2. Analiza Senzoriala - Curs 2

1

Senzaţiile şi rolul lor în analiza senzorială a produselor alimentare -proprietăţile senzoriale.

Praguri senzoriale; rolul organelor de simţ în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Informaţiile referitoare la caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare sunt transmise

sistemului nervos central prin terminaţii nervoase specifice, numite receptori.

P ă r ţ ile receptoare ale organelor de sim ţ percep un anumit fel de energie, pe care o

transformă într-o excitaţie nervoasă.

Această excitaţie este transmisă de părţile conducătoare, prin anumite căi,

spre centrii nervo ş i superiori (creier). Î n zonele centrale ale scoar ţei

emisferelor cerebrale, excitaţia se transformă, după analiză, în SENZAŢIE.

2

Mecanismul analizei senzoriale

3

Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor primite din mediul exterior sau interior şi, apoi, la analiza senzaţiilor este denumit analizator.

Un analizator este alcătuit din trei segmente:

segmentul periferic – receptorul corespunz ă tor organului de simţ; are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii;

segmentul de conducere – calea nervoasă corespunzătoare; are rolul de a conduce excita ţ iile de la organul de sim ţ la segmentul central;

segmentul central – o anumit ă parte a scoar ţ ei cerebrale, numită centru senzorial; aici se realizează analiza finală a excitaţiei primite şi transformarea acesteia în senzaţie.

analizatorul olfactiv;

analizatorul gustativ;

analizatorul tactil;

analizatorul optic;

analizatorul acustic.

Principalii analizatori ai excita ţ iilor specifice produse de alimente sunt:

4

Fiecare organ de simţ uman este sensibil numai la un anumit tip de excitaţie:

organul văzului este sensibil numai la undele luminoase;organul auzului la undele sonore;organele gustului şi mirosului la substanţele chimice.

Aceste tipuri de excitaţii poartă denumirea de excitaţii specifice (adecvate).Există şi excitaţii nespecifice: de ex., cele produse de curentul electric

Senzaţiile produse de alimente sunt determinate de proprietăţile specifice ale acestora şi pot fi:

- senzaţii vizuale;- senzaţii gustative;- senzaţii olfactive;- senzaţii cutanate;- senzaţii auditive.

Receptorii acestor senza ţ ii sunt localiza ţ i la suprafa ţ a pielii sau î n apropierea acesteia, lucru foarte important î n momentul contactului consumatorului cu alimentul, care î l impresioneaz ă senzorial (prin aromă, aspect, culoare, gust etc.) şi îl ajută în luarea deciziei de cumpărare.

55

Relaţiile senzoriale corespunzătoare stimulilor şi receptorilor

6

Relaţiile senzoriale corespunzătoare stimulilor şi receptorilor

7

Anumite fenomene externe nu pot fi percepute, respectiv nu produc senza ţ ii, întrucâ t nu

exist ă analizatorii corespunz ă tori: de exemplu nu percepem direct influen ţ ele magnetice,

undele radio etc.

Un stimul care acţ ionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţ ie decât dacă este

suficient de intens ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta,

pragul absolut al senza ţ iei, reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulă ri î n stare s ă

provoace o senzaţie.

Cercetările arată că aceste praguri sunt variabile de la un om la altul şi chiar la acelaşi om, în

funcţie de mai mulţi factori şi condiţii.

8

No ţ iunea de sensibilitate senzorial ă reprezint ă capacitatea de a percepe

stimulii veni ţ i din mediul extern sau intern ş i a-i transforma î n senza ţii.

Sensibilitatea senzorial ă este o m ă rime ce caracterizeaz ă capacitatea de a

reacţiona a diferiţilor analizatori; ea este invers proporţională cu pragul senzorial

(absolut sau diferen ţ ial); cu cât o persoană percepe concentra ţ ii mai slabe ale

unor substan ţ e (pragul sau gustativ, olfactiv este mai cobor â t), cu at ât

sensibilitatea sa gustativă este mai mare.

9

Organele de simţ umane îşi modifică sensibilitatea, astfel:

se adaptează la intensitatea excitaţiei, în funcţie de durata acţiunii excitantului – adaptare (sau

acomodare, de exemplu, capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumină)

îşi pierd acuitatea, în cazul excitării lor prelungite – oboseală.

Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să determine o diferenţă

de senzaţii;

Excitaţia unui organ de simţ poate să se răsfrângă asupra sensibilităţii unui alt organ de simţ prin

inducţie. Creşterea sensibilităţii în acest caz poartă numele de sensibilizare.

• Unele sunete măresc sensibilitatea organului vederii faţă de diferite lumini ş i culori, iar altele,

măresc sensibilitatea gustativă.

• Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de temperatură optimă pentru

perceperea senzatiilor gustative este cuprins între 30 şi 40oC.

10

Consecinţa a celor arătate mai sus, la examinarea senzorială a produselor alimentare este necesar

să se creeze condiţii care să sensibilizeze organele de simţ.

Organele de sim ţ î ş i modific ă sensibilitatea adapt â ndu-se la intensitatea excita ţ iei, î n sensul

creşterii sau micşorării acesteia.

adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea în întuneric şi la lumină).

Adaptarea nu trebuie confundată cu fenomenul de oboseală a organelor

de simţ, care îşi pierd acuitatea datorită excitării lor prelungite.

Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare

senzorial ă este necesar ca degust ă torul s ă delimiteze constatarea

obiectivă , care este în mare măsură de ordin fiziologic, de aprecierea

propriu-zisă psihologică şi subiectivă.

11

Rolul organelor de simţ în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare

Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ de a analiza senzaţiile percepute, senzaţii ce încep în organele de simţ şi se termină în scoarţa emisferelor cerebrale

Sim ţ urile participante la analiza senzorial ă conduc la î nregistrarea cantitativ ă ş i la interpretarea cerebrală a impresiilor precum şi la compararea lor cu alte impresii analoage

Acest proces în special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv ş i reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială , cu condi ţ ia ca senza ţ ia înregistrată de sim ţul degustătorului să nu fie umbrită şi modificată de altă apreciere psihică, provocată de solicitare concomitentă.

Principalii analizatori ai excita ţ iilor specifice produse de alimente sunt:

analizatorul optic

analizatorul olfactiv;

analizatorul gustativ;

analizatorul tactil;

analizatorul acustic.

13

Simţul văzului

Senza ţ iile vizuale joac ă rolul cel mai important î n rela ţ iile omului cu mediul şi,

respectiv, cu produsul alimentar: cu ajutorul senzaţiilor vizuale se obţin informaţii,

de la mari distanţe, despre lumea înconjurătoare, ceea ce nu se întâmplă în cazul

auzului şi, cu atât mai puţin, în cazul gustului, al mirosului etc.

• Cu ajutorul analizatorului vizual – ochiul, pe baza mesajelor aduse de radia ţiile

luminoase, se formează percepţia vizuală a alimentelor.

Analizatorul optic

Globul ocular este astfel alcătuit încât joacă rolul unei camere obscure: fascicolul de lumină primit de ochi este proiectat de cristalin pe retină;

pe retină se formează imaginea obiectului privit;

spre creier excitaţiile merg pe calea nervului optic.

Analizatorul optic

https://www.youtube.com/watch?v=lJWBcVPaoZ8

Importanţa culorii în aprecierea calităţii produselor alimentare nu poate fi neglijată

de juriu, comisia de recepţie; ea este în strânsă legătură cu gradul de prospeţime

şi de puritate a produselor alimentare, în general cu calitatea acestora.

Analizatorul optic

Percep ţ ia vizual ă a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a

î nf ă ţ i ş ă rii exterioare ş i a culorii acestuia, importante î n recunoa şterea,

identificarea şi aprecierea calităţii produselor alimentare.

Senza ţ iile vizuale apar sub ac ţ iunea radia ţ iilor electromagnetice cuprinse între

390 şi 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;

ele au însă alte efecte: chimice, calorice etc.

Spectrul luminii vizibile

18

Lungimea şi lăţimea segmentului de undă

Analizatorul optic

19

Culoarea în care apare un obiect depinde de natura şi proporţia undelor reflectate;

dacă obiectul absoarbe întreaga lumină primită culoarea lui va fi neagră , iar dacă

reflectă toate radiaţ iile primite în aceeaş i proporţ ie culoarea lui va fi cenuş ie sau

albă (în funcţie de gradul în care este reflectată lumina primită).

Cercetările experimentate efectuate arată că obiectele reflectă selectiv radia ţiile

primite, absorbind unele ş i reflect â nd altele; obiectul are î n acest caz culoarea

radia ţ iilor reflectate (de exemplu, dac ă un obiect absoarbe toate radia ţ iile cu

excepţia celor cuprinse între 560 şi 590 nm, culoarea va fi galbenă).

Analizatorul optic

20

În practică s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenţa sau

respingerea de c ă tre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datore şte

influen ţ ei (directe sau indirecte) pe care o exercit ă culoarea asupra aspectului

general al produsului şi chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc.

Senzaţiile vizuale au deci un rol important în controlul de calitate şi în controlul de

recep ţ ie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza

mesajelor aduse de radiaţiile luminoase se formează percepţia vizuală a produsului;

percep ţ ia vizual ă a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a

înfăţisării exterioare, care nu poate fi redată de un alt analizator şi care are un rol

principal în recunoaşterea, aprecierea şi acceptarea alimentului.

Analizatorul opticAnalizatorul optic

În concluzie, simţul văzului permite să se aprecieze:

aspectul unui produs, î n ceea ce prive ş te ambalajul s ă u, eventualele

modificări de culoare, nespecifice stării normale a produsului etc.

ochiul este capabil să accentueze formele, culorile şi chiar anumite detalii

structurale ale unui produs, ar ă t â nd pe ce baz ă se ofer ă probitatea

acceptării în consum.

Analizatorul opticAnalizatorul optic

Analizatorul olfactiv

Senzaţiile olfactive

Nasul – organul de simţ al mirosului,

îndeplineşte câteva funcţii:

miros;

funcţie respiratorie;

ajută la vorbire, etc.

Simţul mirosului

23

Analizatorul olfactiv:

• este dispus î n partea superioar ă a cavit ă ţii

nazale, din c â mpul olfactiv aferent; mucoasa

olfactivă

• ocup ă o suprafa ţ ă de circa 5 cm2 ş i constituie

organul de simţ al mirosului.

• senza ţ iile olfactive (odorifice) iau na ş tere sub

ac ţ iunea vaporilor unor substan ţ e volatile din

compoziţia chimică a alimentelor.

• receptorii senza ţ iilor olfactive sunt celulele

olfactive ale mucoasei nazale, grupate în

regiunea superioară , de unde mesajele nervoase

sunt dirijate către scoarţa cerebrală.


24

Plusuri si minusuri

(+) poate identifica multe mirosuri(+) perceptie rapida- uita mirosuri cunoscute dupa un timp- poate mirosi doar concentratii mari- depinde de starea persoanei

2525Quartz Crystal Microbalance - QMB

26

Mirosul emanat de un produs alimentar depinde de:

substanţele chimice native sau încorporate prezente în acesta;

o serie de factori capabili s ă le modifice volatilitatea: temperatura, umiditatea

relativă, presiunea etc.

Gradul de volatilizare a unei substan ţ e din produsul alimentar creeaz ă diferen ţ e în

difuzarea particulelor spre receptorii olfactivi şi crearea senzaţiei olfactive caracteristice

fiecărui produs.

Pentru perceperea integral ă a senza ţ iei de miros, substan ţ ele volatile trebuie s ă se

dizolve î n mucusul apos existent î n cavitatea nazal ă ş i apoi s ă difuzeze prin el la

terminaţiile nervoase.

Cavitatea nazal ă este capabil ă s ă perceap ă ş i alte senza ţ ii: tactile; de presiune; de

temperatură; de durere.....


27

Mirosul produselor alimentare este determinat de grup ă rile func ţ ionale prezente în compozi ţ ia substan ţ elor chimice (componente ale alimentelor), numite grup ări cromofore. Aceste grupări cromofore sunt:

Mirosul este mai sensibil decât gustul de cca 10 000 de ori.


28

Clasificarea mirosurilor, după Zwaardemaker:

- eterice: fructe, ceară de albine, eteruri etilice şi metilice, acetonă, cloroform etc.;

- aromatice: camforate, anisolice, citrice, migdalate;

- balsamice: florale, vanilice;

- moscoambroziace: ambră, mosc;

- aliacee: ceapă, acetilenă, şoricioaică;

- empireumatice: cafea prăjită, pâine arsă, crezol, benzol, xilol, fenol, naftalină;

- caprilice: acidul caprilic şi omologii săi, mirosuri de brânză etc.;

- repulsive: narcotice;

- fetide: putrefacţie, indol, mercaptan.


2929

În analiza senzorială a produselor alimentare simţul mirosului intervine în al doilea rând.

El este mai complex decât simţul vizual, fiind rezultatul acţiunii unui număr destul de mare de

substan ţe volatile. Senza ţ iile odorifice iau naş tere sub ac ţ iunea chimic ă a vaporilor unor

substanţe volatile.

Cu toată importanţa pe care o prezintă, clasificarea mirosurilor este extrem de dificilă. Deşi s-

au făcut numeroase încercări şi studii de a găsi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a

ajuns până în prezent la o clasificare completă şi obiectivă.

Una din clasific ă rile cele mai r ă sp â ndite apar ţ ine lui Henning (1924); acesta a ajuns la

concluzia că există şase mirosuri de bază: balsamic, picant, eteric, răşinos, de ars şi putred.


30

Clasificarea mirosurilor, după Henning

Prisma lui Henning


31

Senzaţiile gustative

Mecanismul de producere a senzaţiilor de gust constă în:

substanţa solubilă din compoziţia produsului alimentar pătrunde în papilele gustative;

aici, excitaţia se transformă într-una din cele patru senzaţii fundamentale, punând în libertate

ionii care acţionează asupra celulelor alungite ale terminaţiilor gustative.

Clasificarea gusturilor, după Haller:

dulce, spirtos, aromatic, acid, aspru, picant, rigid, amar, insipid, sărat, putred.

Reprezentarea gusturilor: pentru gustul dulce se folosesc anumite concentraţii de zaharoză; pentru gustul sărat se utilizează diferite concentraţii de clorură de sodiu; pentru gustul amar se utilizează sulfatul de chinină sau cofeina; pentru gustul acru se utilizează acidul tartric, citric sau acidul ascorbic.

Analizatorul gustativ

32

Intensitatea senzaţiilor gustative este determinată de o serie de factori cum sunt:

concentraţia substanţei;

temperatura;

starea fizică;

gradul de disociere a compuşilor în soluţie;

cantitatea de salivă din cavitatea bucală, durata acţiunii ei;

mişcarea limbii;

gradul de mărunţire a produsului;

vârsta etc.

Sim ţ ul senza ţ iilor gustative depinde de propriet ă ţ ile chimice ale alimentelor. Cercet ările

efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting două grupe mari:

substanţe sapide si substanţe insipide.

Analizatorul gustativAnalizatorul gustativ

33

Pentru ca receptorii gustativi să fie stimula ţ i este necesar ca substan ţele să aibă o anumită

structură chimică şi însuşire de a se dizolva în apă. S-a stabilit că există 4 gusturi fundamentale:

dulce, acru, amar, sărat.

Gusturile particulare ale diferitelor produse se obţin

prin combinarea î n propor ţ ii diferite a acestor

gusturi fundamentale.

Caracteristic mecanismului de recep ţ ie este faptul

că cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiţi

şi căi diferite de transport al mesajelor spre creier.

Î n sprijinul acestei ipoteze vine urm ă torul fapt:

diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifică

pentru fiecare din aceste gusturi.

Analizatorul gustativAnalizatorul gustativ

34

Repartiţia mugurilor gustului pe limbă

gustul dulce se simte în special în vârful limbii gustul amar la baza limbii gustul sărat se simte în special pe margini gustul acru pe partea mijlocie a suprafeţei laterale.

35

sensibilitatea pentru gustul dulce scade pe masură ce ne îndepărtăm de vârf

sensibilitatea pentru gustul amar creşte foarte mult către margini şi apoi foarte rapid de la margini către bază

sensibilitatea pentru gustul acru prezint ă valoare maxim ă la margini, sc ă z â nd u şor către vârf şi bază

sensibilitatea pentru gustul sărat creşte uşor în intervalul vârf-margini după care scade uşor.

36

Pluritatea gustului la alimente este o consecin ţ ă direct ă a specificit ă ţ ii compozi ţiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau în gospodărie, este o consecinţă a compoziţiei ingredientelor cuprinse în reţeta de fabricaţie. Astfel: gustul acru îl au alimentele în care sunt mai mulţi ioni liberi de hidrogen (H+) decât

de hidroxil (OH-) ca urmare a prezenţei în compoziţia chimică a acizilor organici şi a sărurilor acide: produsele lactate acide, oţetul alimentar etc.

gustul sărat apare în prezenţa clorurii de sodiu (celelalte săruri – sulfatul de sodiu, bromura de sodiu şi iodura de sodiu au un gust acru sau amărui);

din punct de vedere chimic, substanţele care provoacă gustul amar au în molecula lor grupele – NO2 (nitro); -S-S (bisulfuri); de exemplu, cafeaua, produsele pe bază de cacao etc.

gustul dulce al alimentelor se datorează unor substanţe ce au o structură chimică variată , cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. De exemplu, produsele zaharoase, fructele proaspete ş i produsele de prelucrare a acestora, băuturile răcoritoare etc.


37

• Henning a reprezentat sfera senzaţiilor gustative printr-un tetraedru; senzaţiile de gust

intermediare constau din margini sau suprafeţe.

• Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât în procesul

percep ţ iei, excitarea uneia determin ă indirect ş i excitarea celeilalte; li se adaug ă

senza ţ iile tactile, termice ş i dureroase pe care le provoac ă diferite substan ţ e ce

ac ţ ioneaz ă asupra mucoasei bucale ş i nazale; spre exemplu, la mirosul specific

cloroformului participă şi gustul dulce pe care îl provoacă.

• Ş i senza ţ iile termice au un rol important î n gustul alimentelor (diferite preparate,

supe, mâncăruri etc.); o supă caldă are alt gust decât aceeaş i supă rece, ş i în fond

deosebirea este numai de temperatură.


38

Tetraedrul gustului după HenningSensibilitatea gustativ ă uman ă are ca func ţ ie primordial ă aprecierea ş i selec ţia produselor alimentare de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special de cunoa ş tere ş i exploatare a propriet ă ţ ilor alimentelor, de apreciere şi estimare a calităţii acestora.


39

Simţul cutanat (tactil) Senzaţiile tactile Senzaţiile tactile sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un produs oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzaţii tactile propriu-zise (de atingere sau presiune); senzaţii tactile termice (de cald, de rece); senzaţii alergice (de durere). Pielea – organul de simţ al acestor senzaţ ii – cuprinde receptori de diferite forme ş i dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii. Senzaţiile tactile sunt senzaţii de atingere sau de apăsare şi apar prin stimulări mecanice (atingere, apăsare); Pentru ca o senzaţ ie tactilă să ia naştere este necesar să apară o diferenţă de presiune în zona respectivă a pielii.

Analizatorul tactil

40

41

42

Senzaţiile de cald şi senzaţiile de rece

au receptori diferiţi şi căi de conducere distincte;

pentru ca o senzaţ ie de temperatură să ia naştere este necesar să se producă o schimbare

destul de rapidă a temperaturii pielii;

apar atunci când pielea intră în contact cu un produs a că rui temperatură este diferită de

temperatura pielii în momentul contactului;

dacă produsul este mai rece percepem senzaţia de rece; dacă produsul este mai cald percepem

o senzaţie de cald.

Starea termică a unui produs se poate determina ca urmare a existenţei în piele a receptorilor

termici, specifici pentru rece şi cald:

receptorii senzaţiilor de frig sunt de şapte ori mai numeroşi decât cei pentru senzaţiile de cald

şi sunt situaţi în zona superficială a pielii;

receptorii senzaţiilor de cald sunt localizaţi în zona profundă a pielii.

Analizatorul tactilAnalizatorul tactil

43

Senzaţiile de durere

rolul principal al senzaţiilor de durere în relaţiile dintre organism, produs alimentar şi

mediu este acela de a mobiliza organismul în vederea apărării faţă de un agent nociv

(dăunător);

au receptori specifici, al ţ ii decâ t receptorii tactili sau termici, respectiv termina ţiile

nervoase libere răspândite în piele;

apar ş i atunci când receptorii tactili sau termici specializa ţ i sunt excita ţ i cu stimuli

puternici.

Creşterea intensităţii unui excitant tactil (de presiune) sau termic (cald, rece) conduce la

apariţia senzaţiei de durere:

contactul cu un obiect încălzit la 40...45 oC dă senzaţia de cald;

dacă temperatura obiectului este însă de 50...60 oC, atunci apare senzaţia dureroasă

(de arsură).


44

Caracteristicile senzoriale ale alimentelor care pot fi apreciate cu ajutorul simţului tactil (cu degetele ş i, în mod deosebit, când se introduce produsul în cavitatea bucală ş i se consumă) sunt:

gradul de tare/fermitatea texturală;

consistenţa;

elasticitatea;

prospeţimea;

frăgezimea (şi prin masticare).

Senza ţ iile cutanate sunt senzaiile care apar î n urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Pielea, organul de sim ţ al acestor senza ţ ii, cuprinde receptori de diferite forme şi dimensiuni, specializaţi pentru fiecare din aceste categorii de senzaţii.


45

Datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald se poate

aprecia starea termic ă a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii şi

temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului cutanat este aproximativă, mai

mult orientativă ; rezultate precise se ob ţ in cu ajutorul metodelor fizice de laborator.

Pentru determinarea gradului de tare şi elasticităţii produselor alimentare se folosesc

compresiomentul Baker ş i penetrometrul universal, iar pentru consisten ţ ă

consistometrul.

Avantajele acestui simţ în analiza calităţii produselor alimentare rezidă în rapiditatea pe

care o oferă analistului, juriului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor caracteristici

de calitate mai cuprinzători, sau, după caz, în luarea deciziei finale (de acceptare sau

refuz).

Alte exemple: caracteristici geometrice, tuşeu, conţinut de grăsimi, conţinut de apă, etc.


46

Senzaţiile auditive

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile în

mişcare sau care vibrează.

Urechea este cel mai rapid organ senzorial și localizează sunetele foarte precis.

Poate o mașină să întreacă aceste performanțe?

Organul receptor al stimulilor sonori este urechea, formată din trei regiuni:

Analizatorul acustic

urechea exterioară – cuprinde pavilionul în formă de pâlnie şi canalul auditiv; urechea medie – care începe cu timpanul; de la acesta vibraţia se transmite unui lanţ de trei oscioare: ciocanul, nicovala şi scăriţa; urechea internă (labirintul) – formată dintr-o serie de cavităţi şi membrana bazilară pe care se află aşezat organul lui Corti care conţine celulele senzoriale auditive.


Senzaţiile auditive şi cele vizuale sunt principala sursă de cunoaştere a ambianţei,asigurând circa 95% din informaţia asimilată de indivizii umani.

48

49

50

Mecanismul formării senzaţiei auditive:

vibra ţ ia este transmisă de timpan grupului de oscioare ş i în continuare lichidului din

urechea internă;

de aici, pe căi complicate, trecând prin diferite puncte de legătură, excitaţia ajunge la

creier, în lobul temporal.

În practica analizei senzoriale, auzul este mai pu ţ in prezent ş i eviden ţ iat, în

ceea ce priveşte participarea lui la examinarea senzorială a produselor alimentare:

aprecierea intensităţii pocniturii produse la destuparea sticlelor de vinuri spumoase;

identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-fermentare,

care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special după obţ inerea şi

ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume, produse lactate acide etc.).


Documents

2. Analiza Senzoriala - Curs 2