15. März 2018 Universität Hohenheim

17. DGE-BW-Forum

Superfood

Kurzfassungen

Eine ausführliche Dokumentation des Forums wird in einigen Wochen

auf der Homepage www.dge-bw.de

zum Download bereitgestellt.

Sektion Baden-Württemberg der Deutschen

Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW)

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Wir möchten uns bei allen Referenten, bei allen sichtbaren und unsichtbaren Helfern und bei allen Institutionen, Verbänden und Firmen bedanken, die diese Tagung erst ermöglicht haben. • Ministerium für Ländlichen Raum und

Verbraucherschutz Baden-Württemberg • Universität Hohenheim • AOK Baden-Württemberg • Landesinitiative BeKi • Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. • Fachschule für Betriebsorganisation und

Management, Akademie für Landbau und Hauswirtschaft Kupferzell

• EDEKA Südwest • LEL Schwäbisch Gmünd

Besuchen Sie uns auf unserer Homepage:

www.dge-bw.de

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung BW Für alle Fragen rund ums Essen in Kita und Schule stehen wir Ihnen kostenfrei zur Verfügung: Fabrikstr. 6 73728 Esslingen Tel: 0711/230652-60 Fax: 0711/230652-80 Webseite und Email-Adresse bleiben gleich: www.kitaverpflegung-bw.de www.schulverpflegung-bw.de www.dge-bw.de schule@dge-bw.de

Universität Hohenheim (766) Fort- und Weiterbildungs-einrichtung der Universität Hohenheim für die DGE-BW Fruwirthstraße 14 70599 Stuttgart

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Wegen Brandschutzauflagen und Umbauten in der Universität Hohenheim müssen wir künftig u.U. kurzfristig die Hörsäle wechseln. Zudem müssen wir die Ausstellung und die Kaffee-/Essensausgabe von den Vorträgen räumlich trennen. Wir bitten dafür um Verständnis.

Plan des Campus siehe nächste Seite Vorträge in Hörsaal 9 Workshops: verschiedene Hörsäle im Osthof;

Sie werden in Gruppen hingeführt Alle Pausen: Thomas-Müntzer-Scheuer (TMS)

Wegen Baumaßnahmen innerhalb der Universität müssen wir verschiedene kleinere Hörsäle nutzen. Wir möchten uns für eventuelle Unannehmlichkeiten entschuldigen. Insbesondere ist die Anzahl an Toiletten stark begrenzt: bitte nutzen Sie daher auch die Toiletten in der TMS und v.a. im UG der Mensa (siehe Plan). Rund ums Essen in der Thomas-Müntzer-Scheuer (TMS)

Pausenverpflegung Äpfel, Brezeln mit und ohne Butter Getränke Kaffee / Tee Mineralwasser Mittagspause Brezeln, Beerenjoghurts, belegte Chiasamen-Brote (wenn möglich).. oder in der Mensa Kaffeepause Kuchen

Ein großer Dank geht an EDEKA Südwest für die großzügige und unkomplizierte Spende von Lebensmitteln.

die gesamte Verpflegung einschl. Getränken ist diesesmal dank der Spende von EDEKA Südwest kostenfrei

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Vorträge in HS 9

Workshops rund um den Osthof

Alle Pausen in der Thomas-Müntzer-Scheuer (TMS)

Toiletten auch im UG der Mensa

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17. DGE-BW-Forum Superfood

Toiletten gibt es wenige vor Hörsaal 9 in der TMS im UG der Mensa im Schloss wenige im Bereich der Hörsäle 6,7,10,11

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Der Markt für Superfood am Beispiel von Supergrains und Superseeds Christiane Manthey Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.,, Stuttgart Der Markt für so beworbenes Superfood hat sich in den letzten Jahren sehr dynamisch entwickelt. Superfood ist inzwischen im gesamten Lebensmitteleinzel- und Online-handel sowie Drogeriemärkten präsent. „Superfood“ ist ein Begriff, den besonders das Lebensmittelmarketing geprägt hat, denn es gibt keine speziellen rechtlichen Anforderungen an „Superfood“. Häufig werden exotische Lebensmittel, die in Europa bisher nicht oder nur selten angebaut werden, als Superfood bezeichnet. Der Duden versteht darunter „besonders gesunde, nährstoffreiche Nahrungsmittel“, ganz gleich welcher Herkunft. Bei der Bewerbung von Superfood ist neben den Vorschriften zum Schutz vor Täuschung des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) bzw. der Irreführungsverbote der Lebensmittel-informationsverordnung (LMIV) vor allem die Health-Claims-Verordnung zu beachten. Glaubt man den Aussagen in Gesundheits- und Ernährungsblogs, kann Superfood so ziemlich alles: Es soll rundum gesund sein, ideal für Sportler, beim Abnehmen helfen, die Verdauung ankurbeln und den Stoffwechsel beschleunigen, Stress reduzieren, vor Alzheimer schützen, Radikalfänger sein und damit Wächter gegen Krebs oder das Herz schützen und das Risiko von Schlaganfällen reduzieren. Und natürlich, „Superfood“ ist angeblich „superlecker“. Tatsächlich fehlen für derartige Aussagen derzeit robuste wissenschaftliche Studien und Nachweise. Doch welchen Mehrwert bieten die Produkte nun im Rahmen einer vielseitigen Ernährung? Die Verbraucherzentrale hat im stationären Handel in und um Stuttgart speziell Supergrain (Supergetreide) und Superseeds (Supersamen/-saaten) eingekauft, insgesamt 24 Produkte. Dabei handelte es sich um Mehl, Müsli, Samen, Proteinpulver und Riegel. Untersucht wurden Aufmachung und Kennzeichnung der Produkte, also Zutatenliste, Nährwerte, nährwert- und/oder gesundheitsbezogene Angaben, Herkunft und Preis sowie weitere Werbeelemente wie Siegel/Label. Superfood im Marktcheck Supergrain Quinoa, Canihua, Amaranth, Teff, Kamut Superseed(s) Chia-, Hanfsamen, Erdmandeln,

Kokos(mehl), Mandel(mehl) Dabei zeigte sich: In diesem Marktcheck gab es keine Produkt-Kennzeichnungsmängel, auch die Bedingungen zur Bewerbung mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben waren jeweils erfüllt. 19 Produkte trugen nährwertbezogene Angaben. 14-mal wurde „mit hohem Ballaststoffanteil“ bzw. mit „ballaststoffreich“ geworben, neunmal mit einem hohen Magnesiumgehalt sowie jeweils siebenmal mit hohem Protein- bzw. Eisengehalt. Gesundheitsbezogene Angaben wie „Magnesium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei“ oder „Eisen trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei“ fanden wir auf fünf Produkten.

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Überraschend sind diese Ergebnisse nicht, denn es handelte sich bei den beworbenen Produkten um (Pseudo-)Getreide bzw. Saaten/Samen. Auch herkömmliche Produkte wie Hirse, Haferflocken, Weizen oder Leinsamen weisen ähnliche Gehalte an Nährstoffen auf, ohne entsprechend beworben zu werden. Besonders die Preise für Supergrain und Superseeds sind super, nämlich sehr hoch. Beispielsweise kosten Chia- und Hanfsamen gut vier- bis fünfmal mehr als Leinsamen bei einem doch ähnlichen Nährwertprofil: Nährwerte pro 100 g Hanfsamen Chiasamen Leinsamen kcal 461 459 473 Protein (g) 21 22 28,8 Fett (g) 32 33 30,9 KH (g) 2,2 3,5 (0) Ballaststoffe (g) 41 33 38,6 Omega-3-Fettsäuren (g) 4,7 21 16,7

Für zahlreiche Produkte gibt es jedoch keine verlässlichen Angaben zu enthaltenen Mikronährstoffen und die Angaben verschiedener Hersteller weichen sehr stark voneinander ab. Im Verbraucheralltag zeigen sich Grenzen des Einsatzes von Superseeds, denn die als protein- oder ballaststoffreich beworbenen Produkte können herkömmliche Getreidemehle nur teilweise ersetzen, Hanfmehl nach Herstellerangaben beispielsweise etwa 10% der gesamten Mehlmenge. Tatsächlich hätte ein Kuchenteig mit einem höheren Anteil des „Supermehls“ sonst keine guten Backeigenschaften mehr und der Eigengeschmack des Hanfmehls wäre zu stark wahrnehmbar. In diesen Mengen eingesetzt, bringt ein Austausch des Weizenmehls durch Hanfmehl keine wesentlichen ernährungsphysiologischen Vorteile. Auch die Zutatenlisten bzw. die Mengenkennzeichnungen zeigen, dass Mischprodukte wie Müsli oder Riegel häufig nur geringe Anteile an Supergrain oder Superseeds enthalten. Dementsprechend gering ist der Beitrag zum beworbenen Nährstoffgehalt, beispielsweise in einem Bio Super Müsli mit Erdmandeln und Maca auf Basis von Haferflocken.

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Zusammengefasst können Supergrain und Superseeds den Speiseplan bereichern, besonders für Veganer/Vegetarier. Glutenfreie (Pseudo-)Getreide bieten Vorteile für Menschen mit Zöliakie (rund 1% der Bevölkerung). Allerdings werden für Pseudogetreide auch gesundheitliche Risiken diskutiert. Ursache sind die in Amaranth und Quinoa reichlich enthaltenen Gerbstoffe und Saponine sowie erhebliche Mengen an Phytaten und Oxalaten in Quinoa. Bei Buchweizen wird ein erhöhtes allergenes Potential diskutiert. Besonders für Säuglinge und Kleinkinder können diese Inhaltstoffe problematisch sein. Wirklich notwendig für eine ausgewogene Ernährung sind Supergrain und Superseeds aber nicht. Eine gute Nährstoffversorgung ist auch mit herkömmlichen Lebensmitteln und einer vielseitigen Lebensmittelauswahl zu erreichen. Ob Superfood-Produkte besser schmecken, ist ein persönlicher Eindruck. Die sehr teuren Lebensmittel erleichtern in jedem Fall den Geldbeutel. Superfood wie (hier) Chia-Samen, Kamut oder Amaranth werden bisher in Europa nicht angebaut, haben also weite Transportwege hinter sich.

Fortbildungsseminare in Esslingen in Zusammenarbeit mit der DGE Bonn

Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren: Ab 3. April 2018 startet der zweite Zertifikatslehrgang „Schnittstellenkoordinator/-in Kita- und Schulverpflegung“ 04.05.–06.05.2018 Ernährung im Alter und hohen Alter 04.05.–05.05.2018 Kinderernährung: Wie Kinder essen lernen – Mischkost, vegetarisch oder vegan – Essprobleme und Fütterstörungen 19.10.–20.10.2018 Therapie des Diabetes mellitus Typ 1 und Typ 2 (4-tägig) und 03.11.–04.11.201 19.10.–21.10.2018 Motivational Interviewing (MI) am Beispiel Diabetesberatung – Behandlungsmotivation schaffen 03.11.2018 Pflanzliche Öle: Herstellung – Qualität – Verwendung in der Küche zusätzlich: 07.12.–08.12.2018 Allergien

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Superfood in den Medien Gesundheits-Marketing: Wie werden schlichte Speisen sexy? Dagmar von Cramm Redaktionsbüro Dagmar von Cramm, Freiburg 1. SUPERFOOD ...gibt es eigentlich gar nicht, Es ist ein ungeschützter Begriff, der Lebensmittel bezeichnet, die sich durch den hohen Gehalt an einem oder mehreren wertvollen Substanzen auszeichnen. So wurde sogar ein Grundlebensmittel wie Grünkohl zum Superfood. Ebenso wie Algen oder Chiasamen, die sehr exotisch sind. In der Regel beginnt ein Superfood seine Karriere nicht auf dem deutschen Markt, sondern in GB oder USA. Was passiert da? Wie wird aus einer Möhre ein Superfood? 2. WAS MACHT LEBENSMITTEL BEIM KONSUMENTEN ATTRAKTIV? • Hunger - „Hunger ist der beste Koch“. Hunger ist das Urmotiv zu essen. Davon profitieren z.B. Snacks und to go Artikel. • Exklusivität - In einer Massengesellschaft ein großer Wert. Was knapp ist, wird teuer: Kaviar, Champagner, Rochenflügel. • Saison - Wenn es Lebensmittel nur zu bestimmten Zeiten gibt, erhöht das ihren Wert: Spargel, Erdbeeren, Wild, Skrei. • Erinnerung aus Kindheit und Urlaub sind magisch und begleiten uns durch das ganze Leben: Futtern wie bei Muttern – Rouladen, Grießbrei, Weihnachtsgans. • Selbst gemacht - Nichts ist so wertvoll wie die Zeit, die darin steckt. Und die Individualität. Vorteil für Start ups & Hofläden: Konfitüre, Pesto, Holzofenbrot. • Nachhaltigkeit - Eine spezielle Produktionsweise kann einen Wert an sich bieten: Bio, Naturland, Demeter. • Tierwohl - Einige Verbraucher sind zunehmend bereit, für bessere Haltungs-

bedingungen bei Nutztieren (Bio, Tierwohl etc.) mehr zu zahlen: Eier aus Freiland-, Boden- oder Biohaltung.

• Sicherheit - Verbraucher sind ängstlich. Eine Garantie wertet ein Produkt auf, wenn sie glaubwürdig ist: Stiftung Warentest Ökotest, Fresenius. • Regionalität - Die Äpfel vom Bauernhof, den ich kenne, sind mir mehr wert als die aus Südafrika: Wochenmarkt, Hofladen, Grüne Kiste, Regio-Label. • Exotik - Zutaten aus fernen Ländern sind die Sonnenseite der Globalisierung: Kokosöl, Mango, Quinoa, Chia. • Tabu - Der rituelle Wert kann so hoch sein, dass der Verzehr streng begrenzt oder verboten ist: Hostie, aber u.U. auch vegan. • Geschmack - Für Feinschmecker und Genießer das wichtigste Kriterium für den Wert: Gault Milleau. • Frische - Bei allen Verbrauchern Wunsch Nummer eins und manchmal ein Problem: Blattgemüse, Beeren, Fisch - MDH. • Zeit - Für Produzenten das wichtigste Argument – für Verbraucher manchmal: Convenience von Instant-Getreidebeilagen bis Salate aus der Kühltheke to go. • Einfach wie ein Filetsteak, das nur in die Pfanne muss und immer gelingt. Wunderbar in einer komplexen Welt: Eier, Früchte, Smoothies. • Diätetik - Für Betroffene ein hoher Wert, weil sie darauf angewiesen sind: frei von....Gluten, ....Lactose, ....Cholesterin

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• Wirkung - Ein Klassiker, der oft den Hunger schlägt: Red Bull, Rotbäckchen, Köllnflocken. • Gesundheitswert - Evidenzbasiert (Efsa) im Einzelfall – aber im großen Ganzen verwirrend: Cholesterin senkend, Abwehr stärkend. • Trendy - Man ist hip, wenn man Latte mit Sojamilch oder Bowl mit Granatapfelkernen und Chiasamen isst. >BEI EINEM SUPERFOOD KOMMEN IMMER MEHRERE MOTIVE ZUSAMMEN Chiasamen z.B. sind exotisch, besonders reich an einzelnen Inhaltsstoffen wie Omega-3-FS, bewirken im Gericht eine Gelkonsistenz und sind einfach. 3. WAS TREIBT LEBENSMITTELTRENDS AUF MARKTEBENE AN? Es sind nicht nur Verbraucherwünsche, die zum Superfood führen. Auf Anbieterebene gibt es Rahmenbedingungen, die diese Entwicklung antreiben. • Interesse von Unternehmen und produzierenden Ländern (Marktdruck): Südamerikanische Länder wie Peru fördern den Export von Spargel, Quinoa, Chia mit Kampagnen, • Interesse der Produzenten (Landwirten) selbst: Milchbauern - lactosefrei • Zeitgeist – Generationswechsel: Chai, Latte Macchiato, • Wertewandel: Vegane Produkte • Gute Bedingungen für Start ups: Berlin mit seinem Umland und seinen bisher moderaten Mieten und Industrieflächen • Klimaveränderungen (neue Sorten) • Züchtung besonders verträglicher oder ergiebiger Sorten: Raps bzw. Rapsöl • Gesundheitsprobleme (free from, low carb, slow carb) 4. WIE WERDEN SUPERFOODS VON WELCHEN MEDIEN GEHYPT? Es sind also nicht im Ursprung die Medien, die ein Superfood entstehen lassen. Aber sie tragen dazu bei, dass es ein Trend wird. Die traditionellen Medien können das allerdings erst, wenn die Welt schon hochschwappt. Den ersten Schwung bekommt ein Trend durch social media. Mit welchen Tools arbeiten sie dabei? • Sachliche Informationen allein bewirken im Bereich Food wenig, dazu ist essen zu persönlich, individuell und intim. • Der emotionale Zugang ist entscheidend: kleiner Exkurs zur Emotionalisierung des Öffentlichen (Rheingold-Studie). • Story telling: Wer eine Geschichte erzählt....Startups...:von True Fruit über Freche Freunde bis Tsampa • Ohne Foto geht gar nichts: Multimedial muss es ein – am besten noch mit Video: Blogger prägen die Foodfotografie – von oben, dekorativ, Tageslicht: Bowls....

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Kommunikation früher: Outbound (Megaphon), heute: Inbound (Magnet) • Klassische Medien für gesunde Lebensmittel: Bücher & Zeitschriften im Printbereich sind eher „outbound“ – müssen aber auch ihre Käufer finden • Broschüren, vor allem kostenfreie, sind rein outbound. Es spielt keine Rolle, ob die Leser sie wünschen. Sie entfalten nur eine schwache Wirkung. • Social media dagegen wirken inbound: man muss sie abonnieren, auf sie reagieren. Sie sind individueller als alle print-Medien. Sie machen jeden zum aktiven Konsumenten – wenn man will. Dadurch aber können sie eine große, magnetische Wirkung entfalten: Wenige sind aktiv – der Rest folgt. 5. WAS TUN, UM DIE MÖHRE ZUM SUPERFOOD ZU MACHEN? Storytelling • Magische Wirkung: die Kraft der Wurzel, schöne Haut, strahlende Augen etc. • Namen und alte Sorten: Urmöhre, lila Sorten, Wurzel... • Landwirte oder Hobby-Gärtner: urban gardening mit Möhren, Regio-Bauernhof, Agrikultur-Festival, „from leaf to root“ • Manufakturen: Herstellung von Salaten, Suppen, Konfitüren per Hand, slow food • Influencer – Promis: Food-Blogger wie Ester Kern www.waskochen.ch, früher Barbara Rütting, Beides: Attila Hildmann Style und Optik • Rezepte: Immer noch der Renner bei facebook und Instagram • Fotos: „ohne“ wird kein Rezept akzeptiert. Das gilt für Instagram, Pinterest, aber auch für Bücher und Zeitschriften. • Videos: Youtube, Snapchat, Flipagram • Verfügbarkeit – Convenience: Superfood muss im Handel und auf Märkten da

sein, in konsumierbarer Form • Kostproben: Foodtrucks, Frontcooking, Promotion (Mit Speck fängt man Mäuse) • Influencer – Promis: s.o. • Verpackung: Die wichtigste, stilbildende Botschaft: Nachhaltig, Design, Haptik... Moral/Ethos • Bio: verantwortungsvoll mit der Umwelt umgehen • Tierwohl: verantwortungsvoll mit Nutztieren umgehen • Regional: umgebende Landwirtschaft fördern, lange Transporte vermeiden • Fairtrade: bei Importen solche aus nachhaltiger kleinbäuerlicher Landwirtschaft

bevorzugen

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FAZIT Die Medien allein machen kein Superfood Social Media dominieren Trends Superfood kann hip sein und doch ein Einzelphänomen Es gibt immer ökonomische Triebfedern dahinter (Deshalb wird die simple Möhre nie „sexy“) Die Methoden der traditionellen Medien werden auch von den social media genutzt: Bild – bewegt oder nicht (Youtube, Snapchat), Ton (Podcast), gedrucktes Wort. Neu: Man muss nicht lesen können, um über die Medien kochen zu lernen! Anregungen: Öffentliche Meinung in der Krise, Rheingold Salon im Auftrag der Heinz Lohmann Stiftung Mintel Europe Consumer Trends 2018 Deutschland wie es isst – der BMEL-Ernährungsreport 2018 Hanni Rützelers Foodreport 2018 www.dagmarvoncramm.de

Nächste Veranstaltungen der DGE Sektion Baden-Württemberg Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren: 19.04.2018 1. Tag der Kitaverpflegung „Vielfalt schmecken +

entdecken“ CVJM Esslingen e.V. 03.05.2018: Fachtag "Tolle Mensa - Mehrwert für die

Schulgemeinschaft" Evangelische Akademie Bad Boll

22. 9.2018: 25. Ernährungsfachtagung Arbeitstitel: Digitalisierung der Ernährung

Universität Hohenheim 15.11.2018: 10. Tag der Schulverpflegung und viele Veranstaltungen in ganz Baden-Württemberg rund ums Thema Kita- und Schulverpflegung

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Superfood aus Sicht der Lebensmittelüberwachung - Rechtliche Beurteilung anhand aktueller Beispiele Michaela Barthmann Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt, Stuttgart Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart ist als eines der vier Untersuchungsämter in Baden-Württemberg im Rahmen der amtlichen Überwachung für die Untersuchung und rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln zuständig. Dazu gehört auch die Kontrolle pflanzlicher Lebensmittel, die dem Verbraucher als „Superfood“ angeboten werden. Unter dem rechtlich nicht geregelten – offensichtlich gelungenen – Marketingbegriff werden überwiegend pflanzliche Lebensmittel, meist exotischer Herkunft, vertrieben. Die Bewerbung suggeriert, dass diese eine besonders hohe Nährstoffdichte aufweisen und mit dem Verzehr ein gesundheitlicher Zusatznutzen verbunden ist. Das CVUA Stuttgart stellt Untersuchungsergebnisse der Jahre 2015 bis 2017 von bestimmten Lebensmittelgruppen vor, die oft als Superfood vermarktet werden, wie beispielsweise verschiedene Pflanzenpulver, Früchte oder Blütenpollen. Die Überprüfung der Produkte erfolgt risikoorientiert u.a. auf Pestizidrückstände und Kontaminanten, Verfälschungen, mikrobiologische Verunreinigungen sowie hinsichtlich der Kennzeichnung und Bewerbung. Die durchschnittliche Beanstandungsquote dieser Proben ist mit 67 % sehr hoch. Im Vergleich dazu mussten in Baden-Württemberg 2016 von allen untersuchten Lebensmitteln lediglich 18 % beanstandet werden (Jahresbericht 2016, MLR1). Einige Proben mit krankheitsauslösenden Keimen bzw. sehr hohen Gehalten an Pestizidrückständen oder Kontaminanten wurden als gesundheitsschädlich eingestuft, zum Beispiel Blütenpollen mit zum Teil extrem hohen Gehalten an Pyrrolizidinalkaloiden. Eine erhebliche Anzahl an Produkten war aufgrund von Höchstmengen-überschreitungen von Pestiziden zu beanstanden. Verbessert hat sich die Situation jedoch 2017 im Vergleich zu den Vorjahren bei Weizengras und Gerstengras aus ökologischem Anbau. Bei keiner dieser Proben wurden die Höchstmengen überschritten und die Bezeichnung „Bio“ musste nicht wegen erhöhter Rückstände an Pflanzenschutzmitteln als irreführend beurteilt werden. Positiv hervorzuheben ist auch, dass in den vergangenen Jahren keine Auffälligkeiten hinsichtlich der Schwermetallgehalte an Blei, Cadmium oder Quecksilber zu verzeichnen waren. Vielfach wurden bei der überwiegenden Anzahl der Erzeugnisse übertriebene bzw. unzulässige nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, insbesondere im Internet, festgestellt. Die Bewerbung im Internet unterliegt ebenso wie die Kennzeichnung auf der Verpackung den Vorgaben des Lebensmittelrechts und darf den Verbraucher nicht täuschen. Generell verboten sind auch Aussagen über Lebensmittel, die dem Produkt eine gegen Krankheiten vorbeugende oder heilende Wirkung zusprechen.

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Teilweise werden im übertragenen Sinn Äpfel mit Birnen verglichen. Werbeaussagen wie „…enthält 17-mal mehr Calcium als Milch“ hören sich zunächst großartig an. Doch bei Betrachtung der Calciumgehalte in den üblicherweise verzehrten Mengen hinkt der Vergleich sehr schnell. Ein Glas Milch (etwa 250 ml) lässt sich leicht in den Speiseplan integrieren. Eine Verzehrsmenge eines Pflanzenpulvers von 100 g oder mehr ist jedoch unrealistisch – empfohlen werden auf der Packung i.d.R. wenige Tee- oder Esslöffel. Bei derartigen Vergleichen sollten Verbraucher stets die Verzehrsmenge im Blick behalten. Die Nährwertdeklaration gibt Aufschluss über Nährstoffgehalte je 100 g und ggf. je Portion und muss auch im Internet vor Kaufabschluss zur Verfügung gestellt werden. 1 Jahresbericht 2016, Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR) Baden-Württemberg

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Superfood - Fiktion oder Fakten? Prof. Dr. med. Achim Bub Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung Max Rubner-Institut, Karlsruhe Chia-Samen, Acai- und Goji-Beeren, Spirulina-Algen oder Weizengras – sogenanntes Superfood - liegen voll im Trend und sollen zudem noch gesundheitliche Wunder vollbringen. Von der verbesserten Konzentration, über die Fettverbrennung bis zur Stärkung des Immunsystems gibt es kaum etwas, was Superfood nicht kann. Doch was ist dran an diesen Versprechungen? Und was ist eigentlich genau Superfood? Exotisch sind sie meistens, nährstoffreich und gut für die Gesundheit sollen sie auch sein. Die Werbung dafür wird inzwischen schon von den Kunden selbst übernommen, durch „Erfahrungsberichte“ in sozialen Medien, Blogs, Bücher und Zeitschriften – so die Verbraucherzentralen. Bei genauer Betrachtung ist es mit dem wissenschaftlichen Wirkungsnachweis nicht so gut bestellt. Es zeigen sich Parallelen zum Antioxidantien-Hype vor rund 20 Jahren. Die Studien von damals und heute ähneln sich. Die Methodik ist inzwischen zwar feiner und vor allem empfindlicher, aber der fundierte Wirkungsnachweis beim Menschen steht meist aus. Können es unsere „heimischen Helden“ wie Heidelbeere und Grünkohl in Sachen Gesundheitsschutz mit den Exoten aufnehmen? Auf der Ebene der Inhaltsstoffe allemal. Aber auch da gilt: die Auswahl und der Blick auf das ganze Lebensmittel sind für die gesundheitliche Bewertung wichtiger als die Fokussierung auf einzelne Inhaltsstoffe.

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Die Workshops am Nachmittag Getreide sucht den Superstar - was steckt hinter der "Super"-Werbung für Müsli und Riegel? Elvira Schwörer, Amelie Wolf Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.,, Stuttgart Immer mehr exotische so genannte „Superfoods“ sind in den Supermärkten und Discountern erhältlich. Glaubt man der Werbung, so sind die kleinen Körner wahre Wundermittel. Auf Verpack-ungen finden sich Werbe-aussagen wie „geballte Power für Aktive“, „Gold der Inka“ oder „Alleskönner“. In den „Superfoods“ steckt also wohl alles, was man für eine gesunde Ernährung braucht. Doch wie sieht die Wahrheit in der Verpackung aus? Sind sie wirklich so super? In dem Workshop setzen sich die Teilnehmer zunächst mit der Vielfalt und der Herkunft der exotischen Körner auseinander. Anschließend werden als „Super“ beworbene Riegel unter die Lupe genommen. Was versprechen, was halten sie? Welchen Mehrwert bieten sie gegenüber herkömmlichen Riegeln? Zu welchen Riegeln würden die Teilnehmer greifen und welche Gründe haben sie dafür? Referentinnen: Elvira Schwörer und Amelie Wolf Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V. Abteilung Lebensmittel und Ernährung Paulinenstr. 47 70178 Stuttgart ernaehrung@vz-bw.de www.vz-bw.de

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Rohkost als Superfood: Wilde Kräuter und wilde Früchte in selbstgemachten Smoothies Volker Walter Vor 7 Jahren fand hier das 9. DGE-BW-Forum Obst statt. In einem der Vorträge informierte Frau Manthey dort auch über die damals neu auf den Markt gekommenen Smoothies. Parallel dazu präsentierten wir: Schüler, Eltern und ich als Lehrer von der GHS Grötzingen den Tagungsteilnehmern im Foyer frische, selbstgemixte grüne Smoothies.

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In meinen aktuellen Vorträgen werde ich über meine langjährige Erfahrung mit Rohkost und speziell mit grünen Smoothies berichten. Besonders am Herzen liegt mir dabei die Einbeziehung einheimischer Wildfrüchte und Beeren, die sich sehr leicht in Smoothies verarbeiten lassen. So können Kinder mit den im Schulgarten, Wald …. gesammelten Früchten und Beeren leckere Smoothies zubereiten. Mit immer neuen eigenen Geschmackskompositionen. Das macht ihnen noch mehr Spaß als das Experimentieren mit grünen Kräutern in Smoothies. Welche Möglichkeiten sich hier bieten, darüber habe ich in den letzten 17 Jahren einige Erfahrungen sammeln können, die ich hier gerne weitergebe. Mein absoluter Topfavorit im Winter war bis vor kurzem der Sanddorn, den ich sehr erfolgreich auch in meinem Garten anbaue und frisch noch im Februar im Smoothie verwenden kann. Gerne verwende ich im Winter auch die „Superfoods“: Schneeballbeere (russisch Kalinabeere), Hagebutte, Aroniabeere, Gojibeere, Berberitze… frisch aus meinen Gärten, getrocknet oder tiefgefroren. Und noch vor den ersten Erdbeeren gibt es dann ab Anfang Mai wieder frische „Superfoodbeeren“: Sibirische Blau-Beere (Lonicera Kamtschatka) nicht nur im Smoothie. Da ich mich schon lange mit Themen rund um Rohkost beschäftige, werde ich in meinen Vorträgen auch von dieser Seite her über das Aufkommen immer neuer „Superfoods“ reden. Rohkosternährung hat eine erstaunlich lange Geschichte und es handelt sich dabei keineswegs nur um eine mit den Smoothies und Superfoods über uns hereingebrochene Modeerscheinung.

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In vielen Läden wird heute wieder Essenerbrot (aus gekeimtem Getreide) verkauft. Dieses Brot wurde ursprünglich an der Sonne getrocknet, war also Rohbrot. Wenig bekannt ist jedoch, dass „die Mitglieder der Bruderschaft der Essener im ganzen Orient als Heiler bekannt waren…sie verzehrten einfache Speisen, vorzugsweise Früchte, Gemüse und Kräuter in rohem Zustand“ Th. Klein: Sonnenlicht… S. 281 Demgegenüber gibt es die bei uns als „normal“ geltende industriell erzeugte und verarbeitete Nahrung erst seit wenigen Jahrzehnten. Viktoria Boutenko schreibt in ihrem Buch: „Grüne Smoothies“: „Die industrielle Revolution brachte uns vor rund 200 Jahren Konserven, raffinierten Zucker, Weißmehl… und Nährstoffkrankheiten wie Skorbut, Rachitis, Beriberi... stellten sich ein“. Die moderne Landwirtschaft und die Lebensmittelindustrie gehen da mit ihren Pflanzengiften und unzähligen Zusatzstoffen bis hin zu gentechnisch veränderten Pflanzen noch einige Schritte weiter. Welche Folgen das alles für unsere Gesundheit und die der folgenden Generationen haben wird, ist heute in seinem ganzen Ausmaß noch gar nicht absehbar. Die ursprünglich in den wilden Pflanzen vorhandenen Vitamine, Mineralien und Schutzstoffe, werden in dieser künstlichen Nahrung dagegen immer weniger. Ganz zu schweigen von der in jeder Pflanze mit modernen Messmethoden messbaren Vitalkraft. Wen wundert es da, dass immer mehr, vor allem jüngere Menschen, nach Pflanzen mit Wunderwirkungen suchen? In der Hoffnung, damit die schädlichen Auswirkungen der „Normalkost“ (die ja bei den ganz Jungen immer häufiger in Fastfood und Süßigkeiten besteht) ausgleichen zu können.

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Zu meiner Person: 66 Jahre, 3 erwachsene Kinder mit meiner verstorbenen Frau, zum 2. Mal verheiratet. Nach Studium in Philosophie, Psychologie und Soziologie/Ethnologie, Studium zum Lehramt GHS. Zunächst 10 Jahre an Hauptschulen, danach in den Klassen 1-4 an Grundschulen tätig. Als Familie begannen wir vor 35 Jahren mit Vollwerternährung, ich experimentierte auch mit Makrobiotik und verschiedenen Formen der Rohkost, bevor ich vor 17 Jahren auf die Urkost nach Franz Konz stieß, was mich nach wie vor am ehesten überzeugt, nicht jedoch ein von seinen „Lehren“ abgeleiteter Dogmatismus. Seit über 35 Jahren bewirtschafte ich Gärten, seit 26 Jahren 5000 m² nur mit Sense, Schere und Handsäge, sowie einem Häcksler. Ich experimentiere dabei an einer Form der Permakultur, die vor allem Wildkräuter und (wilde) Beeren einbezieht. Auf YouTube sind bisher von mir unter Volker Walter folgende Videos erschienen: Wildkräuter und Permakultur, sowie ein Video über Brennesselsaftsmoothies bei: Lebenskraft pur (Stellt Superfoodmischung her und vertreibt diese). Auf meinem eigenen Youtube Kanal bringe ich je nach Bedarf kurze Videos über verschiedene Themen, aus gegebenem Anlass Videos zu Smoothies mit (Wild) beeren: https://youtu.be/22vs4Ab6n7A Mobil: 0157 87470729 Mail: volker_walter@web.de Wenn ihr Fragen habt, immer zu, ich helfe gerne. Aber auch über Rückmeldungen über mehr oder weniger erfolgreiche Unternehmungen zu Rohkost, Smoothie, Garten mit Beeren, (Wild)kräutern… bin ich dankbar!

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Superfood im Unterricht - ein Weg zum kompetenten Verbraucher Anna Gall, Stephanie Walter, Annica Dörsam Humboldt reloaded Universität Hohenheim Von der Werbung im Fernsehen, über das Reformhaus bis zum Discounter um die Ecke: Superfood ist überall. Vor allem in den sozialen Medien scheint der „Hype“ um Superfood kein Ende zu nehmen: Fast täglich posten superschlanke und supergesunde Mädels Fotos und Videos von Superfood. Besonders Jugendliche lassen sich durch die wissenschaftlich nicht bewiesenen Gesundheitsversprechen beeinflussen und konsumieren Superfood. Ist Superfood wirklich so super? In einem Geschmackstest möchten wir Sie sensibilisieren, wie gering der prozentuale Anteil an Chiasamen, Gojiberren und Co. in den mit Superfood beworbenen Lebensmitteln ist. Welche gesundheitlichen und ökologischen Vor- und Nachteile sind mit dem Konsum von Superfood verbunden? Woher kommt der Erfolg der exotischen Pulver und Früchte und welche Interessensgruppen profitieren letzten Endes davon? Dieser Workshop schafft einen Anreiz zum Nachdenken über den Konsum von Superfood und bietet einen Weg der kritischen Auseinandersetzung mit Superfood, z.B. im Rahmen eines Schulunterrichts, um jungen Menschen zum bewussten und nachhaltigen Konsum anzuregen.

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https://pixabay.com/de/salat-fr%C3%BCchte-obst-beeren -n%C3%BCsse-2756467/

Heimisches Superfood in der Kitaküche Katrin Eitel, Alexandra Knauß Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung BW bei der DGE-BW e.V. Sie sind nach wie vor wortwörtlich in aller Munde: Superfoods. Nährstoffreiche und meist exotische pflanzliche Lebensmittel mit hohem Gehalt an Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen, sekundären Pflanzen-stoffen, etc., denen gesundheits-fördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Trotz mangelnder wissenschaftlicher Studien, welche die erhofften Effekte der Trend-Lebensmittel belegen, erfreuen sie sich seit einigen Jahren großer Beliebtheit und haben mittlerweile ihren festen Platz im Supermarktregal. Doch brauchen wir Acai-, Goji- und Acerola-Beeren, Quinoa, Gerstengraß und Chiasamen tatsächlich bei der Vielfalt, die heimische Gärten und Felder zu bieten haben? Gibt es kritische Aspekte, die beim Marketing-Begriff Superfood mit all seinen vielfältigen Gesundheitsversprechen gerne ausgeblendet werden? Eines steht jedenfalls fest: auch in Heidelbeeren, Johannisbeeren, Holunder, Nüssen, Leinsamen, Brokkoli, Kohl und Co. steckt mehr Potenzial als von vielen bisher vermutet. Im Rahmen einer Verkostung werden drei exotische Superfoods und ihre heimischen Alternativen gegenüber gestellt und hinsichtlich verschiedener Aspekte verglichen. Vorgesehen ist zudem ein Erfahrungsaustausch zum kindgerechten Einsatz der Lebensmittel in der Kita. Auch für unsere Kleinsten nur das Beste: Welche heimischen Superfoods erfüllen weitgehend die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder verankerten Kriterien und sollten einen festen Platz auf dem Speisenplan der Kita haben? Da die regelmäßige Aufnahme gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe für Auswirkungen auf die Gesundheit notwendig ist, empfiehlt sich der tägliche Verzehr geeigneter Superfoods. Hier einige Möglichkeiten zum Einsatz heimischer Superfoods in der Kita:

- Haferflocken, geschrotete Leinsamen und Obst im Müsli beim gemeinsamen Frühstück

- Snack mit Obst und Gemüse - regelmäßiger Verzehr von fettem Seefisch

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- Einsatz von Hülsenfrüchten, Gemüse und Getreidearten wie Hirse im Rahmen der Mittagsmahlzeit

- Gemahlene Nüsse oder Nussmus im Müsli, als Aufstrich oder im Nachtisch

Zur Veranschaulichung der praktischen Umsetzung und um gleichzeitig einen Beitrag zu Ihrer täglichen Superfood-Portion zu leisten, wird abschließend ein Müsli, wie es in der Kita auf den Tisch kommen könnte, zubereitet und verkostet.

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Inhaltsstoffe im Vergleich oder was liefert das Chia-Samen Topping? Stefanie Deisling, Sandra Koch Humboldt reloaded Universität Hohenheim Halten Superfoods wirklich das, was sie versprechen? In unserem Workshop setzen wir uns mit den Inhaltstoffen und Wirkungen einzelner Superfoods auseinander und suchen regionale Alternativen, welche die exotischen Lebensmittel gut ersetzen. Abschließend bereiten wir gemeinsam ein „Power“-Müsli zu, um Ihnen Energie für den restlichen Tag zu liefern.

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Südamerikanisches Superfood - Anbau in Deutschland Prof. Dr. Simone Graeff-Hönninger Institut für Kulturpflanzenwissenschaften Fachgebiet Allgemeiner Pflanzenbau (340a), Universität Hohenheim Sie haben exotische Namen wie Chia, Quinoa, Maca, Yacon oder Amarant und es gibt einen regelrechten Hype um dieses südamerikanische Superfood. Superfoods werden allgemein gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Sie sollen dabei helfen, verschiedene Krankheiten vorzubeugen und u.a. satt und schlank machen. Die gesteigerte Nachfrage führt jedoch zu einer Intensivierung des Anbaus und zu Preissteigerungen in den Herkunftsländern. Im Rahmen des Workshops wird der Frage nachgegangen, ob und wenn ja welche dieser Superfoods in Deutschland angebaut werden können, bzw. welche heimischen Pflanzen mögliche Alternativen darstellen. Darüber hinaus werden die an der Universität Hohenheim im Rahmen der laufenden Forschungsarbeiten am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften angebauten Kulturarten vorgestellt und verkostet. Am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften der Universität Hohenheim werden seit Jahren Anbauversuche mit Chia, Quinoa, Maca, Yacon und Amarant durchgeführt. Aufgrund der kontinuierlich steigenden Anzahl von Verbrauchern mit diagnostizierter Glutenintoleranz gewinnen glutenfreie Lebensmittelprodukte immer mehr an Bedeutung. Pseudogetreidearten wie Amarant oder Quinoa spielen dabei für die Herstellung z.B. glutenfreier Frühstückscerealien eine wichtige Rolle und werden in größeren Mengen verarbeitet. Amarant (Amaranthus spp.) ist eine alte Kulturpflanze, die ursprünglich aus Süd- und Mittelamerika stammt. Ihr Wärmeanspruch ist relativ hoch, weshalb Amarant in Deutschland in der Regel ab Mai ausgesät werden kann. Daneben ist Amarant durch einen mehr oder weniger ausgeprägten Kurztagescharakter und eine späte Abreife gekennzeichnet. Ein Anbau von Amarant ist in Deutschland in nennenswertem Umfang bislang nicht vorhanden. Die für im Handel erhältliche Produkte wie z.B. Amarantpoppies, Müslis, Amarantkekse, -waffeln, -mehl etc. benötigte Rohware wird aus Südamerika und Indien importiert. Angepasste Sorten für einen Anbau in Deutschland sind verfügbar. Durch die Entwicklung geeigneter Anbausysteme kann Amarant erfolgreich in Deutschland in vergleichbaren Qualitäten zur den Ursprungsländern angebaut werden. Ebenso wie Amarant erfreut sich die südamerikanische Pflanze Quinoa (Chenopodium quinoa) wachsender Beliebtheit in Europa, da sie aufgrund ihres Nährwertprofils als hochwertiges Nahrungsmittel gilt. Die Welternährungs-

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organisation (FAO) ist der Ansicht, dass Quinoa einen bedeutenden Beitrag zur Ernährungssicherheit und der globalen Bekämpfung des Hungers leisten kann. Ebenso wie bei Amarant sind Sorten verfügbar, die an die klimatischen Bedingungen in Europa angepasst sind. Für beide Kulturarten gilt es entsprechende Anbausysteme zu entwickeln, die einerseits hohe Erträge und andererseits die geforderten Kornqualitäten sicherstellen. Chia (Salvia hispanica L.) ist eine Salbeiart deren Kultivierung ihren Ursprung im präkolumbianischen Mesoamerika nimmt. Bei den Azteken wurde Chia neben Mais, Bohnen und Amarant als Grundnahrungsmittel angebaut und zusätzlich als Arzneipflanze sowie zur Ölgewinnung genutzt1. Im Zuge der spanischen Kolonialisierung wurde der Anbau von Chia stark eingeschränkt. Die hochwertige Nahrungspflanze geriet zwischenzeitlich fast in Vergessenheit. Seit ca. 20 Jahren wird Chia zwischen dem 10 und 25 Breitengrad wieder angebaut und erlebte in jüngster Vergangenheit als „Functional Food“ eine Renaissance, die sich vor allem auf dem vorteilhaften Nährwert der Samen begründet. Die Samen enthalten zwischen 30 und 40 % Öl, welches sich durch einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren (ca. 60 %), v.a. α-Linolensäure, sowie ein geringes ω6:ω3-Verhältnis (ca. 0,3) auszeichnet. Verbunden mit hohen Gehalten an Ballaststoffen, hochwertigen Proteinen und Antioxidantien stellen die Samen ein bioaktives und besonders im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen gesundheitsförderndes Lebensmittel dar. Vor allem in Nordamerika und Australien ist mittlerweile eine breite Palette an Chiaprodukten (Riegel, Gebäck, Müsli, Chips, Babynahrung, Smoothies) verfügbar. Chiasamen für deutsche Produkte werden derzeit aus Anbauregionen in Mittel- und Südamerika importiert. Da Chia eine frostsensitive Kurztagpflanze ist, die Tageslängen < 12 h für die Blüten-induktion benötigt, sind dem Anbau mit dem derzeitigen Wildtypen pflanzenphysiologische Grenzen gesetzt. Daher war der Anbau von Chia bislang auf die äquatornahen Regionen, ca. bis zum 25. Breitengrad beschränkt. In den gemäßigten Regionen höherer Breitengrade können diese Wildtypen keine Samen ausbilden, da bereits kurz nach der Blütenbildung Ende September erste Fröste einsetzen. Für einen Anbau in Deutschland bzw. eine Ausweitung der Anbaugebiete in gemäßigte Regionen sind daher frühblühende bzw. tageslängenneutrale Genotypen erforderlich, die in umfangreichen Screenings am Fachgebiet Allgemeiner Pflanzenbau der Universität Hohenheim geprüft werden. Das Institut für Kulturpflanzenwissenschaften führt entsprechende Untersuchungen zum Chiaanbau durch und entwickelt ein Anbausystem mit den Parametern Saatzeitpunkt, Saatstärke, Reihenabstand, Düngemanagement, Unkraut-management, Erntezeitpunkt etc., das erste Einblicke in Wachstum und Entwicklung der Pflanze unter den hiesigen Bedingungen ermöglicht. Auch die in Südamerika beheimatete Knollenfruchtart Yacon (Smallanthus

sonchifolius) erfreut sich in Deutschland aufgrund ihrer einzigartigen Zuckerzusammensetzung und einer Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften wachsender Beliebtheit. Das Ursprungsgebiet der Yacon-Pflanze liegt in den warmen

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und gemäßigten (subtropischen) Anden-Tälern von Kolumbien bis Nord-West Argentinien auf einer Höhe von bis zu 3500 m ü. NN, wo Yacon sei Jahrhunderten in Subsistenzwirtschaft und zur Vermarktung auf lokaler Ebene angebaut wird. Über die Grenzen der Andenregion hinaus sind bis dato nur vereinzelt Anbauflächen z.B. in Japan (ca. 100 ha) oder Brasilien bekannt. In Europa gibt es bislang keinen nennenswerten Yacon-Anbau, wenngleich die Nachweise für Yacon-Anbauversuche bis in die 1920er Jahre (San Remo, Italien) und 1940er Jahre (Hamburg) zurückgehen. Im kleinen Maßstab bzw. auf Versuchsebene wurde Yacon bereits in unterschiedlichen Regionen weltweit getestet, dazu gehören, neben den Herkunftsländern in der Andenregion Südamerikas, Neuseeland, Japan, Tschechien, Brasilien und USA. Demnach kann Yacon sowohl in tropischen und subtropischen als auch in gemäßigten Klimagebieten angebaut werden, so dass ein Anbau in Deutschland unter klimatischen Gesichtspunkten unproblematisch ist. Dem wachsenden Interesse an Yacon und daraus resultierender Lebensmittelprodukte liegt in erste Linie die Erkenntnis zu Grunde, dass Yacon eine Vielzahl an funktionellen und gesundheitsfördernden Eigenschaften besitzt. Yacon-Knollen enthalten einen hohen Anteil unverdaulicher Oligosaccharide, insbesondere sogenannte Fructooligosaccharide (FOS) und Inulin, so dass Yacon eine interessante Alternative zu herkömmlichen FOS-Quellen darstellt. Speziell für Menschen die unter den Volkskrankheiten Diabetes und Adipositas leiden, können Yacon bzw. Yacon-Produkte aufgrund der einzigartigen Zuckerzusammensetzung ein wertvolles Nahrungsmittel darstellen. Die süß schmeckenden FOS können vom menschlichen Verdauungssystem nicht abgebaut werden, so dass ein Verzehr von Yacon-Knollen nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führt. Dies macht Yacon-Knollen und speziell Produkte aus Yacon-Knollen (z.B. Sirup) zu einem idealen Süßungsmittel für Diabetiker. Da FOS außerdem einen wesentlich geringeren Kalorienwert (nur ca. 25 – 35 % normaler Kohlenhydrate) als andere Zuckerarten aufweisen, können Yacon-Produkte als natürliche Zutat/Süßungsmittel auch verstärkt in Diätprodukten zum Einsatz kommen. Darüber hinaus gilt der Verzehr von Yacon bzw. der enthaltenen FOS als besonders gesundheitsförderlich für den menschlichen Verdauungstrakt, da FOS, neben allgemeinen verdauungsfördernden Eigenschaften, als Präbiotikum wirken und das Wachstum gesundheitsfördernder Darmbakterien (Bifidobakterien und Laktobacillus) steigern. Die Etablierung einer Yacon-Wertschöpfungskette in Deutschland inklusive des Yacon-Anbaus und einer geeigneten, an deutsche Anbaubedingungen angepassten Anbautechnik sowie die Entwicklung einer Nachernte- und Verarbeitungstechnologie ist Ziel der Arbeiten am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften. Im Rahmen der Forschungsarbeiten werden verschiedene Yaconanbauverfahren, unterschiedliche Yaconherkünfte und Kultivierungsmaßnahmen getestet. Die geernteten Knollen werden hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe charakterisiert und verschiedene Lebensmittelprodukte (frisch, trocken, Sirup/ Saft) entwickelt.

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Maca (Lepidium meyenii Walp.) gehört zur Familie der Brassicacea (Kreuzblütler) und ist sowohl hinsichtlich ihrer angestammten Wachstumsbedingungen als auch ihrer wertgebenden Inhaltstoffe eine ökonomisch attraktive Pflanze. Beheimatet in den peruanischen Anden wächst Maca unter äußerst harschen und widrigen Bedingungen als nahezu einzige Kulturpflanzen in Höhenlagen von bis zu 4500 m NN. Die frühesten Hinweise von Maca gehen auf das 1900 v Chr. zurück, die ersten schriftlichen Belege des Maca-Anbaus in den peruanischen Anden stammen aus dem 16. Jahrhundert n. Chr. Hierzulande wird die Knolle der Maca fast ausschließlich als getrocknetes Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform, entweder als reines Pulver zur Zugabe in Smoothies, Shakes und sonstige Speisen oder bereits verarbeitet in entsprechenden Produkten angeboten. Frische Maca-Knollen enthalten etwa 80 % Wasser. Durch einen Trocknungsprozess nach der Ernte wird der Wassergehalt auf etwa 10 % reduziert. In diesem Zustand enthalten Maca-Knollen 55 – 65 % leichtverdauliche Kohlenhydrate, 10 – 13 % Protein, etwa 2 % Lipide und 9 % Ballaststoffe. Außerdem sind teilweise hohe Gehalte der Mikronährstoffe Eisen, Zink, Calcium und Kalium enthalten. Maca-Protein ist insbesondere reich den essentiellen Aminosäuren Serin, Arginin, Phenylalanin, Valin, Isoleucin, Leucin und Lysin (je 50 – 150 mg g Protein-1). Ebenso sind eine Reihe sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe in Maca zu finden, darunter, wie bei allen Vertretern der Brassicaceae sogenannte Glucosinolate. Diese Glucosinolate und deren Derivate die Isothyocyanate sind bei Maca, sowohl in Knollen als auch in Blättern in hohen Konzentrationen, teilweise wesentlich höher als bei anderen bekannten Vertreter der Brassicacea wie z.B. Broccoli enthalten. In Europa wurden Anfang 2000 erste Anbauversuche mit Maca in Deutschland (Marthe et al. 20012) und in Tschechien durchgeführt (Valentova & Ulrichova 20033). Aufbauend auf diesen Studien wird am Institut für Kulturpflanzenwissenschaften ein Anbausystem für Maca entwickelt, das den Anbau verschiedener Macavarietäten unter den hiesigen klimatischen Bedingungen unter Erzielung definierter Inhaltsstoffzusammen-setzungen ermöglicht. 1 Cahill, J. P. (2003) Ethnobotany of Chia, Salvia Hispanica L. (Lamiaceae). Economic Botany 57 (4), 604-618. 2 Marthe F, Schutze W, Kruger H, Scholze P, Kramer INITIAL, Ryschka U. 2001. Maca (Lepidium meyenii) – cultivation, resistance and composition of secondary metabolites under European conditions. In: Knupffer H, Ochsmann J. Proceedings of a Symposium dedicated to the 100th birthday of Rudolf Mansfeld. Schriften zu Genetischen Ressourcen, Band 22, Gatersleben, Germany. 3 Valentova K, Ulrichova J. 2003. Smallanthus sonchifolius and Lepidium meyenii - prospective Andean crops for the prevention of chronic diseases [online]. Biomedical Papers (Czech Republic). 147(2):119-130. Available from: http://publib.upol.cz/~obd/fulltext/Biomed/2003/2/119.pdf..

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Superfood heimische Wildkräuter Kräuterpädagogen Baden-Württemberg e.V. Claudia Nafzger Steinheim

Wildkräuter sind ursprüngliche Ernährung. Sie nähren unseren Körper, weil sie neben den primären Inhaltstoffen noch jede Menge sekundäre Inhaltsstoffe enthalten. Diese Inhaltstoffe haben die Wildpflanzen, weil sie damit ihr Überleben sichern. Uns stehen diese Stoffe für die Ernährung und Gesundheit zur Verfügung. Superfood – ein inflationär gebrauchtes Wort, das uns besondere Kräfte einer Pflanze oder einzelner Pflanzenteile signalisieren soll, leider kommen diese häufig aus entlegenen Gebieten der Welt. Dabei wächst doch auch bei uns so viel gute Nahrung mit besonderen Inhaltstoffen. Die wichtigsten sekundären Inhaltsstoffe der Wildkräuter sind:

• Bitterstoffe • Ätherische Öle • Farbstoffe • Glykoside • Alkaloide • Gerbstoffe • Schleimstoffe

Wildkräuter sind fast das ganze Jahr frisch verfügbar. Viele Wildkräuter befinden sich in unmittelbarer Nähe von uns. Die Wildpflanzen müssen nicht gepflanzt, gegossen, vor Sonne oder Kälte geschützt werden. Sie werden auch nicht gedüngt oder gegen Schädlinge gespritzt. Sie sind also besonders nachhaltig. Unter fachkundiger Anleitung sollten die Wildkräuter kennengelernt werden. Wichtig ist auch wo und wie gesammelt wird und wie die Wildpflanzen besonders schonend verarbeitet werden. Gerne nehmen wir Sie mit auf den Weg. Wildpflanzenbeispiele, Kostproben, Bücher und vieles mehr erwarten Sie bei uns. www.kräuterpädagogen-baden-württemberg.de

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Neues aus der Schlossküche: Grüner Smoothie und roter Aufstrich – regionales Superfood als Trendsetter Fachschülerinnen der Akademie Kupferzell Das Farbenspiel ist faszinierend. Aus der Schatztruhe der Schlossküche kommen heimische und saisonale Superfood(gerichte), Praktisches für unterwegs, Schnelles für den heißen Hunger, Erfrischendes für zwischendurch - alles erprobt und beurteilt im Hinblick auf den praktischen Nutzen für zu Hause. Rote Bete, Spinat, Kohl, Karotten, Nüsse und heimische Beeren sind die direkten Konkurrenten zu den exotischen Vertretern wie Chia, Quinoa oder Goji. Die Superhelden aus heimischem Anbau sind in der Regel preisgünstiger als die Alternativprodukte aus fernen Ländern, haben kürzere Transportwege und finden Verwendung in Powerdrinks, als Muntermacher oder Überraschungspaket. Vorgestellt wird in Workshop H eine Auswahl an erprobten Rezepturen mit Zubereitungshinweisen, dem zeitlichen Aufwand in der Herstellung, den Verwendungsmöglichkeiten sowie der Auswertung in Bezug auf Nährstoffangebot und Lebensmittelpreisen. Fachschülerinnen der Akademie Kupferzell in Ausbildung zur hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin präsentieren die Ergebnisse der Versuchsküche.

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mit Sitz in Bonn ist eine weitgehend öffentlich finanzierte Fachgesellschaft. Die Sektion Baden-Württemberg – DGE-BW – wird vom Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg unterstützt. Unsere Aufgabe ist es, unabhängige, neutrale Ernährungsinformationen den Multiplikatoren im Ernährungsbereich zur Verfügung zu stellen. Wenn Sie fachliche Fragen haben, Referenten für eigene Veranstaltungen benötigen oder andere Anliegen rund um das Thema Ernährung haben, können Sie sich jederzeit an uns wenden. Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW) Prof. Dr. Peter Grimm Schelztorstr. 22 73728 Esslingen Tel.: 0711/469959-10 Fax: 0711/469959-08 E-Mail: zentrale@dge-bw.de

www.dge-bw.de Bitte beachten Sie: Wir dürfen aus zeitlichen Gründen nur Multiplikatoren Auskünfte erteilen. Privatpersonen müssen sich mit ihren Fragen an andere Stellen wenden.

Die DGE-BW wird gefördert durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg.