, ,

.....................................................................................................................................31. .........................................................................................41.1. ......................................................................................41.2. .........................................................................................6........................................................................... ....................................................6................................................................. .........................................................7........................................................................................................................9 ............................................................. .............................................10 ........................................................ ............................................19 ..................................................... .............................................20 ..................................................... ............................................21.......................................................................... ...........................................25.......................................................................... ...........................................27 ............................................................................. ...........................................271.1. .......................... ....................................................282. ...................................... ...............................................31 2.1. ........................... ..........................................312.2. ................................... .....................................312.3. ................................................... ...........................................322.4. ...... .....................................322.5. .....................................................................................333. ....................... ........................................................354. .............................. ..................................................375. ()............................. .............................................................40...................................................................................... .......................................40............................................................ ............................................................49 .................................................. ...............................................................54............................................................................................................................56................................................................... .......................................................57...................................................................................... ...............................646. ..................................................................... ............................................67 ............................................. .......................................................67 ...................................................... ...........................................697. .....................................737.1. .................................747.2. ..................................................................... .............................................787.3. ........................................................................... ........................................877.4. ......................................................................... ....................................1027.5. ................................................... ...........................................1087.6. .......................................................................................116 7.7. ........................................ .............................................120

7.8. ................................... .........................................1217.9. .................................................. ...........................................1258. ...........................................................................................................................127

, o "" , : (), () . . ( ), . , (, , ), , . . , , :

- -

-

-

- ( , g, Ca, P ,Fe) - (C,B , , , )

- , , , .

:

(, , , , )

(,, , , )

(, , , , , , , )

(, , , , , )

(, , , , , , , , , , , , )

:

(, , , , , , , , )

(, , , , , , )

( , )

(, , , )

()

- (, , , , , )

(, , ) , , . : , , , , , , , . , , .1. , .

, , . , , ; , ; . , : , , , .

:

- ()

-

- , , , , . , , .1.1.

, . ( , , , ). : . . , , . , . , , . , , ..1.- % % % % % %

-74-858-15-3-711-22

65-8087-917-103-9-13

75-8477-8643-86-1310-23

60-7590-95--12-2025-30

60-8085-92--10-2320-35

68-8292-961,5-3,52,5-4,5-4-8

-82-888-15-6-814-23

64-8084-92--10-1820-36

72-8080-9212-20--20-28

45-5560-653-3535-40

75-8292-948-20--18-25

48-5860-703-28-3830-40

-89-915-7-49-11

-55-6040--40-45

60-7989-916-8--8-10

70-8288-92-12-18-30

1, . , .

, . . . , , , .

2. . , , , . , , .

, . , , , .

, . , , . , .

, .

. . , . , . , : , , .

: , , , , , , , .

, . 75 93 % , 77 97 % .

.2. - % %

, ,, 8377

, , , 84, , 86

, 85, 87

86 , 92

92 97

, . (, , , , ) , .

, , , . (, ) (, , , .). . , .

. . . , , , . 2,5 15% , 15 25%, 3 15%, 6 17%. , , , , . , . 1,4 5%, 1,5 3%, 2 6%, 2 5%, 5,5% 3%. .3. %%

%pH /

6,82,16,6-15,50,4-0,83,69-28

8,11,98,3-15,40,2-0,54,023-42

7,20,95,8-15,250,6-1,03,39-18

4,12,26,4-12,60,6-1,13,44-15

3,54,25,0-12,00,5-0,73,69-16

8,21,87,0-15,50,5-0,73,66-28

7,80,66,9-12,50,8-1,93,33-8

8,40,44,7-11,50,3-0,63,911-25

4,50,24,7-9,50,8-2,03,43-5

6,20,96,0-9,00,803,56-8

3,81,74,5-7,80,503,54-10

20,5-15-250,5-0,93,518-50

3,10,31,5-4,03-72,50,3-0,9

5,83,95,6-13,50,7-1,23,48-17

4-6,50,2-0,84,0-7,00,8-1,23,45-9

8,1-6,1-13,33,33,32-3

17,22,923-300,2-34,570

* . . 50% 50% . . , . , 80% , 20% , .

, . . 60% , 35% , 5% . , .

, . ..4.-

%

%

%

pH %

. %

- . %

C mg/100g

9,5

90,5

0,09

5,9

2,4

0,8

1,5

0,65

18

12

88

-

6,1

0,7

1,2

0,7

0,68

8

11,5

88,5

-

-

2,5

4,4

1,2

0,54

16

5,5

94,5

0,40

4,2

3,7

0,2

1,6

0,45

22

12

88

-

5,9

0,4

4,3

0,6

0,65

9

26

74

0,10

5,8

0,7

5,2

5,0

0,87

25

12

88

-

6,7

-

-

4,0

0,74

4

6

94

0,08

5,7

2,1

0,8

1,5

0,65

65

4

96

0,03

6,2

1,5

0,1

0,5

0,26

4

7,5

82,5

0,10

6,1

3,2

1,1

1,4

0,58

50

25

75

0,10

6,1

1,1

0,3

2,1

0,85

10

12

88

-

6,3

2,2

0,5

1,1

0,68

50

12

88

0,12

5,5

2,4

2,4

1,2

0,93

42

8

92

0,18

5,7

3,8

1,3

0,7

0,58

120

8

92

-

6,8

2,2

1,3

1,1

0,48

6

23

77

-

6,4

1,4

4,5

2,3

1,63

8

92

0,09

6,0

0,4

0,2

2,1

0,80

66

7

93

-

6,

3,0

0,1

2,2

0,63

25

. : , . : , , , , , , , , , . , , , .

. (, , .), , , .

, . 0,2 1,2%, 0,1%. 0,4% , . .

pH 3,5 5,8. pH :

- pH 5

- pH 5 4,5

- pH 4,5 3,5

- pH 3,5 pH 4,5 . pH 4,5 100C. , , . , , , . .

. . , .

, , . , , , , . , .

. , , : , , , , . , : , . : , , , , , , , , .

:

1) , , , . - , . (), , () .

2) , (-), . , (, ) (, , , .).

, . , , 0,1 . . : , , , .

e : (, , , , ) (, , , , , , , .) (): , , ,

()- , , , , -(, )- (, , ) (): ,

. , . , . (, , , , , , , .), ( , , .)

. , , ( ) C6 - C 3 - C6. , , . 3' 5' ( R1 R3 ). R1 R3 H, OH ili OCH3 . 6 : , , , , (.5).

. 5

3567R1R2 R3

OHOHHOHHOHH

OHOHHOHOHOHH

OHOHHOHOHOHOH-

OHOHHOHOMeOHH-

OHOHHOHOH OHOMe-

OHOHHOHOMeOHOMe-

. OH , 3 OH . , . : , , ; , , , . :

EMBED ChemDraw.Document.6.0

( ) pH . , . :

, , . ( ), 5- 7- . : +

. : -3-, -3- -3-. , (.6). . , . , . . . . , . . . , , , . .6

3 - , - , 3 - , 3 -

3 - , 3 - , 3 -

3 - , 3 - , - 3 , 3 - , 3 -

3 - , 3 - , 3 -

Vitis vinifera, , , , -3

- Vitis labruska, , , , 3 - 5 -

3 - , 3 - , - 3 - , 3 -

3 - , 3 - , 3 - , 3 -

3 - , 3 -

3-, 3 - , 3 -

3 - , 3 - , - 3 -

, 3 - , 3 -

3 - , 3 - , 3 - ,

3 -

. Fe, Sn Al n - . , , , , . , , . , . , , . . - (, , , , ), , .

, - . . ( ). -, , .

, , , , pH , . . . , , .

NOH. - . , .

. , (, ). : ,

. . - , . .

- . .

, , . 5 mg/kg Cu2+ , 25 mg/kg .

"" . , , .

, , , . . ( ), : , , , .

, , , , , . , . 3 - . .

, . , , . .

(Beta vulgaris) . , , :

: ,

,

,

,

, - - . -, -, -, , , . , - , . , , . - , . , , , , , , . .

. : .

(C40H56) . : , , - .

- . - - , :

- , , . - . - - - , - .

. 7 (mg/100g)

- 0,0952,35

0,0271,10

0,276-

-1,75

0,0420,70

-9,60

-1,46

.

, - .

. O ( - -), , .

. , , . . , , .

pH , . , . 5 10 % . . . , , . , , . - . , . . , . , - . , .

. pH -, - pH 8 . , , . , . , . , . . , , , .

, . , . , . . , - , , .

, , , . . 1,4 - . , , , , .

0,5%. , , , , , , , , , , . , . .

. , , . . , . . , .

, . : , (-) (-).

. .

. .

. . Svee voe i povre se smatra vrlo bogatim izvorom mineralnih materija, to im daje posebnu fizioloku vrednost. Koliine se kreu najee u granicama od 0,3 do 0,8%.

Mineralne materije su neophodne organizmu. Vana je njihova koncentracija kao i meusobni odnos. Njihov nedostatak moe biti uzrok mnogih bolesti (nastanka sranih oboljenja, malignih bolesti, dijabetesa ili povienog krvnog pritiska).

Od mineralnih elemenata u pepelu voa i povra naeni su kao redovni sastojci: kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum, fosfor, gvoe, sumpor i dr.

Najvei deo mineralnih materija sainjava kalijum, na koji esto otpada oko 50% ukupne koliine pepela. Ovako veliki sadraj kalijuma je od izuzetnog znaaja, jer prema rezultatima prouavanja fiziolokih procesa oveijeg organizma, kalijumu pripada najvanija uloga u odravanju alkalnosti krvi. Osim toga smatra se da kalijum pozitivno deluje i na radnu sposobnost organizma, otpornost prema infekcijama, na rad srca i na nervni sistem. Potrebe u kalijumu iznose oko 2 grama na dan, a u sluaju nekih oboljenja i vie. Otuda je veoma vaan sadraj kalijuma u hrani. Kako se on delom gubi pri preradi, naroito za vreme blaniranja, preporuka je da se dodaje proizvodima od povra u obliku kalijum hlorida. Sadraj mineralnih elemenata, kao i alkalitet pepela mogu da poslue i kao elemenat i u kontroli ispravnosti tehnolokog postupka i kvaliteta proizvoda. Manji sadraj mineralnih materija od onog koji se uzima kao donja granica za pojedine sirovine, ukazuje na nedovoljno uee voa ili povra. Mineralne materije, u poreenju sa drugim sastojcima voa su stabilne, ne menjaju se tokom uvanja, kao ni pri procesu konzervisanjaTab. 8 Prosean sadraj mineralnih materija u vou (mg/100g)VoeKalijumNatrijumKalcijumMagnezijum

Jabuka24826169

Kruka155141912

Kajsija305302819

Breskva363302016

Vinja256203726

ljiva214182817

Groe255263017

Jagoda161184018

Kupina26023229

Malina224104022

Crna ribizla350323631

.

Aromatine materije su redovni sastojci voa i povra. Njihov sadraj varira u zavisnosti od vrste i sorte i uzima se kao znaajan parametar pri oceni kvaliteta kako sveeg voa i povra tako i njihovih proizvoda. Aromatine materije su odgovorne za miris,a pretenim delom i za ukus voa i povra. Ove materije se u vou i povru nalaze u minimalnim koliinama, lako su isparljive i veoma lako reaguju meusobno ili sa nekim drugim materijama, a prilino su nerastvorljive u vodi. Njihov sadraj se kree od nekoliko miligrama do najvie 50 mg/kg. U hemijskom pogledu arome voa i povra predstavljaju smeu raznih alkohola, estara, aldehida, ketona, karboksilnih kiselina, eterinih ulja, smola i voskova. Uljane frakcije aroma sadre viemasne kiseline i terpene. U pojedinim sirovinama se nalaze u razliitim odnosima i meusobnim kombinacijama, a variraju po sadraju, rastvorljivosti i isparljivosti i tek kao celina daju odgovarajuu aromu. Najvei broj aromatinih sastojaka je vrlo lako isparljiv i pri obinim temperaturama. Do njihovog gubitka naroito dolazi kada se proizvod zagreva. Kod proizvoda kod kojih neminovno dolazi do gubitka aromatinih sastojaka, kao to je sluaj sa koncentrisanim sokovima, primenjuje se izdvajanje arome pomou specijalnih ureaja. Ovako izdvojena prirodna aroma se naknadno dodaje gotovom proizvodu.Aromatine materije voa i povra odlikuju se: lakom isparljivou, sloenim hemijskim sastavom i prilino slabom rastvorljivou u vodi. Kvantitativno uee aromatinih materija u vou i povru je veoma malo, skoro neznatno u poreenju sa drugim sastojcima. U tako maloj koliini arome nalazi se veliki broj vrlo razliitih jedinjenja, i do 50 pa i vie. Od njih najzastupljeniji su estri, etri, alkoholi, aldehidi, ketoni, kiseline i terpeni. Pojedine aromatine komponente se nalaze u razliitim koncentracijama i kombinacijama. Koncentracija neke aromatine komponente nije merilo i aromatine dominantnosti. Vrlo esto minimalno zastupljena jedinjenja su nosioci karakteristine arome. Takav je sluaj sa aromom jabuke sorte "Delies": etil-2-metil butirat ima miris specifian za ovu sortu, a nalazi se samo u koncentraciji 0,001 mg/kg; u soku hibridne sorte groa "Konkord" naen je sadraj metilantranilata od 1 do 1,5 mg/kg, a on daje onaj karakteristian miris tom soku.

Najvei broj aromatinih sastojaka je vrlo lako isparljiv i u obinim temperaturnim uslovima. Do njihovog gubitka naroito dolazi kada se sirovina ili proizvod zagrevaju. Zbog toga treba pokloniti osobitu panju da u toku prerade i konzervisanja doe do to manjih gubitaka, kako bi proizvod sauvao i na taj nain obezbedio ovu vanu komponentu kvaliteta. Kod proizvoda kod kojih do ovog gubitka neminovno dolazi, kao to je sluaj sa koncentrisanim sokovima, primenjuje se izdvajanje arome pomou specijalnih ureaja. Ovako izdvojena prirodna aroma se naknadno dodaje gotovom proizvodu.

Osim gubitka aromatinih sastojaka usled isparavanja, do gubitka i promene arome moe da doe i kao posledica hidrolitikih i oksidacionih promena ovih jedinjenja. U ovom sluaju ne samo da se gubi aroma ve moe da doe do stvaranja sekundarnih jedinjenja, koja nemaju karakteristian miris ili imaju ak i neprijatna aromatina svojstva.

Ova sekundarna aromatina jedinjenja mogu da nastanu i degradacionim promenama "prekursora", sastojaka koji sekundarnim hemijskim reakcijama daju jedinjenja sa aromatinim svojstvima. Tako je heksanal proizvod enzimatine oksidacije linoleinske kiseline, a njegovo prisustvo je vezano za lou aromu graka. Glutamin i glutaminska kiselina su prekursori pirolidonkarboksilne kiseline. Ova kiselina u soku uslovljava posebnu aromu na kuvano, a moe biti i uzrok pogoranja arome preraenog voa i povra.

Prisustvo pirolidonkarboksilne kiseline utvreno je u koncentratu paradajza, konzervisanom graku, boraniji i kuruzu. U sveem vou i povru ona nije naena.

Kao prekursori arome raznog povra navode se jedinjenja na bazi sumpora iz kojih se kuvanjem oslobaa dimetil sulfid - jedinjenje karakteristinog, ne tako prijatnog mirisa (kuvani kupus, kelj, keleraba i dr.). -terpinen kao sastojak arome limuna, nema neka izrazita aromatina svojstva, ali njegovim izlaganjem vazduhu nastaje r-cymen, koji proizvodu daje lo ukus i miris.

Mehanikom preradom tkiva dolazi do aktiviranja fermenata, te i biohemijskim reakcijama nastaju aromatina jedinjenja. Ovaj sluaj se javlja kod belog i crnog luka. Beli luk sadri alin, derivat cisteina (alil-cistein-sulfooksid) pirogroane kiseline i amonijaka. Alin je supstrat iz koga nastaje alicin (dialiltiosulfinat) pod dejstvom enzima alinaze.

2CH2=CH-CH2-O-CH2-COOH CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH-CH=CH2 + 2CH3-COCOOH + NH2 + 2NH3

AlinAlicin ima karakteristian, jak miris, nepostojan je i daljom hidrolizom daje alildisulfid, pored jo nekih drugih jedinjenja.

Od sastojaka koji se nalaze najee u aromi voa i povra pomenuemo samo neke. U aromi jabuke je naeno 34 jedinjenja: alkoholi (etanol, propanol, butanol, heksanol i dr.), estri siretne, propionske i buterne kiseline, aldehidi, ketoni i niz drugih jedinjenja. Glavne komponente koje su vezane sa karakteristinom aromom jabuke smatra se da su etil 2-metilbutirat, heksanal i 2-heksanal.

Aromatine sastojke kruke sainjavaju nii i vii alkoholi, estri, aldehidi i ketoni. Za aromu kruke karakteristina jedinjenja su razni metilni, etilni, butilni, propilni i amilni estri siretne, propionske, buterne, kapronske i kaprilne kiseline. Od alkohola aroma kruke sadri etil, n-propil, n-butil, n-amil-biheksil alkohol, a naeni su i 2-heksanal i diacetal.

Sastojci arome trenje su acetaldehid, metanol, etanol, aceton, izobutilaldehid, etilacetat i drugi.

Aroma kajsije sadri razna uljna jedinjenja kao to su: limonen, terpinolen, geraniol i dr. d-limonen geraniolLimonen je prisutan u esencijalnim uljima citrus plodova. 90% od sadraja terpena u citrus plodovima sainjava limonen. Citral je takoe veoma vaan sastojak arome citrus plodova. Ovog aldehida naroito ima u limunu, mada ne u tako velikim koliinama.

Alkoholi u slobodnom stanju veoma se retko nalaze u citrusnim uljima. Obino su vezani sa kiselinama u obliku estara. Zbog izrazitog mirisa znaajno je prisustvo nezasienih alifatinih alkohola terpenskog tipa. Najvaniji sastojci arome limuna su - i -pinon, terpinolen, -terpinen i -terpineol. -terpinen malo doprinosi pravom mirisu limuna, ali se u dodiru sa vazduhom prevodi u p-cymen, koji uslovljava lo ukus i miris. Terpeni citrusa slue za dobijanje raznih aromatinih osnova pri dobijanju sintetikih aroma.

U aromi maline naeni su metanol, etanol, n-pentanol, n-heksanol i neki nezasieni alkoholi. Od karbonilnih jedinjenja identifikovani su: od aldehida formaldehid, a od ketona samo aceton. Od estara naeni su: etilacetat, heksilacetat i heksil-n-butirat, a od terpena: geraniol i i -jonon.

U ekstraktu jagoda izolovani su: acetaldehid, aceton, 2-heksanal, u uljnoj frakciji: kapronska, valerijanska, buterna i izobuterna kiselina, zatim etilacetat, izo-amilalkohol, estri mravlje, siretne i benzoeve kiseline, cimetna kiselina, etanol i jo neki terpeni i ketoni. Od svih isparljivih organskih jedinjenja sadranih u aromi jagode, samo oko 7% otpada na ona koja imaju tipinu aromu jagoda.

U aromi groa naeni su alkoholi: 2-metil-propanol, -terpineol, 3-metil-1-butanol, etanol, n-pentanol, n-heksanol; od aldehida acetaldehid, benzaldehid, a od ketona aceton, butanon i pentanon; od estara etil-n-kapronat i estri mravlje i siretne kiseline i niz drugih.

Aromu banane sainjavaju uglavnom dve vrste estara, acetati i butirati. Od acetata determinisani su: izo-amil-acetat, n-butilacetat, etilacetat, propil acetat, a od butirata: izoamil-butirat, izo butil-butirat, n-butil-butirat i etil-butirat.

Hemijski sastojci esencijalnih ulja povra su uglavnom estri, alkoholi, aldehidi, ketoni i ugljovodonici ciklini i aciklini i terpeni otvorenog niza. Vane komponente arome povra su jedinjenja koja sadre sumpor. Glavna mirisna komponenta belog luka je alilsulfid: (C3H5)2S, alil-n-propildisulfid, zatim vodoniksulfid, n-propil-merkaptan, aceton, metil-etilketon i dr. U crnom luku najvie ima propionaldehida, metanola i propilmerkaptana. U pargli je pronaen amid aminoilibarne kiseline: H2N-OC-CH2CHNH2-COOH, u cvekli betain ili trimetilglikokol.

U kupusu, rotkivici i renu naen je alilsumporcijanid: C3H5NCS.

Borovnica sadri trans-heksen (0,3 mg/kg), 3-metiletil-estar buterne kiseline (0,06 mg/kg), 2-metiletil-estar buterne kiseline (0,003 mg/kg).

Pojedine frakcije aromatinog kompleksa odreuju se gasnom hromatografijom, infracrvenom i ultravioletnom spektrofotometrijom, masenom spektrofoto- metrijom i drugim metodama.

Zbog sloenosti i raznovrsnosti aromatinih materija koje su prirodne komponente voa i povra, postoje razne klasifikacije u cilju boljeg uvida i pregleda. Jedna od klasifikacija aromatinih sastojaka voa i povra je po Gierschneru koji je kao osnov uzeo njihovu ulogu u formiranju arome. Po ovoj klasifikaciji aromatini sastojci mogu da se podele u pet grupa:

1. sastojci arome specifini za vrstu voa i povra

U ovu grupu se ubrajaju sastojci koji su naeni kao zajedniki i specifini za pojedine vrste sirovina (jabuke, groe, ljive i td.). To se najee radi o nekoliko jedinjenja koja zajedniki formiraju kompleks karakteristian za celu vrstu voa ili povra.2. sastojci arome karakteristini za sorte voa i povraTo su sastojci koji su odgovorni i bez kojih se ne postie aroma karakteristina za pojedine sorte (naprimer metilantrinalat za sortu groa konkord)3. opte aromatine komponenteOvu grupu sainjavaju aromatini sastojci manje isparljivi i predstavljaju dopunski deo aromatinog kompleksa pored onih sastojaka koji su specifini za vrstu i sortu. Kao slabije isparljive komponente zadravaju se u proizvodu i pri koncentrisanju i dehidrataciji.4. nosai aromePredstavljaju neku vrstu rastvaraa za specifina i opta aromatina jedinjenja. Njihova uloga bi bila da se postigne odreeno razreenje karakteristinih komponenti. U ove sastojke ubrajaju se voda, etanol, zatim razni lipoidi, votane materije, pa ak i pektin.5. nepoeljne aromatine materijeTo su najee sekundarno nastala jedinjenja pri mikrobiolokim fermentacijama, koncentrisanju, nepoeljnim biohemijskim i hemijskim promenama do kojih moe da doe usled loe voenog tehnolokog postupka ili u toku dueg i neodgovarajueg skladitenja sirovina i proizvoda.Vitamini Vitamini predstavljaju grupu organskih jedinjenja raznovrsne strukture i hemijskih osobina ija je funkcija u organizmu specifina i neophodna. Svee voe i povre predstavlja veoma bogat izvor vitamina. Vitamini su veoma znaajni sastojci voa i povra i u kombinaciji sa mineralnim materijama ine ih fizioloki veoma vrednim. Iz tih razloga, zadatak svakog tehnolokog procesa je da ih sauva u najveoj moguoj meri. Vitamini se prema rastvorljivosti svrstavaju u dve velike grupe:1) hidrosolubilni koji se rastvaraju u vodi (vitamin C, kompleks vitamina B)2) liposolubilni koji se rastvaraju u mastima (vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E, vitamin H) Liposolubilni vitamini u organizmu se absorbuju, transportuju i pohranjuju na dui vremenski period na nain koji je veoma slian tim procesima kod masti. Hidrosolubilni vitamini se krae zadravaju u organizmu i u veim koliinama se izluuju putem urina.

Za razliku od proteina, masti i ugljenih hidrata, vitamini u organizmu deluju kao pojedinani molekuli, a ne kao makromolekuli.

Vitamini se moraju unositi u organizam u malim koliinama isto kao to se moraju unositi esencijalne aminokiseline i esencijalne masne kiseline. Nedovoljan unos pojedinih vitamina dovodi do bolesti koje se nazivaju hipovitaminoze. Ako je nedostatak jako izraen, simptomi bolesti su jo tei. Tada se govori o avitaminozi. Funkcije vitamina u ljudskom organizmu su esencijalne u enzimskom sistemu metabolizma proteina, ugljenih hidrata i masnoa. Vitamini nisu izvori energije ali pomau enzimima u procesu metabolizma tj. imaju katalitiku ulogu. Potrebe za vitaminima se mere u g ili mg ili u internacionalnim jedinicama (IU). Njihova apsorpcija u ljudskom telu zavisi od unosa hrane. Uloge vitamina u organizmu su razliite, a neki od njih imaju i posebne karakteristine specifinosti delovanja.

Hemijski sastav vitamina je danas tano poznat, kao i hemijski oblici i spojevi iz kojih nastaju. Hemijska priroda i fiziko-hemijske osobine vitamina su razliite. Veina vitamina pojavljuje se u razliitim hemijskim oblicima..Tab. 9 - Izvori vitamina i dnevne potrebe Vitamin Izvori vitaminaDnevna potreba za odraslog oveka

Beta-karoten (A) argarepa, spana, salata, dinje, kajsije, narande5000-10000 IU(3-6 mg)

B1 itarice, proizvodi itarica,

voe i povre, oraasti plodovi1-1,5 [mg]

B2 Brokoli, spana, itarice1,2-1,8 [mg]

B3 Zeleno povre13-20 [mg]

B5 Mahunarke, voe i povre5-10 [mg]

B6 itarice, voe i povre1,5-2 [mg]

B7 banane, peurke, argarepa20-30 [mg]

B9 Zeleno povre, kvasac, oraasti plodovi180-250 [mg]

B12 Riba, plodovi mora, mleko, sirevi2-2,4 [mg]

C Brokoli, paradajz, kiseli kupus, pomoranda, limun, kivi, borovnica60-200 [mg]

D itarice400 IU

E Biljna ulja, razne semenkeSavet lekara

K Zeleno povre, itarice60-80 [mg]

. . . ( ) (). . 20 . : , , , , , , , , -, , , . . ( ). : , , , , , , .

, 1 %, .

, , ( : , , , 21,3 23,5 %), . , 0,6 4,4 %, 6,1 %.

0,1 - 0,3 %

0,01 - 0,2 %

0,03 - 0,13 %

15 20 % .10

0,3

, 0,5

, 0,8

, , 0,8

, , 1,5

, 0,9

1,2

, 1,3

1,4

2,1

0,1 1,0 %. , , . 50 60 % ( 36%%, 69%, 46,6%, 51,5%, 61,4%, 53,5 %). , 0,1 0,4%.1.3. . , . , . .

, . , . , . , , . . : , / . . , , , . . , , : . .

.11 - % % . .%

100 - 140 90 - 130 18 - 224,2 - 5,78 - 15

140 - 160130 - 150 22 - 243.0 - 3.615 - 17

160 - 180150 - 160 24 - 252,0 - 2,817 - 18

180 160 25 2 18

, (.5). , . . , . , : () () ( ). . . , . , . ; (60-75%) , 1,5 1,8 0,5. ( ), , . .

.1.- ) , )

, . 15 17%, 17-18% , , 18% , .

, /. .

. 10% . , . (.), . , , . , , , . , . .

, , . , . , .2. , . , . (), , . , , , . , . , . . , , , , , , , .

- ( , , .) .

( , ) , , . . , , . :

- , - , - , - , - , - , , , - , - .

- : , , , , , (, .).

: . .

(, , ). : ( ), , , (, , , , ), . , .

(, ). : , , ( ). . : 20-35 /; : 2 : + 5 /. . , . , , , (, ).

: - ; - ; - ; - . - , . :

-

-

-

-

, , . , . (). , () . , , pH 4. , pH 1-2, , , , . , , () . (), . () , . - :

(),

()

().

, . , , . . , () . , , , . , (), , . , , , () , . , (), , , . , (). () . , . , - , .

. , , , ( , , , ...), . , , ... , , , . , . , , . . , . . , () , . (. , ) 3.000 . , . , , . . 900 , . 49 .

, . , , . : , -, - . , . , , , , .

- , . 5 10 000 . .

. , , , . : , , , , . . , C , , (, .), . ( ).

- , . : , , , , , .

, , , . .

, - -, -, , .

.

, .

, , , , .Tab.12 - Ukupan sadraj fenola, flavonoida i antioksidativni kapacitet u sveem vou VoePotronja hrane(po stanovniku)Ukupni fenoliUkupni flavanoidiAntioksidativni kapacitet

IB/godinag/danmg GAE/100gmg SE/100gmg VCE/100g

Jabuka43,453,9118,3062,00205,40

Avokado2,22,758,2733,6286,38

Banana26,633,1112,7934,17173,57

Trenja1,72,155,7043,84139,82

Grejfrut12,815,9161,725,07123,88

Groe18,322,783,5924,0372,33

Dinja2,02,511,450,6317,52

Kivi0,60,761,217,30110,98

Limun6,58,1108,7847,63228,50

Naranda83,9104,3112,2911,82140,58

Breskva9,411,798,5622,12142,89

Kruka6,17,670,1941,98105,80

ljiva2,93,6368,66194,42481,43

Jagoda5,87,2225,0051,3347,20

GAE-galna kiselina; CE-katehin ekvivalent; VCE-vitamin C ekvivalentIzvor:USDA, Ekonomic Research Service,2000,July, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp3.

. , , . , . , , , . , . . . , , , .

.

.2.- - (1), (2), (3)

. . , , . (.3). .3.-

, , , (2-3). , .

.4.- . 1.- , 2 3.- , 4.- , 5.- , 6 7.- , 8.- , 0-5, , , 7-10 C. 85-90%.Uslovi skladitenja voa i povraVrstaTemperatura CRelativna vlanost %Vreme uvanja

U regulisanim uslovimaU obinim uslovima

Jabuka0-388-945-6 m10-15 d

Kruka-1 - 090-952-6 m1 d

Breskva-1 - 085-902-6 n10-12

Kajsija-1 - 085-902-3 n12-24

ljiva0-185-901-2 n12-24

Kupina0-185-903-4 d8

Malina0-185-902 d6

Trenja0-285-901 n24

Vinja-1 - 085-9010 d9-24

Crna ribizla085-902 n24

Boranija7-1085-9081012-24

Krompir585-905-8 m1 m

Paprika7-885-902 n12-48

Paradajz 8-1085-904-6 d10

Karfiol0-290-953-6 m12

Spana090-9510-14 d8-12

Kupus0-290-953-6 m36

Crni luk-1 -070-756-8 m3-4

Peurke085-902-3 d4-5

Graak085-901-3n2-3

m-mesec, d-dan, -as

10 . , . , , .4.

.

, . , .

, . , , . . , , , , . , , , .

, . , . .

, , .

. . , , . .

: , , . , , . , . , .

: , .

- , . , . . , , , .

. 0-4C, 8C, 12C. , . , .

, , , .

- . , . , , .

- . . .

. . , .5. , . , : , , , . . , , , .

:

- ,

-

-

, .

, - . - , . . .

- . . , , , , , . , , , . K je ( , - , , , , ). . mg/l. . 1-2 mg/l. . , . 5 mg/l. C2 25 mg/l. .

, . .

. , , , . ; , , . pH 7 7,8.

, , , , . . , , 0,04 g/l. , , . - , . . . , .

, (, , , , , ). .

. , . .

. mg/l . , .

1 = 10 mg C 7,14 g 1

1 = 10 mg CC3 1

1 = 10 mg CC3 0,7

T.14.-

111.791.25

10.5610.7

10.81.431

, , :

..................................... 0-5

................................................ 5-10

.............................. .10-15

..............................15-22

............................................. 22-30

............................ 30

, 14 85-170 mg CaO/l. . , .

. - -. 0,1 mg/l , 0,3 mg/l . , - .

. 40 mg/l. , . , , , . - .

, Bacterium coli, Escherichia coli.

( ) 1 ml 10 , 100 ml . , , . - -.

- ml Escherichia coli ( Bacterium coli). - Escherichia coli 1 . Escerichia coli .

- 300, - 3. - 100 - 10. - . - , . . 5 117C . . -

. :1) 2) 3) 4) lll , e e, .C(HC3)2 ( CC3 + C2 + H2

, .

. , , 3 4 . , , :CS4 + N2C3 ( CC3 + N2S4 C(HC3)2 + C(H)2 ( 2CC3 + 2H2

, , .

1,4 g , 0,6 g 100 .

, . .6.

.5. - :1. , 2. , 3. , 4. , 5. , 6. , 7. 1 . . 2 (, ). (3), 4, 5, , . :C(HC3)2 + C(H)2 ( 2CC3 + 2H2

g(HC3)2 + C(H)2 ( CC3 + MgC3 + 2H2

C2 + C(H)2 ( CC3 + H2 3 50 B (Baum).

: 2FeCl3 + 3C(HC3)2 ( 2Fe(H)3 + 3CCl2 + 6C2

Al2 (S4)3 + C(HC3)2 ( 2Al(OH)3 + 3CS4 + 6C2 , .

: Al(S4)3, F2(S4)3, FeSO4, N2C3, . , . 1,5 2 . .

, . , (6).

, . (7). :Cl2 + H2 ( 2HCl + () C + ( ) ( C2 .

2,5 . , , . , .

- :2N3P4 + 3C(HC3)2 ( C3(P4)2 + 6NHC3 , . , , , . , .

, . .

() - - ( ).

- . . , . (-S3H) (-CH). . , .

, . , , . : Iz - H2 + C(HC3)2 ( Iz - C + 2H2 + 2C2

Iz - N2 + Mg(HC3)2 ( Iz - Mg + 2NHC3 , , , .

, . . , - , , .

. 1:10 1:15, . 10 15 . , .

-, . . , , . 5-7%, 0,5-1%. , . . 8%- NCl , . , 5%- NCl (1-2 ) . .

III . III ( ) --- : HCH2C CH2CNN-CH2 - CH2-NHCH2C CH2CN , , , .

III .

, , .

, (0,1 mg/l) . .

III, , .

, . Fe(HC3)2 ( Fe(OH)2 + 2C2

FeS4 + Ca(OH)2 ( Fe(OH)2 + CaS4

4Fe(OH)2 + 2H2 + 2 ( 4Fe(OH)3 . , - , . , - .

, () .

, .

, .

. , C - N - , .

, (, .), , . :

, 5 - 7 mg/l. o : , , , . , , N - C - 0,01%. , 10 mg/l, . 15 - 25 mg/l.

, .

20-55C, 10 , 40-60%..15.- pH 25 mg Cl/l 20C

pH .

62,5

73,6

85,0

919,5

10121

, , .

: , , , , - . ; .

. , .

(C12H2211) . ( ) , , , .

97%, , , . : ...................................97,8-98,2%

.......................0,03-0,06%

.........................................0,03-0,06%

..........................................0,4-0,6%

. ........0,2-1,0% (". ", .7/92 Sl. list SCG", br. 56/2003 -), 5, , :

1)

2) ( )

3)

4)

5)

6)

7)

8)

a:

IIIIII

) , 60,5151-

) , 30,560,1-

) , , 40,591,012

, 81,0222,0-

.

..16.- C 100

064.20

1865.60

2067.10

2568.70

4070.42

5072.25

9080.61

10082.97

Rastvaranjem jednog teinskog dela saharoze u jednom zapreminskom delu vode, zapremina se poveava za 0,625 lit. (1kg saharoze + 1 l. vode = 1,625 litara). Glukoza (dekstroza C6H12O6) je takoe kristalnog oblika, bele boje, slabije je rastvorljiva u istim uslovima od saharoze, ali ima neto vei osmotski pritisak pri istoj koncentraciji. Ovaj eer je manje sladak od saharoze, zbog ega ima izvesnu prednost, jer se neophodni sadraj suve materije proizvoda postie sa umerenijim ukusom slasti.

U industriji glukoza se proizvodi iz kukuruza ili krompira hidrolitikim razlaganjem skroba do monosaharidnih molekula glukoze. Moe da bude bezvodna sa najmanje 98% suve materije i monohidratna sa najmanje 90% suve materije. Sadraj sumpordioksida u glukozi namenjenoj za preradu voa ne bi smeo da bude iznad 20 mg/kg. Sredstva protiv zgrudnjavanja (kalcijum-silikat, kalcijumfosfat -trobazni, magnezijum-karbonat, magnezijum-stearat) ne smeju biti dodata vie od 1,5%.Fruktoza (levuloza C6H12O6, voni eer) je monosaharid, spada u ketoze. Uprirodi se nalazi u vou, povru i medu. To je najslai prirodni eer. Najee se nalazi povezana sa glukozom u saharozu. Slast fruktoze je 170% u odnosu na saharozu. Suprotno od opteg verovanja, fruktoza se ne dobija iz voa nego iz kukuruznog skroba. Voe sadri relativno male koliine fruktoze zbog ega bi iskoriavanje bilo dugotrajno, a cena fruktoze kao zaslaivaa bila bi neumereno visoka. Fruktoza se koristi i kao zaslaiva u nekoj obraenoj hrani. Ona neopetereuje organizam insulinskom reakcijom i zato se preporuuje dijabetiarima, kao i osobama koje imaju nizak pritisak. Invertni eer (C6H12O6 + C6H12O6) dobija se inverzijom saharoze i sadri podjednake delove glukoze i fruktoze. Od 100 delova saharoze dobija se 105 delova invertnog eera.

C12H22O11 + H2O ( C6H12O6 + C6H12O6100 5,26 52,63 52,63 Slai je od saharoze. Pravi se kao rastvor sa sadrajem 70-75% invertnog eera.

Inverzija saharoze obavlja se na visokim temperaturama uz dodatak neke organske kiseline (limunske ili vinske). Na tri dela eera dodaje se jedan deo vode i oko 0,1% kiseline raunajui na koliinu eera i zagreva do kljuanja. Za inverziju je potrebno oko 30 minuta a onda se sirup naglo hladi. Suvie dugo zagrevanje kao i sporo hlaenje moe da prouzrokuje promenu boje usled karamelizacije. Glukozni (dekstrozni) sirup se dobija iz kukuruza nepotpunom hidrolizom skroba, po slinom postupku kao i glukoza. Odlikuje se time to pored odreene koliine glukoze sadri i druge meuprodukte hidrolize: saharide, dekstrine i maltozu.

Sadraj suve materije u glukoznom sirupu kree se od 75 do 85%, to izraeno u stepenima Baum-a iznosi 39-46. Pored ovako velikog sadraja suve materije osnovna karakteristika glukoznog sirupa kojom se blie definiu njegova hemijsko-tehnoloka svojstva je dekstrozni ekvivalenat. Dekstrozni ekvivalenat ili skraeno obeleeno D.E. faktor oznaava procenat redukujuih materija izraenih kao glukoza u odnosu na sadraj suve materije sirupa.

% redukujuih eera x 100

DE= --------------------------------------------

% suve materije Hidrolizati se prema sadraju dekstroznog ekvivalenta dele na:dekstrine sa DE faktorom do 12, malto-dekstrine od 13 do 29 i glukozne sirupe sa DE faktorom od 30 do 70. U industriji prerade voa obino se koriste sirupi sa DE faktorom od 35 do 42. Sirupi sa visokim dekstroznim ekvivalentom, iznad 45, lako i brzo se stvrdnjavaju. ista dekstroza ima DE 100.

Prema Pravilniku o kvalitetu skroba i proizvoda od skroba za prehrambene svrhe ("Sl. list SRJ", br. 33/95), po lanu 15, glukozni sirupi su proizvodi delimine kiselinske, kiselinsko-enzimske ili enzimske hidrolize skroba sa dekstroznim ekvivalentom (DE-vrednost) od 20 do 70.

Skrobni sirupi se prema nainu hidrolize i DE-vrednosti stavljaju u promet sa sledeim oznakama tipa:

1) kiselinski;

2) kiselinsko-enzimski;

3) maltozniPrema lanu 17 ovog pravilnika, tena glukoza (dekstroza) i skrobni eeri su proizvodi dobijeni kiselinskom, kiselinsko-enzimskom ili enzimskom hidrolizom skroba sa dekstroznim ekvivalentom (DE-vrednost) od 70 do 98.

Skrobni eeri se stavljaju u promet u obliku tabla ili komada i u obliku praha.

Tena glukoza (dekstroza) i skrobni eeri moraju imati sledeekarakteristike:1) dekstrozni ekvivalent (DE)

od 70 do 98

2) sadraj suve materije, u %, najmanje70

3) pH-vrednostod 4 do 4,5

4) sadraj sumpor-dioksida, u mg/kg, najvie45

Tab.17.- Ugljenohidratni sastav kukuruznih sirupa sa razliitim dekstroznim ekvivalentomD.E.% s a h a r i d a

monoditritetrapentaheksaheptavii

3010,49,38,68,27,26,05,245,1

4218,513,911,69,98,46,65,725,2

5429,717,813,29,67,35,34,312,3

6036,219,513,2 8,76,34,43,28,5

Glukozni sirup se prodaje, a i koristi, na osnovu sadraja suve materije. Pri odreivanju koncentracije Baum-ovim areometrom zbog velikog viskoziteta sirup mora da se zagreje na 60C. Ako se ovako dobijenoj vrednosti u stepenima Baum-a doda 1,0 dobija se vrednost na 15,5C.Tab.18.- Odnos osnovnih parametara glukoznog sirupa na 15,5CGustina u BeSuva materija %SpecifinaBx

42,58014,14780,5

43,08114,21381,5

43,58214,28182,5

448314,34883,5

44,48414,11684,5

45,08514,53685,5

Viskozitet je jedna od najvanijih fizikih osobina sirupa, a zavisi od gustine sirupa, dekstroznog ekvivalenta i temperature. Sa porastom temperature i dekstroznog ekvivalenta opada viskozitet, a sa poveanjem gustine raste. Tako e pri istoj koncentraciji biti viskozniji onaj sirup koji ima manji dekstrozni ekvivalent. Na primer sirup sa 43 B i 42 DE ima skoro dva puta vei viskozitet u odnosu na sirup iste koncentracije ali sa 55 DE(prvi 5,2335 Pa s, a drugi samo 2,9305 Pa s).

Vii saharidi imaju adhezione i kohezione osobine, to utie na poveanje gustine; pH sirupa je oko 5, da bi se izbegla alkalna degradacija. Sadraj SO2 ne sme da bude iznad 150 mg/kg. Zbog relativno male koliine glukoze, glukozni sirup ima znatno manju slast u odnosu na saharozu i glukozu, te se primenjuje u kombinaciji sa saharozom da bi se izbegla preterana slast proizvoda, a postigla odreena koncentracija suve materije.

Po naim standardima dozvoljava se zamena saharoze do 30% suvom materijom iz glukoznog sirupa. Upotrebom glukoznog sirupa spreava se u izvesnoj meri kristalizacija eera, poveava viskozitet, a proizvod dobija i neto bolji sjaj i izgled. Glukozni sirup, kao i glukoza i saharoza, podleu lako fermentaciji u razblaenim rastvorima. Glukozni sirupi su higroskopni. Higroskopnost raste sa porastom dekstroznog ekvivalenta. vrsti eeri i glukozni sirup se koriste i kao humekanti (regulacija i stabilizacija vlage).

Glukozno-fruktozni sirup dobija se po slinom postupku kao i glukozni sirup, hidrolizom iz skroba kukuruza. Hidroliza se obavlja pomou enzimskih preparata ili pomou sumporaste kiseline. Specifinost ovog proizvoda je to se fermentom glukozo-izomerazom d-glukoza prevodi u d-fruktozu, ime se poveava slast sirupa.

Suva materija ovog sirupa je oko 70%,od ega 67% ine redukujui eeri glukoza i fruktoza. Sadraj fruktoze kree se od 30 do 50% raunato na ukupne eere. Maltoze i ostalih meuprodukata razgradnje skroba u ovom sirupu ima vrlo malo. Proseni sastav glukozno-fruktoznog sirupa je:

monosaharidi-

glukoza 50% suva materija 70%

fruktoza 42% pH 4-5

disaharidi-

maltoza 2,5% specifina 1,3434

izomaltoza 1,8%

vii eeri- 3,7%

Relativna slast glukozno - fruktoznog sirupa je vea od glukoznog sirupa a manja od saharoze. Bistar je, bezbojan, bez posebnog ukusa, dobro se mea sa vodom poveavajui osmotski pritisak. Od glukoznog sirupa se razlikuje jo i znatno manjim viskozitetom.

Med je prirodni sirup koji od eera sadri uglavnom fruktozu i glukozu.

Sadraj saharoze je veoma mali. Proseno moe se uzeti da je sadraj fruktoze u medu oko 40%, glukoze oko 35%, a saharoze samo oko 3%. Osim fruktoze i glukoze, on sadri proteine, aminokiseline, enzime, organske kiseline, mineralne materije, polen i druge materije, a moe sadrati saharozu, maltozu i druge polisaharide (ukljuujui i dekstrine).

Karakteristika meda je da sadri i izvesne aromatine sastojke koje medu daju odreena svojstva, ali koja, kada se radi o konzervisanju voa, nisu uvek poeljna. Takoe nepoeljan je za proizvode svetle boje, jer med esto duim stajanjem menja boju. Ova promena boje prema nekim podacima uslovljena je nastajanjem hidroksimetilfurfurala. Med moe da se koristi kao sirovina za proizvodnju slaboalkoholnih pia, u kom sluaju ne smeta ni boja ni miris meda.Med mora da ispunjava propise Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za med, druge pelinje proizvode, preparate na bazi meda i drugih pelinjih proizvoda ("Sl. list SCG", br.45/2003). . . (,). 2, , .

, , .

. . NCl - . , , . , .

1%-

..............................70P

.................................120P

...................610P

: . , 98%, . 1%. .19.- - NCl % (). %

( ) %( ) % ()

CMgF23

99,20,050,50,5-0,030,005

98,00,20,820,60,1-

97,50,50,850,60,1-

96,50,90,850,80,25-

10 mg . 5 mg, 15 mg . , . , , . .

. B 1% NCl, 4% NCl. (". ", . 31/2005), 6, :

1) - (NaCl) 97%, ;

2) 3%, 0,5%;

3) , ;

4) ;

5) 0,05%

;

6) 20%- ;

7) 90% 0,5 mm;

8) 90% 1,25 mm;

9) 90% 3 mm. : , , , . .

, (Acetobakter sp.). AcetobakterCH3CH2OH + 2() CH3COOH + H2O :

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

, 60 g/l. je , . 40 g/l, .

, , . 90 g/l , , 40 g/l. , , ( 150 1000 ml.), . : , , 100 1000 ml; .

. , ( , , ). , .

, .

. .

. , , , , . , , .

. " ". , , , . - . , .

. , . : , , , , , , , .

(, 1951) : ................................................................6 - 14 %

.............................................. 86 - 94 %

.......................0,7 - 19 %

...................1,4 - 32 %

........................................5 - 24 % , , , , .

: .

, Piper nigrum L. . .

. , . 4,5 9% . 5 7,5%, 9 17,5%. . : -, -, , , , , . .

Capsicum anum. , . . , a 0,3 0,5%. 52 - 60 %, 10 - 18% - 8 - 23%. . , , , , . , , . , 1,7 3 g/kg .

c .

:

7 12%. . , .

. : . .

(Sinapis nigra) Brasica nigra Brasica juncea. , . , .

(Sinapis alba) , Brasica hirta Sinapis alba. . .

. (, ) , . 1: 4 . .

25 35%. . .

-, . -- - . - 3,0 3,7%.

, - . - . , . , , .

Laurus nobilis . . . 1 2%.

. Armoracia lapatifolia. . , . , -, . . , . , .

. . , , , .

, . , . . (-, -, -, ), . , .

65%, 35 %. 26% , 6,7% , 0,8% , 0,06% 1,4% . 58% . , .

. Feoniculum vulgare. . . , , . . .

Zingiber officinale. 3%. , , . , , . .

Coriandrum sativum. , . .

, , . 1%, 20%. .

(Petroselinum cripsum latifolium). , . . . 6 7%, .

( , ) Curcuma longa. 5% , , , . , , .

Crocus sativus. , . , .

Majorana hortensis (riganum majorana). 1% .

Cinnamonium ceylonicum ( ) Cinnamonium cassia. Cinnamonium, , .

. , , 1%, ( 65%) C6H5CH =CHCHO. 10% . 80% , .

, , , . . 5%, 3%. .

Caryophyllus aromaticus (ugenia caryophyllata). 85 90%, , . 10%.

, . , .

5%, , 15%, , 10%, , 7% , 0,5%. 70%- .

Miristica fragrans. . . 30%. , , .

Vanila plnifolia (Vanilia fragrans). a, , . , , , . .

, . . .

, . . (, ). . . . .

. Citrus limon. 5% . d- ( 90%) C10H16. C6H16 . , . 42-60%.

.

. , . , , , , . .

. , . , , . . . , .- , , . . . , ( ). 0,15 0,20%. . , , . . , .

, . , , .

: ;

;

( , ). , . ( C). , , , , . C . , C2. , , . . , .

. C, , . C B - . :

( )

( ). . C , , . , . . - C, . , . C, . , ; , , .

( C B). . C , B1 B2 . C 10 25 mg/100ml, B1 0,4 mg/100g, 1,8mg/100g . , . , , . .. 20. : mg

12

:

1,522,57015

1,52,5310020

1,533,512025

:22,5310020

:233,512025

:

1

1 3

4 6

7 12

13 15 0,50,51305

1,01,01,54010

1,01,52,55010

1,51,536015

1,5237020

( 16 22 .):1,52,53,57025

, , . , . . 200 ml 100 ml 20 25 mg . , . , . . D . .

, .

, , , . - , . , 15% (PDU) 100 ml 100 g. 6.

, . , , . : , , , , , , . . , .

. :

100 . , ;

0,5 100 . , . ;

0,1 0,5 , ;

0,001 0,1 . , , . 0,0001 0,001 , , . .

, . . , . . . , .

: -

, .

-. . .

. , , .

, . .

, . , . 150 500 g 1000 , 0,005 0,01 %. . 10-15 .

- , "". .

. (-). l23 4Si2 H2. .

. . 5-10% , .

, . , , . . , .

. .

, , , .

, (1086, 1987) , . . . , .

:

,

, , .

. , , , .

, , .

(, , ) 1,5- . . . , , , , .

-, . - .

, . .

Aspergilus niger. u . , . , , .

, . , .

:

,

.

. . 0,1 0,4% (1 4 kg/t). .

.

. , , . , . .

, , 1,4 .

, , . :

,

,

,

, -

-

1,4- , . .

. , , , .

1,4 - - , , . , . .

, , , . .

. , , . () . . . . , . .

1,4- .

, , .

. . : , .

40 50 . 50 , 40 . , . :

10 8 ,

20 4 ,

30 3 ,

40 1 .

, , . 6-8, , 4,6 5,5. 5,3. , .

. , . , . , .

, , .7. , , , , , , , , , .

, , a , ( - , , , ).

, , :

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)

14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) . :

1) , , ;

2) ;

3) , , ;

4) , , , , , , , ( ) .7.1. . , . , . , . , , . , . . (quantum satis), . . , , , , . , . :1) 2) 3) , 4) , , 5) , 6) , 7) .

, , . , 100 200.Tab. 21. Sirovine bogate u sadraju biljnih pigmenata

BOJAPIGMENTE broj VOE I POVRE

CrvenaAntocijan163Jagoda, Malina, Vinja, Brusnica, Crvene ribizle, Nar, Crveno groe, Crvene jabuke

CrvenaLikopen160 dParadajz, Lubenica, Crveni grejpfrut, Guava, Papaja

CrvenaBetanin162Cvekla

NarandastaBetakarotin160 aMrkva, Kajsija, Pomoranda, Mango

Plava/LjubiastaAntocijaniBorovnica, ljiva, Tamne sorte groa

utaLutein, Zeaksantin161 b161 gKelj, Perun, Brokoli, Graak, Zelena boranija, Paprika, Pomoranda, Kukuruz, Spana, Avokado

Kurkumin100afran (krokus), Kari, (Tumerik)

Zelena HlorofilCu-hlorofil140 (141)Spana, Graak, Brokoli, Kelj, Zeleni aj, Kopriva

( ) :

, , , , ( 163)

, , , ( 160)

, , , ( 140, 141)

, ( 162) , ( ), ( 100)

, .

, , , , .Da bi se u konzervisanom proizvodu od voa ili povra sauvala prirodna boja i na taj nain izbegla potreba za dodatnim bojenjem, neophodno je da se obezbede uslovi i izabere takav postupak koji e da omogui maksimalno ouvanje prirodnih bojenih materija. Najbolje reenje je da se doda druga vrsta ili sorta voa ili povra koja sadri veu koliinu bojenih materija, ako je to dozvoljeno. Takav sluaj je pri proizvodnji sirupa od malina gde moe da se doda sok od vianja do 5 %. U ovu svrhu koristi se i sok borovnice, crne i crvene ribizle, kljukve ili kojih drugih intenzivnije obojenih plodova. Pri proizvodnji meane marmelade obojenost proizvoda postie se takoe dodatkom neke jako obojene vrste voa kao to borovnica, crna ribizla, kupina, vinja i dr. Za poboljanje zelene boje moe da se doda ekstrahovani hlorofil iz zelenih delova biljaka. Za ovo mogu da se koriste spana i kopriva. Ekstrakcija se vri zagrevanjem uz dodatak alkalija. Kuvanjem u alkalnoj srredini hlorofil prelazi u hlorofilin, koji je neto postojaniji u odnosu na hlorofil.Gde nije mogue primeniti prirodne boje, kao i u sluajevima gde se eli da se postigne postojana obojenost, ukoliko to propisi dozvoljavaju, koriste se sintetike boje. Sintetike boje su mnogo stabilnije na uticaje toplote, oksidacije, kiselosti i slino. . 500, : -, - . , , .

. pH, - , . - - .. 22. ---

-

20 C, g/100ml:

0,10,10,01

0,05-0,080,7-1,50,005

IJ/g1,666.6671,200.000

- ( 160) . , . . , , - - . . 10 %. (2-4 %) .Tab. 23. Sintetike boje za bojenje proizvoda od voa i povraBojaE brojUobiajeninazivKoristi se za proizvodeDoza upotrebe(mg/kg)ADI vrednost(mg/kg telesne teine)

utaE 102tartrazinosve. pia,sirupi, kandirano voe5-307,5

utaE 104uta hinolinosve. pia15-407,5

utaE 160 aKarotenosve. pia, sirupi, citrus baze5-15neogranieno

narandasto-crvenaE 160 eapo-karotenalosve. pia, sirupi5-30/

CrvenaE 161 gkantaksantinosve. sirupi, 5-30/

CrvenaE 122azorubinosve. pia, sirupi10-302,0

CrvenaE 122amarantosve. pia0,75

CrvenaE 127eritrozinkandirana trenja 10-300,25

PlavaE 132Indigotinkandirano voe15-205,0

PlavaE 131plava patent Vsirupi, likeri2-152,5

e . , , , .

-- ( 160) 30 mg/kg, , . - (, , , .).

10% - - , . ( 161 ) , . .

:

: ( 102), ( 104, 4 (124) : ( 123), ( 127), ( 120), ( 122) : ( 132, ( 131) : ( 142) . ( ):

123

127

128 2G 154 FK

160 b , ,

161g

173

180 BK : ( 100), ( 101). , , 0,03 %.

7.2.

Postoji znatan broj sintetikih jedinjenja koja imaju vrlo izraena svojstva slasti, ali je broj onih koja se koriste u industrijskoj preradi hrane ogranien. Stroga kontrola i ograniavanje njihove primene je zbog toga to ona najee nemaju nikakvu hranljivu vrednost, a osim toga neka od ovih jedinjenja su se pokazala i kodljiva za ljudsko zdravlje.

Kod preraenog voa na bazi visoke koncentracije eera, sa dodatkom zaslaivaa moe znaajno da se smanji energetska vrednost. U pogledu ostalih karakteristika ovako pripremljenim proizvodima, u poreenju sa onima kojima je dodat eer, nedostaje postizanje odreenog viskoziteta (dem, marmelada). Ovo svojstvo se nadoknauje dodavanjem sredstava za uguivanje kao to su razne biljne gume i korienjem nisko-esterifikovanih pektina.

Prema Pravilniku o aditivima, zaslaivaima se smatraju supstance slatkog ukusa, koje nisu eeri niti namirnice slatkog ukusa. One se koriste za postizanje slatkog ukusa namirnica i sve spadaju u aditive. Meu njima se vie ne pravi razlika po njihovom poreklu, tj. na prirodne i vetake zaslaivae. Tu spadaju jedinjenja iz grupe vievalentnih alkohola i sintetiki dobijene slatke supstance, koje se najee nazivaju jo i intenzivni zaslaivai.

Ove materije su dozvoljene samo za neke namirnice i pod odreenim uslovima upotrebe. One se ne mogu koristiti u hrani za bebe ili za malu decu (bez obzira da li su zdrava ili bolesna).

Zaslaivai se koriste u proizvodnji niskoenergetskih proizvoda, proizvoda bez dodatka eera i dijetetskih proizvoda.

Niskoenergetski proizvodi su oni proizvodi koji imaju za najmanje 30% niu energetsku vrednost u odnosu na proizvode normalne energetske vrednosti.

Proizvodi bez dodatka eera su oni proizvodi kojima nisu dodati monosaharidi ili disaharidi ili neke druge namirnice koje se koriste zbog svog prirodnog slatkog ukusa.

Dijetetski proizvodi su oni proizvodi koji su namenjeni odreenim grupama potroaa, koji zbog nekih bolesti ne smeju da konzumiraju proizvode uobiajenog sastava (na pr. proizvodi za dijabetiare).

Meu zaslaivaima najpoznatiji je saharin. Pored saharina i njegovih soli, kao zaslaujua sredstva poznata su jo sledea jedinjenja: ciklamska kiselina i njene soli ciklamati, aspartam, acesulfam K, sukraloza, vievalentni alkoholi: sorbitol, manitol, laktitol, ksilitol i dr.

( 954) 1879. , . ( - ) : C7H5NO3S

. 500 , 10% . . 100C.

.24 - ml 10% - 100kg 203055100150190290370450535

%12345678910

, . , , . 15-20 .

.

.25.- N - C -

C7H5N3SC7H4NN3S*2H2C14H8CN26S2*1/2H2

183.2241.2467.5

g/ 100ml :

10 C23.6460.30

40 C701000.56

25 C-23.3

, . . .

( 952) Na Ca () . . . C9H 12 2N 2 ( 951) , 200 . , , . je 1965. . , , . - ---, -, - , , - . - 10% , :

. , .

Tab. 26. Slast i ADI vrednost intenzivnih - nenutritivnih zaslaivaaNenutritivni zaslaivaiSlast (koliko je puta slai od saharoze)ADI - vrednost (mg/kg dnevno)

saharoza1

fruktoza1,73

glukoza0,74

Invertni eer1,30

E 950 ACESULFAM K 2000-9

E 951 ASPARTAM 20040

E 952 CIKLAMSKA KISELINA i Na, K i Ca soli 300-7

E 954 SAHARIN i Na, K i Ca soli 300-5005

E 955 SUKRALOZA 6000-15

E 957 TAUMATIN 2000-3000

E 959 NEOHESPERIDIN DC 400-600 (1500-1800)0-5

E 962 ASPARTAM-ACESULFAM SO 3500-15

, , . . , (PKU), , , . , , . , , . .

, , , . , , , . :

, , , . , ; , ; ; , , .

, , pH , . , . , .

40mg/kg (FDA 50mg/kg .. ).

, , , , , , .

(71%), (23%), . (), 33% , 70% , 30%. Sukraloza (E 955) je dobijena supstitucijom tri hidroksilne grupe, na molekulu saharoze, sa tri jona hlora. Proces proizvodnje se odvija u vie stupnjeva. Za sada je jedini niskokalorini zaslaiva koji potie od saharoze, a njena slast je 600 puta jaa od izvornog molekula eera. Poseduje ist ukus, blizak saharozi, koji se brzo percipira, a ne ostavlja neprijatan naknadni ukus. Ovako neto deluje kao logina posledica toga to im je struktura vrlo slina. Izrazita termika stabilnost joj omoguava iroku upotrebu, kako u industriji, tako i u domainstvima, pri kuvanju i peenju (ak i pri 230C).

Moe da se koristi u raznim namirnicama: voe u konzervi, pia na bazi vonog soka, osveavajua bezalkoholna pia, peciva, sosovi, sirupi, kao i u nutritivnim suplementima i stonim zaslaivaima (u obliku granula ili praha).

Hemijski, njena struktura je takva da su dva atoma hlora zamenila hidroksilne grupe fruktoze, a jedan se nalazi umesto OH glukoze, tako da njena struktura izgleda ovako:

dok pun naziv glasi: 1,6-dihloro-1,6-dideoksi--D-fruktofuranozil-4-hloro-4-deoksi--D-galaktopiranozid.Prednosti koje sukraloza nudi:

ima ukus kao eer, tj. profil njenog ukusa je vrlo slian saharozi;

pomae pri kontroli kalorijskog unosa jer ne podlee metabolizmu i izluuje se nepromenjena (bez kumulativnog efekta);

pogodna za dijabetiare jer ne utie na nivo glukoze i insulina u krvi, jer telo ne prepoznaje u njoj saharozu;

pomae u prevenciji karijesa jer ne podrava razvoj bakterija oralne duplje, pa time doprinosi odravanju higijene zuba;

izrazita termika stabilnost, ime je omoguena njena primena pri peenju, i drugim visokotemperaturnim procesima koji se javljaju u prehrambenoj proizvodnji, bez merljivih gubitaka u sadraju zaslaivaa;

mogunost dugog skladitenja, uz posebnu stabilnost u kiselim sredinama, tj. proizvodima kao to su osveavajua bezalkoholna pia i drugi proizvodi na tenoj osnovi (sosevi, elei, mleni proizvodi), mada je stabilna i u suvoj sredini (prakasti napitci, instant dezerti, stoni zaslaivai);

kompatibilnost sa ostalim sastojcima, odnosno uz odlinu rastvorljivost, ona je krajnje kompatibilna sa uobiajeno prisutnim sastojcima prehrambenih proizvoda, ukljuujui arome, zaine i konzervanse.

Bez obzira na to to potie od jednog od osnovnih energenata (saharoze), sukraloza prolazi kroz organizam nepromenjena, bez razgraivanja i oslobaanja energije. Ipak, oko 85% sukraloze koja se unese u organizam, bude izlueno nepromenjeno, a 15% apsorbovano u tankom crevu. Mali deo apsorbovane sukraloze se rasporeuje po svim tkivima. Ipak, po istraivanjima proizvoaa, ne dolazi do aktivnog transporta sukraloze kroz barijeru krv-mozak do centralnog nervnog sistema, kao ni kroz placentu ili kroz dojku u mleko.

Postoji izvesna zabrinutost javnosti, pogotovo u SAD, da bi sukraloza mogla da ispolji toksinost nakon due upotrebe. Za sada nema zamerke na bezbednost, ve na unoenje konfuzije meu potroae putem neadekvatnog reklamiranja, gde se navodi da je Splenda (sukraloza) napravljena od eera, pa ima i ukus kao eer. Time se imputira da je to prirodno i sigurno sredstvo za zaslaivanje, kao i eer, to svakako nije. Kao i ostali zaslaivai, ona je od izuzetne vanosti u dijabetiarskoj ishrani, uz tvrdnju da je telo ne prepoznaje kao ugljeni hidrat, pa ne utie na nivo ugljenih hidrata u krvi. Zvanine institucije su ipak odobrile njenu primenu i odredile prihvatljivi dnevni unos, tj. ADI od 0-15 mg/kg telesne teine.

Sukraloza se proizvodi pod zatienim nazivom Splenda, kao stoni zaslaiva u obliku granula i praha, a koristi se kao zamena za eer.

( 950) , . 200 , ADI 0-9 mg/kg . ( 225 C), , , , (). , , . .

DC ( 959) . , , , , . . 1500-1800 , 400-600, , pH . , , . , , . , ( ). , , , . , . , .

DC , pH 1-7, , (UHT ). 0.4-0.5 g/l, , . ( 957) . , , haumatococcus 1972. , . ( ) , . , 207 , , I II . 21 000, , 2000-3000 . , , ( ). , . , ( , ). , . , , . , .

- ( 962) . 2:1, . . , . 350 , 0-15 mg/kg .

.27.

950 350 mg/l

951600 mg/l

952 N C 250 mg/l

954 N, C 80 mg/l

955 300 mg/l

959 DC30 mg/l

962- 350 mg/l

-

: , , , , . , - ( . ).

- , .

, , , .

420 (-) (C6H146) ( , , , , .). 1929. . 50% . . - . 3-6% . , , .

70-75%.

, 60 .

(, ), . , . , . C .

50% , , . . , , , .

421 (-) C6H146 , . , . , .

12 .

: , , . -

125g 1 kg .

:

965 = , , ,

966 = ,

967 = , ,

: , , , , , , , , , , , .

( ):

420 50 70

25 50

421 50 70

953 45 65

965 90

25 50

966 30 40

967 50

: , ( ) . 10% , .7.3. (, ).

. .

:

1. 2. .

, . , , , .

, , .

, . , "", .

:

;

( 0,1 %);

;

,

.

. , . , , . . , , .

. :

,

,

,

(-SH) ,

( , .),

,

- , , - .

, . () () . , . , .

. pH .

: . , . , .

, NaCl, . CaCl2 . , .

. , , . 1% , r- spergilus niger. . 2 5% , . 4 10% spergilus niger.

, . , C2 ( ).

, , . .

. , . .

, , . , , , , . . . , . 0,25% , . , 12 .

, . .

- , . : , , ; ; ; . ( , .). . (), .

. , .

: , . 1000 2500 mg/kg (0,1 0,25%). , S2 100 mg/kg. , .

, , : .

. . (C6H5C-NH-CH2COOH) , , . , .

. ( 0,3 %) (33%). :

, . . - . . , . , .

, , . , . . pH (.28). . . 0,1%. . .

.28. pH

pH%

299

394

460

513

61,5

70,15

: , - , , -, -, - - .

( 211) . (62%). 100 69 :

C6H5COOH + NaHC3 = C6H5COON + H2 + C2 100 118 , . . , . . 0,1%. , , . , . , , .

. "".

. , , . , . , .

p-- .

p- , .

200 (C6H82) , - , . 2 4, :

CH3-CH=CH-CH=CH-COOH , . . , . , . (0,16%) (12,9%) (11,5%). : , , .

. , , , . (=1,7310-5), ..29. pH

pH%

398

3,595

486

4,565

537

5,515

66

6,52

71

pH 6,5 7 , pH 5. . . 0,03 0,1%. .

, . , . , , .

, . , .

5 g , . , , , , . 0,1 % , , .

, . , (256 , pH 5,9 262 pH 4,0). .- 202 , . , , (2 %).

, , 0,1 % ( 0,03-0,1 % ). . 1-2% - ; 1% - .. 30.

(mg/kg mg/l)

SkBk Sk+Bk

300 150 250 Sk +150 Bk

, , 2000

( y) 200

, , , 5001000

, 1000

1000

, , , , , 1000

, , 2000

2000

1000 500 1000

60 % 1000 500 1000

60 % 2000 1000 2000

() 1000

1500

1000

2000

*: Sk + Bk Sk Bk .

.31

200

202 203 --S

210 211 212 213 ---B

. , : 281 282.

. , , 15%- 5%- . , . - 280 (C3H62) , . . . .

( 234) . Streptococcus lactis. .

- "" 1953. . , , , . , . : ,

. . . .

. , .

, , , . , , .

, . 1 mg 15 .. . - - .

, , -. , :C10H16KNS2O9 + H2O C3H5NCS + C6H12O6 + KHSO4 0,05 % . . , Escherichia coli, Bacillus subtilis, . , , 1 500 1000 , .- ( 242) , . , . , 250 mg/l, , , . . . . . , . . . : . .

S2 , . ( 1=210-2 2=610-8) :

. , . (. 6).

. 6. pH )

, . S2 . 5-6% . , .

: - -. , . , . .

.32. pH

pH

234567

%

1009560131,50,15

1009886375,40,60

10099936020/

( 226) 5-6% -, ( ) . :

2H2SO3 + Ca(OH)2 = Ca(HSO3)2 + 2H2O( 84 kg , 6 kg SO2 10 kg 2,6 kg CaO) , CaC3, . ( ), . . S2, , Beaum-. 5%- .

K2SO3, Na2SO3, KHSO3 : 2S25 N2S25.

1g SO2 :

NaHSO3....................1,6 gKHSO3.......................1,9 gNa2SO3......................2,5 gK2SO3........................3,1 gK2S2O5......................1,8 g.33. S2

kg 100 kg S2 :

S2 %0,10 %0,20 %0,25 %

H2S36,01,663,34,4

C(HS3)25,02,004,05,0

KHSO353,30,1900,3800,470

K2SO333,00,3000,6000,756

K2S2O557,60,1750,3500,440

N2S2367,40,1500,3000,372

S2000,0500,1000,125

(H2S25).

( ) . : 2S25, N2S25 CS25. :2NaHSO3=H2O+Na2S2O5 , , . , , , . o -, . S2 .

, . , . , (, , .).

, ( ) 0,25 %. , , .

. . . .

:

,

,

pH . , S2 - . S2 - . - - .

, , , .

, (, , .) . .

7.4. , . .

, , . " " .

:

(),

( ) ( .)

, . . ( ), (, , . ), . : , . , , , . . .