208026212 Utjecaji Na Odležavanje Vina Zvonimir Miškić

VELEUČILIŠTE U POŽEGI

ZAVRŠNI RAD

UTJECAJ ODLEŽAVANJA VINA KOJA IMAJU POTENCIJAL ZA

DOZRIJEVANJE U PODRUMSKIM UVJETIMA VELEUČILIŠTA U

POŽEGI NA KAKVOĆU I KEMIJSKI SASTAV VINA

STUDENT: Zvonimir Miškić

Matični broj studenta: 1004/10

Požega 2013.

Veleučilište u Požegi

Poljoprivredni odjel

Smjer: Vinogradarstvo-vinarstvo-voćarstvo

ZAVRŠNI RAD:

Tema: Utjecaj odležavanja vina koja imaju potencijal za dozrijevanje u podrumskim

uvjetima Veleučilišta u Požegi na kakvoću i kemijski sastav vina

Predmet: Tehnologija vina II

Student: Zvonimir Miškić Mentor: mr. sc. Josip Mesić

Broj indeksa: 1004/10

VELEUČILIŠTE U POŽEGI

VUKOVARSKA 17

34000 POŽEGA

Povjerenstvo za završne / diplomske radove

U Požegi 2013. god.

DIPLOMSKI ZADATAK

Pristupnik : Zvonimir Miškić

Zadatak : Utjecaj odležavanja vina koja imaju potencijal za dozrijevanje u

podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi na kakvoću i kemijski sastav vina.

Rješenjem zadatka potrebno je obuhvatiti sljedeće:

Utvrditi utjecaj koje ima odležavanje vina koja imaju potencijal za dozrijevanje

u podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi na vina Chardonnay, Graševina, Pinot

crni i Cabernet Sauvignon, godine berbe 2009., 2010., 2011., 2012. Istraživanjem je

potrebno provesti organoleptičko ocjenjivanje vina, a rezultate obraditi posebno za

svaku vrstu vina.

U završnom / diplomskom radu obvezno se treba pridržavati Uputa za izradu

završnog / diplomskog rada.

Zadatak uručen pristupnici: 01.7.2013.

Rok predaje završnog / diplomskog rada: 10.09.2013.

Datum predaje završnog / diplomskog rada:.20.09.2013.

Predsjednica povjerenstva za Zadatak zadao mentor:

diplomske radove:

prof.dr.sc. Brankica Svitlica v.pred.mr.sc.Josip Mesić __________________________ ________________________

Sadržaj:

1. Uvod.....................................................................................................................1

2. Pregled literature..................................................................................................2

2.1. Starenje vina...................................................................................................2

2.2. Punjenje vina u boce.....................................................................................3

2.3. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom starenja vina u boci.................4

2.3.1. Aroma starenja – bouquet vina................................................................6

2.3.2. Nepoželjne arome vina............................................................................6

2.4. Utjecaj prostora i boje stakla boce na vino..................................................7

2.5. Graševina.......................................................................................................8

2.6. Chardonnay....................................................................................................9

2.7. Pinot crni.........................................................................................................9

2.8. Cabernet Sauvignon.....................................................................................10

3. Cilj istraživanja....................................................................................................11

4. Materijal i metode istraživanja............................................................................12

4.1. Materijal istraživanja.....................................................................................12

4.2. Metoda istraživanja.......................................................................................13

5. Rezultati istraživanja...........................................................................................18

5.1. Vino Charddonay..........................................................................................18

5.2. Vino Graševina.............................................................................................19

5.3. Vino Pinot crni...............................................................................................21

5.4. Vino Cabernet Sauvignon.............................................................................22

6. Zaključak............................................................................................................24

7. Literatura............................................................................................................25

1.Uvod

Hrvatska se vinogradarski dijeli na dvije regije: Kontinentalna Hrvatska i

Primorska Hrvatska. Svaka od njih ima različite zemljopisne, gospodarske,

ampelografske, agroekološke, geološke i druge posebnosti [7].

U vinogradarski najrasprostranjenijom i proizvodnjom najvećoj podregiji,

kontinentalne Hrvatske, Slavoniji smješteno je Kutjevačko vinogorje u vinogradarskoj

zoni C1. Istraživanje je provedeno u nastavnom objektu Veleučilišta u Požegi u

općini Kaptol. Položaj nasada nalazi se u području umjerene kontinentalne klime.

Južne je ekspozicije i blagog nagiba terena na 350 m nadmorske visine. Redovi

nasada pružaju se u smjeru sjever – jug. Srednja godišnja temperatura zraka za

područje Požeštine iznosi 10,9 °C, a godišnje prosječno padne od 700 do 900 mm

oborina [8].

Temeljna namjena ovog rada je utvrditi utjecaj dozrijevanja vina u podrumskim

uvjetima Veleučilišta u Požegi na kvalitetu vina, te analizirati organoleptičko

ocjenjivanje vina metodom 100 bodova na primjeru vina Graševine, Chardonnaya,

Pinota crnog i Cabernet Sauvignona godine berbe 2009., 2010., 2011., 2012.,

Veleučilišta u Požegi..

7

2. Pregled literature

2.1. Starenje vina

Sklonost vina za poboljšanje ili u najmanju ruku minimalno promjeni tijekom

starenja je jedan od najvarljivijih osobina. Većina vina, će se zapravo poboljšavati u

kvaliteti prvih nekoliko mjeseci, te onda početi propadati polako, ali nepovratno. Da bi

se vina poboljšala tijekom zrenja trebaju imati dovoljno visoku količinu fenola i

kiseline

Kod procesa zrenja vina općenito se smatra da se poboljšava kvaliteta vina,

posebno crnih vina napravljenih od kvalitetnijega grožđa kao što su Cabernet

Sauvignon, Tempranillo, Pinot crni, Shiraz, koja mogu nastaviti poboljšavati u okusu i

suptilnosti desetljećima. Bijela vina napravljenih od visoko kvalitetnog grožđa kao što

su Chardonnay, Reislinga, Sauvignon blanc i Viura, također pokazuju odličan

potencijal za starenje.

Gubitak kvalitete je obično objašnjen kao disipaciju svježeg, voćnog bouqueta,

zajedno sa svom aromom dobivenom od sorte grožđa.

Smatra se da starenje vina posjeduje dvije faze. Prva faza, zvana zrenje vina se

odnosi na grupu reakcija koje se javljaju između alkoholne fermentacije i punjenja

vina u boce. Zrenje traje obično od 6 do 24 mjeseca, a može u nekim slučajevima

trajati i desetljećima. Tijekom tog razdoblja vino je podvrgnuto raznim tretmanima,

kao što su malolaktična fermentacija, bistrenje i stabilizacija. Važna značajka ove

faze je ta da je vino periodično izloženo zraku, gdje mnoge oksidativne reakcije

utječu na promjenu u sastavu vina.

Drugi period zrenja započinje sa njegovim punjenjem u boce. U osnovi ovaj se

period odvija bez prisutnosti kisika, te se naziva reduktivno starenje vina.

Za vrijeme ovih faza se razvija bouquet vina, to je zajednička oznaka za tercijarnu

(buke vrenja ili fermentativnu aromu) i kvartarnu aromu vina (koju nazivamo i bukeom

zrenja odnosno starenja). [1]

8

http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=aroma

2.2. Punjenje vina u boce

Punjenje vina u boce predstavlja završetak svih postupaka s vinom (njege, dorade i

stabilnosti vina). Vino koje se puni mora biti stabilno kako u boci ne bi stvaralo talog,

iako u posljednje vrijeme postoji jedna nova tendencija, koja tolerira određeni talog u

boci, što je obično popraćeno i obrazloženo na kontra etiketi, a sve u cilju

maksimalnog očuvanja kvalitete vina.

Međutim to se sve odnosi na zrelija i odležanija vina, dok se vina koja idu

relativno mlada na tržište, dorađuju, stabiliziraju i pune u uvjetima maksimalne zaštite

i sterilnosti. Vino u boci mora dugo vremena ostati isto ili dobivati na kvaliteti, pa je

zato važno da se tijekom punjenja ne degradira, kao i da se u boci osiguraju uvjeti

(SO2, O2 i dr.) za kvalitetno čuvanje vina. Ovo se posebno odnosi na mlada bijela

vina, koja su puno „osjetljivija“ i „zahtjevnija“ od crnih vina. Važno je nadalje odabrati

pravo vrijeme punjenja. Za flaširanje mladih kvalitetnih bijelih vina, proljetno-ljetni

period je u stvari pravo vrijeme za punjenje, kad su potpuno izražene sortne

karakteristike – cvjetno – voćne karakteristike mirisa i okusa. Za odležana zrela vina,

kao i za desertna vina, gdje je sazrijevanje više-manje nepredvidivo (dugo) i bazirano

na različitom odnosu senzornih karakteristika (ravnoteži) pune se po završetku

procesa zrenja i u bilo koje doba godine. Za obična, konzumna vina, postupci su

mnogo „elastičniji“ pa se mogu puniti po potrebi i tijekom cijele godine.

Kod flaširanja uvijek postoji određena opasnost od oksidacije i to ne samo od

zraka koje vino primi tijekom punjenja, već prvenstveno od zraka koji zaostane u boci

(3 – 6 mL što je dovoljno za jednu laganu oksidaciju).

Za kvalitetna vina, finih i delikatnih aroma, važno je da je i tijekom čuvanja vino

stabilno a pogotovo je to važno tijekom finalizacije (filtriranje-punjenje). Važna je

stoga završna kontrola vina, prvenstveno kemijska ali i ne manje važna senzorna

kontrola.

Prije punjenja vino mora biti:

- Stabilno na bjelančevine,

- Stabilno na prelome,

9

- Stabilno na tartarate i

- Mikrobiološki stabilno.

Stabilnost na bjelančevine postiže se bistrenjem odgovarajućim bistrilima, a

sprečavanje prijeloma odgovarajućom tehnologijom prerade i dodatkom

odgovarajućih enoloških sredstava. Stabilnost na tartarate postiže se hlađenjem vina

ili dodatkom enoloških sredstava. Mikrobiološku stabilnost vina određuje:

zdravstveno stanje, ostatak šećera i prisustvo jabučne kiseline. U koliko je vino

zdravo, nema ostatka šećera i nema jabučne kiseline (izvršena malolaktična

fermentacija) tada je vino i mikrobiološki stabilno. U suprotnom treba izvršiti dodatnu

„biološku stabilnost“. Prije punjenja može se izvršiti i određena korekcija vina:

- korekcija SO2,

- korekcija kiselosti,

- dodatak metavinske kiseline (ako nije izvršena hladna stabilizacija) i

- tipiziranje vina. [8]

.

2.3. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom starenja vina u boci

Svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta,

fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će

evoluirati kroz vrijeme.

Zato neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s

vremenom opadaju u kvaliteti, dok druga nisu za piće dok su mlada, a s vremenom

se poboljšavaju u kvaliteti.

Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih

nastaju alkohol i glicerin. Vinova loza apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka,

tla, sunčeve svijetlosti, vlage i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu.

Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.

Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci

oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih

10

spojeva ostaju apsorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu

boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te

crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske

kvalitete fenola se unaprjeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove

spojeve u obliku estera i aldehida. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima

daju polifenoli, antocijani i tanini.

Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu

vrenja veže u nerazgradiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i

prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god iznosila svega 10 % početne

količine.

Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos

= bijel), što znači da se gubi boja, a ako se količina sumpora smanji, boja se vraća.

Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina, što znači da sve sorte koje sadrže

antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.

Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa

solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže

znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%,

kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.

Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je

uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom

polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se

međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine.

Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina.

Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i

sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti

i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus, a katehini

gorak.

Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima

ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži,

preuzimaju upravo tanini.

11

Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni

konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnaya,

mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Rieslinga

i Chenin blancsa, čak i duže.

Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli

“mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i

uljni. Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine

sorte preduvjet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan

proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju

mnogi čimbenici.

Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna

(crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”. Jedno

je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro

proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces

starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva. [4]

2.3.1. Aroma starenja – bouquet vina

Oblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne reakcije vina u drvu ili u boci.

Kod bijelih vina najočitiji mirisi dozrijevanja i starenja u boci uključuju:

- med (u suhim i slatkim vinima)

- prženi orasi

- kruh prepečenac

- benzin (rizling)

Kod crnih vina voćni mirisi postaju nježniji i slađi, osjeti se sušeno voće i cvijeće, pojavljuju se pikantni mirisi.

12

2.3.2. Nepoželjne arome vina

Miris vina po plutu - triklor-octena kiselina ili TCA vinu daju vlažan, pljesniv i

ustajao miris.

Octikavost - acetatni miris ili miris po octu – hlapljiva octena kiselina i etil acetat.

Oksidacija - miris bijelih vina na gnjile kruške, banane i odstranjivač laka za nokte te

miris na sherry ukazuju da je vino oksidiralo.

Oksidirana crna vina imaju neukusan, prokuhan, ishlapljen miris, katkad oštar i octen.

Sumporne mane - sumporni dioksid upotrijebljen u prevelikim količinama ishlapljuje

aromu vina dajući hrapav, mesnat naglasak te neugodno zaostaje u nosu i dnu grla,

sumporovodik daje gumast i miris poput pokvarenih jaja,

merkaptani podsjecaju na gorki, kuhani kupus, kanalizaciju ili zapaljenu gumu. [2]

2.4. Utjecaj prostora i boje stakla boce na vino

Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka

relativna vlažnost zraka, te stabilna temperatura. Odlika ovog dijela podruma je

taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva

svijetlost koja prolazi kroz stjenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj

vina u boci.

Da se izbjegne labavljenje brtve između čepa i vrata boce, vino treba biti

pohranjena pod relativno stabilnim temperaturnim uvjetima. Brze promjene

temperature uzrokuju pritisak na čep stvaranjem nagle promjene u volumenu vina.

Ako se ovo više puta ponovi, moguće je popuštanje zabrtvljenosti čepa koje može

omogućiti ulaženje kisika u bocu. Ako se vino zaledi, povećanje volumena može biti

dovoljna da izgura čep iz vrata boce.

Temperatura također izravno utječe na brzinu i smjer starenja vina. Zbog toga što su

reakcija starenja primarno fizikalno-kemijske, toplina i ubrzava i aktivira te reakcije.

Zbog toga hladno skladištenje (10º C) ima sposobnost da se zadrži svjež, voćni

karakter većine mladih vina.

13

Izlaganje sunčevoj svjetlosti općenito se smatra štetnim za kvalitetu vina. To može

uzrokovati zagrijavanje koje može nepoželjno ubrzati starenje vina, kao i povećati

volumen vina, te izvršiti pritisak na čep. [1]

Utjecaj boje stakla boce na vino:

- u smeđim bocama - svijetlo najmanje utječe na vino

- u zelenim bocama - vino se oksidativno mijenja

- u bijelim bocama – pod utjecajem sunčeve svjetlosti snažne redukcijske

reakcije (Schanderl 1950/51.)

- za slaba vina bolje čuvanje u boci od obojenog stakla

2.5. Graševina

Stari hrvatski naziv je Grašica slatka. Vjerojatno potiče iz Francuske, a proširena

je gotovo svim vinogradarskim zemljama Europe. U nas je najzastupljeniji bijeli

kultivar vinogradarske regije Kontinentalna Hrvatska.

Srednje je bujna, dobre oplodnje, redovitog i dobrog prinosa. Dozrijeva u III.

razdoblju. Ima dobru otpornost na niske temperature. Kakvoća znatno varira s

obzirom na ekološke uvjete položaja, godine i opterećenja. [3]

Vino je zelenkasto-žute od žute boje, okusa i mirisa karakteristična-sortna, skladnog

do lagano kiselkastog okusa, u odležanom vinu osjeti se lagana gorčina.

Graševina istočnog dijela kontinentalne Hrvatske, Slavonije i Podunavlja je vino

alkoholno jače, s većom količinom ekstrakta, a s nešto nižom ukupnom kiselinom u

odnosu na graševinu zapadnih podregija Hrvatske.

To je vino idealno usklađenih sastojaka, količina alkohola kreće se od 11 do 12,7 vol.

%, ukupne kiseline od 5 do 7 g/l, ukupnog ekstrakta od 18,5 do 30,2 g/l uz manju

količine neprevrelog šećera. [6]

14

2.6. Chardonnay

Sorta je podrijetlom iz Francuske, dugo su je poistovjećivali s kultivarom Pinot

bijeli, no usporedna istraživanja su dokazala da su to dva različita kultivara. Dozrijeva

u II. razdoblju, oplodnja je redovita, a otpornost na niske temperature je dobra. Vrlo je

osjetljiv na Botrytis. Voli topla, propusna tla južnih ekspozicija. Ima dobru sklonost s

podlogama, a mješovitim rezom dugih lucnjeva zadovoljava u prirodu. Ovisno o

sadnom materijalu, rodnost je osrednja do vrlo dobra i varira od 6 do 12 t/ha. [3]

Zbog visoke kakvoće vina, sve se više sadi u vinogorjima sjeverne Hrvatske, a i u

primorskoj Hrvatskoj u Istri. U grožđu nakupi od 18,7 do 23,7 % šećera. Vino je

srednje jako do jako, sadrži od 11,3 do 13,5 vol. % alkohola, ukupne kiseline od 6,3

do 9,2 g/l, ukupnog ekstrakta od 18,7 do 28,8 g/l te 6 – 12,3 g/l glicerola.

Vino je zelenkasto žute boje, mirisa vrlo finog svojstvenog sorti šardone, okusa

sortna uz vrlo lijepe voćne kiseline. Aroma diskretno izražena. Manja količina

neprevrelog šećera daje vinu zaobljenost, punoću i harmoniju. [6]

2.7. Pinot crni

Pinot noir, blauer spätburgunder, burgundac crni, istoznačnice su za ovaj kultivar.

Potječe iz Francuske i jedan je od najstarijih kultivara. Mutacijom gena za boju kožice

pinota crnog, anstali su pinot sivi i bijeli. Rasprostranjen je posvuda u svijetu, a kod

na ga uzgajamo u regiji Kontinentalna Hrvatska te u Istri.

Srednje je bujan, redovitih i relativno niskih priroda no izvrsne kakvoće, čemu i

duguje svoju veliku popularnost. Dozrijeva u I. razdoblju. [3]

Ovo vino redovito je vrhunske kakvoće karakterističnog mirisa svojstvena sorti, puna

okusa, nekad blago trpkasta, tipično sortne arome. Boje je tamno rubin crvene,

starenjem se dobiva ciglasto crveni ton.

15

Količina šećera u moštu kreće se od 19 do 22 % a sadržaj ukupnih kiselina od 5,5 do

8 g/l. To je srednje jako do jako vino, sadrži od 11,3 do 12,6 vol.% alkohola, ukupne

kiseline od 4,7 do 7 g/l, ukupnog ekstrakta od 19 do 23,5 g/l. [6]

2.8. Cabernet Sauvignon

Kultivar je fancuskoga podrijetla. Potomak je spontanog križanja sorata Cabernet

franc i Sauvignon bijeli. Jedan je od najrasprostranjenijih kultivara u svijetu, te ju

nalazimo u gotovo svim vinogradarskim zemljama. U nas je proširen u Istri, Dalmaciji

i sporadično u regiji Kontinentalna Hrvatska. Dozrijeva u III. razdoblju, male je do

srednje, ali redovite rodnosti, visoke kakvoće. [3]

To je suho vino, lijepe rubin crvene boje, srednje jako do jako, uz dovoljno kiseline.

Krasi ga dobro razvijena i sorti svojstvena aroma (na ljubice). Svu raskošnost svoje

visoke kakvoće pruža nam nakon dužeg dozrijevanja.

Sadržaj alkohola kreće se od 9,5 do 12,30 vol.%, ukupnog ekstrakta od 18,0 do

26,10 g/l, ukupne kiseline od 5 do 7,40 g/l, glicerola 7,5 do 9,5 g/l. [6]

16

3.Cilj istraživanja

Ovisno o prostoru odnosno njegovim karakteristikama u kombinaciji sa odlikama

vina koje se drži u podrumskim uvjetima, odnosno jeli ono ima potencijal za

dozrijevanje rezultira u njegovoj opadanju ili rastu kvalitete tijekom godina čuvanja,

stoga je cilj istraživanja utvrditi dinamiku koje ima odležavanje na vina, a koja imaju

potencijal za dozrijevanje u podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi, i to na vina

Chardonnay, Graševina, Pinot crni i Cabernet Sauvignon, godine berbe 2009., 2010.,

2011., 2012.

17

4.Materijal i metode istraživanja

4.1. Materijal istraživanja

Materijal istraživanja su vina sorte:

Chardonnay godina berbe 2009., sadržava 12,1 vol.% alkohola, kiselost je 5,2 g/l, te

pripada kategoriji poluslatkih vina.


pripada kategoriji suhog vina.



Graševina godina berbe 2009., sadržava 13,5 vol.% alkohola, kiselost je 5,9 g/l, te







pripada kategoriji polusuhog vina.

Pinot crni godina berbe 2009., sadržava 14,5 vol.% alkohola, kiselost je 6,7 g/l, te






18

Cabernet Sauvignon godina berbe 2010., sadržava 13,5 vol.% alkohola, kiselost je

6,5 g/l, te pripada kategoriji suhog vina.





Temperatura u prostorima arhiva varira od minimalne 12 C do maksimalne od 22 C⁰ ⁰

4.2. Metoda istraživanja

Istraživanje je provedeno u nastavnom objektu Veleučilišta u Požegi na vina sorte

Chardonnay, Graševina, Pinot crni i Cabernet Sauvignon.

Kušanjem se nastoje ocijeniti organoleptička svojstva vina, tj. svojstva što se mogu

upoznati pomoću ljudskih osjetila. Prema tome, ocjenjivati neko vino kušanjem znači

ocijeniti njegovu kvalitetu, karakteristike ili nedostatke po izgledu, mirisu i okusu. [5]

Kušanje vina je čin koji u sebi sadrži krupan paradoks. Ocjenjivač se služi

isključivo osjetima kojima ga je obdarila priroda, ali u uvjetima koji moraju omogućiti

odsustvo svih ostalih utjecaja što mogu djelovati na ljudska osjetila. Situacija se

može opisati kao nastojanje da se osjetima, dakle subjektivnim mjerilima, postigne

maksimalno objektivna ocjena.

Organoleptičkom ocjenjivanju mošta i vina prethodi fizikalno-kemijska analiza.

Organoleptičko ocjenjivanje ne obavlja se za uzroke koji, temeljem fizikalno-kemijske

analize, ne ispunjavaju uvjete sukladno Zakonu i propisima donesenim na temelju

njega.

Uzorkovanje i rok provođenja organoleptičke analize definirani su Pravilnikom o

uvjetima analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih i drugih

proizvoda na bazi voćnih vina.

Organoleptičko ocjenjivanje obavlja se u dobro osvijetljenoj, prozračnoj

prostoriji, bez buke, mirisa i s temperaturom između 18 i 24 C te sadržajem relativne⁰

vlage od 60 -70 %.

19

Ocjenjivači moraju imati mogućnost ispiranja čaša, izlijevanja uzoraka te

neutraliziranje okusa. Čaše moraju biti degustacijske, prikladne za pojedinu vrstu

proizvoda. U jednom danu ocjenjivači smiju ocijeniti najviše četrdeset uzoraka.

Tijekom rada Komisije predsjednik je obavezan odrediti stanke za odmor.

Uzorci se ocjenjuju pripremljeni na odgovarajućim temperaturama, i to:

- pjenušava, biser i gazirana vina 6 - 8 C, ⁰

- specijalna vina 8 - 10 C, ⁰

- bijela i ružičasta vina 10 -12 C, ⁰

- vrhunska vina posebne kakvoće 10-14 C, ⁰

- crna vina, starija od dvije godine na 16-20 C, ⁰

- druga crna vina 12-16 C. ⁰

Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda provodi se prema metodi 100 bodova.

Konačna ocjena za pojedino vino je aritmetička sredina koja se dobije nakon

odbacivanja najniže i najveće ocjene.

Minimalan broj bodova za pojedine kategorije kvalitete je sljedeći:

- stolna vina bez oznake zemljopisnog podrijetla 60 bodova,

- stolna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 65 bodova,

- kvalitetna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 75 bodova,

- vrhunska vina 85 bodova.

Najmanje 50 % ocjenjivača mora potvrditi da je vino prepoznatljivo po posebnosti

koja je najavljena.[7]

Kada se radi o kušanju više uzoraka, red kušanja treba biti: najprije bijela, pa

ružičasta i na koncu crna vina. Prije se kušaju mlada, a zatim stara vina. Kod sličnih

tipova, najprije se kušaju slabije alkoholna vina, potom jača. Mirisna vina

(aromatična) uvijek se kušaju posljednja.[5]

Pribor:

- vadičep, čaša za degustaciju, kuhinjski ručnici, sir ili jabuke (za „presijecanje“

okusa)

Organoleptičko ocjenjivanje se dijeli u tri faze:

1. Ogledanje

20

Držeći čašu samo na stolu razgleda se disk (površina vina), da li je dovoljno

blistav, osmotri se boja, njen intenzitet, prozirnost i bistrina uzorka. Potom se čaša

podigne u razinu očiju i kružno pokreće, kako bi se lakše ocijenila boja sa svim

njenim tonovima i nijansama, zatim bistroća i eventualno razvijanje sitnih mjehurića

plina.[5]

S obzirom na boju, bijelo vino može biti: gotovo bezbojno, svijetlo-zelenkasto,

zelenkasto-žuto, žuto, zlatnožuto, tamnožuto, smeđasto, smeđe i tamnosmeđe.

Ružičasto vino može biti crvenkasto, svijetlocrveno (svjetlijih i tamnijih nijansi).

Crveno vino može biti rubin-crveno, granat-crveno i tamnocrveno do ljubičasto.

Bistroća vina može graduirati dosta široko, a može se obilježiti izrazima: kristal bistro,

bistro, čisto, dosta čisto, maglušasto, maglovito, mutno i vrlo mutno.[5]

2. Njušenje

Njušenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja površine vina.

Ocjenjivač izdahne zrak, stavi nos u čašu i udane punim plućima. Zatim laganim

kružnim gibanjem uzdiže vino i opet ga na isti način onjuši. Pri trećem njušenju na

mahove se čaša okrene lijevo-desno i vino opet onjuši. Posljednje dvije operacije

imaju za svrhu da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.

Često se pri ocjenjivanju vina njuhom čaša zahvati dlanom ruke, a vino se kružno

pokreće kako bi omočilo što veću površinu čaše koju zagrijava toplina dlana. U tim se

uvjetima povećava isparavanje mirisnih tvari. Čaša se primakne nosu i pri tom se

vino njuši, najprije laganim, a zatim sve dubljim uzdisajima kroz nos.

Miris vina potječe od velikog broja raznolikih mirisnih tvari i zbog toga varira u

širokim granicama. Miris može biti normalan vinski, jače ili slabije razvijen, skladan ili

nedostatno skladan. Aroma je miris vina tipičan za pojedine sorte grožna, a može biti

neizražena, izražena, slaba, dobra, puna, fina i izrazita. Buke (bouquet) vina stvara

se tijekom vrenja, dozrijevanja i starenja i vinu daje odrenenju individualnost. Buke

može biti neizražen, slab, umjeren, izražen po intenzitetu, a po kvaliteti neizgranen,

lagan, ljubak, fin i vrlo fin. [5]

3. Kušanje

Okus vina je kombinacija osnovnih osjeta slatkog, gorkog, kiselog i slanog u

raznim intenzitetima s dojmovima opipa, osjeta boli topline.[5] Najprije se u usta uzme

21

malo vina, potisne se naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u

njega, pognete se naprijed da se vrati u usta. Tako nakon što mu se razbije

kompaktnost pneumatskim putem i uhvate sve bitne karakteristike, vino se pusti niz

grlo. Tako okušano na raskrižju usta, nosne šupljine i početka grla upotpunjava se

dojam.

Vrlo je teško odgovarajućim riječima izraziti okusne dojmove vina u

kompleksnom učinku. Stoga, s obzirom na glavne utjecajne sastojke vina, dojmove

izražavamo ovim nazivljem:

- bzirom na sadržaj alkohola, vino može biti vrlo slabo, slabo, srednje jako,

prilično jako i vrlo jako (iznad 15% alkohola);

- obzirom na ekstrakt, vino može biti prazno, slabo puno, prilično puno, jako

puno, izvanredno puno;

- obzirom na sadržaj šećera, vino može biti "suho" kad se slatkoća ne osjeća,

slatkasto,slatko i vrlo slatko;

- obzirom na sadržaj tanina (naročito kod crnih vina), ako trpkost posebno ne

izbija, vinomože biti ljupko, trpkasto ili trpko, odnosno jako trpko ako je trpkost

neznatna ili pak jakonaglašena;

- obzirom na odnose pojedinih okusnih sastojaka, vino može imati harmoničan

ili neharmoničan okus, u većem ili manjem intenzitetu izražen u oba oblika.

Neutralnim smatramo vino kod kojeg posebno ne izbija ni jedna od okusnih

odlika.[5]

Nakon toga ocjenjivač ocjenjuje vino bilježeći ocjene za svaki uzorak odmah po

završetku kušanja. Za boju i bistroću vino može najviše dobiti 15, za miris 30, za

okus za ukupan dojam 11 bodova. Maksimalan zbroj dakle može iznositi 100

bodova.

Ocjenjivanje uzoraka vina koje smo provodili provelo se po metodi 100

bodova, degustaciji je pristupilo 11 sudionika i to studenata druge godine stručnog

studija vinogradarstvo – vinarstvo – voćarstvo Veleučilišta u Požegi.

22

OBRAZAC ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE

NO KOMISIJE / JURY NO …………………………..

NO OCJENJIVAČA / WINE TASTER NO ……………………….

NO UZORKA / SAMPLE NO …………………………KATEGORIJA VINA / WINE CATEGORY ……………………………BERBA / VINTAGE …………………………

MIRNA VINAOdlično Vrlo

dobroDobro Prolazno Loše Primjedbe

Excellent Very good

Good Satisfactory Unsatisfactory Comments

IZGLED

ASPECT

Bistroća

Brilliance 5 4 3 2 1

Boja

Colour 10 8 6 4 2

MIRIS

BOUQUET

Čistoća

Correctness 6 5 4 3 2

Intenzitet

Intensity 8 7 6 4 2

Kvaliteta

Quality 16 14 12 10 8

OKUS

FLAVOUR

Čistoća

Correctness 6 5 4 3 2

Intenzitet

Intensity 8 7 6 4 2

Trajnost

Persistence 8 7 6 5 4

Kvaliteta

Quality 22 19 16 13 10

Harmonija/Opći dojam

Harmony/Overall evaluation

11 10 9 8 7

Potpis predsjednika

………………………………………………

23

5. Rezultati istraživanja

5.1. Vino Charddonay

Tablica i grafikon br. 1. prikazuje prosjek ocjena izgleda, mirisa, okusa, ukupnog

dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Chardonnay, berbe

2012., 2011. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100 bodova.

Tablica br.1

Chardonnay

Izgled Miris Okus Ukupan dojamProsječna

ocijena

2012. 14,81 26,09 38,27 9,81 89

2011. 14,18 25,27 37,81 9,63 86,9

2009. 14,27 26,72 38,11 9,9 89,09

Grafikon br. 1

Izgled

Miris

Okus

Ukupni dojam

Prosječna ocjena

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

2012.2011.2009.

24

Iz podataka iz tablice br. 1 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Chardonnay

berbe 2009. godine, a najslabije vino berbe 2011. godine iz čega možemo zaključiti

da je zrenje vina Chardonnay neujednačeno u podrumskim uvjetima veleučilišta u

Požegi.. Vino Chardonnay ako se ostavi da duže zrije u boci, vrhunac dostiže nakon

tri, pa do šest godina, a ovdje vidimo da mlado vino iz 2012. ima gotovo identični broj

bodova kao vino iz 2009. godine koje ima veći ostatak šećera u sebi i koje treba moći

duže vremena zrijeti i povećavati se u kvaliteti nego neko suho vino iste sorte, te bi

tebalo biti bolje ocjenjeno. Iz ovoga možemo zaključiti da su da su vina bila čuvana u

ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u temperaturi koje su nepovoljno

utjecale na arhivirana vina.

5.2. Vino Graševina


dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Graševina, berbe

2012., 2011., 2010. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100

bodova.

Tablica br.2

Graševina


ocijena

2012. 14,27 24,81 37,63 9,81 86,54

2011. 13,63 22,81 31,90 8,72 77,09

2010. 14,09 25,36 35,72 9,63 84,81

2009. 13,72 26,18 37 9,81 86,72

25

Grafikon br. 2

Izgled

Miris

Okus

Ukupni dojam

Prosječna ocjena

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

20122011.2010.2009.

Iz podataka iz tablice br. 2 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Graševina

berbe 2009. godine, a najslabije vino berbe 2011. godine iz čega možemo zaključiti

da je zrenje vina Graševine neujednačeno u podrumskim uvjetima veleučilišta u

Požegi.. Graševina ima posebnu aromi, a već kao mlado vino razvija sortni miris i

aromu istaknute svježine koja dolazi do punog izražaja u drugoj ili trećoj godini nakon

berbe te ima predispozicije za kvalitetno dozrijevanje. U najboljem slučaju možemo

reći da je vino zadržalo istu kvalitetu kao na primjeru Graševine iz 2009. godine kad

ga usporedimo sa mladim vinom iz 2012 s kojim ima sličan broj bodova. Vino iz

2011. ima netipičnu aromu starenja, te manje sumpora, a i moguć utjecaj na sniženje

kvalitete mogao je utjecati čep od mljevenog pluta. Iz ovoga možemo zaključiti da su

da su vina bila čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u

temperaturi.

26

5.3. Vino Pinot crni


dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Pinot crni, berbe

2012., 2011. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100 bodova.

Tablica br. 3

Pinot crni


ocijena

2012. 14,54 24,72 36,18 9,63 85,09

2011. 14,36 25,54 34,45 9,18 83,54

2009. 14 25,45 34,18 9,27 82,90

Grafikon br. 3

Izgled

Miris

Okus

Ukupni dojam

Prosječna ocjena

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

20122011.2009.

27

Iz podataka iz tablice br.3 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Pinot crni berbe

2012. godine, a najslabije vino berbe 2009. godine iz čega možemo zaključiti da

kvaliteta vina Pinot crni opada tijekom godina čuvanja u podrumskim uvjetima

veleučilišta u Požegi. Vino Pinot crni je prikladno za starenje i kvaliteta bi mu trebala

sa godinama rasti, što u ovom primjeru nije slučaj. Vino berbe 2009. godine je

neskladno, osjeti se piljevina i tanini iz drveta. Možemo napomenuti da su sva vina

prije punjenja u boce bila odležala u barrique bačvama. Iz ovoga možemo zaključiti

da su da su vina bila čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u

temperaturi koje su nepovoljno utjecale na arhivirana vina.

5.4. Vino Cabernet Sauvignon


dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Cabernet

Sauvignon, berbe 2012., 2011. i 2010. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno

metodom 100 bodova.

Tablica br.4

Cabernet Sauvignon


ocijena

2012. 14,36 24,45 35,18 9,54 83,54

2011. 14 23,54 33,90 9,36 80,81

2010. 12,81 20,81 26,90 8,63 69,18

28

Gafikon br. 4

Izgled

Miris

Okus

Ukupni dojam

Prosječna ocjena

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

2010.2011.2012.

Iz podataka iz tablice br.4 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Cabernet

Sauvignon berbe 2012. godine, a najslabije vino berbe 2010. godine iz čega možemo

zaključiti da kvaliteta vina Cabernet Sauvignon opada tijekom godina čuvanja u

podrumskim uvjetima veleučilišta u Požegi. Inače je vino sorte Cabernet Sauvignon

takvo da mu se sa starenjem znatno poboljšava kvaliteta, što u ovom slučaju nije

vidljivo. Vino berbe 2010. godine je dosta trpko te se osjeti miris po kupusu što je

rezultiralo najnižom ocjenom. Iz ovoga možemo zaključiti da su da su vina bila

čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u temperaturi koje su

nepovoljno utjecale na arhivirana vina.

29

6.Zaključak

Na primjeru bijelih vina sorte Chardonnay i Graševine su može zaključiti da bolje

podnose uvjete u kojima su arhivirana uz manje gubitke i oscilacije u kvaliteti, dok

kod crnih vina sorte Pinot crni i Cabernet Sauvignon uočava konstantni pad kvalitete

arhiviranih vina.

Iz izvršenog istraživanja može se zaključiti da arhivirana vina u podrumskim uvjetima

veleučilišta u Požegi umjesto da im se dozrijevanjem kvaliteta povećava ona zapravo

opada zbog neadekvatnih uvjeta u kojima su čuvana i na koje je oscilacija u

temperaturi negativno utjecala.

30

7. Literatura

[1] Jackson S. Ronald (2008): Wine Science – Principles and application

[2] Kovačeić Ganić K. (2008): Osnove prehrambenih tehnologija – Tehnologija vina

[3] Mirošević N., Karognan Kontić J. (2008): Vinogradarstvo

[4] Ribereau-Gayon P., Glories Y.,(2006): Handbook of Enology Vol.2 – The

Chemistry of Wine Stabilization and Treatments

[5] Tadijević, V. (2005): Praktično podrumarstvo

[6] Zoričić M. (1993): Podrumarstvo

[7] Narodne novine NN 106/04., Pravilnik organoleptičkom (senzorskom) ocjenjivanju

mošta i vina

[8] Narodne novine NN 6/04., Lista zemljopisnih oznaka

[9] http://bib.irb.hr/prikazi-rad?&rad=503065

[10] http://www.veleri.hr

31

http://www.veleri.hr/

http://bib.irb.hr/prikazi-rad?&rad=503065

http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=Hrvatska

U Požegi 2013. Zvonimir Miškić

32

Documents

208026212 Utjecaji Na Odležavanje Vina Zvonimir Miškić