14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane

Uzimanje uzoraka namirnica za mikrobiološko ispitivanje

Prof. dr Vera Katić

Razlozi za uzimanje uzoraka

Ocena bezbednosti (zdravstvene) ispravnosti namirnica.

Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda.

Kontrola higijene proizvodnje i uslova držanja hrane.

Sumnja da je posle konzumiranja neke hrane došlo do pojave alimentarnih oboljenja.

Ocena bezbednosti (zdravstvene) ispravnosti namirnica

Hrana ne sme da sadži patogene mikroorganizme ili toksine u količinama za koje postoji verovatnoća da će izazovati oboljenje kada se takva hrana konzumira.

Kontrola higijene proizvodnje i uslova držanja hrane

Uzorkovanje je ciljano specifično usmereno na podatke koji treba da se dobiju.

Pregled se organizuje u ograničenom vremenskom periodu i uključuje jedan specifičan proizvod ili tip proizvoda iz određenog tipa prodavnica ili od isporučilaca gotovih jela, a koriste se standardne tehnike.

Kontrola kvaliteta i određivanje trajnosti proizvoda

Najčešće na zahtev proizvođača. Hrana ne sme da sadrži mikroorganizme u količini

dovoljnoj da izazove senzorne promene (kvar proizvoda) u predviđenom roku trajanja.

Da se odrede kriterijumi koji moraju da budu zadovoljeni u deklarisanom roku upotrebe.

Da pokaže prodavcima na veliko, prodavcima na malo i potrošačima kvalitet proizvoda i eventualnu prednost u odnosu na iste proizvode drugih proizvođača.

Uzorkovanje u velikim prerađivačkim pogonima:

Na početku proizvodnje. Tokom proizvodnje. Na kraju proizvodnje. U vreme isporuke Na kraju roka trajanja u simuliranim uslovima

prodaje.

Sumnja da je posle konzumiranja neke hrane došlo do pojave alimentarnih oboljenja

Uzorkuje se hrana na koju se sumnja da je bila uzrok alimentarnog oboljenja koju su konzumirali oboleli.

Druga hrana iz istog obroka.

Sumnja na alimentarno oboljenje

Ako je poznat mikroorganizam, koji je doveo do alimentarnog oboljenja, ispitivanja se ograničavaju na taj mikroorganizam.

Sve poznate tehnike se koriste za izolaciju patogena ili za dokazivanje toksina u hrani.

Mikrobiološki kriterijumi

Svrha uspostavljanja kriterijuma:

Zaštita zdravlja potrošača,

Zadovoljavanje zahteva za nesmetanu trgovinu hranom.


Organizacije uključene u uspostavljanju i primeni mikrobioloških kriterijuma za hranu:

EC (European Community) – Evropska Zajednica WHO (World Health Organization) - Svetska

zdravstvena organizacija ICMFS (International Commission on

Microbiological Specifications for Foods) Codex Alimentarius Commission


Mikrobiološki kriterijum je kriterijum koji definiše prihvatljivost proizvoda, serije proizvoda ili procesa, zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, i/ili na količini njihovih toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, površine ili serije.


Mandatorni kriterijumi su mikrobiološki standardi koji normalno treba da sadrže limite, samo za patogene mikroorganizme značajne za zdravlje ljudi, ali mogu da budu postavljeni i limiti za nepatogene mikroorganizme.


Kriterijum za bezbednost hrane je kriterijum kojim se određuje prihvatljivost proizvoda ili serije proizvoda primenjiv na proizvode stavljene na tržište. Ovi kriterijumi nisu primenjivi na proizvode namenjene za dalju preradu od strane subjekta u poslovanju s hranom izuzev na nivou maloprodaje, kada

će proces eliminisati rizik koji je u pitanju.


Preporučeni kriterijumi su ili mikrobiološke specifikacije za finalne proizvode u nameri da se poveća sigurnost da su higijenski zahtevi postignuti (oni mogu da uključe mikroorganizme kvara), ili mikrobiološke direktive koje se primenjuju u objektima za proizvodnju hrane za vreme proizvodnje ili posle proizvodnje u cilju praćenja higijene.


Mikrobiološki kriterijumi treba da budu integralni deo implementacije procedura zasnovanih na HACCP principima i drugim merama higijene.


Mogu se koristiti za validaciju i verifikaciju HACCP-a i drugih mera higijene.

Kriterijumi za praćenje primenjenog procesa.

Mikrobiološki kriterijumi za hranu treba da uključe:

Spisak mikroorganizama i/ili toksinu značajnih za bezbednost hrane;

Laboratorijske metode za njihovo dokazivanje i kvantifikaciju;

Plan uzorkovanja;

Limite (granične vrednosti) za mikroorganizme;

Broj uzoraka potrebnih da se potvrde zadati limiti.

Tipovi moguće prostorne distribucija mikroorganizama u tečnoj hrani

.

.

.. . .. .

. . ..

. . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . .

.

.

. . .

. .

.

. ..

..

..

.

. .

.

.. . .. .

.. . .. . .

.

.

.

.

. .. .

.. . . . .

Veličina uzorka

Tipovi moguće prostorne distribucija mikroorganizama u čvrstoj hrani

Idealna distribucujaRealna distribucija

Dokazivanje patogenih mikroorganizama

Plan “dve klase”

Prisustvo ili odsustvo u određenoj količini proizvoda.


Plan “tri klase” n-broj jedinica uzorka koje predstavljaju uzorak. m-granična vrednost za broj bakterija.

rezultat se smatra zadovoljavajućim ako je broj bakterija u svim jedinicama uzorka ispod granične vrednosti.

M-je maksimalna vrednost broja bakterija. Rezultat se smatra ne prihvatljivim ako je broj

bakterija u jednoj ili više jedinica uzorka isti ili veći od te vrednosti.


c-broj jedinica uzorka u kojima broj bakterija može da bude između m i M. Uzorak se smatra prihvatljivim ako je broj bakterija u drugim jedinicama uzorka isti ili manji od vrednosti m.

Iz praktičnih razloga, n je najčešće pet, a c jedan ili dva.

Sastavljanje plana uzorkovanja

Uključeni su svi stručnjaci koji su povezani sa uzorkovanjem, obradom uzoraka i interpretacijom rezultata.

Cilj mora da bude jasno definisan.

Sva ograničenja laboratorijskih testova moraju se uzeti u obzir pre interpretacije rezultata.

Plan uzimanja uzoraka

d= 100-

n p1*

d= 100 (1 -

6 95.01 )

100

d= 1- 6 05.0

1- 100

d= 6 05.0

d- procenat neispravnih u celoj proizvodnoj partiji


log (1 - )= (log0.05)= (2.6990)= (-1.03010) 100

d

6

1

6

1

6

1

1- =antilog (-0.2168)=antilog(1.7832)=0.6070100

d

100

d = 1-0.6070=0.393

d=39,3%

_

-

Plan uzimanja uzoraka Primer: Želimo da primenim standard za hranu kojim sa

verovatnoćom od 95% tvrdimo da u u 500g hrane ima manje od jedne salmonele.

Koliko jedinica od 25 g treba uzorkovati da se otkrije pozitivan uzorak s ciljem da se otkrije jedna Salmonella u 500 g uzorka?

U 500 g proizvoda ima 20 jedinica od po 25 g. Standard koji želimo da primenimo je da sa verovatnoćom

od 95% tvrdimo da ima manje od 5% jedinica od 25 g koje sadrže manje od jedne salmonele.


n=)

1001log(

)1log(dp

n= = = = =58.3

1005

1log(

)95.01log(

) 95.0log

05.0log9777.1log

6990.2log

0223.0

3010.1

Treba uzeti 59 jedinica, svaka od 25 g, od kojih sve moraju da budu negativne da bi sa verovatnoćom od 95% tvrdili da hrana ne sadrži ni jednu Salmonellu u 500 g.

-

UZIMANJE UZORAKA NAMIRNICA ANIMALNOG POREKLA

Uputstvo o načinu uzimanja uzoraka za vršenje analiza i superanaliza namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl. List SFRJ 60/1978).

Pribor za uzorkovanje

• Pribor za uzimanje uzoraka treba da bude izrađen od nerđajućeg čelika.

• Površine pribora za uzimanje uzoraka treba da budu glatke i lake za pranje.

• Uglovi treba da budu zaobljeni.

• Pribor pre uzimanja uzoraka treba da bude suv.

Uzimanje uzoraka za mikrobiološke analize

Pribor za uzimanje uzoraka pre upotrebe treba da bude sterilisan jednom od metoda:

Suvom sterilizacijom 170 - 175 °C najmanje 2 h; Vlažnom sterilizacijom u autoklavu pri 121 °C

najmanje 20 minuta. Posle sterilizacije pribor se mora čuvati u sterilnim

uslovima.

Uzimanje uzoraka za mikrobiološke analize

Ako to nije moguće mogu se primeniti:

Opaljivanje u plamenu tako da je cela površina pribora, koja dolazi u kontakt sa uzorkom izložena plamenu;

Potapanje pribora u 70% (V/V) etanol;

Opaljivanje posle uranjanja u 96% (V/V) etanol;

Izlaganje dejstvu - zraka.

Interpretacija rezultata

U nesterilnoj hrani umnožavanje i propadanje mikroorganizama je različito.

Određivanje samo broja mikroorganizama, kao što je to slučaj kod stafilokoknih trovanja, može nas navesti na pogrešan zaključak.

Interpretacija rezultata

Enterotoksini Staphylococcus aureus preživljavaju proces termičke obrade i sušenja.

Heterogena distribucija mikroorganizama u hrani.

Documents

14.predavanje-uzimanje uzoraka za mikrobiološko ispitivanje hrane