11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles

11

22

• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables• Champignons cultivésChampignons cultivés• Sources et référencesSources et références

33


4

Dessins de Roland Sabatierextraits du livre « Des champignons » de JB. de PanafieuCollection Sauvegarde, Gulf Stream Editeur

5

6

Phallus impudicus ouSatyre puant Léotie lubrique

7

88

9

1010

1111

1212

1313

Saccharomyces cerevisiae

Bothrytis cinerea

2 µ

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/73/SemillonBotrytisCinerea.JPG

1414

• Pour le développement des arbres– Les mycorhizes

• Pour la destruction des arbres morts– Exemple de la pourriture

cubique

1515


1616

Les champignons, un monde à part• Ni animaux, ni végétaux, ils

appartiennent au règne des Fungus– Pas de chlorophylle– Pas de cellulose mais de la chitine– Reproduction asexuée par spores– Il existe des champignons prédateurs

• Des formes et des tailles très diverses – Dimensions kilométriques : ronds de

sorcières– À millimétriques : rouilles et charbons

• Un rôle écologique vital pour les forêts

17

pas de noyau chromosomes enfermés dans un noyau

chromosomesen vrac dans le

cytoplasme

unicellulaires- parfois

pluricellulaires- sans

différenciation cellulaire

presque toujours pluricellulaires (avec différenciation cellulaire)

autotrophes hétérotrophes

photosynthèse ingestion absorption

PROCARYOTESPROCARYOTES PROTISTESPROTISTES VÉGÉTAUXVÉGÉTAUX ANIMAUXANIMAUX CHAMPIGNONSCHAMPIGNONS

Le cinquième règne du vivant

Escherichia coli Paramécie

1818

1919

3 modes de subsistance :

•Saprophytes

•Parasites•Mycorhiziques

2020

Hyménium

et spores

2121

2222

Spores de Russules

Microscope optiqueX 1000

Microscope Electronique à Balayage X 40 000

23

A propos des spores …• Formes et tailles très diverses

RussuleChanterelle violette Clavaire

Laccaria

10 µ

24

A propos des spores…• Une production de masse :• Langermania gigantea produit environ 2000 milliards de spores• Si on remplaçait les spores par des haricots (0,5 g) on remplirait

trois supertankers = 1 000 000 tonnes

25

Laccaria laccata

26

27

Aspergillus niger

2828

2929

Règles• N° 1 : il n’existe AUCUNAUCUN truc, AUCUNEAUCUNE astuce,

AUCUNEAUCUNE recette ou expérience pour savoir si un champignon est comestible, SEULESEULE la détermination exacteexacte de l’espèce est valable.

• N°2 : ne ramasser que des champignons en bon état, ni trop jeunes, ni trop vieux.

• N°3 : consommer les récoltes sans attendre.• N°4 : au moindre doute s’abstenir, surtout si la

confusion concerne des espèces toxiques.• N°5 : pour la cueillette, utiliser un panierpanier, sacs en

matière plastiquematière plastique à proscrire.• N°6 : Sauf rares exceptions, ils doivent être bien

cuits.

3030

Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques

• Cas des champignons à chapeau– Le chapeau

• Forme, silhouette,• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse

ou strié, etc…– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)

• Tubes ou lames ?• Couleur, comment se placent-(ils) elles par

rapport au pied ?• La sporée : couleur

– Le pied (stipe)• Taille• Couleur• Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…• Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?

– La chair• Couleur, changement ?• Texture : fibreuse, cassante• Lait ?

– Odeur– Goût – Biotope– Saison

3131










3232










3333

Les formes de chapeau

3434

L’aspect des lames

3535

Aspect du pied (stipe)

3636

Sporée : couleur des spores

3737

Saveurs et odeurs …!?

• La saveur, un critère discriminant pour les Russules et Lactaires, goûter et…recracher !– Douce– Fade– Amère– Poivrée, brûlante– Etc…

• Quelques catégories d’odeurs…

• Fruitées• Fleurs ou feuilles aromatiques• Anisées• Coumariques (foin)• Balsamiques ou mentholées• Musquées• Benzoïques ou cyaniques• Légumes• Farine• Graisses• Aliacées• Etc…

3838

Examen des caractéristiques microscopiques, l’exemple des spores

Russules Amanites

Entolomes Bolets Truffes

3939

Biotopes, environnements

• Les milieux – Chemins, clairières, prés, forêts de feuillus ou de résineux

• Relations arbre – champignon– Par le jeux des mycorhizes

• Exemples typiques– Truffe – chêne sur terrain calcaire– Pleurote du panicaut– Les espèces lignivores : Polypore du bouleau, langue de

bœuf surtout sur chêne,

4040

4141

Ne pas y perdre son latin !

Macrolepiota procera

et non …

clorozau

4242

Les bons Les brutes Et les truands

http://www.tachenon.com/Fiches/bolet11.html

4343

Il y a peu de très bons champignonsLes valeurs sûres

• Amanite des César• Bolets

– Boletus edulis, aestivalis, aerus, erythropus

• Morilles• Lépiotes• Agarics• Chanterelles• Truffes

4444

Les « chanterelles » (s/cl Aphyllophoromycetidae)

• Cantharellus cibarius• Chanterelle, girole…

• Cantharellus lutescens• Chanterelle jaune

• Craterellus cornucopioides• Trompette des morts

• Gomphus clavatus• Chanterelle violette• Cantharellus tubaeformis

• Chanterelle en tubes

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/raymondboyer/champignons/Images/Cantharellus_tubaeformis.JPG

4545

Les morilles (Cl. Ascomycètes)

• Morchella costata

• Morchella conica• Morille conique • Morchella esculenta

• Morille grise

• Morchella rotunda• Morille blonde

• Morchella vulgaris

• Champignons de printemps• Très toxiques crues Très toxiques crues ou mal cuitesou mal cuites

4646

Voisins des morilles, mais moins bons !

Helvella crispaHelvelle crépue

Helvella lacunosaHelvelle lacuneuse

Gyromitra esculentaGyromitre

Mortelle consommée crue

http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_GucD-TVQ03s/Sya9kcqROxI/AAAAAAAABgM/rVGV7z-aOmQ/s400/helvelle-crepue.JPG&imgrefurl=http://sauvagement-bon.blogspot.com/2009_12_01_archive.html&usg=__Z9Se0ffnBB-Qkb0-wZHIb1WyLME=&h=400&w=267&sz=15&hl=fr&start=6&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=mj5BHhkFoHBjVM:&tbnh=124&tbnw=83&prev=/images%3Fq%3Dhelvelle%2Bcr%25C3%25A9pue%26um%3D1%26hl%3Dfr%26sa%3DN%26rlz%3D1W1RNWN_fr%26tbs%3Disch:1



4747

Les bolets

Boletus edulisCèpe de Bordeaux

Boletus erythropusBolet à pied rouge

Boletus aerusTête de nègre

Boletus eastivalisCèpe d’été

4848

Les bolets, pas que des bons…

Boletus satanasBolet satan

Tylopilus felleusBolet de fiel, chicotin

Boletus calopusBolet à beau pied

…mais aucunvraiment

dangereux.

4949

Les truffes• Tuber melanosporumTuber melanosporum• T. brumale• T. aestivum• T. incinatum• T. mesentericum• T. magnatumT. magnatum• Truffes chinoises

– T. hymalayense, indicum, sinense

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/26/Truffe_nature.JPG

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Cut_Truffle.JPG

50

Les brutes (mortels…)

51

Les champignons sont de grands collecteurs de pollution

5252

Les brutes (mortels…)

• Amanites phalloïde, printanière, vireuse

• Lépiotes brune et de Josserand • Galère marginée

• Syndrome phalloïdien : – Départ par une gêne respiratoire,

vertiges, et violente gastro-entérite – puis rémission trompeuse. – Atteinte hépatique après 3 à 4 jours,

début de la phase finale 7 à 8 jours après l’ingestion

5353

Les trois principales amanites mortelles

Amanita phalloides

Amanita verna

Amanita virosa

5454

Galerina marginataGalère marginée

Lepiota helveola

Lepiota josserandiiLépiote de Josserand

5555

Les truands

• Amanita rubescens• Amanite rougissante• ComestibleComestible

• Amanita spissa• Amanite épaisse• ComestibleComestible

• Amanita pantherina• Amanite panthère• VénéneuxVénéneux

• Amanita muscaria• Amanite tue mouches• VénéneuxVénéneux

• Amanita caesarea• Oronge• Excellent comestibleExcellent comestible

5656

Les pièges

• Entoloma lividum• Entolome livide

– Automne• VénéneuxVénéneux

• Calocybe gambosa• Mousseron de la St Georges

• (23 avril)

• Bon ComestibleBon Comestible

5757

Les faux amis • Lepiota helveola• MortelMortel• Rejeter toutes les Rejeter toutes les

petites lépiotespetites lépiotes

• Macrolepiota procera• Lépiote élevée• Coulemelle• ComestibleComestible

• Lepiota rhacodes• Lépiote

déguenillée• ComestibleComestible

5858

Pour voir des éléphants roses…• Psilocybe semilanceata• Contient environ 1% de psilocybine, taux qui dépasse celui des

espèces les plus puissantes du Mexique. Le champignon psychédélique de référence en Europe.

• On le trouve dans les prairies de préférence "abandonnées" depuis peu, parcs à moutons, à chevaux et à vaches non artificiellement fumés, au sein d’une végétation variée, sur sol très acide, dans des lieux à la fois notablement humides et ensoleillés.

• Amanita muscaria• Amanite tue mouchesC'est un champignon toxique pouvant provoquer de graves troubles

gastro-intestinaux et neurologiques.On croyait jadis que la muscarine était la substance toxique, d'où le

nom. Des recherches ultérieures impliquent une autre substance, l'acide iboténique qui est un hypno-sédatif. Elle contient aussi du muscimole, une substance hallucinogène.

Ramassage, transport interditsRamassage, transport interdits

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Psilocybe_semilanceata.jpg

5959

6060

Espèces très communes• Armillaires couleur de miel• Hypholome en touffes• Amanite citrine• Vesses de loup• Trametes versicolor• Polypore du bouleau

6161

Les russules

• Critères d’identification– Aspect de la cuticule du chapeau : visqueux, sec, strié à la marge ? La

couleur peut énormément varier pour une même espèce– Comportement de la chair : variations de couleur ?– Saveur ; aucune russule n’est toxique– Odeur– Couleur de la sporée

• Env. 350 espèces • Ni volve, ni anneau, pied cassant

comme de la craie : on ne peut extraire des filaments

http://www.tachenon.com/Fiches/russule15.html

6262

Les Russules : plus de 150 espèces en Europe

6363

Russules comestibles• Russula virescens

– Palomet

• Russula cyanoxantha– Russule charbonnière

6464

Les lactaires (g. lactarius)

• 150 espèces• Ni volve, ni anneau, pied

cassant comme de la craie : on ne peut extraire des filaments, mais production de lait

• Aucun lactaire n’est vraiment toxique• Deux sont comestibles : L. deliciosus et L. sanguifluus• Critères de détermination

• Couleur du lait, abondance, saveur• Aspect du chapeau : visqueux, feutré, mat…

http://www.cegep-sept-iles.qc.ca/raymondboyer/champignons/Images/Lactarius_nitidus.JPG

6565

Lactarius sanguifluusLactaire sanguinLait rouge

Lactarius deliciosusLactaire délicieuxLait orange

6666Coprin chevelu Coprin noir d’encre

6767Amanite fauve

Amanite rougissante, Golmote

Amanite des César

6868

Les cortinaires (Ordre des Cortinariales)

• 1500 à 2000 espèces, souvent très difficiles à différencier.

• Cortine : réseau de fils fins, laissant une sorte d’anneau sur les exemplaires matures

• Sporée brune à rouillée, violacée à noirâtre

• Très peu d’espèces Très peu d’espèces comestiblescomestibles

• L’ordre contient des L’ordre contient des espèces très espèces très dangereusesdangereuses

• Cortinarius splendens• Cortinaire resplendissant• ToxiqueToxique

• Cortinarius alboviolaceus• Cortinaire blanc violacé• Non recommandéNon recommandé

6969

Tricholoma terreumTricholome petit-gris

Tricholoma sulfureum Tricholome soufré

Tricholoma portentosumTricholome prétentieux

http://www.myco-vaud.ch/gallery/smv2003/tricholoma_portentosum_mormont_DSCN0979?full=1

7070

Agaricus xanthoderma Agaric jaunissantAgaricus bitorquis Agaric des trottoirs

Agarics

Agaricus sylvicola Agaric des bois

7171

Hydnum repandumPied de mouton

Ni lames, ni tubes, mais des aiguillons

Hericium corralloidesHydne en corail

7272

Pleurotus eryngiiPleurote du panicaud

Pleurotus ostreatusPleurote en huître

7373

• De l’intérêt des champignonsDe l’intérêt des champignons• Un monde à partUn monde à part• Quelques règles pour l’identificationQuelques règles pour l’identification• Évitons les confusionsÉvitons les confusions• Quelques familles les plus remarquablesQuelques familles les plus remarquables

• Les champignons cultivésLes champignons cultivés• Sources et référencesSources et références

74

Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces

20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%

Flammulina VelutipesPleurotes

ChampignonDe Paris

ShiitakeAuriculaires

Volvaires

74

75

Le champignon de Paris ou champignon de couche

• Agaricus bitorquis ou voisin : A. hortensis

76

Psalliota ouPsalliota ouAgaricus hortensisAgaricus hortensis

La Quintinie, agronome et jardinier de Louis XIV, cultivait le Rosé des prés à Versailles, depuis environ 1675, dans le Potager du Roy pour la table de celui-ci.

77Psalliota hortensis 77

Carrières sous ParisSous l'hôpital Cochin, le Val de Grâce, la place d'Italie, la colline de Chaillot, le XVème arrondissement

En banlieue Sud de la capitale, dans un premier temps de Meudon à Ivry en passant par Montrouge et Bagneux et en descendant jusqu'à Sceaux, puis la culture s'étend dans d'autres carrières d'Île de France.

Puis la France et en particulier le Val de Loire.

Plusieurs phases de développement dès

Napoléon 1er.

78

Gravure de 1854 illustrant la collecte de champignons à Montrouge.

On peut voir un champignonniste descendre par une échelle perroquet.

Culture des champigons - Champignonnistes 78

79

Echelle de perroquetEchelle de perroquet

79

80

Quatre conditions essentielles au développement des champignons étaient naturellement réunies toute l’année dans le saumurois.La température : le champignon de Paris se développe à une température de 10 à 18 °, avec une température optimale de 14° constante.L’aération : la circulation d’air apporte l’oxygène nécessaire à la respi-ration du mycélium. Les malformations des champignons proviennent souvent d’un manque de ventilation des cultures.L’hygromètrie : le taux constant de 85 % à 90 % permet le développement des champignons. Un excès d’humidité stopperait le développement du mycélium.Les élevages de chevaux fournissant le fumier, substrat de culture

Culture des champignons - Généralités 80

Atmosphère des caves du Saumurois

Caves creusées dans le tuffeau

81

Le tuffeau

Roche calcaire, analogue à la craie, mais plus grossière par la présence de micro fossiles plus gros : foraminifères

Exemple de bâtiment en tuffeau : l'hôtel Pincé à Angers

82Culture des champigons - Champignonnistes

Évolution des Évolution des champignonnières champignonnières

en Val de Loireen Val de Loire

•Fermeture des champignonnières du Val de Loire

•400 champignonnières en France il y a 25 ans, il en reste une soixantaine, dont 25 en Val de Loire

•La champignonnière familiale des Roches à Bourré, créée en 1893 produisait 5 tonnes par jour avec 50 personnes. Aujourd’hui ce sont 5 tonnes par MOIS qui sont produites avec 6 employés.

83

Production par continent

Asie : 500 000 tonnes, principalement en Chine, 1er producteur mondial de champignon de Paris,

Amérique du nord : 500 000 tonnes,

Europe : 1 100 000 tonnes, dont :. Pays Bas : 23 % avec 240 000 tonnes dont 45% sont destinés au frais,. Pologne : 18 %,. France : 13 % avec 138 000 tonnes en 2005 dont seuls 23 % sont destinés au frais,

C'est le champignon le plus cultivé, la production mondiale dépasse les 1 400 000 tonnes. Entre 1987 et 1999 la production mondiale a triplé.

Psalliota hortensis 83

84

Des galeries dans

le tuffeau…

… aux hangars réfrigérés.

Nous vivons une époque moderne…Nous vivons une époque moderne…

84

85

Les plus commercialisés, les champignons « bien blancs ».

Les champi-gnons plus foncés sont recherchés par les gour-mets.

On distingue 2 types de champignon de Paris :

le blanc, de loin le plus répandu, sa culture se fait en cave en France ou en hangar réfrigéré principalement aux Pays-Bas ou en Chine depuis une vingtaine d'années;

le brun, sa culture est plus rare, mais il est réputé meilleur, sa culture se fait exclusivement en cave.

Les petits champignons sont préférés par les consommateurs mais certains recherchent les « galipettes » qui avec leur chapeau d’un diamètre supérieur à 10 cm peuvent faire d’excellents cham-pignons farcis.

Psalliota hortensis 85

86


20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

86

87

Culture de Shiitake (Lentinula edodes)

Depuis la préhistoire le Shiitake est cultivé en Chine et au Japon.

Ce champignon serait originaire de Taïwan et d'Indonésie et serait probablement consommé depuis plusieurs millénaires en Asie.

Shiitake (lentinula edodes) 87

Il pousse sur le bois de divers feuillus et tire son nom de l'arbre shii ( 椎 ), Castanopsis cuspidata, qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majes-tueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

88

Avec une production estimée de 820 000 tonnes par an dans le monde, dont 790 000 cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine (600 000 tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA).

La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente depuis les années 1980.

La production est de 800 tonnes par an. Habituellement cultivés sur des rondins de bois, en France ils poussent sur de la paille.

La production La production de Shi takede Shi take

88

89

Les vertus thérapeutiques

du Shi-take

Shiitake (lentinula edodes) 89

• Reconnues dès la dynastie Ming (1368-1644)

• Stimulation du système immunitaire

• Propriétés antibactériennes et anti virales

• Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2, D12 et PP (B2 et PP particulièrement)

• Contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides) dont l’action anticholestérol est reconnue

90

On trouve aussi certains de ses extraits dans des crèmes anti-rides ou dans diverses crèmes homéopathiques.

90

91


20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

91

92

Les auriculairesLes auriculairesou Champignons noirs ou Champignons noirs

chinoischinois

En Extrême Orient on apprécie ses qualités médicinales. Plusieurs auriculaires y sont cultivées à grande échelle depuis très longtemps.

C’est la troisième culture du monde 420 000 tonnes en 1994.Auriculaires 92

93


20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

93

94

La culture du pleurote est née en Allemagne en 1916 sur des rondins inoculés, elle s’est développée en France dans la région de Saumur, autour de Paris, dans l’Est et dans les Alpes.

Culture deCulture de Pleurotus ostreatusPleurotus ostreatus

Pleurotes 94

95


20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

95

96

Flammulina velutipesFlammulina velutipesCollybie à pied veloutéCollybie à pied velouté

On la trouve sur tous les conti-

nents sauf l’Afrique.

Bien protégés du froid par leur

chapeau visqueux, elles pous-

sent tout l’hiver sur le bois mort

des feuillus à bois tendre.

96Flammulina velutipes

97

Flammulina VelutipesFlammulina Velutipesénokidaké ( エノキダケ ) en Japonais

La culture est répandue à Taïwan, en Chine et La culture est répandue à Taïwan, en Chine et au Japon.au Japon.Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à basse température et dans l’obscurité.basse température et dans l’obscurité.Elle occupe la cinquième place au niveau Elle occupe la cinquième place au niveau mondial avec 230 000 tonnes en 1994.mondial avec 230 000 tonnes en 1994.

Flammulina velutipes 97

98

Son apport en protéines représente

de 17 à 30 % de sa masse dés-

hydratée.

C’est une bonne source de potas-

sium et d’oligoéléments.

Ce champignon contient un poly-

saccharide (sucre complexe) qui lui

est propre, la flammuline ou FVP,

qui démontre un excellent potentiel

anti-cancer et anti-tumeur

Flammulina velutipes 98

99


20%20%

5%

10%

5%

Autres 15 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

99

100

Les volvairesLes volvairesou champignons de pailleou champignons de paille

Elles sont répandues dans les régions tropicales où on les cultivent depuis des siècles.

Les volvaires se développent très vite et les différentes étapes de leur culture sur compost se succèdent beaucoup plus rapidement que pour le champignon de Paris.Le compost est composé du mélange suivant :

paille de riz,

déchets de coton ou de nénuphars hachés.Lorsque les chapeaux sont ouverts il faut consommer les champi-gnons le jour même. On la trouve en boîte de conserve dans les magasins asiatiques. Volvaires 100

101


20%20%

5%

10%

5%

Autres 25 %

15%


ChampignonDe Paris


Volvaires

101

102

Culture du Pied Bleu Culture du Pied Bleu Lepista nudaLepista nuda

En 1894 Matruchot et Costantin ont réalisés en

laboratoire et en plein air la culture du pied bleu. Sa

culture a été présentée pour la 1ère fois au public parisien en 1898 lors de l’exposition de l’Agriculture des Tuileries.

Récente à échelle industrielle.Lepista nuda 102

103

Culture du Ganoderma lucidumCulture du Ganoderma lucidum

Champignon

non comestible

cultivé uniquement à des fins médicales.

Ganoderma lucidum 103

104

Très appréciée en Allemagne et en Hongrie où elle fait l’objet d’un commerce important.

On la trouve en Europe et Amérique du Nord, et aussi en Nouvelle-Zélande.

Il s’agit d’une espèce cultivée qui pousse rarement à l’état naturel dans nos contrées. En Amérique du Nord on la trouve sur des copeaux de bois et de paillis d'écorce en en été et en automne.

On peut la récolter sur des déchets végétaux, des copeaux de bois ou de la sciure, sur des écorces ou de la paille pourrie, parfois dans les champs de maïs.

Stropharia rugoso annulataStropharia rugoso annulata

Stropharia bouchon de vin, "géant de jardin", « cèpe de paille », champignon de Bourgogne ou

Stropharia roi

Stropharia rugogo annulata 104

105

Kit prêt à l’emploi, pour ensemencer soit 2 bottes de paille soit une zone ombragée du jardin.

Fructification : sur 3 à 5 mois.Récolte : 2 récoltes ou plus.Champignon prolifique pour récolte abondante (de 4 à 5 kg).

Période de plantation : de février à mai et de septembre à décembre.

Culture de laCulture de la Stropharia rugoso annulataStropharia rugoso annulata

Kits de culture

Stropharia rugogo annulata 105

106

107

Cordyceps sinensisCordyceps sinensis

Le champignon comestible le plus

précieux.

Au XVIIIème siècle il valait déjà quatre fois son poids en argent.

Récolté depuis plus de 2000 ans dans les forêts montagnardes de Chine et du Tibet, ce champignon fait aujourd’hui l’objet d’analyses pharmacologiques et d’essais de culture associé au champignon dont il parasite les chenilles.

107Cordyceps sinensis

108

Actuellement il est vendu

sur les marchés sous

forme de produits dérivés

ou tout simplement sec

par bottes de 10 à 15.


109

Le Cordyceps sera utile dans les cas de :

F

atigue générale, épuisement nerveux,

D

ysfonction érectile,

P

roblèmes cardiaques,

T

aux élevé de cholestérol,

T

roubles rénaux,

F

aiblesse et problèmes hépatiques,

F

aiblesse pulmonaire et des bronches,

F

aiblesse du système immunitaire,

A

ugmentation des performances athlétiques.


110

Culture de la Culture de la morillemorille

Technique du baron d’Yvoire (1889) artichauts, marc de pommes

Technique de Molliard (1905)

Technique de Pron (1905), Répin (1905), Dr Guitton

110Morille

111

:

En Chineon pratique la culture industrielle de la morille

sous serre.

111Morilles

112

La trufficultureLa trufficulture

Elle est née au XIXème siècle dans le sud est de la France. C’est Joseph Talon qui a eu l’idée de semer des glands dans un terrain calcaire. Cette culture est particu-lièrement délicate. Elle consiste à associer en laboratoire les mycé-liums de truffe à de jeunes plants d’arbres, puis d’installer les plants truffiers dans des zones favorables à leur développement.

Les pépiniéristes choisissent sou-vent les noisetiers, les chênes et parfois les pins.

Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.

112Truffe

113

La mycorhize est l’organe mixte qui résulte de l’association entre le mycélium du champignon et l’arbre truffier.Cette association, appelée symbiose, existe soit à l’état naturel, soit à la suite de l’intervention humaine.Schématiquement, le mycélium forme un manchon autour de la racine pour constituer la mycorhize qui, à l'état jeune, a la forme d'une petite massue de longueur variant généralement entre 1 et 2 mm.

Mycorhize et Mycorhize et trufficulturetrufficulture

Mychorhizes de tuber melanosporum

113Trufficulture

114

Tuber uncinatum dominant

Tuber melanosporum dominant

La culture en FranceLa culture en France

Depuis les années 1980 des tenta-

tives de cultures sont faites dans

presque toutes les régions

calcaires.

Lot, Dordogne, Aveyron, Tarn, Tarn

et Garonne, Ariège, Gers, Corrèze,

ainsi que dans les départements du

Sud-Est suivants : Drôme, Vaucluse,

Var, Alpes de Haute Provence, Gard,

Hérault. Et également : Poitou-

Charentes, Touraine, Bourgogne et

jusqu'en Champagne-Ardenne et

Lorraine.

114Truffe

115

En Europe Slovénie, Croatie, Allemagne et Pologne sont également producteurs.

Etats-Unis : depuis les années 1980, Tuber melanosporum a été implantée aux Etats-Unis, (en Californie, Caroline du Nord et Texas), mais les récoltes sont très faibles.

Australie (New South Wale,) Tasmanie et Nouvelle-Zélande : l’im-plantation est plus structurée et de plus grande ampleur.

Bassin méditerranéen : au Maroc, dans les régions côtières, ou encore en Israël (Galilée), la culture de la truffe rencontre un certain succès.

Sur le continent asiatique, la Chine n’est pas en reste et produit une espèce de truffe qui lui est propre : la truffe chinoise Tuber indicum). Cette dernière est en passe de concurrencer sérieusement toutes les autres truffes sur le marché mondial.

Principaux pays producteursPrincipaux pays producteurs

L’Italie, la France et l’Espagne sont les principaux pays producteurs et consom-mateurs de truffes.

115Truffe

116

De nombreux sites Internet proposent de cultiver des champignons hallucinogènes

Selon eux « les espèces les plus faciles à domestiquer sont en majorité des espèces psychotropes ».

Poussée de psilocybe cubensis dans un bac en

plastique

Mycélium de psilocybe cubensis formant des secteur sur agar

116

117

ConclusionConclusionSoyons modestes homo sapiens sapiens n’est ni le seul ni le premier à

cultiver les champignons et il cultive peu d’espèces !

117

118118

119119

Références• Quelques livres de terrain• Guide des champignons de France et d’Europe Régis

Courtecuisse et Bernard Duheim, Delachaux et Niestlé• Champignons de France et d’Europe occidentale par Marcel

Bon, Editions Flammarion. 1500 espèces représentées par des dessins avec description sommaire. 25 €.

• Les champignons de France, Hervé Chaumeton, Guide vert Solar Editions. Plus de 380 espèces représentées par des photos avec description détaillée. 22.90 €.

• Ludique : • Des champignons, JB. De Panafieu, Collection sauvegarde,

Gulf Stream Editeur• Livres de bibliothèque

– 1001 champignons Pierre Roux– Champignons de nos régions, Eyssartier et Trimaille, Editions Larousse

120120

Références (2)• Sites Internet

– http://www.mycofrance.com/ site de la SMF (Société Mycologique de France)– http://mycorance.free.fr/– http://environnement.ecoles.free.fr/ – http://www.champignons-passion.be/– http://users.skynet.be/jjw.myco.mons/images_alpha.html

• Logiciel de détermination• Des Champignons toute l’année CD à 25 €, • http://www.generation5.fr/produits/Des-Champignons-toute-lannee--237--

22140--ens.php • Associations de la région :• AMB Association Mycologique Buxéenne, http://www.champi-myco.fr/ • 4, rue des Closeaux Boissy-sous-St-Yon Tél : 01 64 91 32 25 • CMME Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs http://www.cmme.fr/

Tél. 06 10 77 59 42 • ANY Association des Naturalistes des Yvelines http://www.siteany78.org/ qui

comporte une section mycologie

121

• Et pour la partie Champignons cultivés très résumée ! …• L’exposé de Marie-Claude Auffret de l’AMB

(association Mycologique Buxéenne*)• * Boissy sous Saint Yon

122122

Documents

11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles