1800 Reţete Culinare Practice (1986) - Nicolae şi Iulia Olexiuc

  • View
    328

  • Download
    11

Embed Size (px)

Text of 1800 Reţete Culinare Practice (1986) - Nicolae şi Iulia Olexiuc

1800 Reete Culinare Practice (1986)Nicolae i Iulia Olexiuc

Published: 1986 Categorie(s): Fiction, Interactive Tag(s): "Reete Culinare"

1

Lucrarea, scris de un maistru bucatar cu experien ndelungat i de soia sa, cuprinde peste 1800 de reete culinare practice cu ajuto-rul crora gospodinele, chiar cele fr experien, pot prepara diferi-te mncruri pentru consum obinuit sau pentru diferite ocazii (picni-curi, ceaiuri, mese festive etc.). Este prezentat o gam variat de preparate, de la cele mai simple la cele mai complicate i rafinate ca gust i mod de prezentare. Astfel, snt prezentate reete de: aperitive diverse; salate; sosuri; preparate din ou; omlete i sufleuri; budinci, cltite i tarte; pine i alte preparate finoase cu brnzeturi, legume i fructe; preparate din pete, raci, melci i scoici; supe, ciorbe i boruri; preparate din legume fr carne; preparate de pasre; prepa-rate din carne de vit, de oaie, de porc i din mruntaie; preparate de vnat; dulciuri i prjituri de cas; buturi preparate n cas; compo-turi i spume din fructe; fructe confiate i glasate, marmelade, ge-muri i dulceuri; ngheate; conservarea legumelor, zarzavaturilor i fructelor; pete conservat. Cartea este destinat gospodinelor tinere i celor cu experien, putnd servi, de asemenea, lucrtorilor nceptori din brana culinar.

2

PREFABuctria este un fapt de cultur, dezvoltarea ei are caracter istoric i este strns legat de dezvoltarea civilizaiei i a culturii omeneti n general. Dar buctria nu este doar un act de cultur semnificativ, ci i domeniul unor performane individuale. n zilele noastre, ca i altdat, prestigiul profesiunii de buctar const, nainte de toate, n valoarea i ca-litatea prestaiilor personale. n secolul nostru de nalt tehnicitate i de supremaie a industriei, cnd esenialul activitii umane se traduce (msoar) n termeni cantitativi, de producie de mas, rapiditate, rentabilitate, important pentru buctar este de a conserva caracterul artizanal al buctriei. Marii buctari n-au fost niciodat prizonierii reetelor, amprenta lor poate fi recunoscut n modul n care improvizeaz (creeaz), tot timpul, adugnd, substituind, nlocuind ingrediente, variind dozele sau timpii de transformare i combinare, aa nct s obin mereu efecte noi i gusturi din ce n ce mai variate i mai rafinate. Pentru maistrul buctar Nicolae Olexiuc, vechi artizan n slujba artei culinare, att de elogiat de ctre rafinatul n alte gastronomiei Al.O. Teo-doreanu i deseori citat n articolele acestuia n presa timpului la CRONICA GASTRONOMULUI, buctria este o mare srbtoare; o face cu plcere i tot cu plcere destinuie tuturor din ndelungata lui experien. Dac istoria mncrurilor, inseparabil de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult i dac marile reete (reetele consacrate) au rmas aceleai, n ciuda simplificrii impresionabile a buctriei contemporane, este indispensabil a se ine cont de cercetrile moderne n tiina dieteticii. Dietetica poate fi numit arta de a se hrni sntos i natural. Profesionist rafinat, dublat de o calitate uman deosebit, Nicolae Olexiuc (nea Colea) a rmas, aa cum l-am cunoscut n anii formrii mele profesionale, fidel vocaiei sale. DUMITRU BURTEA Preedintele Asociaiei Buctarilor i Cofetarilor din Romnia

3

INTRODUCERE

L

ucrarea ofer gospodinelor de toate vrstele ndrumrile practice necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc. Pe lng reetele prezentate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la reetele de baz. nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se realizeze n condiii de igien. Pentru a nu pierde mult timp cu cutarea diverselor componente alimentare, a veselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru avnd locul su stabilit. Meniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, inndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional, neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare. Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din grupul alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai puin n glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care snt mai srace n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i vitamine. Ambele grupuri de alimente au valori nutritive i snt necesare n hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat. Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ, digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaa omului. La ntocmirea unui meniu nu este totul s avem pe mas o hran mbelugat i ct mai gustoas. Este mai important s tim ce i ct trebuie s mncm; s nu abuzm numai de aceleai alimente prea bogate n unele substane nutritive i calorii i srace n altele sau invers. n ambele cazuri, plusul sau minusul de substane nutritive i de calorii poate duce la mbolnvirea organismului. Deci, pentru o hran corect i de saturaie, bazat pe toate substanele nutritive, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri de mncare ct mai variate. Meniurile compuse numai din anumite feluri de mncare, rafinate sau supraconcentrate, creeaz plcerea de a mnca ct mai mult, ceea ce favorizeaz ngrarea i deci depirea greutii normale a corpului, n acelai timp producnd treptat o uzur prea timpurie a organismului nostru.

4

Gustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimuleaz apetitul, contribuind totodat la o digestie ct mai bun. Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii unor mncruri ct mai gustoase i ct mai variate care aparent, la nceput, snt greu de preparat, dar care, n urma ncercrilor i cu puin atenie la sfaturile din reete, vor deveni foarte simple i uor de pregtit. Majoritatea mncrurilor din aceeai grup se prepar la fel, deosebirea constnd numai n schimbarea componentelor i a modului de prezentare care depinde de fantezia gospodinei. Deprinderea ornrii preparatelor se dezvolt innd seama de ndrumrile cuprinse n aceast carte care trebuie cunoscute n amnunt. Nu este suficient s fie nsuite doar cantitile de alimente prevzute la fiecare reet, ci trebuie acordat atenie deosebit modului de preparare i a altor sfaturi care se dau n cele ce urmeaz. Sfaturi practice Legumele se cur n momentul pregtirii cci altfel, dac stau curate i nu se pregtesc imediat, se oxideaz i se nchid la culoare. Splarea legumelor dup curire se recomand s se fac ct mai repede, pentru a evita trecerea unei pri din substanele nutritive i vitamine n apa de splare. Salatele se pot pregti din timp ns nu se adaug sare i nici oet, dect imediat nainte de servire, cci altfel se nmoaie. Salata de vinete va fi mai alb i mult mai gustoas dac vinetele se coc repede la flacr deschis sau pe plit bine ncins, dup care se pun pe un fund de lemn puin nclinat ca s se scurg zeama amar din ele n timp ce se rcesc. Ciupercile proaspete se cur numai n momentul pregtirii, sau dup ce se cur se pun imediat n ap cu oet sau cu puin sare de lmie, cci altfel se nnegresc. Ciupercile uscate se spal n mai multe ape cldue, dup care se pun la nmuiat n ap cald, n care se in pn se umfl bine, apoi se pot folosi pentru preparare la fel ca cele proaspete. Zeama n care au stat ciupercile la nmuiat trebuie folosit la mncarea respectiv sau pentru diluarea sosului. Bamele se opresc ntr-o soluie de ap cu oet sau cu bor, timp de 5 min, pentru nlturarea substanei mucilaginoase, dup care se cltesc n ap rece. Pentru ndeprtarea excesului de ap din unele legume (vinete, do-vlecei etc.) care urmeaz s fie folosite la diverse preparate dup o prealabil prjire, acestea se presar, tiate fiind, cu sare, se las 1015 min,

5

dup care se elimin lichidul lsat de ele, prin scurgere i printr-o uoar presare i tamponare cu un prosop uscat, curat. Mncrurile cu mult lichid (piftie, sup, ciorb) n timpul fierberii nu se acoper ermetic cu capac, ci se las vasul descoperit ntr-o parte, ca aburul s poat iei puin. Mncarea gtit pe plit, ca s fie mai gustoas sau mai sczut, dup ce este gata se mai introduce n cuptorul ncins i se ine aproximativ 2030 min, sau pn scade i se rumenete puin deasupra. Verdeurile se taie mrunt cu un cuit bine ascuit i se pun la mncare ca s dea arom de proaspt sau se presar deasupra mncrii n momentul servirii, ca s dea acesteia un aspect plcut. La orice sup de legume sau de carne, pe lng produsele de baz, se mai poate pune la fiert o legtur (buchet) de zarzavat compus din: crengue de ptrunjel verde, frunze de elin, de ceap verde, cotor de varz i chiar legume rdcinoase tiate n lungime, toate legate la un loc cu a alb i puse la fiert aproape de sfrit. nainte de a fi servit la mas sau nainte de a se drege supa, buchetul de zarzavat se scoate. Supa, crema sau ciorba se dreg cu glbenu i cu smntn numai dup ce vasul s-a luat de pe foc i a fost lsat 1015 min s se mai rceasc puin. Pentru sosuri, n cazul n care se pregtesc cu fin, fina trebuie mai nti clit (bine uscat) ntr-o tigaie cu fundul gros (ca s nu se ard), fr nici un pic de grsime, dup care se dizolv n puin sup, lapte sau ap cldu i se toarn n mncare spre sfrit. Albuurile de ou se bat mai bine dac snt reci. Frica nu se spumeaz bine dac nu a fost inut 23 ore la ghea sau n frigider. Preparatele din legume vor fi mai gustoase i mai sioase dac la urm, cnd se servesc la mas, li se adaug unt proaspt, smntn, brnz ras sau ou. Petele ca s fie mai gustos i s nu se sfrme la preparare se unge cu zeam de lmie sau cu puin sare de lmie dizolvat n ap, apoi se sreaz i se las timp de 2030 min, dup care se prepar fiert, prjit sau la grtar. Salata, spanacul, ptrunjelul verde etc. pot fi mprosptate prin inere, timp de 510 min, n ap rece sau sub jet de ap rece. Legumele proaspete, n special cele verzi, ca s-i pstreze culoarea