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14. CEREALES COMPOSICION

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Text of 14. CEREALES COMPOSICION

  • Ing. LUIS ADOLFO PREZ TONNOVIEMBRE del 2015

  • 4000 aos A.C.EGIPTOMESOPOTAMIA

  • La palabra cereal deriva de "Ceres", de la mitologa romana : Diosa de la agricultura.

    Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramneas, los principales son: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).

    Semillas secas de la familia de las gramneas

  • En las diferentes regiones del mundo predomina un cereal sobre otro, de acuerdo a sus condiciones climticas.

    En Asia predomina el cultivo de arroz. En climas fros (norte de Europa y Rusia) el centeno. En el sur de EE:UU, Mxico y Amrica central el maz. Europa central, EE:UU, Canad, Australia y Amrica del sur el trigo.

  • Germen o embrin Endospermo Testa Cscara

  • ENDOSPERMOEndospermo amilceo (70-80% del grano).Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.CUBIERTAS EXTERNASFibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms externa, denominada cascarillaGERMENSe une al endospermo a travs del escutelo. Cscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas despus de la trilla. Variedades como: centeno, maz, trigo, etc. pierden la cscara en el trillado, se las conoce como caripsides desnudas.

  • Cubierta del fruto, y forma una parte del salvado.

    Es la capa que mayor proporcin de fibra posee de los cereales.

    Rico en protenas, adems de contener una proporcin de lpidos.

    No contiene almidn.

  • SEMILLAEstructura que se encuentra en el interior del pericarpio.

    TESTACubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa ms interna.

    ENDOSPERMOTejido nutritivo de los cereales.Lugar de reserva de CHOS (almidn ).Posee pequeas cantidades de vitaminas, enzimas, y cidos grasos.

  • SEMILLA

    Germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.

    Base de lpidos de la que se extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque tambin contiene almidn y enzimas.

  • PROTENASVALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin de aminocidos. Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y maz, comparados con las protenas de la carne, los huevos y la leche.

    Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden desempear un papel importante en el procesamiento de los cereales

  • Tipo de proteinasolubilidadejemplosalbminasSolubles en el aguaLeucosinaEnzimas de masa molecular 20 000 a 50 000globulinasInsolubles en el aguaAraquinasConaraquinasEdestinaLeguminasVicilinasglicininasprolaminasSolubles en las disoluciones de etanolAlfa-gliadinaZeinahordeinaglutelinasSolo solublesParcialmente en cidos o lcalis diluidos o tambin soluciones de urea o de guanidinaGluteninasAveninaglutelina

  • AMILASAS y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea ptima.

    PROTEINASASParticipan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces peptdico durante la fabricacin de pan.

    LIPASASPresentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.

    FITASA Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de absorber.

    LIPOOXIGENASASReducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin, favoreciendo la formacin de compuestos amargos.

    PEROXIDASA, CATALASA Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este como mejorador de harinas.

    POLIFENOLOXIDASAS Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.

  • Almidn(C6H10O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo

  • Otros polisacridos distintos del almidn, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este.

    Hemicelulosas, Pentosanas, Celulosa, -glucosanasGlucofructosanas

    Constituyentes de las paredes celulares, abundan en las porciones externas del grano.

  • GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y humedad. Estado Slido: los hidroxilos (-OH) que no forman puentes hidrgenos entre s atraen molculas de agua (12-14% humedad)Si una dispersin de almidn al 5% se calienta a 60-65C: Agua es ADSORBiDA en la superficie del grnulo Puentes hidrgeno entre OH de dentro del grnulo se rompen y el agua penetra al interior del grnulo y es ABSORBIDA .En contacto con agua fra: las molculas de agua penetran las zonas amorfas sin modificar las regiones cristaloides (30% humedad). Se produce hinchamiento, el agua se adsorbe en la superficie del grnulo.

  • Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de aceite.

    Al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o , las reacciones de alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con las lipasas.

    La mayor parte de lpidos se encuentra en el germen, tambin en la capa de la aleurona.los lpidos consisten de glicridos de cidos grasos.

  • LIPIDOS El arroz y la avena son particularmente ricos en acido oleico; la cebada en acido linoleico, la quinua tiene 48% de acido oleico, 50.7% de acido linoleico, 0.8% de acido linolnico y 0.4% de cidos saturados.

    Cerealcidos grasosporcentajeAvenaAcido Oleico1-3%ArrozAcido Oleico1-3%CebadaAcido Linoleico1-3%MazAcido OleicoAcido Linoleico 24.2% 58.7%QuinuaAcido OleicoAcido LinoleicoAcido linolenico.cidos saturados 48% 50.7% 0.8% 0.4%

  • 95% de minerales: K3PO4 K2SO4 Mg Ca.

    Sin embargo, parte del P se encuentran como cido ftico (cido inositol hexafosfrico).

    Contienen minerales como Zn, Fe

    Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico.

    Su absorcin es limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad de minerales.

  • Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto para niacina, cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maz y mijo.Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1.

    No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Carecen de vitaminas B12 y C.

  • Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados minerales (Ca, Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda.

    Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina blanca.Importante: con respecto al contenido de algunos nutrientes se debe tener en cuenta las prdidas durante la molienda.

    Cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.

  • actan las enzimas y amilasa sobre el almidn Cambios dependiendo del grano. Excluida la destruccin por insectos u otras plagas, los cambios son los siguientes:CHOS dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso secoH2OCAMBIOS DURANTE ELALMACENAMIENTOHIDRATOS DE CARBONO

  • Actividad de amilasa contina en condiciones anaerobias

    CHOS + H2O ETOH + CH3COOH valor nutritivoEn maz s los granos estn hmedos es mala la separacin del almidn por molienda.dextrinasazcares reductoresALMACENAMIENTO

  • Arroz recin cosechado es poco digestible, comparado con el almacenado por algn tiempo.

    El primero contiene una a amilasa activa que hace al arroz pegajoso cuando es cocido y que se inactiva parcialmente durante el almacenamiento.

    El arroz fresco, al ser hervido, pierde ms slidos en el agua de cocido que el almacenado.ALMACENAMIENTO

  • PROTENASCambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.ALMACENAMIENTOEn cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se encontr el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal fresco.Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta que los granos estn, muy deteriorados.

  • Oxidativos rancidez

    Hidrolticos cidos grasos libres

    Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin.

    En los productos de la molienda, s puede producirse.

    Enranciamiento es independiente de la humedadALMACENAMIENTOGRASAS

  • Humedad y temperatura hidrlisis por lipasas. Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta capacidad lipoltica.Hidrlisis de los lpidos en granos es ms rpida que la de CHOS y protenas. Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro incipiente de los granos.Actividad lipolitca puede ser retardada, tratando los granos con agentes qumicos como etileno clorhidrina, xido de propileno y tetracloruro de carbono Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca debido a su accin inactivadora de hongos y lipasas.ALMACENAMIENTO

  • No hay cambios notables, a no ser que las condiciones de almacenamiento sean muy anormales. Se observan prdida d