267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

7/23/2019 267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat

http://slidepdf.com/reader/full/267390784-tehnologia-de-fabricare-a-salamului-fiert-afumat 1/28

Cuprins1. Studiu documentar............................................................................................................................

1.1. Materiile prime i materiale auxiliareș .......................................................................................

1.2. Componenta Chimica si Biochimica a Cărnii şl Analiza Senzorială a Acesteia...................1.3. Procedeul tehnologic de a!ricare a salamului iert aumat....................................................

1.". Salamul # prudus init.............................................................................................................

2. Sistemul de analiză a riscurilor$ puntele critice de control i aplicarea acestuiaș ..........................

2.1. %riginea i conceptul &ACCPș ................................................................................................

2.2. Cele ' principii i etapeleș ........................................................................................................

2.3. (la!orarea planului &ACCP...................................................................................................

2.3.1. Constituirea echipei &ACCP............................................................................................

2.3.2. Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliareș ..................................................

2.3.3. )escrierea i destina ia produsului initș ț ...........................................................................

2.3.". )iagrama procesului de a!ricare a salamului iert$aumat * )e Mosco+a...................

2.3.,. Conirmarea diagramei opera iilor procesului de a!ricareț .............................................

2.3.-. Analiza riscurilor..............................................................................................................

2.3.'. )eterminarea Punctelor Critice de Control Principiul 2/................................................

2.3.0. Sta!ilirea limitelor critice pentru Punctele Critice de Control Principiul 3/...................

2.3.. Punerea n aplicare a unui sistem de monitorizare pentru Punctele Critice de Control

Principiul "/...............................................................................................................................

2.3.1. Sta!ilirea Planului de actiuni corecti+e Principiul ,/...................................................

3. Planul de calitate............................................................................................................................

3.1. Planul calită ii pri+ind recep ia materiei prime i a materialelor auxiliareț ț ș .............................

3.2. Planul calită ii pe procese de producereț ..................................................................................

3.3. Planul calităii pri+ind produsul init........................................................................................

3.". Planul tratării sanitare a utila4ului...........................................................................................

3.,. Planul tratării sanitare a spa iilor de producereț .......................................................................

".5rasa!ilitatea...................................................................................................................................

1



2



INTRODUCERE

6ndustria alimentară din 7epu!lica Moldo+a tre!uie să se conormeze8 su! toate aspectele8 la

cerin elee unei produc ii moderne de alimente. Aceasta presupune aplicarea unor standarte deț ț

produc ie igienică8 a codurilor de !une practice de lucru9MP/8 a sistemului &ACCP iț ș

realizarea i certiicarea sistemului propriu de calitate.ș

Sistemul &ACCP este recunoscut peste tot n industria alimentară ca o a!ordare eicientă n

o! inerea unor produse !une8 n asigurarea unei igiene corespunzătoare i a unor tehnici deț ș

produc ie care +or conduce n inal la o siguran ă corespunzătoare a produselor alimentare. Acestț ț

sistem sta!ile te proceduri de control pentru identiicarea punctelor critice de control iș ș

monitorizare la ni+elul ntregii produceri.

3



1. STUDIU DOCUMENTAR

1.1. Materiile prime i materiale auxiliareș

Materiile prime de !ază8 utilizate la a!ricarea preparatelor comune şi crude din carne sunt:

carnea8 slănina şi su!produsele.Carnea poate pro+eni de la !o+ine tinere n +;rstă de la - luni p;nă la 3 ani< carne de +ită adultă

pro+enită de la !o+ine n +;rstă mai mare de 3 ani< carne de porc tip 6 cu slănină/ şi tip 66 ără

slănină/< carne de oaie !er!ec8 oaie8 !atal/. Mai rar se oloseşte carnea de pasăre şi +;nat. mm= n

unc>ie de starea termică8 cărnurile recep>ionate8 conorm legisla>iei n +igoare8 pot i:

• refrigerate, adică răcite la ? " @C la os şi păstrate maximum '2 ore la temperatura aerului

de ..." @C< •

congelate la maximum $12 @C la os şi păstrate la temperatura aerului de maximum $12@C. 6n cadrul ntreprinderii materiile prime rerigerate n +ederea prelucrării se

depozitează n spa>ii răcite la temperaturi de rerigerare de .. ." pentru maximum 3 zile.

Ca materii prime se mai pot olosi organe şi su!produse comesti!ile de a!ator8 dintre care cea

mai mare +aloare o prezintă: lim!a8 creierul8 icatul8 inima8 plaminii8 rinichii8 şoriciul8 capetele8

cozile8 urechile şi picioarele de porc. Su!produsele pot i recep>ionate n stare: rerigerată8

depozitate n tă+i la ? 2..." @C8 congelată la maximum $12 @C şi conser+ată prin sărare simplă

numai cu clorură de sodiu/ sau cu amestec de sărare ce con>ine azoti>i sau azota>i.2"

Slănina recep>ionată tre!uie să ie cu consisten>ă tare şi poate i rerigerată se depozitează

n tă+i la 2$" @C8 congelată la maximum $12 @C / sau conser+ată prin sărare cu 2DaCl.

Pentru a!ricarea unor anumitor produse din carne8 mai ales a celor cu tocătura ină8 se olosesc

şi deri+atele proteice: glutenul, hidrolizate proteice din carne de calitate inferioară, faina de

soia; concentratele şi izolatele proteice din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina,

cazeinaţi, coprecipitaţi, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice.

Glutenul se o!>ine din aina de gr;u prin ndepărtarea amidonului şi proteinelor solu!ile n

apă. Masa umedă de gluten se dizol+ă n solu>ii de sare şi se usucă prin pul+erizare. 9lutenul

uscat se utilizează după hidratare n raport de 1 : 3 .

Hidrolizatele proteice din carne de calitate inerioară şi din aină de soia se o!>in prin

hidroliza acidă cu acid clorhidric8 neutralizare cu car!onat de sodiu sau hidrocar!onat de sodiu şi

uscare. Se adaugă n propor>ie de 1 n preparatele din carne tocată8 iind şi aromatizan>i !uni

pentru aceste produse. &idrolizatul proteic din dro4diile de paniica>ie se o!>in prin plasmoliza şi

autoliza acestora cu adaus de enzime endogene8 n principal proteolitice8 urmat de uscarea

produsului prin pul+erizare.

"



Concentratele proteice din soia sunt produse m!ogă>ite n proteine şi pot con>ine p;nă la

', de proteine din su!stan>a uscată. Se a!rică din aină de soia prin ndepărtarea glucidelor

solu!ile8 su!stan>elor solu!ile prin metoda spălării cu apă acidulată şi centriugare. Produsul se

neutralizează cu hidroxid de sodiu p;nă la p& -8,...'8 şi se usucă prin pul+erizare. Se utilizează

după hidratare 1 : 3/ n propor>ie de maximum 2 .

Izolatele proteice din soia reprezintă orma cea mai rainată a deri+atelor proteice

con>in;nd peste proteine. Se o!>in din aină de soia prin extrac>ie precipitarea proteinelor

din extract8 separarea coagulului proteic8 dizol+area n solu>ii alcaline $ uscarea produsului. Se

oloseşte n saramurile de in4ectare a aumăturilor şi specialită>ilor după o hidrohza enzimatică

par>ială.

aptele praf degresat se o!>ine prin deshidratarea laptelui pe cilidrii ncălzi>i n = a!ur sau

prin uscarea prin pul+erizare n aer cu temperatura de peste 1, @C SeEFGCu propor>ie de p;nă la

6 din compozi>ie8 de o!icei la a!ricarea prospăturilor. @SeFte Hn1 !erul praf "lactoserul# se o!>ine prin concentrarea şi uscarea zerului rezultat la a!

cazeinei şi !r;nzeturilor după coagularea enzimatică a laptelui cu cheag. Produsul p;nă la 2

proteine şi '$0 6actoză. n>me

Cazeinaţii sunt săruri ale cazeinei8 care se o!>in prin solu!ilizarea cazeinei cu !icar! de

sodiu sau hidroxid de sodiu8 procedeele iind urmate de uscare prin pul+erizare. Cazeina 3=

cazeina>ii se olosesc n propor>ie de maximum 2 a>ă de greutatea cărnii.

$lasma sanguină se o!>ine prin centriugarea s;ngelui integral a animalelor de măcelărieIa separarea centriugală a s;ngelui integral se o!>in două mari rac>iuni< plasma şi concentratul

eritrocitar. Plasma8 care reprezintă -3$-' a>ă de masa s;ngelui con>ine cca '8 $ 08 proteine

al!umine8 glo!uline8 i!rinogen/.

Plasma lichidă tre!uie utilizată n inter+alul de 2" de ore8 n acest timp iind păstrată 6 a r

maximum " @C< dacă se adaugă 2$3 clorură de sodiu8 se poate păstra p;nă 6a '2 de ore. Plasma

uscată con>ine '$', su!stan>e proteice8 ea tre!uie depozitată la temperaturi su! 10 @C pentru

a pre+eni apari>ia unui miros neplăcut. Plasma lichidă poate i utilizată ca nlocuitor de apă 6aa!ricarea !radtului8 cea uscată se oloseşte după hidratare n propor>ie de 1:" la o!>inerea

preparatelor din carne.1-

%erivatele proteice din materii prime colagenice. Proteinele colagenice din şorici8 picioare

de porc şi 4umările rezultate la topirea grăsimilor slănină8 os;nză/ pot i utilizate pentru

o!>inerea unor emulsii proteice singure şi n com!ina>ie cu deri+ate proteice din soia concentrat8

izolat/ şi cazeinat. )eri+atele colagenice au un con>inut minim de 0 proteine.

,



%erivatele amilacee. Sunt reprezentate de amidon8 amidonuri modiicate8 amidonuri

pregeliicate< pentru a!ricarea artizanală a unor salamuri şi c;rna>i n Ardeal se utilizează pasta

de cartoi ier>i.

Amidonurile modiicate apro!ate pentru industria alimentară conorm directi+elor J( sunt

următoarele: amidon oxidat8 osat de amidon8 osat de diamidon8 osat de diamidon$osat8

osat de diamidon diacetat8 amidon acetilat8 amidon hidroxipropilat8 oaat de diamidon

hidroxipropilat8 octenil$succinat de amidon.11

&ateriile au'iliare

Materiile auxiliare se introduc n compozi>ia preparatelor din carne pentru realizarea unor

nsuşiri senzoriale gust8 miros8 culoare8 elasticitate/8 c;t şi pentru m!unătă>irea capacită>ii de

conser+are.

Se utilizează ca materii auxiliare: apa pota!ilă8 sarea8 aromatizan>ii8 azota>ii şi azoti>u8 acidul

ascor!ic8 zahărul8 agen>ii de hidratare poliosa>ii/8 condimente şi plante condimentare8 um

lichid8 poten>iatori de arome8 culturi pure de !acterii şi mucegaiuri.

(pa tre!uie să ndeplinească condi>iile de pota!ilitate conorm standardelor n +igoare din

punct de +edere organoleptic8 chimic şi !acteriologic.

)in punct de +edere al tehnologiei produselor din carne8 ni+elul de clor rezidual li!er tre!uie să

ie de maximum 81$82, mgKdm38 deoarece n com!ina>ie cu enolii existen>i n apăsau olosi>i

ca aditi+i um lichid8 aromă de um/8 ormează cloroenoli cu miros particular persistent.

Sarea "clorura de sodiu# se oloseşte la prepararea produselor din carne8 pentru ormarea

gustului8 ca agent de conser+are şi pentru a+orizarea procesului de maturare. Pentru industria

cărnii sarea tre!uie să ai!ă un grad de puritate c;t mai mare8 să nu con>ină impurită>i su! ormă

de cloruri de calciu sau magneziu8 care au eecte dea+ora!ile la sărare.

Pentru preparatele crude din carne adăugarea de sare determină ormarea gustului8 inluen>eaz;

dez+oltarea microorganismelor patogene şi de putreac>ie8 ăc;nd posi!ilă dez+oltarea

microorganismelor care inter+in poziti+ n putreac>ie şi maturare.

Ia sararea cărnii şi a semia!ricatelor se oloseşte un amestec de sare n care intră azotaţi şiazotiţi de sodiu sau potasiu8 cu rol deose!it n ormarea culorii cărnii din preparate a+;nd şi o

ac>iune antiseptică.

Pentru preparatele crude din carne azotatul de potasiu se admite n propor>ie de 8- iar

(zotatul de sodiu in proportie de 8, raportat la totalul compozi>iei carne ? slănină/. Du

este admisă olosirea simultană a azotatului şi a amestecului de sărare rapid. 5re!uie a+ut n

+edere că azotitul depozitat n condi>ii neadec+ate de umezeala relati+ă şi temperatură se

descompune şi deci nu mai este eicient pentru nroşirea cărnii. Cantitatea de azotit olosită estelimitată din considerente toxicologice ormare de nitrozamine/8 dar azotitul nu poate i eliminat

-



la a!rica>ia salamurilor crude din moti+e micro!iologice8 deoarece contri!uie la

conser+a!ilitatea produsului prin diminuarea dez+oltării germenilor nedori>i la nceputul

ermenta>iei maturării/8 n unc>ie de cantitatea disponi!ilă.1-

Glucidele şi acidul ascor)ic* pentru preparatele comune acidul ascorbic şi zahărul creează un

mediu oxido$reducător şi p& a+ora!ile pentru accelerarea ormării culorii şi la utilizarea unor

cantită>i mai mici de azota>i şi azoti>i. Lahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.

Acidul ascor!ic şi ascor!atul de sodiu se adaugă n amestecul de sărare< n aceste condi>ii

culoarea roşie se ormează rapid şi este sta!ilă la lumină şi oxigen8 astel nu mai este necesară

maturarea !radtului pentru ormarea culorii. Pentru a!ricarea salamurilor crude se utilizează

următoarele glucide: glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din porum) . 7olul principal

al glucidelor la a!ricarea salamurilor crude este acela de a urniza energie şi hrană pentru

microorganismele din compozi>ie n +ederea desăşurării acti+ită>ii lor meta!olice. n acest caz8

glucidele sunt transormate n acid lactic8 care inluen>ează poziti+ nroşirea şi sta!ilitatea culorii8aroma gustul şi mirosul/8 legarea salamurilor consisten>a şi rezisten>a/8 precum şi

conser+a!ilitatea. 6nsă glucidele pot i utilizate şi de microorganismele nedorite din compozi>ie8

inluen>;ndu$se A negati+ calitatea produsului de exemplu8 apare porozitatea prin ormarea de

gaze şi gustul Mm usturător prin ormarea acidului acetic.

Adaosul de glucide se ace n limitele 83$18. Ia olosirea glucidelor direct ermentesci!ile este

necesară o cantitate mai redusă. 9lucidele mai greu ermentecsi!ile pot i utilizate n cantită>i

mai mari. (cidul ascor)ic şi sărurile sale ascor!atul de sodiu/ adăugat n compozi>ia salamurilor crude

contri!uie la procesul de nroşire prin transormarea mai rapidă şi completă a azoti>ilor. )oza

suicientă este de 8".8, gKNg8 n care caz nu se inluen>ează p&$ul datorită capacită>ii de

tamponare a cărnii. Supradozarea poate contri!ui la scăderea poten>ialului de M oxidoreducere la

+alori care nu sunt a+ora!ile !acteriilor denitriicatoare şi la creşterea cantită>ii de nitrozamine

ormate.

(cizii alimentari. Jtilizarea acizilor alimentari lactic8 citric şi sărurilor lor/ nu se ace peconsiderente de gust8 ci pentru a a+oriza nroşirea şi legarea produsului. 6n unele >ări8 sărurile

acizilor men>iona>i se olosesc n scopul sta!ilizării p&$ului tamponare/. Prin adaos de săruri ale

acidului lactic şi citric creşte şi puterea ionică a pastei8 deci se extrage o cantitate mai mare de

proteine mioi!rilare8 cu eect a+ora!il asupra legării pastei.

Glucono+delta+lactona "G% ) se utilizează pentru acidiierea rapidă a pastei pentru

salamurile crude8 deoarece prin solu!ilizarea n apă se transormă n acid gluconic8 reac>ia iind

dependentă de temperatură. Acidul gluconic asigură o scădere rapidă a p&$ului8 proteinele sunt

aduse la p&$ul izoelectric8 căpăt;nd consisten>a de gel8 care tinde spre ntărire după c;te+a zile8

'



deci 9)I inluen>ează consisten>a şi rezisten>a la tăiere a salamului crud. Acidiierea este cu at;t

mai rapidă8 cu c;t doza de 9)I creşte de la 83 la 80 . n prezen>a glucono$delta$lactonei se

inluen>ează poziti+ şi nroşirea8 deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. Ia p&

acid se dez+oltă numai microorganismele dorite8 printre care şi lacto!acilii producători de apă

oxigenată8 care modiică culoarea produsului.

$olifosfaţii adăuga>i n preparatele din carne asigură re>inerea apei n produse8 ără producere

de suc şi gel8 m!unătă>esc suculen>a produsului< randamentul creşte cu 2$' prin creşterea

capacită>ii de re>inere a apei.

Ca potentiatori de aromă se olosesc: glutamatul monosodic n preparate din carne8 consei+e8

semiconser+e8 sosuri8 supe8 !ulioane< ribonucleotide, hidrolizatele proteice n a!ricarea

paternilor8 conser+elor mixte8 salamurilor şi ca adaus n saramurile pentru 4am!oane8 şuncă etc.

Ia a!ricarea preparatelor din carne se olosesc condimentele şi plantele condimentare. piper8

nucşoară8 ieni!ahar8 cuişoare8 coriandru8 ghim!ir8 maghiran8 cim!ru8 ceapa8 usturoiul8 !oiaua deardei.13

Materiale

Ia prepararea produselor din carne se olosesc o serie de materiale8 care pot i grupate n trei

grupe:

mem!rane şi materiale de acoperire8 materiale de legare şi am!alare com!usti!il tehnologic.

&em)ranele care se olosesc pentru o!>inerea mezelurilor pot i: naturale de !o+ine8 porcine8

o+ine< semisintetice8 o!>inute din i!re colagenice naturin8 cutisin/ sau armate cu mătase<

sintetice8 celulozice pe suport de h;rtie specială sau din materiale plastice poliamidice8

poliesterice/.

Mem!ranele tre!uie să ndeplinească următoarele condi>ii:

$ să ai!ă permea!ilitate la +aporii de apă şi gaze< această permea!ilitate este o!ligatorie pentru

mem!ranele utilizate la salamurile crude8 unde este necesară eliminarea apei şi dioxidului de

car!on şi penetrarea moderată a oxigenului<$ să ie retracta!ile8 adică să urmeze retrac>ia compozi>iei8 calitate necesară n cazul

salamurilor crude şi a celor semiaumate<$ să adere la compozi>ie8 nsă să se desprindă uşor de aceasta după elierea produsului<$ să nu prezinte miros care poate i preluat de compozi>ie<$ să poată i colorate şi imprimate şi să ai!ă luciu caracteristic.$ să ie rezistente la tratamentul termic uscat şi umed aiimare caldă şi pasteurizare/8 c;nd

tre!uie să se comporte ca mem!rane elastice<$ să ai!ă diametru constant pe toată lungimea lor<

0



5oate proprietă>ile men>ionate nu pot i ndeplinite de acelaşi tip de mem!rană8 de aceea in cazul

mem!ranelor semisintetice şi sintetice s$au realizat tipuri de mem!rane cu utilizări speciice8

pentru anumite preparate.

&em)ranele naturale pot i uscate sau sărate. nainte de utilizare mem!ranele sărate se

nmoaie n apă pentru 2 ore8 se spală n 4et de apă8 se dezinectează 1, minute cu solu>ie de

permanganat de potasiu8 după care se spală din nou. Mem!ranele uscate se nmoaie n apă caldă8

după care pot i legate la un capăt şi utilizate.

&em)ranele semisintetice sunt mem!rane colagenice8 care au n compozi>ia lor -$0-

colagen8 plastiian>i glicerol8 ulei +egetal/8 un umectant sor!itol8 celuloză/ şi n unele cazuri un

colorant8 de exemplu caramel. Se prezintă su! ormă de role cu dierite diametre8 !atoane

gorate8 !ucă>i tăiate8 prelegate la un capăt şi cu ochi de agă>are8 preclipsate la un capăt şi cu ochi

de agă>are. Aceste mem!rane se caracterizează printr$o !ună a!sor!>ie a componentelor utile din

um8 au retracta!ilitate !ună8 se desprind uşor de pe produsul init8 au diametru constant pe toatălungimea.

&em)ranele sintetice pot i de două tipuri8 celulozice de +;scoză/ şi din materiale plastice

poliamidice sau poliesterice/.

Mem!ranele celulozice sunt retracta!ile8 cu supraa>a rugoasă8 pot a+ea inser>ie de i!Ge pentru

mărirea rezisten>ei şi m!unătă>irea aderen>ei la pasta de carne. Pot i utilizate la toate tipurile

preparate din carne8 inclusi+ la salamurile crude cu sau ară mucegai pe mem!rană.

Mem!ranele din materiale plastice pot i colorate di+ers şi imprimate. Sunt impermea!ile ineretracta!ile8 se pot olosi la a!ricarea produselor tip Parizer8 Mortadella8 to!ă8 le!er8 calta!oş.

nainte de utilizare, mem!ranele se taie la dimensiunea dorită şi se leagă la un capăt sau se

clipsează.6n multe tari se olosesc materiale de acoperire pentru pre+enirea deshidratării şi pentru

ameliorarea aspectulu8: paraina8 acetat de poli+inil8 car!onat de calciu8 talc8 caolin etc.2"

Sfoara se utilizează la legarea mem!ranelor umplute cu compozi>ie şi la legarea celorlalte

preparate din carne.

Com)usti)ilul lemnos se oloseşte pentru o!>inerea umului. Se preeră rumeguş din lemn deesen>ă tare8 care nu con>ine su!stan>e răşinoase ce ar putea imprima gust amar şi culoare prea

nchisă: ste4ar8 ar>ar8 arin8 ag8 rasin. Jmiditatea maximă a materialului lemnos olosit nu tre!uie

să depăşească 3 . 7umeguşul se depozitează n spa>ii amplasate l;ngă generatoarele de um.

n ultimii ani n loc de com!usti!il lemnos se oloseşte lichid de um.11



1.2. Componenta Chimia !i "iohimia a C#rnii $i Analiza Senzorial# a Ae!teia

Componenta si Calitatea Dutriti+ă a Cărnii

On cazul cărnii macre8 din punct de +edere al >esuturilor constituti+e8 aceasta este ormată din

>esutul muscular8 con4uncti+8 +ascular şi ner+os. )in această cauză8 compozi>ia glo!ală a cărnii

este sensi!il dierită de cea a >esutului muscular.)ieren>e importante n compozi>ia chimică a cărnii se constată n unc>ie de specie8 rasă8 +;rstă8

starea de ngrăşare şi regiunea anatomică

Ia compozi>ia chimică a cărnii tre!uie să se mai ai!ă n +edere con>inutul acesteia n +itamine şi

săruri minerale.

Ta%el 1.1& Compozi ia !iochimică a cărniiț

Carne de+ită8

Ei elț Ei el 8 iletț Porc8 cotelet8crud

Porc8 riptură8

Con inutul la 1gș

(nergie Ncal/Apă g/

1,--8"

1"3'2

1',

211-,

21-'82

Proteine g/9lucide g/Iipide g/)in care A9S g/)in care A9M6 g/

)in care A9P6 g/

18-13,.',.

.,2

2'

2.-2.

.0

2."3

.,1.1

.3'

11,,.0-.0

1.3

1-.-

1,,.--.

1.,Cholesterolmg/ -, '- 0 0 'Phosphoremg/Potassiummg/ermg/

2322.,

2"3,2

21320.0

1--20,1.3

1-23'

1Eitamine B1mg/Eitamine B2mg/Eitamine B3mg/Eitamine B,mg/Eitamine B-mg/EitamineB12Qg/

.0.2".1.,.32

.11.2--.'

.."31."

.0.2-0.-1.".,"1.2

.'".1".2.-2."31.2

.0.2"

.-'.32.

Do>iunea de calitateR a cărnii este utilizată n sensuri dierite8 n unc>ie de preocuparea şi

pregătirea celor ce o olosesc. n sensul larg al cu+;ntului8 no>iunea de calitateR a cărnii

reprezintă un sumum al actorilor nutriti+i8 senzoriali8 igienici şi tehnologici.

6n 4udecarea calită>ii nutriti+e a cărnii tre!uie analizate o serie de aspecte:-

Conţinutul n proteine şi calitatea acestora. Carnea8 prin proteinele sale8 reprezintă o sursă

importantă de su!stan>ă azotată cu o +aloare !iologică excep>ională8 cu a4utorul căreia

organismul şi completează uzura. Ealoarea !iologică a proteinelor din carne este condi>ionată decomponen>a n aminoacizi8 n special aminoacizi esen>iali. Aminoacizii din proteinele cărnii

1



reprezintă aproximati+ 0, din azotul total existent. Se poate spune că compozi>ia n aminoacizi

a proteinelor cărnii este oarecum constantă8 indierent de regiunea anatomică< se constată nsă

unele dieren>e8 n unc>ie de specie. Cu excep>ia metioninei şi enilalaninei8 carnea acoperă

necesarul minim pentru un adult gKzi/ la un consum de circa 1 g carneKzi.

Aminoacizii esen>iali care se găsesc n proteinele cărnii8 pe l;ngă +aloarea lor intrinsecă8 ridică

+aloarea nutriti+ă şi a altor proteine din alte surse.

Jn con>inut ridicat de proteine colagenice n compozi>ia chimică a cărnii ace să scadă +aloarea

nutriti+ă a proteinelor >esutului muscular8 deoarece proteinele colagenice sunt sărace n

metionină8 izoleucină şi tirozină8 iar triptoanul lipseşte.

Conţinutul n lipide şi calitatea acestora. Iipidele cărnii sunt importante pentru aportul

energetic al acizilor graşi8 energie necesară unc>iilor respiratorii şi musculare etc. Carnea8 prin

lipidele sale8 procură şi acizi graşi esen>iali: linoleic8 linolenic şi arahidonic8 astel că8 n cazul

unui consum adec+at de carne8 nu se poate ntlni la om o deicien>ă n aceşti acizi graşi polinesatura>i. Se consideră că necesarul de acizi graşi esen>iali este de circa 3 $ 1 gKzi8

cantitate suicientă pentru producerea de prostaglandine $ mediatori chimici care şi exercită

ac>iunea lor la ni+elul celular8 inluen>;nd sinteza A5P şi comportamentul plachetelor sanguine

mpiedică agregarea plachetelor sanguine/.

Prostaglandinele mai inter+in n lipoliza tisulară8 scăderea ni+elului de colesterol şi

trigliceridelor plasmatice8 regularizarea anomaliilor !iochimice n cursul dia!etului senil şi al

o!ezită>ii.Conţinutul n hidraţi de car)on. Acesta este redus. Cantită>ile nensemnate de glicogen şi

zaharuri simple con>inute de carne nu prezintă nicio importan>ă pentru aportul energetic8 ele iind

meta!olizate pentru producerea de acid lactic n perioada postsacriicare.

Conţinutul n vitamine. Carnea este o sursă excelentă de +itamine din grupa B. Con>inutul n

+itamine al cărnii de porc este direct inluen>at de hrana consumată de animalul in +ia>ă.

Ia rumegătoare microlora intestinală poate sintetiza +itaminele din grupul B8 chiar dacă acestea

nu se găsesc n ura4ele ingerate.Prin con>inutul său in ri!ola+ină8 piridoxină8 acid olic şl +itamină B118 carnea are un rol

important On alimenta>ia omului. Con>inutul On +itamine al cărnii On cadrul aceleiaşi specii

+ariază neesen>ial8 dieren>e constatndu$se On carnea pro+enită de la dierite specii. Astel8

con>inutul in tiamin; al cărnii de porc este de căte+a ort mai mare a>ă de cel al cărnii de !o+ină

şl oaie8 apt ce se poate o!ser+a din datele din ta!elul .1.

Conţinutul n su)stanţe minerale. Carnea este o sursă !ogată de su!stan>e minerale: ier8 sodiu8

potasiu. Calciul se găseşte n cantită>i reduse.

11



osorul8 sulul şi clorul se găsesc8 de asemenea8 On cantitate mare şi8 din această cauză8 carnea

este acidiiantă. Celelalte su!stan>e minerale: co!alt8 aluminiu8 cupru8 mangan8 zinc8 magneziu se

găsesc n cantită>i mici8 dar au un rol important n organismul animal şi uman.

Carnea are şi o ac>iune stimulatoare asupra organismului8 pro+oc;nd şi secre>ie masi+ă de sucuri

gastrice. Su!stan>ele extracti+e din carne8 existente sau ormate n procesul de păstrare sau

prelucrare termică8 au o ac>iune dinamică speciică de excitare a secre>iilor.,

Cla!i'iarea $i !ortimentul preparatelor (in arne

Produsele din carne pot i clasiicate după mai multe criterii: procesul tehnologic8 materia primă

olosită8 orma de prezentare8 durata de păstrare8 destina>ie etc. Aceste criterii nu permit

ncadrarea tuturor produselor ntr$un sistem de clasiicare unic. 6n practică8 se oloseşte o schemă

complexă de clasiicare a produselor din carne n grupe de sortimente8 !azate pe natura

procesului tehnologic8 materia primă olosită8 durata de păstrare şi modul de prezentare.11

-n funcţie de materia primă folosită, preparatele din carne se clasifică n* preparate numai din carne de porc ex. şunca presată/< preparate numai din carne de vită ex. pastramă de +ită/< preparate numai din carne de oaie ex. pastramă de oaie/< preparate din subproduse ex. to!ă/< preparate din carne de pasăre ex. ruladă de pui/< preparate la care se olosesc mai multe tipuri de carne ex. salamuri şi c;rna>i/.

6n unc>ie de )ra(ul (e m#run*ire al omponentelor preparatele (in arne !e la!i'i#

n:

preparate din carne netocată - aumături şi specialită>i din carne< preparate din carne tocată $ mezeluri8 preparate coapte8 conser+e şi semiconser+e din

came tocată.

6n general8 preparatele din came n mem!rane8 care se consumă ără o preala!ilă pregătire

culinară cu excep>ia mezelurilor crude/ se numesc mezeluri.11

1.+. roe(eul tehnolo)i (e 'a%riare a !alamului 'iert a'umat

Recep ia cărnii in carcaseț

Calitatea materiilor prime determină calitatea produselor inite. Pentru a!ricarea produselor de

carne se olosesc cărnurile de !o+ine8 porcine8 o+ine8păsări pui8 găină8 curcă/8 organele şi unele

su!produse comesti!ile de a!ator.Cărnurile tre!uie să pro+ină de la animale sănătoase8 !ine

hrănite şi odihnite8care sunt tăiate n condi>iile pre+ăzute de legile sanitar$+eterinare şi

marcateconorm standardelor8 după starea lor de ngrăşare. umătă>ile de porc tre!uie marcate cu

o stampilă specială care să indicecă au ost supuse examenului trichinescopic şi că animalele au

ost găsitesănătoase. Controlul de recep>ie al materiilor prime se ace cantitati+ şi calitati+8

12



urmărindu$se starea termică a materiei prime8 indicii de prospe>ime8pro+enien>a8 gradul de

puritate şi integritate.

Verificarea caracteristicilor cărnii în funcţie de starea ei termică. Carnea seli+rează n stare

caldă carnea de !o+ine destinată a!ricării !radtului/8 zvântată8refrigerată $ "oC/ sau

congelată $10oC/. Prin carne caldă se n>elege carneade la !o+ine tăiate de cur;nd care nu şi$a

pierdut căldura animală şi nu a intrat n rigiditate musculară8 ea li+r;ndu$se la 1 $ 2 ore după

tăiere.

ăstrarea i refrigerareaș

Carcasele permanent suspendate intr$un con+eier aerian8 sunt pastrate timp de 2" # 3- ore ntr$o

cameră rigoriicăla temperatura de 2oC pentru ncetinirea nmul irii lorei !acteriene i e+ităț ș

deteriorarea cărnii.

!aturarea constă n nmuierea texturii cărnii prin acti+itatea proteazelor asupra unor proteine

ale mu chiuluiș

"ran areaș este opera>ia tehnologică prin care serturile8 4umătă>ile şicarcasele ntregi sunt

mpăr>ite n por>iuni anatomice mari pulpă8 spată8 muşchi8piept8 etc./.

#ezosarea este opera>ia prin care se separă de oase >esuturile muscular8gras şi con4uncti+.1-

$legerea cărnii se ace pentru ndepărtarea tendoanelor8 grăsimii8 asciilorde acoperire8

apone+rozelor8 cordoanelor +asculare şi ner+oase8 cartila4elor8resturilor de oase8 cheagurilor de

s;nge şi a zonelor cu ştampilă. On cadrulacestei opera>ii se realizează şi sortarea cărnurilor pe

calită>i8 după +aloareaalimentară8 lu;ndu$se drept criteriu de sortare cantitatea de >esut con4uncti+şigrăsime din carnea aleasă. Carnea se alege pe trei calită>i.13

%arne de calitatea &. Bucă>i de carne de mărime şi ormă relati+ uniorme8alese de grăsime

şi >esut con4uncti+8 care con>in circa - $ 0 >esut gras şi con4uncti+ +izi!ile8 o!>inute8 n

principal8 de la pulpă şi spată. Se utilizează pentru a!ricarea salamurilor8 semiconser+elor şi

conser+elor de cea mai !unăcalitate.

%arne de calitatea a &&-a. Bucă>i de carne de mărime şi orme neregulate8par>ial alese de

>esut con4uncti+8 cu circa 1, - $ 2/ >esut gras +izi!il8no!>inute8 n principal8 de la spată. Seutilizează pentru o!>inerea semiconser+elor8 conser+elor8 pastelor de carne sau a produselor de

calitatemedie.

%arne de calitatea a &&&-a. Bucă>i de carne de mărime neuniormă cu un procent de grăsime

şi >esut con4uncti+ de 2,8 o!>inute n timpul dezosării şi alegerii cărnurilor de calitatea 68 a 66$a

şi a cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea a 666$a se utilizează pentru a!ricarea

pastelor de carne pentru toate sortimentele de salamuri ierte de calitate medie şi redusă

!ărunţirea- tocarea8 ca metodă de !ază pentru a!ricarea produselor de carnepoate i:

grosieră8 n cazul o!>inerii salamurilor ne$emulsionate cum sunt salamurile semiaumate8

13



salamul de +ară8 salamurile ermentate uscate8 conser+e de carne n suc propriu de +ită sau porc

sau fină8 pentru !radt şi salamurile emulsionate8 parizer8 cren+urşti8 rancurter8 Bologna8

polonez8 conser+e tip pateuri8 haşeuri8 paste de carne8 conser+e pentru copii8 etc. !ărunţirea

grosieră este utilizată pentru: pregătirea materiilor prime nainte de a!ricarea !radtului<

o!>inerea compozi>iilor pentru salamurile cu o textură grosieră cu particule de carne şi de >esuturi

grase +izi!ile< pregătirea ini>ială a materiilor prime pentru o!>inerea unor tipuri de conser+e de

carne pateuri8 haşeuri8 paste de carne8 carne de +ită şi porc n suc propriu/. Pregătirea materiilor

prime nainte de a!ricarea !radtului se reeră la mărun>irea acestora nainte de sărare n +ederea

gră!irii procesului de diuzie a sării şi pentru accelerarea nroşirii cărnii. Carnea de +ită tre!uie

să ie mărun>ită prin sită cu ochiuri cu diametrul T0 mm pentru a a+ea o supraa>ă mai mare de

contact cu sarea sau saramura. Cărnurile de porc sla!e T2, grăsime/ tre!uie mărun>ite prin

sită cu ochiuri cuprinse ntre 3 $ 0 mm8 deoarece con>in mai multe proteine dec;t cărnurile grase

H, grăsime/ care tre!uie să ie mărun>ite prin sită cu ochiuri cuprinse ntre 2 $ 2, mm.Cărnurile de porc cu un con>inut mediu de grăsime 2, $ ,/ tre!uie mărun>ite prin sită cu

ochiuri de 1 $ 1, mm. Pentru realizarea compozi>iilor de salamuri8 pentru carnea de calitatea 6 şi

a 66$a se olosesc maşini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul cuprins ntre 1, 2, mm +oluri/

iar pentru carnea lucru şi >esuturile grase de 2 $ - mm8 astel nc;t8 >esuturile con4uncti+e să ie

mai pu>in +izi!ile şi mai uşor digera!ile. Mai nt;i se toacă la +ol carnea de calitatea 6 şi a 66$a

apoi este trecută carnea lucru8 ca n inal să se mărun>ească la +ol >esuturile grase8 pentru a e+ita

separarea grăsimii din >esuturile grase şi acoperirea !ucă>ilor de carne cu grăsime8 care ar determina reducerea capacită>ii de legare. Carnea tre!uie să ie rerigerată la 2 # 3o C şi ermă

pentru ca aceasta să ie tăiată de cu>itele +olului şi nu comprimată.

$dăugarea sării, aditivilor, condimentelor. Scopul adăugării săriiKsau amestecului de sărare

cu azotit la a!ricarea salamurilor mărun>ite este de a separa cantitatea maximă de proteine

solu!ile n sare din celulele muşchiului. Concentra>ia maximă de sare pentru extrac>ia totală este

de , $ - şi temperatura optimă 3 $ ,oC. Sarea tre!uie repartizată pe carnea pre$mărun>ită din

cu+a malaxorului cuterului/ c;t mai uniorm posi!il. Prin malaxarea cuterizarea/ cărnii şi săriila +iteză mai mică8 sarea ncepe să extragă proteinele din celulele musculare distruse. Se adaugă

U din cantitatea de apă cu ghea>ă la această +iteză pentru a se controla creşterea temperaturii.

Aditi+ii contri!uie la intensiicarea unor proprietă>i ale proteinelor8 n special8 capacită>ile de

legare a apei8 de re>inerea a apei şi de emulsionare. Pentru a realiza acest o!iecti+ ele sunt

adăugate la carne după ce eectele sării sunt complet realizate8 dar nainte ca >esutul gras să ie

adăugat. Pentru a realiza produse de carne uniorme şi !ine aromatizate8 condimentele se adaugă

la pasta de carne după ce ceilal>i aditi+i au ost adăuga>i8 dar naintea >estului gras pentru a e+ita

aderarea şi pentru a cauza o culoare neuniormă. 5oate condimentele pentru ormularea unui

1"



salam tre!uie să ie c;ntărite şi amestecate n pungi de plastic nainte de adăugare la pasta de

carne.

!ala'area în fabricarea salamurilor semiafumate 9rupa salamurilor şi c;rna>ilor cu

structură eterogenă este oarte di+ersă din punct de +edere compozi>ional şi al condimentării.

Preparatele de carne cu structură eterogenă se o!>in din !radt8 şrot8 slănină8 condimente şi di+erse

ingrediente. Pregătirea compozi>iei se ace n malaxor n care se introduce mai nt;i !radtul8 apa

răcită pentru acoperirea consumului speciic şi pentru asigurarea men>inerii temperaturii scăzute

a compozi>iei8 şrotul de +ită sau de porc8 tocat prin sită corespunzătoare sortimentului respecti+8

după care se adaugă condimentele şi n inal slănina tocată prin sită corespunzătoare sau

mărun>ită la cuter. %mogenizarea compozi>iei se o!>ine n urma ac>iunii paletelor malaxorului8

coeziunea compozi>iei iind dependentă de actorii: elul materiilor prime ce se amestecă şi

propor>ia dintre ele< con>inutul de umiditate al amestecului< temperatura şi durata malaxării< tipul

de malaxor utilizat. Cu c;t procesul de malaxare durează mai mult cu at;t compozi>ia a!soar!emai multă apă. 5otuşi nu se indică malaxarea ndelungată a pastei8 deoarece se a4unge la o tăiere

a compozi>iei şi la o!>inerea unei structuri aliioase a acesteia8 care rezultă din transormarea

slăninii n untură.

rocesul de umplerii (priţuirea/ n mem!rane este un proces de deormare plastică prin

mpingerea compozi>iei prin >ea+a şpri>ului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă

rezisten>ă şi numai atunci c;nd presiunea de deplasare a4unge la o anumită +aloare. Presiunile de

lucru +ariază pentru dieritele tipuri de salamuri8 ele sunt dependente de +;scozitatea pastei şiaceasta la r;ndul ei este n unc>ie de con>inutul de umiditate al compozi>iei şi de con>inutul de

grăsime care asigură o anumită lu!riiere a ansam!lului de mpingere a pastei şi a >e+ii de

umplere şi respecti+ un grad mai redus de aderen>ă a compozi>iei de ansam!lul de mpingere şi

de >ea+a şpri>ului.13

*egarea batoanelor- )upă ce compozi>ia a ost introdusă n mem!rane8 !atoanele se ntăresc

prin legare. Pentru legare preparatelor de carne o!işnuite se oloseşte soara 2C8 şi 3 pentru

salamurile crude$uscate şi alte specialită>i. Soara se păstrează n spa>ii cu umezeala relati+ă decel mult 1". Iegarea cuprinde opera>iile: legarea capătului deschis al !atonului8 eectuarea

unui ochi pentru at;rnarea !atonului şi legarea !atonului pentru ndesarea compozi>iei şi pentru

ixarea mem!ranei. Metoda de legare depinde de diametrul mem!ranei şi de greutatea !atonului.

Pentru !atoanele cu VH- mm şi lungimea cuprinsă ntre 3 # - cm se pot executa şi legări

trans+ersale şi longitudinale8 mai ales n cazul mem!ranelor naturale.

asteurizarea sau fierberea +5ratamentului termic poate i realizat: cu căldură uscată< n

!azine cu apă caldă rec+ent utilizată pentru mezeluri/ şi n atmoseră de a!ur n celule de

1,



ier!ere. Jltimul tratament termic este cel mai con+ena!il datorită reducerii pierderilor de

su!stan>e de aromă din produs n apa de ier!ere.

$fumarea preparatelor aumarea poate i:

$ caldă 0 $ oC/ aplicată la prospături parizer8 cren+urşti8 polonez8 rancurter/<

$ rece 3 $ "oC/8 aplicată la ma4oritatea aumăturilor ceaă aumată8 ciolan aumat8 coaste

aumate8 oase gar aumate8 oase mici aumate8 căpă>;nă aumată8 costi>ă aumată8 slănină

aumată8 picioare de porc aumate8 lim!ă aumată8 4am!on aumat8 muşchi ile aumat/<

$ caldă i rece după pasteurizare8 aplicată la ma4oritatea salamurilor şi c;rna>ilor8 c;nd se

urmăreşte o durată mai mare de păstrare<

On general8 parametrii ce tre!uie respecta>i la aumare temperatură şi durată/ sunt n unc>ie de

tipul produsului8 grosimea !atonului8 prezen>a sau a!sen>a mem!ranei. Pentru realizarea aumării

se utilizează ie o celulă clasică de aumare8 n care caz pasteurizarea se realizează separat8 ntr$

un !azin de pasteurizare8 ie o instala>ie complexă n care se realizează at;t aumarea8 c;t şi pasteurizarea şi răcirea. 11

1.-. Salamul pru(u! 'init

Produs destinat consulmului n masă # salamul iert aumat )e Mosco+aW este destinat

persoanelor care nu au pro!leme de sănătate ale sistemului digesti+. Ia aspectul exterior snt

!atoane drepte cu lungimea pnă la " cm i diametrul de ",$, mm cu supraa ă curată iș ț ș

uscată8 ără pete8 leziuni de mem!rană8 exudat de !ulion8 are o consisten ă densă. On sec iuneț ț

reprezintă o tocătură omogen malaxată8 culoare de la roz pnă la +i iniu$ inchis8 ără pete cenu iiș ș

sau goluri8 con ine !ucă i de pic cu dimensiuni pna la 3 mm de culoare al!ă.Are gustulț ț ș

caracteristic tipului dat de salam pu in iute i sărat8 cu aromă plăcută i pronun ată de condimentț ș ș ț

i um8 ără gust i miros străin."ș ș

1-



2.+.2. Carateri!tia materiei prime i a materialelor auxiliareș

Ta%el 2.1& Caracteristica materiei prime i a materialelor auxiliare.ș

Denumirea materiei auxiliare De!rierea materiei auxiliareSare de !ucatarie DaCl9%S51303$'

Sare de !ucatarie calitatea ntia8 ără impurită>i mecanice şi miros strain.Compuşii chimici in/ai sării utilizate la a!ricarea salamului aumatconorm cerintelor generale sunt :

X DaCl8 min '8,X7esiduri insolu!ile in apă8 max 8-XSăruri de Magneziu8 max 81XSulat de Da8 max 8,XJmiditate8 max 8-

Sarea de !ucaumat ca a pentru eectu

Lahăr tos 9%S5 21$" Lahărul reprezintă cristale de culoare al!ă8 ria!il8 ără impurită>imecanice şi miros străin.

Compozi>ia chimică n / a zahărului este :XLaharoză8 max 8',XSu!stanşe reducătoare8 max .,XCenuşă8 max 83X6mpurtă>i organice8 max 81'XJmiditate8 max 81,

Lahărul se ut pentru ormaca su!strat nsalamului.

Ditrit de sodiu DaD%2 9%S5 "1'$'"

Ditritul de sodiu pur tre!uie sa preYinte următoarea compozi>ie chimică/ :XDaD%28 min 8X7esiduu insulu!il in apă8 max 82XMetale grele : As 8" e 81 P! 82X Partea masică a Cl 8,X Partea masică a S%" 8,X Partea masică a Z[ 81X Partea masică a Ca 82

DaD%2 se pachimice.Spa>o!ligatoriu s

Piper negru sau al! măcinat9%S5 2,$1Piperul negru măcinat reprezintă o pul!ere de culoare surie nchisă8 are ungust şi o aromă speciică8 nu se admit mirosuri sau gusturi străine.Caracteristici :X Jmiditate8 max 128 X Partea de masă a uleiurilor eterice8 min 80X Cenuşă8 max -8

Condimenteameliorarea pentru eectu Ioturile detre!uie să iecorespunzăto

Ducă muscat măcinată 9%S5 2"0$1

Particule de nucă muscat de dierite dimensiuni8 culoarea !run$deschisăcu dierite nuan>e8 aromăcaracteristică produsului8 gust de condiment8 pu>in iuteX Jmiditate8 max 128 X Partea de masă a uleiurilor eterice8 min "8X Cenuşă8 max "8

Apă pota!ilă 9%S5 20$'"

Iichid clar 8 incolor8 ără gust sau miros8 con>ine su!stan>e minerale

dizol+ate8 nu tre!uie sa con>ină săruri de calciu8 metale grele8 azoti>i8suluri8 hidrogen sulurat8 microorganisme dect in limitele maximeadmise de normele sanitare şi anume :X D598 maxKcm38 1X (scherichia coli8 maxK1l8 3X )uritate permanentă8 mg e\ui+. K18 max 'X Ditra>i8 mgK18 max ",

Ia a!ricareutilizată pent pentru eectudezinectareustensilelor ş

Mem!rane 6B7%JS Secourex &P$& V] ,, mm

Mem!ranele tre!uie să ie rezistente8 elastice8 permea!ile la gaze şi+apori8 să posede o aderen>ă naltă cu tocătura8 rezistente la ac>iuneamicroorganismelor8 să asigure prelungirea termenului de +ala!ilitate a produsului.

Jtilizarea mrezisten>ă nasta!ilitatea oculori.

Clipse metalice Ia recep>ia clipselor se +eriică corespunderea acestora cu cerin>elor pre+ăzute de documentele normati+e.

(ste necesar !ună pentru

a produsului(tichete 9%S5 ''3$'" Ia recep>ia loturilor de etichete se +eriică corespunderea acestora cucerin>elor pre+ăzute de documentele normati+e.

(tichetele sunecesar ca et

1'



Denumirea materiei auxiliare De!rierea materiei auxiliare !ună pentrua produsului

2.+.+. De!rierea i (e!tina ia pro(u!ului 'initș ț

(chipa &ACCP tre!uie sa examineze produsele si sa identiice caracteristicile8 precum simodalitatile de am!alare8 manipulare8 distri!uire si utilizare. Ia realizarea studiului8 echipa +atre!ui sa identiice toate categoriile de utilizatori uzuali ai produsului. )intre acestia +or tre!uiidentiicate:

X segmentele de consumatori carora li se adreseaza produsul copii8 !atr;ni8 persoane cusindrom imuno$deicitar8 pu!licul larg etc./

X grupurile de consumatori cu risc mai mare de im!olna+ire1-

Ta%el 2.2& )escrierea i destina ia produsului init.ș ț

Denumirea pro(u!ului Salam 'iert a'umat /De Mo!o0a)escrierea deplină a produsului 8 componen a8 parametrii structurii deț

producere

Compozi ia himi#ț a salamului la 1

• Apă # 2'8g• Proteine # 2"8g• Iipide # "38g

aloarea ener)eti#& "0'Ncal

A!petul exterior & !atoane cu supr

de mem!rană8 exudat de !ulion<

Con!i!ten #&ț densă<

A!petul 3n !e iune&ț tocătură omog

+i iniu$ inchis8 ără pete cenu ii sau gș ș

dimensiuni pna la 3 mm de culoare a

Arom# i )u!t&ș plăcută8 caracteristic

pronun ată de condiment i um8 ărăț ș

sărat.

4orma i (imen!iunile&ș !atoane dreUmi(itatea: ^ ,0

artea ma!i# a NaCl : ^2$3<

artea ma!i# (e NaNO2 : ^83

E!herihia oli n 1g produs # lipsă

Salmonella n 2,g produs$ $ lipsă

Clo!tri(ii re(u#toare n 81g prod

Temperatura 3n entrul %atonului 5ipul de am!ala4 Mem!rane artiiciale de !elcozin cu

10



Denumirea pro(u!ului Salam 'iert a'umat /De Mo!o0aCondi ii de păstrareK Eala!ilitatea produsuluiț _ ] ', # 0, t ] ?12oC

t ] ?2 $ ?"oCJnde se +a comercializa produsul Magazine specializate8 magazine aliMetoda de utilizare Produs gata pentru consum6nstruc iune pe etichetăț Conorm SM pe eticheta se indică:

)enumirea produsului)enumirea producătorului8 insigna c

a!ricat n Moldo+a

Marca de produs

Clasa8 categoria de calitate

Masa netă a produsului

Iista ingredientelor

Ealoarea nutriti+ă i energeticăș

)ata a!ricării i termenul de +la!ilitș

Condi iile de păstrare a produsuluiț

)ocumentul normati+ n conormitat

6normatii pri+ind certiicarea

Codul cu !are9rupul de consumatori Produs destinat consumului n masă

2.+.-. Dia)rama proe!ului (e 'a%riare a !alamului 'iert5a'umat 6 De Mo!o0a 7

% acti+itate oarte importanta a echipei este constituita de ela!orarea diagramei de lux a

procesului tehnologic. Aceasta arata eecti+ pasii care tre!uie urmati: dezghetare # transare #

portionare # spalare $ ier!ere etc. Pentru cazul organizatiilor cu produse multiple8 o diagrama de

lux poate i +ala!ila pentru o amilie de produse cu etape de realizare similare. )upa trasarea

diagramei de lux tre!uie +eriicata concordanta ei cu situatia existenta. Eeriicarea diagramei de

lux +a i acuta de catre intreaga echipa &ACCP8 in dierite momente si in cadrul tuturor

schim!urilor. Cu c;t +eriicarea este mai temeinica8 cu at;t planul &ACCP +a i mai exact si mai

eicient.

1



4i)ura 2.1. )iagrama procesului de a!ricare a salamului iert$aumat * )e Mosco+a .

2



+.+. lanul alit#ii pri0in( pro(u!ul 'init

Ta%el +.+& Planul calităii pri+ind produsul initDenumireapro(u!ului

erio(iitatea

De!riereaparametrilor

aloarea parametrilor Meto(a (eanaliz#

Re!pon!a%il84un ieț

E0i(en #ț

Salam iert # aumat* )e Mosco+a

iecare lot

A!petul exterior !atoane cu supraa ă curată iț ș

uscată8 ără pete8 leziuni demem!rană8 exudat de !ulion

9%S5 1-131$0- e de la!orator Ș 79 '.,.,K10

Con!i!ten #ț densă

A!petul 3n !e iuneț

tocătură omogen malaxată8culoare de la roz pnă la+i iniu$ inchis8 ără peteș

cenu ii sau goluri8 con ineș ț

!ucă i de pic cu dimensiuniț ș

pna la 3 mm de culoare al!ă8se admite o nuan ă roză.ț

Arom# i )u!tș

plăcută8 caracteristice tipuluidat de salam8 cu aromă pronun ată de condiment iț ș

um8 ără gust i miros străin8ș

gust pu in iute i sărat.ț ș

4orma iș

(imen!iunile

!atoane drepte cu lungimea

pnă la " cm i diametrul ",$ș,mmTemperatura 3nentrul %atonului

b?12oC

Jmiditate T,0

Sare de !ucătărie 2$3

NaNO2 .3

21



Denumireapro(u!ului

erio(iitatea

De!riereaparametrilor

aloarea parametrilor Meto(a (eanaliz#

Re!pon!a%il84un ieț

E0i(en #ț

Bacterii coliorme IipsăK1gr

Salmonella Iipsă K2,gr

Bacterii suloreducătoare Iipsă .1gr

+.-. lanul trat#rii !anitare a utila9uluiTa%el +.-& Planul tratării sanitare a utila4ului.

Utila9tehnolo)i

Timpul(eapliare

In!tru iț

unea (eluru

Re!pon!a%ilultrat#rii!anitare

MonitorizareA iuniț

oreti0e:nre)i!tr#ri

eri'iare

Ce; Cum ;4re0enț

aCine;

arametrialoareaparametrilor

<OSTerio(iitate

Re!pon!a%il (emonitorizare

Masă detran are8ș

dezosare siseparare

iecare zi 6IS$'.,.,K1%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra ia &)ț

PlusoamPresiunea apei

3$0C 1$1, min

,$1 8"Pa

9%S5 00-ChronometruCntar

Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K1

79 '.,.,K3 e deȘ

la!orator

Jnită ițgeneratoare decoloniii7eziduri

Iipsă

Iipsă

9%S5 2123'$', )upăiecarespălare&e!domadaire

e deȘla!orator $micro!iologist


79'.,.,K31

22



Utila9tehnolo)i

Timpul(eapliare

In!tru iț

unea (eluru


Monitorizare A iuniț

oreti0e:nre)i!tr#ri

eri'iare

Ce; Cum ;4re0enț

a Cine;


<OST erio(iitate


Cu iteț iecare zi 6IS$'.,.,K2%perator 5emperatura apei)urata tratăriiConcentra iaț

7$17eziduri

3$"C,$'min83$8,

Iipsă

9%S5 00-CronometruCntar

9%S5 2123'',

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm

6IS$'.,.,K2

79'.,.,K32 e deȘ

la!orator

Malaxor )upă iecareutilizare

6IS$'.,.,K3%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra iaț

5(S%I$APresiunea apei

3$,C1,$2min

1$,8"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist


79'.,.,K33 e deȘ

la!orator

Jnită ițgeneratoare decoloniii7eziduri

IipsăIipsă

9%S5 2123'',)upăiecarespălare&e!domadaire

e deȘ

la!orator$micro!iologist


79'.,.,K3" e deȘ

la!orator

_ol iecare zi 6IS$'.,.,K"%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra iaț


3$,C1,$2min

1$,8"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K"

79'.,.,K3, e deȘ

la!orator

Jnits ormateurdes colonies7eziduri

IipsăIipsă

9%S5 2123'$',

)upăiecarespălare&e!domadaire

e deȘ

la!orator$micro!iologist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K"

79'.,.,K3- e deȘ

la!orator

iecare zi 6IS$'.,.,K,%perator 5emperatura apei)ure detraitement

"$,C1,$2min1$,


)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm

79'.,.,K3' e deȘ

la!orator

23



Utila9tehnolo)i

Timpul(eapliare

In!tru iț

unea (eluru


Monitorizare A iuniț

oreti0e:nre)i!tr#ri

eri'iare

Ce; Cum ;4re0enț

a Cine;


<OST erio(iitate


Concentra iaț

Sanitex7eziduri

Iipsă 9%S5 2123' 6IS$'.,.,K,

Ma ina deșin4ectare iecare zi 6IS$'.,.,K-%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra iaț


3$,

C1,$2min

1$,8,MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘla!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K-

79'.,.,K30 e deȘla!orator

Jnits ormateurdes colonies7eziduri

IipsăIipsă

9%S5 2123'',)upăiecarespălare&e!domadaire

e deȘ

la!orator$micro!iologiste

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K-

79'.,.,K3 e deȘ

la!orator

Carcasemetalice

)upă iecareutilizare

6IS$'.,.,K'%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra iaț

5(7M%S%IPresiunea apei

,$-C12$2,min

1$,8,MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimiste

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K'

79'.,.,K" e deȘ

la!orator

Iăzi )upă iecareutilizare

6IS$'.,.,K'%perator 5emperatura apei)urata de timpConcentra iaț

5(7M%S%IPresiunea apei

"$-C12$2,min

1$,8,MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimiste


79'.,.,K"1 e deȘ

la!orator

2"



+.=. lanul trat#rii !anitare a !pa iilor (e pro(uereț

Ta%el +.=& Planul tratării sanitare a spa iilor de producere.ț

Utila9tehnolo)i

Timpul(eapliare

In!tru iuț

nea (eluru


Monitorizare

A iuniț

oreti0e:nre)i!tr#ri

eri'iareCe; Cum ;

4re0enț

aCine;

Parametri aloareaparametrilor

<OSTerio(iitate

Re!pon!a%il(emonitorizare

Camerărigoriică

pentrumateria

primă

% data la1, zile

6IS$'.,.,K1 %perator 5emperaturaapei)urataConcentratiaS%I5AD[%%Presiunea apei

,$2,C 1,$2 min

18,$3 8"MPa

9%S500-CronometruCntar

Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist


79'.,.,K"3

Managerulcalită iiț

Camerăuni+ersală

)upă iecareutilizare

6IS$'.,.,K11%perator 5emperaturaapei)ure detraitementConcentra ia7$ț

2Presiunea apei

,$-C2$3min1$,8"MPa

9%S500-CronometruCntar 9%S52,

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist


79'.,.,K"" Managerulcalită iiț

Camerărigoriică

pentru produsinit

% data la1, zile

6IS$'.,.,K12%perator 5emperaturaapei)urataConcentra iaț

S%I5AD[%%Presiunea apei

,$2,C 1,$2 min

18,$3

8"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$

'.,.,K12

79'.,.,K", Managerulcalită iiț

Sec ia pentruț

tran are8ș

dezosare iș

alegereacărnii

Săptămnal 6IS$'.,.,K13%perator 5emperaturaapei)urataConcentra iaț

7A)%6)$MP

3$,C2$3min

8,$18"MPa


)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist


79'.,.,K"- Managerulcalită iiț

2,



Utila9tehnolo)i

Timpul(eapliare

In!tru iuț

nea (eluru


Monitorizare

A iuniț

oreti0e:nre)i!tr#ri eri'iare

Ce; Cum ; 4re0enț

aCine;

Parametri aloareaparametrilor

<OST erio(iitate

Re!pon!a%il(emonitorizare

Presiunea apei Manometru

Sec ia deț

pruducereSăptămnal 6IS$'.,.,K1"%perator 5emperatura

apei)urataConcentra iaț

7A)%6)$MPPresiunea apei

3$,C2$3min

8,$18"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K1"

79'.,.,K"' Managerulcalită iiț

Sec ia deț

am!alareSăptămnal 6IS$'.,.,K1,%perator 5emperatura

apei)urataConcentra iaț

SanitexPresiunea apei

2$3C2$3min

2$,8"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K1,

79'.,.,K"0 Managerulcalită iiț

Camera dedepozitare acondimentelor

Iunar 6IS$'.,.,K1- % perator 5emperaturaapei)urataConcentra iaț

Sanitex

Presiunea apei

2$3C2$3min

2$,8"MPa


Manometru

)upăiecarespălare

e deȘ

la!orator$chimist

SpălarerepetatăConorm6IS$'.,.,K1-

79'.,.,K"0 Managerulcalită iiț

2-



CONC>U?II

• am ăcut un studiu asupra intrprinderii * Basara!ia$Dord 8 situa ia sa actuală8ț

a+anta4ele i deza+anta4ele sale8 i dez+oltarea comer ului n străinătateș ș ț <

• am sta!ilit necesitatea de inplementare a unui sistem a managementului securită iiț

alimentelor<

• printre sistemele existente la ntrepridere am ales sYstemul de analiză a riscurilor iș

punctelor critice de control i monitorizarea lor # &ACCPș <

• a+nd la !ază cele ' principii ale &ACCP8 am urmat cele 12 etape caracteristice pentru

implementarea sistemului de securitate <

•

am eectuat o analiză a riscurilor pentru salamul iert aumat urmnd lan ul alimentarț

de la materia primă pnă la consumator/ urmnd in calcul 3 clase de pericole: !iologice8

chimice i iziceș <

• utiliznd ar!orele de decizie am determinat pericolele care prezintă punctele critice de

control CCP8 i am identiicat CCP care tre!uie monitorizate<ș

• potri+it standartelor na ionale am sta!ilit limitele pentru iecare CCP8 implementnd unț

sistem de monitorizare i +eriicare<ș

2'



"I">IO<RA4IE

1. D62.3.3.'2$ Cantitatile de migrare admise a elementelor toxice din conectiile care

contacteaza cu produsele alimentareW Monitorul %icial nr.1'- din 3.1,.2,

2. 7eglementarea 5ehnic a Produse din CarneW Monitorul %icial nr.13$1-K02 din 2.'.2'3. San PiD 2.3.2.,-$- Cerinte igienice pentru calitatea si inoensi+itatea materiei prime si

produselor alimentare W". SM 1- :1 Produse alimentare. 6normatie petru consumator. Conditii generaleW,. Standardul interna>ional al Sistemului de Management al Calită>ii 6S%1:28 AS7%21.-. fjk ffqk. qj jfv. wy 1-3,1$0-'. BADJ8 C.< B%7)(68 ). 6nluenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor

alimentare W8 (d: 5ehnica Bucure tiș 8 1'"0. BADJ8 C. Analiza micro!iologică a principalelor produse alimentareW (d: București 8 1-. BADJ8 C.< D%J78 E.< E6L67(ADJ8 C. Calitatea şi controlul produselor alimentareW. (ditura

Agir8 Bucureşti 22.1. BADJ8 C. Biochimia8 micro!iologia8 si parazitologia carniiW8 (d agir8 Bucuresti 2-/11. BADJ8 C. Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentareW8 8 Bucuresti 2'12. BADJ8 C. (xploatarea8 intre>inerea şi repararea utila4elor din industria cărniiW8 Bucureşti 113. B%&%S6(E6C68 C. Asigurarea calită>iiW. (ditura 5ehnică # 6D%8 Chişinău 211". C&676I{8 E. Managementul calită>iiW. (ditura 5ehnică # 6D%8 Chişinău 221=. C%)( AI6M(D5A76JS8 ood &Ygiene Basic 5exts8 ood and Agriculture %rganization o

the Jnited Dations _orld &ealth %rganization8 7ome8 1'R1-. CSA5I%S8 C. < B67CA8 A. * 5ehnici si tehnologii de prelucrare a cărnii (d. :Chisinău8 231'. A%K_&% Pan$(uropean Conerence on ood SaetY and |ualitY8 2,$20 e!ruarY 228

Budapest8 &ungarY8 inal 7eport.10. MAD6J8 6sac Al.< E%){ 9h. E. Manualul calită>iiW. (ditura: (conomică8 Bucureşti 1'1. M%I)%E(ADJ 9h. WManagementul opera>ional de produc>ieW. (ditura 5ehnică8 Bucureşti

12. 5he irst Action Plan or ood and Dutrition PolicYW8 _&% (uropean 7egion8 2$2,21. JD9J7J8 6. Managementul opera>ional de produc>ieW. (ditura 5ehnică8 Bucureşti 1.22. w}~•€8 €. . < ‚•wƒ•8 „. •. y…fq f ff…†fq‡ ……vˆ ‰vjqfŠ

…f‰k‹qqfjˆW. fj 1-,.23. Œ•~••8 A. y…fq f …Žfjˆ jojjf8 j…† 8 fjqk Ž†Š

‰vjqk fW 8 fj 1

http://bibliophil.bibliotecamm.ro/?s=catalog&f=3&ca%5Bc1%5D=9&ca%5Bc1t%5D=3&ca%5Bc1v%5D=Banu,%20Constantin














Documents

267390784 Tehnologia de Fabricare a Salamului Fiert Afumat