TUGAS KIMIA PANGAN

KELAYAKAN MINYAK GORENG PEDANGANG KAKI LIMA UNTUK

KONSUMEN

OLEH :

HIKAM FAWAID (093234004) KIMIA A’09

FARAH PERMATA (093234012) KIMIA A’09

LATIFATUZ ZAHRO (093234026) KIMIA A’09

TIKA AYU RISKY (093234034) KIMIA A’09

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

20121

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Beakang

Perkembangan dunia pangan di zaman ini cukup pesat. Hal tersebut akan

berdampak pada kehidupan manusia, teutama pola hidup manusia. Beberapa bahan

pangan di zaman ini dari mulai yang berkualitas baik sampai yang berkualitas rendah

hingga yang mahal sampai yang murah, hal ini dapat dipengaruhi oleh beberapa hal

terutama minyak goreng yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bahan pangan

yang cukup murah. Oleh karena itu, kami mengkaji minyak goreng yang digunakan

dalam pembuatan gorengan.

Adapun minyak goreng yang biasa digunakan di pedagang-pedagang gorengan

adalah jenis minyak curah atau minyak jelantah. Minyak goreng yang digunakan sudah

berkali-kali sampai warna minyak tersebut berubah. Pedagang gorengan tidak

memperhatikan kesehatan tetapi hanya mencari keuntungan yang banyak dari gorengan

yang tidak sehat. Untuk menentukan baik dan buruknya kualitas minyak goreng yang

digunakan adalah dengan menguji ketengikan dan angka peroksida dari minyak goreng

yang digunakan oleh pedagang gorengan. Sehingga konsumen dapat mengetahui kualitas

gorengan yang baik dan buruk.

B. Rumusan Masalah

Dengan latar belakang di atas, masalah yang dapat dirumuskan adalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana mengetahui ketengikan pada minyak goreng yang digunakan oleh

pedagang gorengan?

2. Bagaimana hasil perbandingan pengukuran ketengikan minyak goreng yang

digunakan oleh pedagang gorengan drngan standar minyak goreng di

Indonesia?

2

C. Tujuan

Adapun tujuan dari pengujian ini adalah :

1. Mengetahui ketengikan pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang

gorengan?

2. Menbandingkan hasil pengukuran ketengikan minyak goreng yang digunakan

oleh pedagang gorengan dengan standar minyak goreng di Indonesia?

3

BAB II

DASAR TEORI

A. Minyak Goreng

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas

karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah

ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun

suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak.

Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut

lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar.

Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu asam lemak

jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik

kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan

tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang

membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air. Jadi lemak dan minyak juga

merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan

gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon

yang panjang dan tidak bercabang.

4

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang

dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng

bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

B. Jenis-Jenis Minyak Goreng

Minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 2005)

yaitu :

1. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

- Minyak tidak mengering (non drying oil)

a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan

minyak kacang.

b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.

c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden,

menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise.

- Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas,

minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan urgen.

- Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet,

safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed dan

candle nut.

2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,

kedelai, dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.

5

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume.

3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni :

a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)

Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak

kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis

lain.

b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA)

maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids).

Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai

dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa

asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated),

semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)

Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,

minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans

meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan

menyebabkan bayi-bayi lahir premature.

C. Sifat-sifat Minyak Goreng

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 2005), yakni:

Sifat Fisik

1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara

alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama

minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna

kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan

antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi

zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol

(vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah

busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

6

2. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak

sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

3. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai

temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu

bentuk Kristal.

4. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena

pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah

panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.

7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-

komponenya.

8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau

lemak.

9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu dilakukan

pengukuran pada temperature 400C.

10. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan.

Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan

digunakan untuk menggoreng.

11. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran

minyak dengan pelarut lemak.

Sifat Kimia

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi

karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

2. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi

karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

7

3. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan

lemak.

4. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari

rantai karbon asam lemak pada minyak.

5. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon

rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar

dengan rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

D. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng

Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda

dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik.

Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya

sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177 0C sampai 201 0C.

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah

asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu

minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk

akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi

gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut

winarno yang dikutip dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik

asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik

mutu minyak goreng itu.

8

E. Penentuan Kualitas Lemak

Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan. Pengujian

ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari komponen kimia minyak

atau lemak. Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut meliputi hal-hal berikut :

9

1. Penentuan Angka Asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu

lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak

atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida

Penentuan angka peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan

dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam

medium asam asetat-kloroform. Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari

lemak atau minyak.

3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.

Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu.

Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa

kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid

dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau

cara thermovolumetri.

10

F. Ketengikan Minyak

Oksidasi lemak dalam bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikan atau selama

penyimpanan. Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui pembentukan

hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida.

Pembentukan aldehida yang mudah menguap menyebabkan bau khas pada lemak yang

disebut proses ketengikan.

Ada dua faktor yang mempengaruhi terjadinya oksidasi asam lemak pada bahan

makanan yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi kandungan

trigliserida alami dalam bahan, komponen minor yang memiliki sifat anti oksidatif seperti

tokoferol, bahan-bahan kontaminan seperti zat besi, tembaga dan nikel serta bahan tambahan

(anti oksidasi komersial), sedangkan faktor eksternal meliputi oksigen dan sebagai pemicu

berlangsungnya oksidasi adalah sinar terutama sinar ultra violet dan panas yang dapat

mempercepat proses oksidasi.

Kondisi iklim yang panas dan lembab meningkatkan gejala ketengikan oksidatif yang

terdiri atas 2 jenis yaitu :

1. Ketengikan hidrolitik yang dihasilkan dari aktivitas mikro organisma terhadap lemak

menyebabkan proses hidrolisis sederhana lemak menjadi asam lemak, di-gliserida,

mono-gliserida dan gliserol. Ketengikan hidrolitik tidak mempengaruhi nilai nutrisi. 

2. Peroksidasi lemak menyebabkan pembentukan radikal bebas pada ikatan tak jenuh

akibat pemisahan hidrogen dari asam lemak tak jenuh, yang menurunkan nilai enerji

lemak. Reaksi dipercepat dengan kehadiran mineral-mineral jarang yang terdapat

dalam oksigen. 

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum

terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa

hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan

pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperature yang terlalu

tinggi.

11

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah

terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa

reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion

berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan

menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida

yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan

peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion (Ketaren, 1986).

a. Ketengikan oleh oksidasi

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut

proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh

dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,

peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn,

logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim

lipoksidase.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami

oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh

pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen

yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang

mempunnyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga

membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif

yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi

senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas,

katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa deng rantai C lebih pendek ini adalah asam-

asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkak bau

tengik pada lemak (Winarno, 1992).

b. Ketengikan oleh enzim

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan

medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya

12

enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol

(Ketaren, 1986). Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga

terbentuk peroksida. Disamping itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh

pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metal keton.

c. Ketengikan oleh hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam

asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan

minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak,

yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada

minyak tersebut.

G. Titrasi Iodometri

Dikenal dua cara analisis iodium, yaitu iodimetri (langsung) dan iodometri (tak

langsung). Pada iodimetri, larutan iodium digunakan untuk mengoksidasi reduktor-reduktor

yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya. Sedangkan pada iodometri,

oksidator yang dianalisa direaksikan dengan ion iodida berlebih dalam keadaan yang sesuai.

Iodium dibebaskan secara kuantitatif, dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat standar

atau asam arsenik.

Metode titrasi iodometri tak langsung berkenaan dengan titrasi dari iod yang

dibebaskan dalam reaksi kimia. Dalam proses iodometri ada dua hal yang penting yang perlu

diperhatikan karena hal ini dapat menimbulkan kesalahan :

1. Berkurangnya atau hilangnya sebagian I2 karena sifat volatilitasnya.

2. Terjadinya oksidasi udara terhadap larutan iodida, menurut reaksi :

4I- + O2 + 4H+ → 2I2 + 2H2O

Pada iodometri atau iodimetri, iod dapat bertindak sebagai oksidator dan juga sebagai

reduktor. Sebagai reduktor biasanya adalah Na2S2O3. Reaksi-reaksi :

2e + I2 → 2I-

Oksidator reduktor 1 mol I2 = 2 ekivalen (1 mol I2 mengikat 2e)

2S2O32- → S4O6

2-

1 mol Na2S2O3 = 1 ekivalen 1 mol Na2S2O3 mengikat 1e

13

Pada titik ekivalen : jumlah ekivalen I2 = jumlah ekivalen S2O32-

Pada iodometri atau iodimetri digunakan indikator kanji yang akan memberi warna biru pada

I2 dalam larutan.

Dalam proses analitik, iodium digunakan sebagai pereaksi oksidasi (iodimetri) dan ion

iodida digunakan sebagai pereaksi reduksi (iodometri). Suatu kelebihan ion iodida

ditambahkan kepada pereaksi oksidasi yang ditentukan, dengan pembebasan iodium, yang

kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Reaksi antara iodium dan tiosulfat

berlangsung secara sempurna. Larutan standar yang dipergunakan dalam kebanyakan proses

iodometrik adalah natrium tiosulfat. Garam ini biasanya tersedia sebagai pentahidrat

Na2S2O3.5H2O. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama. Sejumlah zat

padat digunakan sebagai standar primer untuk larutan natrium tiosulfat.

Garam KIO3 mampu mengoksidasi iodida menjadi iod secara kuantitatif dalam larutan

asam. Oleh karena itu digunakan sebagai larutan standar dalam proses titrasi iodometri ini.

Selain itu juga karena sifat Iod itu sendiri yang mudah teroksidasi oleh oksigen dalam

lingkungan sehingga iodida mudah terlepas. Reaksi ini sangat kuat dan hanya membutuhkan

sedikit sekali kelebihan ion hidrogen untuk melengkapi reaksinya.

Larutan KIO3 memiliki dua kegunaan penting, pertama, adalah sebagai sumber dari

sejumlah iod yang diketahui dalam titrasi, ia harus ditambahkan kepada larutan yang

mengandung asam kuat, ia tak dapat digunakan dalam medium yang netral atau memiliki

keasaman rendah. Yang kedua, dalam penetapan kandungan asam dari larutan secara

iodometri, atau dalam standarisasi larutan asam keras. Sifat khas iodine cukup menarik

berwarna biru didalam larutan amilosa dan berwarna merah pada larutan amilopektin. Dengan

dasar reaksi diatas reaksi redoks dapat diikuti dengan menggunaka indikator amilosa atau

amilopektin.

I2 (s) + 2e- ↔   2I-

Zat-zat pereduksi yang kuat (zat-zat dengan potensial yang jauh lebih rendah), seperti

timah(II)klorida, asam sulfat, hydrogen sulfida , dan natrium tiosulfat bereaksi lengkap dan

cepat dengan iod, bahkan dalam larutan asam, dengan zat pereduksi yang agak lemah ,misal

arsen trivalent, atau stibium trivalent ,reaksi yang lengkap hanya akan terjadi bila larutan

14

dijaga tetap netral atau sangat sedikit suasana asam.Pada kondisi ini potensial reduksi dari zat

pereduksi adalah minimum , atau daya mereduksinya adalah maksimum.

Jika suatu zat pengoksidasi kuat diolah dalam larutan yang netral atau larutan yang

asam, dengan ion iodide yang sangat berlebih, yang terakhir bereaksi sebagai zat

pereduksi,dan oksidan akan direduksi secara kuantitatif. Dalam hal-hal demikian , sejumlah

iod yang ekuivalen akan dibebaskan ,lalu dititrasi dengan larutan standar suatu zat pereduksi,

biasanya natrium tiosulfat.

Warna larutan 0,1 N iodium adalah cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai

indikatornya sendiri. Iodium juga memberi warna ungu atau merah lembayung yang kuat

kepada pelarut-pelarut sebagai karbon tetraklorida atau kloroform dan kadang-kadang hal ini

digunakan untuk mengetahui titik akhir titrasi. Akan tetapi lebih umum digunakan suatu

larutan (dispersi koloidal) kanji, karena warna biru tua dari kompleks kanji-iodium dipakai

untuk suatu uji sangat peka terhadap iodium. Kepekaan lebih besar dalam larutan yang sedikit

asam daripada larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida (Day & Underwood,

2001). Hal-hal yang harus diperhatikan dalam titrasi iodometri dan iodimetri :

1. Oksigen error, terjadi jika dalam larutan asam, maka oksigen dari udara akan

mengoksidasi iodide menjadi iod (kesalahan makin besar dengan meningkatnya asam)

2. Reaksi iodometri dilakukan dalam suasana asam sedikit basa (pH <8)

3. Larutan kanji yang sudah rusak akan memberikan warna violet yang sulit hilang

warnanya, sehingga akan mengganggu peniteran.

4. Pemberian kanji terlalu awal akan menyebabakan iod menguraikan amilum dan hasil

peruraian menggangu perubahan warna pada titik akhir.

5. Penambahan KI harus berlebih, karena I2 yang dihasilkan sukar larut dalam air tetapi

mudah larut dalam KI.

6. Larutan Thiosulfat dalam suasana yang sangat asam dapat menguraikan larutan thiosulfat

menjadi belerang, pada suasana basa (pH>9) thio sulfat menjadi ion sulfat (Perdana,

2009).

15

Dalam proses titrasi iodo dan iodimetri sebaiknya menggunakan indicator larutan

Natrium Amylumglikolat. Indicator ini dengan I2 tidsk akan membentuk kompleks Iod-

amilum sehingga dapt ditambahkan pada awal titrasi (Perdana, 2009).

16

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Variabel

Variabel Manipulasi : Minyak goring jelantah dari beberapa pedagang gorengan.

Variabel Kontrol : Perlakuan pada titrasi iodometri, suhu, Volume.

Variabel Respon : Angka Peroksida dari masing-masing sampel minyak jelantah.

B. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

Gelas kimia - Minyak goreng jelantah

Gelas ukur - Asam Asetat Glacial

Erlenmeyer - Larutan Na2S2O3 0,1M

Buret - Aquades

Corong - Kloroform

- KI jenuh

- Amilum 1%

17

C. Alur Kerja

Titrasi Blanko

Penentuan Bilangan Peroksida

18

3,6 mL asam asetat anhidrat+ 2,4 mL Kloroform

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer- Ditambah 2 tetes larutan KI jenuh

Larutan campuran

- Didiamkan selama 1 menit dengan sewaktu-waktu digoyang- Ditambahkan 6 mL aquades- Ditambahkan 2 tetes Amilum 1%- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1M sampai warna biru hilang

Volume Na2S2O3 0,1M

1 gram sampel minyak goreng jelantah

- Ditambah 3,6 mL asam asetat anhidrat dengan 2,4 mL Kloroform- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer- Ditambah 2 tetes larutan KI jenuh

Volume Na2S2O3 0,1M

Larutan campuran

- Didiamkan selama 1 menit dengan sewaktu-waktu digoyang- Ditambahkan 6 mL aquades- Ditambahkan 2 tetes Amilum 1%- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1M sampai warna biru hilang

BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS

Nama

Sampel

Minyak

V Na2S2O3

(mL)

PV

(meq/ gram)

PV

Standard

SNI

Warna Aroma

A 1,95 195 0.002 Kuning

Kecoklatan

Tengik

B 1,35 135 0.002 Kuning Sedikit

normal

C 2,95 295 0.002 Coklat + Tengik

D 3.3 330 0.002 Coklat +++ Sangat

Tengik

E 2 200 0.002 Coklat ++ Tengik

19

Ketengikan minyak adalah salah satu ciri dari kerusakan minyak . Kerusakan minyak ini

merupakan akibat dari proses oksidasi dan polimerisasi. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila

terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu

kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Ciri pembentukan oksidasi

biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Kemudian, terurainya

asam- asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid, keton dan asam-

asam lemak bebas. Ketengikan hidrolisis disebabkan oleh hidrolisis trigliserida, adanya uap air

dan pembebasan asam lemak bebas (Free Fatty Acid / FFA). Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan

minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hirolisis ini yang

menyebabkan kerusakan lemak dan minyak dengan reaksi :

Asam lemak bebas yang terbentuk walaupun dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak

lezat, warna gelap dan penurunan nilai gizi karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol.

Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak

atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga

membentuk peroksida. Peroksida yaitu produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil

karena terjadi kontak antara oksigen dengan minyak. Oksidasi terjadi pada ikatan tak jenuh

dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 100 0C, setiap ikatan tidak jenuh dapat

mengabsorpsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil

dengan reaksi sebagai berikut :

20

Teroksidasinya asam-asam lemak diikuti oleh pergeseran ikatan-ikatan rangkap karena

terjadi proses isomerisasi dan membentuk hiperoksida terkonjugasi, dengan reaksi sebagai

berikut :

Kenaikan harga PV ( Peroxide Value) sebagai indikator bahwa minyak akan berbau tengik

dalam waktu cepat yang secara umum menunjukkan kerusakan minyak. Peroxide Value

(bilangan peroksida) adalah bilangan yang terpenting untuk menentukan derajat kerusakan

minyak.

21

Jumlah senyawa peroksida ditentukan dengan cara iodometri, berdasarkan reaksi antara

alkali iodido salam larutan asam dengan ikatan oksigen dan peroksida, iod yang dibebaskan pada

reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan Natrium tiosulfat Na2S2O3 sebagai zat reduktor.

Kemudian menggunakan larutan iodin atau dengan penambahan larutan KI berlebihan. Iodium

yang bebeas dititrasi dengan natrium tiosulfat. Prinsip titrasi iodometri adalah dengan

penambahan KI berlebih dalam larutan, Iod yang terbentuk dititrasi dengan larutan natium

tiosulfat dan dihasilkan ion Iodida. Metode ini mengukur kadar peroskida yang terbentuk pada

tahap awal reaksi oksidasi lemak.

Angka peroksida yang tinggi jelas mengindikasikan minyak sudah mengalami oksidasi.

Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil

dibandingkan dengan laju degradasinya.

Langkah pertama mengambil 1 mL sampel minyak dan diisikan ke dalam erlenmeyer

kemudian ditambahkan 3,6 mL asam asetat glasial dan ditambahkan 2,4 mL chloroform yang

berfungsi untuk melarutkan minyak jenuh yang sulit larut dalam air karena kloroform termasuk

salah satu jenis pelarut non-polar yang bisa melarutkan minyak . Lalu ditambahkan 2 tetes KI

jenuh untuk mengoksidasi larutan yang ada. Kemudian didiamkan selama 1 menit agar I 2 dapat

terlepas secara sempurna. Penambahan KI jenuh secara berlebih sebagai pereaksi agar I2 bebas

pada larutan dengan reaksi sebagai berikut

R-COO- + KI R-CO- + H2O + I2 + K+

Kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 6 mL agar volume sampel bertambah selain itu

penambahan air juga untuk meningkatkan kelarutan antara kompleks iodium- amilum yang

sebenarnya sangat kecil, lalu ditambah 2 mL amilum 1%. Selanjutnya dititrasi dengan Natrium

Tiosulfat untuk mengetahui I2 yang bebas setelah terjadi perubahan warna dari warna sedikit

kebiruan hingga warna biru hilang yang menunjukkan titik equivalen sudah tercapai dan larutan

menjadi jernih terdapat dua fase , dengan reaksi sebagai berikut :

I2 + 2Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6

22

Perlakuan yang sama pada sampel minyak dilakukan juga pada blanko tanpa sampel.

Didapatkan data antara waktu, volume Na2S2O3 dan angka peroksida (peroxide value) sebagai

berikut :

Nama

Sampel

Minyak

V Na2S2O3

(mL)

PV

(meq/ gram)

PV

Standard

SNI

Warna Aroma

A 1,95 195 0.002 Kuning

Kecoklatan

Tengik

B 1,35 135 0.002 Kuning Sedikit

normal

C 2,95 295 0.002 Coklat + Tengik

D 3.3 330 0.002 Coklat +++ Sangat

Tengik

E 2 200 0.002 Coklat ++ Tengik

Berdasarkan data pada table di atas, dapat dikatakan bahwa sample minyak Laventa

memiliki angka peroksida yang paling tinggi yang juga terlihat pada warna minyak yang terlihat

sangat coklat tua (+++) dan aroma yang sangat tengik. Sedagkan pada sampel minyak Kost

Campur Sari memiliki bilangan peroksida yang paling rendah yaitu sebesar 135 dengan warna

kuning dan aroma yang sedikit normal. Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E). Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan

yang disebabkan oleh suhu pemanasan yang terlalu tinggi sehingga sebagian minyak teroksidasi.

Odor (aroma) pada minyak terjadi akibat pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek

sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau kemak.

Sedangkan berdasarkan data SNI yang berlaku di Indonesia, standard mutu minyak goreng

memiliki angka peroksida maximal sebesar 2 meq/Kg, bewarna kuning, dengan aroma normal

yang dapat dilihat dalam table di bawah ini :

23

Dari perbandingan data pada tabel di atas, maka dapat dikatakan bahwa minyak sawit yang

kami observasi memiki bilangan peroksida jauh melampaui dari ambang batas maximal

dibolehkannya angka peroksida dalam standard mutu SNI yang berlaku di Indonesia yang

berarti, kualitas minyak sawit ini sangat buruk digunakan untuk konsumen sebagai bahan

pangan.

24

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan di atas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Kerusakan minyak yang dapat dicirikan dari aroma tengik minyak dan warna

kecoklatan disebabkan oleh adanya proses oksidasi dan hirolisis karena panas,

keasaman, penyimpanan dan lain-lain

2. Bilangan peroksida sebagai indikator tingkat ketengikan minyak yang dapat

ditentukan melalui metode titrasi Iodometri dengan prinsip pengukuran sejumlah

iod yang dibebabskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida di dalam

medium asam asetat dan kloroform.

3. Tingginya nilai angka peroksida menggambarkan Semakin tingginya tingkat

kerusakan minyak, hal ini ditunjukkan dari semakin banyaknya volume Na2S2O3

yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna biru yang berarti semakin banyak I2

yang terikat sehingga menyebabkan bilangan perosidanya meningkat sebanding

dengan semakin fisik minyak yang semakin coklat tua (+++) dengan aroma yang

sangat tengik.

25

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Hiskia.Drs. 1992. Elektrokimia Dan Kinetika Kimia ,Penuntun Belajar Kimia Dasar.

Bandung : PT Citra Aditya Bakti.

Basset, J.C., F.C. Denay, S.B. Jefferey & J. Mendham.1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analitik

Kuantitatif Anorganik, diterjemahkan oleh L. Setiawan. Edisi Keempat. EGC. Jakarta.

Christian, G.D. 1994. Analytical Chemistry. Fifth Edition. John Wiley & Sons. New York.

Day, R.A & A.L.Underwood. 2001. Analisis kimia Kuantitatif, diterjemahkan oleh iis Sopyan.

Jakarta: Erlangga.

Decker, E.A.. 2002. “Antioxidant Mechanism”. In: Akoh. C.C. and D.B.Min. Editor: Food

Lipids, Chemistry, Nutrition and Biotecnology, Marcel Dekker, Inc. New York.

Divino, G.L. Koehler. P.E. and Akoh C.C. 1996. Enzymatic and autooxidation of Defeated

Peanut, J. Food Sci.,61

Gordon, M.H. 1990. “The Mechanism of Antioxidants Action in Vitro”. Di dalam: B.J.F.

Hudson, Editor: Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London.

Ketaren.S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas

Indonesia UI-PRESS.

Lin, S.S. 1991. “Fat and Oils Oxidation in Introduction Co Fat and Oils Technology”, Am. Oil

Chem. Soc. Champaign, Illinois, 221 – 231

Suyono, dan Bertha Yonata. 2011. Panduan Praktikum Kimia Fisika III. Surabaya : Unesa Press

Svehla, G. 1990. Vogel Buku Teks Analisis Anorganik kualitatif Makro dan Semimikro,

diterjemahkan oleh A.H. Pudjaatmaka. Kalman Media Pustaka. Jakarta.

Warisno. 2003. “Budi Daya Kelapa Genjah”. Yogyakarta: Kanisius, hal 15-16.

26

Winarno, F.G.. 1992. “Kimia Pangan dan Gizi” 1st ed.. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

hal 106-107.

27

Lampiran Foto :

Gambar 1. Sampel Minyak Jelantah

Gambar 2. Hasil Percobaan Penentuan Peroxide Value dengan metode Titrasi Iodometri

Gambar 3. Sampel Minyak Jelantah dan hasil gorengannya

28