUDIU DOCUMENTAR

    1.1. Materiile prime i materiale auxiliare

    Materiile prime de !az8 utilizate la a!ricarea preparatelor comune i crude din carne sunt:

    carnea8 slnina i su!produsele.Carneapoate pro+eni de la !o+ine tinere n +;rst de la - luni p;n la 3 ani< carne de +it adult

    pro+enit de la !o+ine n +;rst mai mare de 3 ani< carne de porc tip 6 cu slnin/ i tip 66 r

    slnin/< carne de oaie !er!ec8 oaie8 !atal/. Mai rar se olosete carnea de pasre i +;nat. mm= n

    unc>ie de starea termic8 crnurile recep>ionate8 conorm legisla>iei n +igoare8 pot i:

    refrigerate,adic rcite la ? " @C la os i pstrate maximum '2 ore la temperatura aerului

    de ..." @Cii rcite la temperaturi de rerigerare de .. ." pentru maximum 3 zile.

    Ca materii prime se mai pot olosi organe i su!produse comesti!ile de a!ator8 dintre care cea

    mai mare +aloare o prezint: lim!a8 creierul8 icatul8 inima8 plaminii8 rinichii8 oriciul8 capetele8

    cozile8 urechile i picioarele de porc. Su!produsele pot i recep>ionate n stare: rerigerat8

    depozitate n t+i la ? 2..." @C8 congelat la maximum $12 @C i conser+at prin srare simpl

    numai cu clorur de sodiu/ sau cu amestec de srare ce con>ine azoti>i sau azota>i.2"

    Slninarecep>ionat tre!uie s ie cu consisten> tare i poate i rerigerat se depoziteaz

    n t+i la 2$" @C8 congelat la maximum $12 @C / sau conser+at prin srare cu 2DaCl.

    Pentru a!ricarea unor anumitor produse din carne8 mai ales a celor cu toctura in8 se olosesc

    i deri+atele proteice: glutenul, hidrolizate proteice din carne de calitate inferioar, faina de

    soia; concentratele i izolatele proteice din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina,

    cazeinai, coprecipitai, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.

    Glutenulse o!>ine din aina de gr;u prin ndeprtarea amidonului i proteinelor solu!ile n

    ap. Masa umed de gluten se dizol+ n solu>ii de sare i se usuc prin pul+erizare. 9lutenul

    uscat se utilizeaz dup hidratare n raport de 1 : 3.

    Hidrolizatele proteicedin carne de calitate inerioar i din ain de soia se o!>in prin

    hidroliza acid cu acid clorhidric8 neutralizare cu car!onat de sodiu sau hidrocar!onat de sodiu i

    uscare. Se adaug n propor>ie de 1 n preparatele din carne tocat8 iind i aromatizan>i !uni

    pentru aceste produse. &idrolizatul proteic din dro4diile de paniica>ie se o!>in prin plasmoliza i

    autoliza acestora cu adaus de enzime endogene8 n principal proteolitice8 urmat de uscarea

    produsului prin pul+erizare.

    "

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    5/28

    Concentratele proteice din soiasunt produse m!og>ite n proteine i pot con>ine p;n la

    ', de proteine din su!stan>a uscat. Se a!ric din ain de soia prin ndeprtarea glucidelor

    solu!ile8 su!stan>elor solu!ile prin metoda splrii cu ap acidulat i centriugare. Produsul se

    neutralizeaz cu hidroxid de sodiu p;n la p& -8,...'8 i se usuc prin pul+erizare. Se utilizeaz

    dup hidratare 1 : 3/ n propor>ie de maximum 2 .

    Izolatele proteice din soia reprezint orma cea mai rainat a deri+atelor proteice

    con>in;nd peste proteine. Se o!>in din ain de soia prin extrac>ie precipitarea proteinelor

    din extract8 separarea coagulului proteic8 dizol+area n solu>ii alcaline $ uscarea produsului. Se

    olosete n saramurile de in4ectare a aumturilor i specialit>ilor dup o hidrohza enzimatic

    par>ial.

    aptele praf degresatse o!>ine prin deshidratarea laptelui pe cilidrii nclzi>i n= a!ur sau

    prin uscarea prin pul+erizare n aer cu temperatura de peste 1, @C SeEFGCupropor>ie de p;n la

    6 din compozi>ie8 de o!icei la a!ricarea prospturilor. @SeFteHn1!erul praf "lactoserul# se o!>ine prin concentrarea i uscarea zerului rezultat la a!

    cazeinei i !r;nzeturilor dup coagularea enzimatic a laptelui cu cheag. Produsul p;n la 2

    proteine i '$0 6actoz. n>me

    Cazeinaii sunt sruri ale cazeinei8 care se o!>in prin solu!ilizarea cazeinei cu !icar! de

    sodiu sau hidroxid de sodiu8 procedeele iind urmate de uscare prin pul+erizare. Cazeina 3=

    cazeina>ii se olosesc n propor>ie de maximum 2 a> de greutatea crnii.

    $lasma sanguinse o!>ine prin centriugarea s;ngelui integral a animalelor de mcelrieIa separarea centriugal a s;ngelui integral se o!>in dou mari rac>iuni< plasmai concentratul

    eritrocitar.Plasma8 care reprezint -3$-' a> de masa s;ngelui con>ine cca '8 $ 08 proteine

    al!umine8 glo!uline8 i!rinogen/.

    Plasma lichid tre!uie utilizat n inter+alul de 2" de ore8 n acest timp iind pstrat 6 a r

    maximum " @C< dac se adaug 2$3 clorur de sodiu8 se poate pstra p;n 6a '2 de ore. Plasma

    uscat con>ine '$', su!stan>e proteice8 ea tre!uie depozitat la temperaturi su! 10 @C pentru

    a pre+eni apari>ia unui miros neplcut. Plasma lichid poate i utilizat ca nlocuitor de ap 6aa!ricarea !radtului8 cea uscat se olosete dup hidratare n propor>ie de 1:" la o!>inerea

    preparatelor din carne.1-

    %erivatele proteice din materii prime colagenice.Proteinele colagenice din orici8 picioare

    de porc i 4umrile rezultate la topirea grsimilor slnin8 os;nz/ pot i utilizate pentru

    o!>inerea unor emulsii proteice singure i n com!ina>ie cu deri+ate proteice din soia concentrat8

    izolat/ i cazeinat. )eri+atele colagenice au un con>inut minim de 0 proteine.

    ,

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    6/28

    %erivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon8 amidonuri modiicate8 amidonuri

    pregeliicate< pentru a!ricarea artizanal a unor salamuri i c;rna>i n Ardeal se utilizeaz pasta

    de cartoi ier>i.

    Amidonurile modiicate apro!ate pentru industria alimentar conorm directi+elor J( sunt

    urmtoarele: amidon oxidat8 osat de amidon8 osat de diamidon8 osat de diamidon$osat8

    osat de diamidon diacetat8 amidon acetilat8 amidon hidroxipropilat8 oaat de diamidon

    hidroxipropilat8 octenil$succinat de amidon.11

    &ateriile au'iliare

    Materiile auxiliare se introduc n compozi>ia preparatelor din carne pentru realizarea unor

    nsuiri senzoriale gust8 miros8 culoare8 elasticitate/8 c;t i pentru m!unt>irea capacit>ii de

    conser+are.

    Se utilizeaz ca materii auxiliare: apa pota!il8 sarea8 aromatizan>ii8 azota>ii i azoti>u8 acidul

    ascor!ic8 zahrul8 agen>ii de hidratare poliosa>ii/8 condimente i plante condimentare8 um

    lichid8 poten>iatori de arome8 culturi pure de !acterii i mucegaiuri.

    (patre!uie s ndeplineasc condi>iile de pota!ilitate conorm standardelor n +igoare din

    punct de +edere organoleptic8 chimic i !acteriologic.

    )in punct de +edere al tehnologiei produselor din carne8 ni+elul de clor rezidual li!er tre!uie s

    ie de maximum 81$82, mgKdm38 deoarece n com!ina>ie cu enolii existen>i n apsau olosi>i

    ca aditi+i um lichid8 arom de um/8 ormeaz cloroenoli cu miros particular persistent.

    Sarea "clorura de sodiu#se olosete la prepararea produselor din carne8 pentru ormarea

    gustului8 ca agent de conser+are i pentru a+orizarea procesului de maturare. Pentru industria

    crnii sarea tre!uie s ai! un grad de puritate c;t mai mare8 s nu con>in impurit>i su! orm

    de cloruri de calciu sau magneziu8 care au eecte dea+ora!ile la srare.

    Pentru preparatele crude din carne adugarea de sare determin ormarea gustului8 inluen>eaz;

    dez+oltarea microorganismelor patogene i de putreac>ie8 c;nd posi!il dez+oltarea

    microorganismelor care inter+in poziti+ n putreac>ie i maturare.

    Ia sararea crnii i a semia!ricatelor se olosete un amestec de sare n care intr azotai iazotiide sodiu sau potasiu8 cu rol deose!it n ormarea culorii crnii din preparate a+;nd i o

    ac>iune antiseptic.

    Pentru preparatele crude din carne azotatul de potasiu se admite n propor>ie de 8- iar

    (zotatul de sodiu in proportie de 8, raportat la totalul compozi>iei carne ? slnin/. Du

    este admis olosirea simultan a azotatului i a amestecului de srare rapid. 5re!uie a+ut n

    +edere c azotitul depozitat n condi>ii neadec+ate de umezeala relati+ i temperatur se

    descompune i deci nu mai este eicient pentru nroirea crnii. Cantitatea de azotit olosit estelimitat din considerente toxicologice ormare de nitrozamine/8 dar azotitul nu poate i eliminat

    -

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    7/28

    la a!rica>ia salamurilor crude din moti+e micro!iologice8 deoarece contri!uie la

    conser+a!ilitatea produsului prin diminuarea dez+oltrii germenilor nedori>i la nceputul

    ermenta>iei maturrii/8 n unc>ie de cantitatea disponi!il.1-

    Glucidele i acidul ascor)ic*pentru preparatele comuneacidul ascorbicizahrulcreeaz un

    mediu oxido$reductor i p& a+ora!ile pentru accelerarea ormrii culorii i la utilizarea unor

    cantit>i mai mici de azota>i i azoti>i. Lahrul se utilizeaz numai pentru anumite mezeluri.

    Acidul ascor!ic i ascor!atul de sodiu se adaug n amestecul de srare< n aceste condi>ii

    culoarea roie se ormeaz rapid i este sta!il la lumin i oxigen8 astel nu mai este necesar

    maturarea !radtului pentru ormarea culorii. Pentru a!ricarea salamurilor crude se utilizeaz

    urmtoarele glucide:glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din porum) .7olul principal

    al glucidelor la a!ricarea salamurilor crude este acela de a urniza energie i hran pentru

    microorganismele din compozi>ie n +ederea desurrii acti+it>ii lor meta!olice. n acest caz8

    glucidele sunt transormate n acid lactic8 care inluen>eaz poziti+ nroirea i sta!ilitatea culorii8aroma gustul i mirosul/8 legarea salamurilor consisten>a i rezisten>a/8 precum i

    conser+a!ilitatea. 6ns glucidele pot i utilizate i de microorganismele nedorite din compozi>ie8

    inluen>;ndu$se A negati+ calitatea produsului de exemplu8 apare porozitatea prin ormarea de

    gaze i gustul Mm usturtor prin ormarea acidului acetic.

    Adaosul de glucide se ace n limitele 83$18. Ia olosirea glucidelor direct ermentesci!ile este

    necesar o cantitate mai redus. 9lucidele mai greu ermentecsi!ile pot i utilizate n cantit>i

    mai mari.(cidul ascor)ic i srurile saleascor!atul de sodiu/ adugat n compozi>ia salamurilor crude

    contri!uie la procesul de nroire prin transormarea mai rapid i complet a azoti>ilor. )oza

    suicient este de 8".8, gKNg8 n care caz nu se inluen>eaz p&$ul datorit capacit>ii de

    tamponare a crnii. Supradozarea poate contri!ui la scderea poten>ialului de M oxidoreducere la

    +alori care nu sunt a+ora!ile !acteriilor denitriicatoare i la creterea cantit>ii de nitrozamine

    ormate.

    (cizii alimentari.Jtilizarea acizilor alimentari lactic8 citric i srurilor lor/ nu se ace peconsiderente de gust8 ci pentru a a+oriza nroirea i legarea produsului. 6n unele >ri8 srurile

    acizilor men>iona>i se olosesc n scopul sta!ilizrii p&$ului tamponare/. Prin adaos de sruri ale

    acidului lactic i citric crete i puterea ionic a pastei8 deci se extrage o cantitate mai mare de

    proteine mioi!rilare8 cu eect a+ora!il asupra legrii pastei.

    Glucono+delta+lactona "G%) se utilizeaz pentru acidiierea rapid a pastei pentru

    salamurile crude8 deoarece prin solu!ilizarea n ap se transorm n acid gluconic8 reac>ia iind

    dependent de temperatur. Acidul gluconic asigur o scdere rapid a p&$ului8 proteinele sunt

    aduse la p&$ul izoelectric8 cpt;nd consisten>a de gel8 care tinde spre ntrire dup c;te+a zile8

    '

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    8/28

    deci 9)I inluen>eaz consisten>a i rezisten>a la tiere a salamului crud. Acidiierea este cu at;t

    mai rapid8 cu c;t doza de 9)I crete de la 83 la 80 . n prezen>a glucono$delta$lactonei se

    inluen>eaz poziti+ i nroirea8 deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. Ia p&

    acid se dez+olt numai microorganismele dorite8 printre care i lacto!acilii productori de ap

    oxigenat8 care modiic culoarea produsului.

    $olifosfaiiaduga>i n preparatele din carne asigur re>inerea apei n produse8 r producere

    de suc i gel8 m!unt>esc suculen>a produsului< randamentul crete cu 2$' prin creterea

    capacit>ii de re>inere a apei.

    Capotentiatori de aromse olosesc:glutamatul monosodicn preparate din carne8 consei+e8

    semiconser+e8 sosuri8 supe8 !ulioaneinerea mezelurilor pot i: naturale de !o+ine8 porcine8

    o+ine< semisintetice8 o!>inute din i!re colagenice naturin8 cutisin/ sau armate cu mtaseii:

    $ s ai! permea!ilitate la +aporii de ap i gaze< aceast permea!ilitate este o!ligatorie pentru

    mem!ranele utilizate la salamurile crude8 unde este necesar eliminarea apei i dioxidului de

    car!on i penetrarea moderat a oxigenuluiia compozi>iei8 calitate necesar n cazul

    salamurilor crude i a celor semiaumateie8 ns s se desprind uor de aceasta dup elierea produsuluiieie de

    permanganat de potasiu8 dup care se spal din nou. Mem!ranele uscate se nmoaie n ap cald8

    dup care pot i legate la un capt i utilizate.

    &em)ranele semisintetice sunt mem!rane colagenice8 care au n compozi>ia lor -$0-

    colagen8 plastiian>i glicerol8 ulei +egetal/8 un umectant sor!itol8 celuloz/ i n unele cazuri un

    colorant8 de exemplu caramel. Se prezint su! orm de role cu dierite diametre8 !atoane

    gorate8 !uc>i tiate8 prelegate la un capt i cu ochi de ag>are8 preclipsate la un capt i cu ochi

    de ag>are. Aceste mem!rane se caracterizeaz printr$o !un a!sor!>ie a componentelor utile din

    um8 au retracta!ilitate !un8 se desprind uor de pe produsul init8 au diametru constant pe toatlungimea.

    &em)ranele sinteticepot i de dou tipuri8 celulozice de +;scoz/ i din materiale plastice

    poliamidice sau poliesterice/.

    Mem!ranele celulozice sunt retracta!ile8 cu supraa>a rugoas8 pot a+ea inser>ie de i!Ge pentru

    mrirea rezisten>ei i m!unt>irea aderen>ei la pasta de carne. Pot i utilizate la toate tipurile

    preparate din carne8 inclusi+ la salamurile crude cu sau ar mucegai pe mem!ran.

    Mem!ranele din materiale plastice pot i colorate di+ers i imprimate. Sunt impermea!ile ineretracta!ile8 sepotolosi la a!ricarea produselor tip Parizer8 Mortadella8 to!8 le!er8 calta!o.

    nainte de utilizare,mem!ranele se taie la dimensiunea dorit i se leag la un capt sau se

    clipseaz.6n multe tari se olosescmateriale de acoperirepentru pre+enirea deshidratrii i pentru

    ameliorarea aspectulu8: paraina8 acetat de poli+inil8 car!onat de calciu8 talc8 caolin etc.2"

    Sfoarase utilizeaz la legarea mem!ranelor umplute cu compozi>ie i la legarea celorlalte

    preparate din carne.

    Com)usti)ilul lemnosse olosete pentru o!>inerea umului. Se preer rumegu din lemn deesen> tare8 care nu con>ine su!stan>e rinoase ce ar putea imprima gust amar i culoare prea

    nchis: ste4ar8 ar>ar8 arin8 ag8 rasin. Jmiditatea maxim a materialului lemnos olosit nu tre!uie

    s depeasc 3 . 7umeguul se depoziteaz n spa>ii amplasate l;ng generatoarele de um.

    n ultimii ani n loc de com!usti!il lemnos se olosete lichid de um.11

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    10/28

    1.2. Componenta Chimia !i "iohimia a C#rnii $i Analiza Senzorial# a Ae!teia

    Componenta si Calitatea Dutriti+ a Crnii

    On cazul crnii macre8 din punct de +edere al >esuturilor constituti+e8 aceasta este ormat din

    >esutul muscular8 con4uncti+8 +ascular i ner+os. )in aceast cauz8 compozi>ia glo!al a crnii

    este sensi!il dierit de cea a >esutului muscular.)ieren>e importante n compozi>ia chimic a crnii se constat n unc>ie de specie8 ras8 +;rst8

    starea de ngrare i regiunea anatomic

    Ia compozi>ia chimic a crnii tre!uie s se mai ai! n +edere con>inutul acesteia n +itamine i

    sruri minerale.

    Ta%el 1.1&Compozi ia !iochimic a crnii

    Carne de+it8

    Ei el Ei el 8 ilet Porc8 cotelet8crud

    Porc8 riptur8

    Con inutul la 1g(nergie Ncal/Ap g/

    1,--8"

    1"3'2

    1',

    211-,

    21-'82

    Proteine g/9lucide g/Iipide g/)in care A9S g/)in care A9M6 g/

    )in care A9P6 g/

    18-13,.',.

    .,2

    2'

    2.-2.

    .0

    2."3

    .,1.1

    .3'

    11,,.0-.0

    1.3

    1-.-

    1,,.--.

    1.,Cholesterolmg/ -, '- 0 0 'Phosphoremg/Potassiummg/ermg/

    2322.,

    2"3,2

    21320.0

    1--20,1.3

    1-23'

    1Eitamine B1mg/Eitamine B2mg/Eitamine B3mg/Eitamine B,mg/Eitamine B-mg/EitamineB12Qg/

    .0.2".1.,.32

    .11.2--.'

    .."31."

    .0.2-0.-1.".,"1.2

    .'".1".2.-2."31.2

    .0.2"

    .-'.32.

    Do>iunea de calitateR a crnii este utilizat n sensuri dierite8 n unc>ie de preocuparea i

    pregtirea celor ce o olosesc. n sensul larg al cu+;ntului8 no>iunea de calitateR a crnii

    reprezint un sumum al actorilor nutriti+i8 senzoriali8 igienici i tehnologici.

    6n 4udecarea calit>ii nutriti+e a crnii tre!uie analizate o serie de aspecte:-

    Coninutul n proteine i calitatea acestora.Carnea8 prin proteinele sale8 reprezint o surs

    important de su!stan> azotat cu o +aloare !iologic excep>ional8 cu a4utorul creia

    organismul i completeaz uzura. Ealoarea !iologic a proteinelor din carne este condi>ionat decomponen>a n aminoacizi8 n special aminoacizi esen>iali. Aminoacizii din proteinele crnii

    1

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    11/28

    reprezint aproximati+ 0, din azotul total existent. Se poate spune c compozi>ia n aminoacizi

    a proteinelor crnii este oarecum constant8 indierent de regiunea anatomic< se constat ns

    unele dieren>e8 n unc>ie de specie. Cu excep>ia metioninei i enilalaninei8 carnea acoper

    necesarul minim pentru un adult gKzi/ la un consum de circa 1 g carneKzi.

    Aminoacizii esen>iali care se gsesc n proteinele crnii8 pe l;ng +aloarea lor intrinsec8 ridic

    +aloarea nutriti+ i a altor proteine din alte surse.

    Jn con>inut ridicat de proteine colagenice n compozi>ia chimic a crnii ace s scad +aloarea

    nutriti+ a proteinelor >esutului muscular8 deoarece proteinele colagenice sunt srace n

    metionin8 izoleucin i tirozin8 iar triptoanul lipsete.

    Coninutul n lipide i calitatea acestora.Iipidele crnii sunt importante pentru aportul

    energetic al acizilor grai8 energie necesar unc>iilor respiratorii i musculare etc. Carnea8 prin

    lipidele sale8 procur i acizi grai esen>iali: linoleic8 linolenic i arahidonic8 astel c8 n cazul

    unui consum adec+at de carne8 nu se poate ntlni la om o deicien> n aceti acizi graipolinesatura>i. Se consider c necesarul de acizi grai esen>iali este de circa 3 $ 1 gKzi8

    cantitate suicient pentru producerea de prostaglandine $ mediatori chimici care i exercit

    ac>iunea lor la ni+elul celular8 inluen>;nd sinteza A5P i comportamentul plachetelor sanguine

    mpiedic agregarea plachetelor sanguine/.

    Prostaglandinele mai inter+in n lipoliza tisular8 scderea ni+elului de colesterol i

    trigliceridelor plasmatice8 regularizarea anomaliilor !iochimice n cursul dia!etului senil i al

    o!ezit>ii.Coninutul n hidrai de car)on.Acesta este redus. Cantit>ile nensemnate de glicogen i

    zaharuri simple con>inute de carne nu prezint nicio importan> pentru aportul energetic8 ele iind

    meta!olizate pentru producerea de acid lactic n perioada postsacriicare.

    Coninutul n vitamine.Carnea este o surs excelent de +itamine din grupa B. Con>inutul n

    +itamine al crnii de porc este direct inluen>at de hrana consumat de animalul in +ia>.

    Ia rumegtoare microlora intestinal poate sintetiza +itaminele din grupul B8 chiar dac acestea

    nu se gsesc n ura4ele ingerate.Prin con>inutul su in ri!ola+in8 piridoxin8 acid olic l +itamin B118 carnea are un rol

    important On alimenta>ia omului. Con>inutul On +itamine al crnii On cadrul aceleiai specii

    +ariaz neesen>ial8 dieren>e constatndu$se On carnea pro+enit de la dierite specii. Astel8

    con>inutul in tiamin; al crnii de porc este de cte+a ort mai mare a> de cel al crnii de !o+in

    l oaie8 apt ce se poate o!ser+a din datele din ta!elul .1.

    Coninutul n su)stane minerale.Carnea este o surs !ogat de su!stan>e minerale: ier8 sodiu8

    potasiu. Calciul se gsete n cantit>i reduse.

    11

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    12/28

    osorul8 sulul i clorul se gsesc8 de asemenea8 On cantitate mare i8 din aceast cauz8 carnea

    este acidiiant. Celelalte su!stan>e minerale: co!alt8 aluminiu8 cupru8 mangan8 zinc8 magneziu se

    gsesc n cantit>i mici8 dar au un rol important n organismul animal i uman.

    Carnea are i o ac>iune stimulatoare asupra organismului8 pro+oc;nd i secre>ie masi+ de sucuri

    gastrice. Su!stan>ele extracti+e din carne8 existente sau ormate n procesul de pstrare sau

    prelucrare termic8 au o ac>iune dinamic speciic de excitare a secre>iilor.,

    Cla!i'iarea $i !ortimentul preparatelor (in arne

    Produsele din carne pot i clasiicate dup mai multe criterii: procesul tehnologic8 materia prim

    olosit8 orma de prezentare8 durata de pstrare8 destina>ie etc. Aceste criterii nu permit

    ncadrarea tuturor produselor ntr$un sistem de clasiicare unic. 6n practic8 se olosete o schem

    complex de clasiicare a produselor din carne n grupe de sortimente8 !azate pe natura

    procesului tehnologic8 materia prim olosit8 durata de pstrare i modul de prezentare.11

    -n funcie de materia prim folosit, preparatele din carne se clasific n* preparate numai din carnede porcex. unca presat/< preparate numai din carnede vitex. pastram de +it/< preparate numai din carnede oaieex. pastram de oaie/< preparatedin subproduseex. to!/< preparate din carnede pasreex. rulad de pui/< preparate la care se olosescmai multe tipuri de carneex. salamuri i c;rna>i/.

    6n unc>ie de)ra(ul (e m#run*ire al omponentelor preparatele (in arne !e la!i'i#

    n:

    preparate din carnenetocat -aumturi i specialit>i din carne< preparate din carne tocat$ mezeluri8 preparate coapte8 conser+e i semiconser+e din

    came tocat.

    6n general8 preparatele din came n mem!rane8 care se consum r o preala!il pregtire

    culinar cu excep>ia mezelurilor crude/ se numesc mezeluri.11

    1.+. roe(eul tehnolo)i (e 'a%riare a !alamului 'iert a'umat

    Recep ia crnii in carcaseCalitatea materiilor prime determin calitatea produselor inite. Pentru a!ricarea produselor de

    carne se olosesc crnurile de !o+ine8 porcine8 o+ine8psri pui8 gin8 curc/8 organele i unele

    su!produse comesti!ile de a!ator.Crnurile tre!uie s pro+in de la animale sntoase8 !ine

    hrnite i odihnite8care sunt tiate n condi>iile pre+zute de legile sanitar$+eterinare i

    marcateconorm standardelor8 dup starea lor de ngrare. umt>ile de porc tre!uie marcate cu

    o stampil special care s indicec au ost supuse examenului trichinescopic i c animalele au

    ost gsitesntoase. Controlul de recep>ie al materiilor prime se ace cantitati+ i calitati+8

    12

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    13/28

    urmrindu$se starea termic a materiei prime8 indicii de prospe>ime8pro+enien>a8 gradul de

    puritate i integritate.

    Verificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic. Carnea seli+reaz nstare

    cald carnea de !o+ine destinat a!ricrii !radtului/8 zvntat8refrigerat $ "oC/ sau

    congelat $10oC/. Prin carne cald se n>elege carneade la !o+ine tiate de cur;nd care nu i$a

    pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular8 ea li+r;ndu$se la 1 $ 2 ore dup

    tiere.

    strarea i refrigerarea

    Carcasele permanent suspendate intr$un con+eier aerian8 sunt pastrate timp de 2" # 3- ore ntr$o

    camer rigoriicla temperatura de 2oC pentru ncetinirea nmul irii lorei !acteriene i e+it

    deteriorarea crnii.

    !aturarea const n nmuierea texturii crnii prin acti+itatea proteazelor asupra unor proteine

    ale mu chiului

    "ran area este opera>ia tehnologic prin care serturile8 4umt>ile icarcasele ntregi sunt

    mpr>ite n por>iuni anatomice mari pulp8 spat8 muchi8piept8 etc./.

    #ezosarea este opera>ia prin care se separ de oase >esuturile muscular8gras i con4uncti+.1-

    $legerea crnii se ace pentru ndeprtarea tendoanelor8 grsimii8 asciilorde acoperire8

    apone+rozelor8 cordoanelor +asculare i ner+oase8 cartila4elor8resturilor de oase8 cheagurilor de

    s;nge i a zonelor cu tampil. On cadrulacestei opera>ii se realizeaz i sortarea crnurilor pe

    calit>i8 dup +aloareaalimentar8 lu;ndu$se drept criteriu de sortare cantitatea de >esut con4uncti+igrsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei calit>i.13

    %arne de calitatea &. Buc>i de carne de mrime i orm relati+ uniorme8alese de grsime

    i >esut con4uncti+8 care con>in circa - $ 0 >esut gras i con4uncti+ +izi!ile8 o!>inute8 n

    principal8 de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru a!ricarea salamurilor8 semiconser+elor i

    conser+elor de cea mai !uncalitate.

    %arne de calitatea a &&-a. Buc>i de carne de mrime i orme neregulate8par>ial alese de

    >esut con4uncti+8 cu circa 1, - $ 2/ >esut gras +izi!il8no!>inute8 n principal8 de la spat. Seutilizeaz pentru o!>inerea semiconser+elor8 conser+elor8 pastelor de carne sau a produselor de

    calitatemedie.

    %arne de calitatea a &&&-a. Buc>i de carne de mrime neuniorm cu un procent de grsime

    i >esut con4uncti+ de 2,8 o!>inute n timpul dezosrii i alegerii crnurilor de calitatea 68 a 66$a

    i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a 666$a se utilizeaz pentru a!ricarea

    pastelor de carne pentru toate sortimentele de salamuri ierte de calitate medie i redus

    !runirea- tocarea8 ca metod de !az pentru a!ricarea produselor de carnepoate i:

    grosier8 n cazul o!>inerii salamurilor ne$emulsionate cum sunt salamurile semiaumate8

    13

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    14/28

    salamul de +ar8 salamurile ermentate uscate8 conser+e de carne n suc propriu de +it sau porc

    sau fin8 pentru !radt i salamurile emulsionate8 parizer8 cren+urti8 rancurter8 Bologna8

    polonez8 conser+e tip pateuri8 haeuri8 paste de carne8 conser+e pentru copii8 etc. !runirea

    grosier este utilizat pentru: pregtirea materiilor prime nainte de a!ricarea !radtuluiinerea compozi>iilor pentru salamurile cu o textur grosier cu particule de carne i de >esuturi

    grase +izi!ile< pregtirea ini>ial a materiilor prime pentru o!>inerea unor tipuri de conser+e de

    carne pateuri8 haeuri8 paste de carne8 carne de +it i porc n suc propriu/. Pregtirea materiilor

    prime nainte de a!ricarea !radtului se reer la mrun>irea acestora nainte de srare n +ederea

    gr!irii procesului de diuzie a srii i pentru accelerarea nroirii crnii. Carnea de +it tre!uie

    s ie mrun>it prin sit cu ochiuri cu diametrul T0 mm pentru a a+ea o supraa> mai mare de

    contact cu sarea sau saramura. Crnurile de porc sla!e T2, grsime/ tre!uie mrun>ite prin

    sit cu ochiuri cuprinse ntre 3 $ 0 mm8 deoarece con>in mai multe proteine dec;t crnurile grase

    H, grsime/ care tre!uie s ie mrun>ite prin sit cu ochiuri cuprinse ntre 2 $ 2, mm.Crnurile de porc cu un con>inut mediu de grsime 2, $ ,/ tre!uie mrun>ite prin sit cu

    ochiuri de 1 $ 1, mm. Pentru realizarea compozi>iilor de salamuri8 pentru carnea de calitatea 6 i

    a 66$a se olosesc maini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul cuprins ntre 1, 2, mm +oluri/

    iar pentru carnea lucru i >esuturile grase de 2 $ - mm8 astel nc;t8 >esuturile con4uncti+e s ie

    mai pu>in +izi!ile i mai uor digera!ile. Mai nt;i se toac la +ol carnea de calitatea 6 i a 66$a

    apoi este trecut carnea lucru8 ca n inal s se mrun>easc la +ol >esuturile grase8 pentru a e+ita

    separarea grsimii din >esuturile grase i acoperirea !uc>ilor de carne cu grsime8 care ardetermina reducerea capacit>ii de legare. Carnea tre!uie s ie rerigerat la 2 # 3oC i erm

    pentru ca aceasta s ie tiat de cu>itele +olului i nu comprimat.

    $dugarea srii, aditivilor, condimentelor. Scopul adugrii sriiKsau amestecului de srare

    cu azotit la a!ricarea salamurilor mrun>ite este de a separa cantitatea maxim de proteine

    solu!ile n sare din celulele muchiului. Concentra>ia maxim de sare pentru extrac>ia total este

    de , $ - i temperatura optim 3 $ ,oC. Sarea tre!uie repartizat pe carnea pre$mrun>it din

    cu+a malaxorului cuterului/ c;t mai uniorm posi!il. Prin malaxarea cuterizarea/ crnii i sriila +itez mai mic8 sarea ncepe s extrag proteinele din celulele musculare distruse. Se adaug

    U din cantitatea de ap cu ghea> la aceast +itez pentru a se controla creterea temperaturii.

    Aditi+ii contri!uie la intensiicarea unor propriet>i ale proteinelor8 n special8 capacit>ile de

    legare a apei8 de re>inerea a apei i de emulsionare. Pentru a realiza acest o!iecti+ ele sunt

    adugate la carne dup ce eectele srii sunt complet realizate8 dar nainte ca >esutul gras s ie

    adugat. Pentru a realiza produse de carne uniorme i !ine aromatizate8 condimentele se adaug

    la pasta de carne dup ce ceilal>i aditi+i au ost aduga>i8 dar naintea >estului gras pentru a e+ita

    aderarea i pentru a cauza o culoare neuniorm. 5oate condimentele pentru ormularea unui

    1"

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    15/28

    salam tre!uie s ie c;ntrite i amestecate n pungi de plastic nainte de adugare la pasta de

    carne.

    !ala'area n fabricarea salamurilor semiafumate 9rupa salamurilor i c;rna>ilor cu

    structur eterogen este oarte di+ers din punct de +edere compozi>ional i al condimentrii.

    Preparatele de carne cu structur eterogen se o!>in din !radt8 rot8 slnin8 condimente i di+erse

    ingrediente. Pregtirea compozi>iei se ace n malaxor n care se introduce mai nt;i !radtul8 apa

    rcit pentru acoperirea consumului speciic i pentru asigurarea men>inerii temperaturii sczute

    a compozi>iei8 rotul de +it sau de porc8 tocat prin sit corespunztoare sortimentului respecti+8

    dup care se adaug condimentele i n inal slnina tocat prin sit corespunztoare sau

    mrun>it la cuter. %mogenizarea compozi>iei se o!>ine n urma ac>iunii paletelor malaxorului8

    coeziunea compozi>iei iind dependent de actorii: elul materiilor prime ce se amestec i

    propor>ia dintre ele< con>inutul de umiditate al amestecului< temperatura i durata malaxrii< tipul

    de malaxor utilizat. Cu c;t procesul de malaxare dureaz mai mult cu at;t compozi>ia a!soar!emai mult ap. 5otui nu se indic malaxarea ndelungat a pastei8 deoarece se a4unge la o tiere

    a compozi>iei i la o!>inerea unei structuri aliioase a acesteia8 care rezult din transormarea

    slninii n untur.

    rocesul de umplerii (priuirea/ n mem!rane este un proces de deormare plastic prin

    mpingerea compozi>iei prin >ea+a pri>ului. Curgerea se produce numai pe linia de minim

    rezisten> i numai atunci c;nd presiunea de deplasare a4unge la o anumit +aloare. Presiunile de

    lucru +ariaz pentru dieritele tipuri de salamuri8 ele sunt dependente de +;scozitatea pastei iaceasta la r;ndul ei este n unc>ie de con>inutul de umiditate al compozi>iei i de con>inutul de

    grsime care asigur o anumit lu!riiere a ansam!lului de mpingere a pastei i a >e+ii de

    umplere i respecti+ un grad mai redus de aderen> a compozi>iei de ansam!lul de mpingere i

    de >ea+a pri>ului.13

    *egarea batoanelor- )up ce compozi>ia a ost introdus n mem!rane8 !atoanele se ntresc

    prin legare. Pentru legare preparatelor de carne o!inuite se olosete soara 2C8 i 3 pentru

    salamurile crude$uscate i alte specialit>i. Soara se pstreaz n spa>ii cu umezeala relati+ decel mult 1". Iegarea cuprinde opera>iile: legarea captului deschis al !atonului8 eectuarea

    unui ochi pentru at;rnarea !atonului i legarea !atonului pentru ndesarea compozi>iei i pentru

    ixarea mem!ranei. Metoda de legare depinde de diametrul mem!ranei i de greutatea !atonului.

    Pentru !atoanele cu VH- mm i lungimea cuprins ntre 3 # - cm se pot executa i legri

    trans+ersale i longitudinale8 mai ales n cazul mem!ranelor naturale.

    asteurizarea sau fierberea +5ratamentului termic poate i realizat: cu cldur uscat< n

    !azine cu ap cald rec+ent utilizat pentru mezeluri/ i n atmoser de a!ur n celule de

    1,

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    16/28

    ier!ere. Jltimul tratament termic este cel mai con+ena!il datorit reducerii pierderilor de

    su!stan>e de arom din produs n apa de ier!ere.

    $fumarea preparatelor aumarea poate i:

    $ cald 0 $ oC/ aplicat la prospturi parizer8 cren+urti8 polonez8 rancurter/e8 aromcaracteristic produsului8 gust de condiment8pu>in iuteX Jmiditate8 max 128X Partea de mas a uleiurilor eterice8 min "8X Cenu8 max "8

    Ap pota!il 9%S5 20$'"

    Iichid clar 8 incolor8 r gust sau miros8 con>ine su!stan>e minerale

    dizol+ate8 nu tre!uie sa con>in sruri de calciu8 metale grele8 azoti>i8suluri8 hidrogen sulurat8 microorganisme dect in limitele maximeadmise de normele sanitare i anume :X D598 maxKcm38 1X (scherichia coli8 maxK1l8 3X )uritate permanent8 mg e\ui+. K18 max 'X Ditra>i8 mgK18 max ",

    Ia a!ricareutilizat pentpentru eectudezinectareustensilelor

    Mem!rane 6B7%JS Secourex &P$& V] ,, mm

    Mem!ranele tre!uie s ie rezistente8 elastice8 permea!ile la gaze i+apori8 s posede o aderen> nalt cu toctura8 rezistente la ac>iuneamicroorganismelor8 s asigure prelungirea termenului de +ala!ilitate aprodusului.

    Jtilizarea mrezisten> nasta!ilitatea oculori.

    Clipse metalice Ia recep>ia clipselor se +eriic corespunderea acestora cu cerin>elorpre+zute de documentele normati+e.

    (ste necesar!un pentru

    a produsului(tichete 9%S5 ''3$'" Ia recep>ia loturilor de etichete se +eriic corespunderea acestora cucerin>elor pre+zute de documentele normati+e.

    (tichetele sunecesar ca et

    1'

  • 7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

    18/28

    Denumirea materiei auxiliare De!rierea materiei auxiliare!un pentrua produsului

    2.+.+. De!rierea i (e!tina ia pro(u!ului 'init

    (chipa &ACCP tre!uie sa examineze produsele si sa identiice caracteristicile8 precum simodalitatile de am!alare8 manipulare8 distri!uire si utilizare. Ia realizarea studiului8 echipa +atre!ui sa identiice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. )intre acestia +or tre!uiidentiicate:

    X segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul copii8 !atr;ni8 persoane cusindrom imuno$deicitar8 pu!licul larg etc./

    X grupurile de consumatori cu risc mai mare de im!olna+ire1-

    Ta%el 2.2& )escrierea i destina ia produsului init.

    Denumirea pro(u!ului Salam 'iert a'umat /De Mo!o0a)escrierea deplin a produsului 8 componen a8 parametrii structurii de

    producere

    Compozi ia himi# a salamului la 1

    Ap # 2'8g Proteine # 2"8g Iipide # "38g

    aloarea ener)eti#& "0'Ncal

    A!petul exterior &!atoane cu supr

    de mem!ran8 exudat de !ulionional de produc>ieW. (ditura 5ehnic8 Bucureti 1.22. w}~8 . . < w8 . . yfq f fffq v vjqf

    fkqqfjW. fj 1-,.23. ~8 A. yfq f fj jojjf8 j 8 fjqk

    vjqk fW 8 fj 1

    http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantinhttp://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantin