00 Universidad vasca 3/8/01 09:14 P⁄gina 4...ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO HIGIENE ETA OSASUN GIDA Vitoria-Gasteiz, 2003 Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio

00 Universidad vasca 3/8/01 09:14 P�gina 4

ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO

HIGIENE ETA OSASUNGIDA

Vitoria-Gasteiz, 2003

Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia

Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco

HEZKUNTZA, UNIBERTSITATE DEPARTAMENTO DE EDUCACIÓN, ETA IKERKETA SAILA UNIVERSIDADES E INVESTIGACIÓN

Argitaraldia: 1.a, 2003ko abendua

Ale-kopurua: 1.500 ale

© Euskal Autonomia Erkidegoko AdministrazioaHezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Saila

Internet: www.euskadi.net

Argitaratzailea: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu NagusiaDonostia kalea, 1 - 01010 Vitoria-Gasteiz

Egilea: Laboratorios Araba, S.A.

Diseinu etadiagramazioa: Canaldirecto

Fotokonposaketa RGM, S.A. eta inprimaketa: Padre Larramendi, 4 - 48012 Bilbao

ISBN: 84-457-2067-8

L.G.: BI - 2.706-03

Eskola-jantokien kudeaketarako higiene eta osasun gida / [egilea, Laboratorios Araba]. – 1. ar-git. – Vitoria-Gasteiz : Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia = Servicio Central de Pu-blicaciones del Gobierno Vasco, 2003

or. ; cm.Badu gainera atari eta orrialdekatze propioa behekoz gora gaztelaniaz: «Guía higiénico-sa-

nitaria...»ISBN 84-457-2067-81. Eskolako jantokiak. I. Laboratorios Araba. II. Euskadi. Hezkuntza, Unibertsitate eta IkerketaSaila. III. Izenburua (gaztelania).371.217.2

AURKIBIDEA

AURKEZPENA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

SARRERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1. ESKOLA-JANTOKIETAKO SUKALDEAREN ETA SUKALONDOAREN FUNTZIONAMENDUAREN ARGIBIDE ESPEZIFIKOAK

1.1. Eskola-jantokietako sukalondoaren funtzionamenduaren argibide espezifikoak . . . . . . . 131.2. Eskola-jantokietako in situ sukaldearen funtzionamenduaren argibide espezifikoak . 141.3. Eskola-jantokian kontroleko laginak hartzea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171.4. Eskola-jantokian elikagaien tenperaturak hartzea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

2. ELIKADURA-GOMENDIOAK

2.1. Eskola-jantokietan banatzen diren janarietarako elikadura-gomendioak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212.2. Eskolako menuetako platerak kontsumitzeko maiztasuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222.3. Gomendio orokorrak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222.4. Egun bakoitzerako gomendatutako dieta anoaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.5. Eskola-jantokietako batez besteko anoen gutxi gorabeherako neurria

(elikagai prestatuen gramoak) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3. OSASUN AUTOKONTROLEKO SISTEMA:ARRISKUEN AZTERKETA ETA KONTROL PUNTU KRITIKOAK (AAKPK)

3.1. AAKPK sistemaren deskribapena eta definizioak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273.2. Higieneko Praktika Zuzenen Kudeaketa janaria eramaten zaien jantokietan . . . . . . . . . . . . . 283.3. Higieneko Praktika Zuzenen Kudeaketa jantokietan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333.4. Maneatzailearen higienea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423.5. Maneatzeko praktika onak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463.6. Garbiketa eta Desinfekzio Sistema (G+D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4. ESKOLA-JANTOKIETAKO INSTALAZIOEN HIGIENE ETA OSASUN BALDINTZAK

4.1. Baldintza orokorrak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614.2. Sukaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.3. Lantokia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.4. Maneatzaileen komunak eta aldagelak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.5. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, multzoak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.6. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.7. Lehengaiak prestatzeko eta produktu eginak edukitzeko guneen arteko banaketa . . 634.8. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.9. Pertsonen eta salgaien sarrerak bereizita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.10. Janariak leheneratzea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.11. Mahai beroa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.12. Janaria banatzeko eta zerbitzatzeko gunea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

I. ERANSKINAFitxak betetzeko gida eta datu-erregistroen fitxak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

1. Fitxa: Janaria hartzen den uneko kontrol-orria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 682. Fitxa: Tenperaturen, menua iritsitako orduaren eta menuaren higiene egoeraren

kontrol-orria menua eginda eramaten zaien eskola-jantokietarako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703. Fitxa: Tenperaturen eta lehengaiak iristen diren egunaren kontrol-orria janaria bertan

egiten den eskola-jantokietarako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724. eta 5. Fitxa: Garbiketaren eta desinfekzioaren kontrol-orria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

II. ERANSKINAIndarrean dagoen araudia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

1. 3484/2000 Errege Dekretua, abenduaren 29koa, prestatutako janariak egiteko, banatzeko eta merkaturatzeko higiene-arauak ezartzen dituena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

2. 202/2000 Errege Dekretua, otsailaren 11koa, elikagaien maneatzaileei buruzko arauak ezartzen dituena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

3. 2207/1995 Errege Dekretua, abenduaren 28koa, elikagaiei buruzko higiene-arauak ezartzen dituena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

4. AGINDUA, 2002ko martxoaren 15ekoa, Osasun sailburuarena, jantoki kolektiboak eta azken kontsumitzailearentzako janari prestatuak egiten dituzten establezimendu ez industrialak sailkatzeko eta horiek Euskal Autonomia Erkidegoan bete behar dituzten neurri sanitarioak finkatzeko dena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

006ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO HIGIENE ETA OSASUN GIDA

AURKEZPENA

Badira urte batzuk Euskal Hezkuntza Sistemak gizartean sortutako aldaketa sakonetara egokitze-ko premiari antzeman diola. Zalantzarik gabe, gizarte horri zerbitzua emateko nahiak bultzatu dueta bultzatzen jarraitzen du Euskal Administrazio Publikoa eginkizun hori betetzeko dituen bal-dintzak hobetzera. Eta ez bakarrik bere betebeharra duelako; horrez gain, bertan lan egiten dugu-nok hala izan dadin ahalegin guztiak egiten ditugulako baizik.

Hala eta guztiz ere, zerbitzua emateko nahi hori, beharrezkoa izan arren, ez da nahikoa. Inolakozalantzarik gabe, prestakuntza eta informazioa ditugun tresna onenetakoak dira gure zeregin pro-fesionala garatzeko orduan. Zentzu horretan, hemen aurkezten dugun ESKOLA-JANTOKIEN KU-DEAKETARAKO OSASUN- ETA HIGIENE-GIDAk eskola-jantokietako profesionalentzat tresna gisabaliagarria izatea du helburu nagusi: sukaldari, sukaldeko laguntzaile eta jantokiko monitoreen-tzat, hain zuzen ere; zuzendariak eta zuzendaritza-taldeak ahaztu gabe, ordea, ikastetxeetakoarduradun gorenak diren aldetik, zerbitzua eman aurretik, ematen ari direnean eta eman ondorenkontuan hartu beharreko laneko ohitura egokiei buruz behar bezala informatuta egotea baita-gokie.

Indarrean dagoen legeriaren arabera jantoki kolektibo guztiek dituzten betebeharrak eta bete be-har dituzten baldintzak oinarritzat hartuta, gidak, beharrezkoak ez diren teknizismoetatik ahalden gehiena urrunduz, modu sinple eta ulergarrienean barne hartu nahi izan ditu eskola-janto-kien jardunarekin zerikusia duten alderdi guztiak. Hala, barne hartzen ditu sukalde eta sukalon-doko jardunari buruzko berariazko jarraibideak, elikadurari buruzko gomendioak, osasun-kontrola-ren sistema, eta jantokietako espazioetako instalazioek eta ekipamenduak izan behar dituztenezaugarriak.

Beste edozein liburuk edo dokumentuk bezalaxe, gida honek ez du bulegoetako apaletan ahaztu-ta egon nahi, ikastetxeetako jantoki-zerbitzuaren kalitatea hobetzen eraginkortasunez lagundubaizik, halako jarduera batek osasunean eta higienean berekin dakartzan arriskuak ahalik eta txi-kienak izan daitezen. Hezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Sailean horrela izango den uste sen-doa dugu.

Anjeles Iztueta AzkueHezkuntza, Unibertsitate eta Ikerketa Sailburua

SARRERA

Jantoki kolektiboak arautzen dituen legeriaren eskakizunak gero eta handiagoak dira, zerbitzuhori emateko garaian bete behar diren osasun- eta higiene-baldintzei dagokienez. Beraz, jantokikolektiboetako arduradunak eta langileak beren jardun profesionalean orientatuko dituzten infor-maziozko eskuliburuak eta gidak eskueran izateko premia ikusten da.

ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO OSASUN- ETA HIGIENE-GIDAren asmoa hauxe da, bil-tzen dituen lau kapituluetan eta bi eranskinetan jantoki kolektiboen zerbitzuarekin zerikusia du-ten alderdi guztiak barne hartzea, alegia laneko ohitura egokiak hartzeko berariazko jarraibideak,sukalde eta sukalondoko jardunbideak, elikadurari lotuta menuak lantzeko garaian kontuan hartubehar diren gomendioak, autokontrol sanitarioaren sistemaren deskribapena eta definizioa, etaeskola-jantokietako instalazioek eta ekipamenduak bete behar dituzten baldintzen deskribapenzehatza.

Lehenengo kapituluan, sukalde eta sukalondoko jardunari buruzkoan, eskola-jantokietako ardura-dunei eta sukaldariei jarraibide zehatzak ematen zaizkie sukalondoko jardunari buruz eta janariain situ prestatzen duten jantokietako sukaldeetako jardunari buruz. Gainera, kontsumituko direnjanarien tenperatura hartu behar den moduari eta eguneroko menuaren testigantza-laginak biltze-ko moduari buruzko argibideak eskaintzen dira bertan.

Bigarren kapituluan, elikadurari buruzko gaiak lantzen dira. Bertan, menuak lantzeko oinarriz-ko gomendioak biltzen dira: elikagai talde bakoitzeko gomendatzen diren errazioak, errazioengutxi gorabeherako neurria adinaren arabera, plater desberdinen kontsumoen maiztasuna etaabar.

Hurrengo kapituluan, autokontrol sanitarioaren sistema deskribatzen da. Hau da, menua lantzekoprozesu osoan, alegia produkziotik hasi —ikastetxean bertan nahiz sukalde zentralean— eta es-kola-jantokian zerbitzatzen den uneraino higienearen kontrol egokia burutzeko jarraibideak ema-ten dira. Arriskuak identifikatzea eta saihestea da lortu nahi dena, horretarako produkzioaren ga-raian nahiz menuak jaso, mantendu, onera ekarri eta zerbitzatzeko garaian manipulatzailearenbehar bezalako higienean eta laneko ohitura egokietan oinarrituta. Janarien manipulazioari etakontserbazioari buruzko informazioa eskaintzeaz gain, bertan instalazioen eta ekipamenduarenbehar bezalako higienizazioa bermatzeko jarraitu behar zaion garbiketa- eta desinfekzio-sistemadeskribatzen da.

Eta, zehazki, gida honetako laugarren eta azken kapitulua eskola-jantokietako instalazioei eta eki-pamenduari buruzkoa da; hau da, indarrean dagoen araudiak exijitutakoaren arabera bete behardituzten eskakizun eta baldintzei buruzkoa. Zentzu horretan, eskola-jantokiek instalazio eta eki-pamendu egokiak izateak garbiketa- eta desinfekzio-lanak erraztuko ditu inolako zalantzarik gabe,eta horrekin osasun-arriskuak ahalik eta txikienak izatea lortu ahal izango da gainera.

Azkenik, gidak bi eranskin ditu. Lehenengoan datuak biltzeko fitxen ereduak eskaintzen dira, fi-txa horiek betetzeko jarraibideak barne direla, gidan deskribatu diren kontrol-lanak errazteko,alegia. Bigarren eranskinean jantoki kolektiboen jarduna erregulatzen duen araudia biltzen da,eskola-jantokien kudeaketarako lanetan arduradunentzat eta langileentzat lagungarri eta kontsul-tarako material gisa.


1.ESKOLA-JANTOKIETAKO SUKALDEAREN

ETA SUKALONDOAREN FUNTZIONAMENDUAREN ARGIBIDE ESPEZIFIKOAK

1.1. ESKOLA-JANTOKIETAKO SUKALONDOAREN FUNTZIONAMENDUAREN ARGIBIDEESPEZIFIKOAK

1.1.1. Sartzean

1. Jantokiko arduradunak aurrean egon beharko du janaria eramaten den orduan, janaria helduden ordua eta bere egoera higienikoa ziurtatzeko eta janaria hartzen den uneko kontrol-orrianidazteko (2. fitxa, I. eranskina) (arduraduna egongo ez balitz, idatziz eskuordetu beharko lio-ke ardura hori beste pertsonaren bati).

2. Jantokiko arduradunak goizero idatzi beharko du hozkailuaren tenperatura hozkailuen ten-peratura kontrolatzeko orrian (2. fitxa, 1. eranskina).

3. Jantokiarekin zerikusia duten pertsona guztiek (jantokiko arduradunak, sukalondoko ardura-dunek eta zaintzaileek) ondokoa egin beharko dute lanpostura sartzean:

— Kaleko arropak aldatu eta lanekoak jantzi beharko dituzte. Lanekoak lanerako soilik izangodira. Eskuak garbitu beharko dituzte ur beroarekin eta xaboi bakterizidarekin.

— Elikagaien higienearen eta maneatuko dituzten elikagaien osasungarritasuna eta segurta-suna bermatuko duten jarreren eta ohituren gainean indarrean dauden egiaztagiriak edukibeharko dituzte.

1.1.2. Lanpostuan

1) Jantokiarekin zerikusia duten pertsona guztiek (jantokiko arduradunak, sukalondoko ardura-dunek eta zaintzaileek) ondokoa egin beharko dute lanpostuan dauden bitartean:

— Norbere garbitasuna ondo eduki beharko dute, laneko arropak garbi eduki beharko dituzte,burua babestu beharko dute eta oinetako egokiak eduki beharko dituzte.

— Ezin izango dituzte soinean eduki janaria zuzenean uki dezaketen gauzak (eraztunak, es-kumuturrekoak, ordulariak).

— Eskuak ur beroarekin eta xaboi bakterizidarekin garbitu beharko dituzte behar adinetan,ateratzen diren guztietan eta jardueraz aldatzen duten bakoitzean. Lehortu, behin bakarrikerabiltzeko paperaz lehortuko dituzte. Ebakiak eta zauriak hesgailu iragazgaitz egokiekinestaliko dituzte.

— Aurpegiko maskara erabiliko dute sukaldeko maneatzaileek hotzeria dutenean, aurrezain-tzako neurri gisa, listuarekin eta mukiekin elikagaiak ez kutsatzeko.

Lanpostuan ezin da erre, jan eta/edo «txiklea» mastekatu.

Doministiku edo eztul eginez gero, inoiz ez da elikagaien gainera egin behar, eta egin eta gero

beti garbitu behar dira eskuak.

1.1.3. Sukalondoko prestaketa

1) Ikasleak jantokira heldu baino ordubete lehenago jantokiko arduradunak (edo bere ordezkoak)mahai beroa piztuko du 80 °C-tik gora.

2) Termoak ez dira ireki behar janaria azpiletan eta/edo zopa-ontzietan banatu arte edo hauekmahai beroan sartu arte. 1. eta 2. plateren tenperatura plateren tenperatura kontrolatzekoorrian idatziko da (2. fitxa, I. eranskina edo cateringak emandako fitxa baliokidea).

3) Janaria mahai beroan edukiko da ikasleei banatu arte, 30 minutuz azpitik, janaria ez lehor-tzeko.

4) Era higienikoan prestatuko da janaria, elikagaien osasungarritasuna ziurtatzeko.

5) Laneko ontziak eta tresnak (ontziak, mahai-tresnak, ebakitzeko taula...) behar adinako arreta-rekin erabiliko dira, kutsadura saihesteko.

1.1.4. Garbiketa eta desinfekzioa

Ontziak eta laneko tresnak mekanikoki garbituko dira (ontzi-garbigailuan) lana amaitu osteaneta/edo berriz erabili aurretik, eta janari edo garbigarri arrasto guztiak ezabatu direla ikusi beharda.

Jantoki zerbitzuan erabili diren termoak eta gastronorm erretiluak jaki hondakinik gabe eta uretaneragin ondoren itzuli behar dira.

Lurrak eta gainak Garbiketa eta Desinfekzio Sistemaren arabera garbitu eta desinfektatuko diralanaldia amaitu ostean (ikusi 3.6. puntua).

Janaria ikasleei zerbitzatzerakoan sortutako zakarrak berehala jaso beharko dira zakarrontzi ego-kietan.

Sukalondoa garbitzeko arduradunak garbiketaren kontrol-orrian idatzi beharko du sukalondokozein elementu garbitu dituen egun horretan (4. fitxa, I. eranskina).

1.2. ESKOLA-JANTOKIETAKO IN SITU SUKALDEAREN FUNTZIONAMENDUARENARGIBIDE ESPEZIFIKOAK

1.2.1. Sartzean

1) Jantokiko arduradunak aurrean egon beharko du elikagaiak hartzean eta beren egoera egiaz-tatu beharko du. Beharrezkoa izanez gero, eskaera atzera botako du. Janaria hartzen den


uneko kontrol-orrian idatziko da (1. fitxa, 1. eranskina) eta emate-agiriak artxibatuko dira.(arduraduna egongo ez balitz, idatziz eskuordetu beharko lioke ardura hori beste pertsona-ren bati)

2) Hartutako elikagaiak hozkailuan, izozkailuan edo biltegian jarriko dira berehala era egokian,elikagaiak ondo txandakatzeko moduan. Aurrena sartzen dena aurrena aterako da.

3) Jantokiko arduradunak hozkailuaren eta izozkailuaren tenperatura idatzi beharko du goizerotenperatura kontrolatzeko orrian (3. fitxa, I. eranskina).

4) Jantokiarekin zerikusia duten pertsona guztiek (jantokiko arduradunak, zaintzaileek eta sukal-dariek) ondokoa egin beharko dute lanpostura sartzean:

— Kaleko arropak aldatu eta lanekoak jantzi beharko dituzte. Lanekoak lanerako soilik izangodira. Eskuak garbitu beharko dituzte ur beroarekin eta xaboi bakterizidarekin.

— Elikagaien higienearen eta maneatuko dituzten elikagaien osasungarritasuna eta segurta-suna bermatuko duten jarreren eta ohituren gainean indarrean dauden egiaztagiriak edukibeharko dituzte.

1.2.2. Lanpostuan

1) Jantokiarekin zerikusia duten pertsona guztiek (jantokiko arduradunak, zaintzaileek eta sukal-dariek) ondokoa egin beharko dute lanpostuan dauden bitartean:

— Norbere garbitasuna ondo eduki beharko dute, laneko arropak garbi eduki beharko dituzte,burua babestu beharko dute eta oinetako egokiak eduki beharko dituzte.

— Ezin izango dituzte soinean eduki janaria zuzenean uki dezaketen gauzak (eraztunak, es-kumuturrekoak, ordulariak).

— Eskuak ur beroarekin eta xaboi bakterizidarekin garbitu beharko dituzte prestatzen ari di-ren bitartean behar den adinetan, ateratzen diren guztietan eta jardueraz aldatzen dutenbakoitzean. Lehortu, behin bakarrik erabiltzeko paperaz lehortuko dituzte. Ebakiak etazauriak hesgailu iragazgaitz egokiekin estaliko dituzte.

— Aurpegiko maskara erabiliko dute sukaldeko maneatzaileek hotzeria dutenean, aurrezain-tzako neurri gisa, listuarekin eta mukiekin elikagaiak ez kutsatzeko.

Lanpostuan ezin da erre, jan eta/edo «txiklea» mastekatu.

Doministiku edo eztul eginez gero, inoiz ez da elikagaien gainera egin behar, eta egin eta gero

beti garbitu behar dira eskuak.

1.2.3. Sukaldeko prestaketa

1) Elikagaiak era ordenatuan eramango dira hozkailutik, izozkailutik edo biltegitik sukaldera, etaprestatuko diren eta prestatu gabe zerbitzatuko diren elikagaiak ez dira nahastuko.


2) Fase guztietan, biltegiratzetik zerbitzatu arte arrisku handiko elikagaiak (hotzean eta/edo gor-dinik kontsumitzen direnak) prestatuko direnetatik bereizita edukiko dira, batzuek besteakkutsatzea saihesteko. Kasu bakoitzean tresna, ekipamendu eta gain desberdinak erabilikodira edo eragiketa horiek denbora desberdinetan egingo dira, eta tartean tresnak, ekipamen-duak eta gainak garbitu eta desinfektatu egingo dira.

3) Gordinik kontsumitu beharreko barazkiak eta frutak higienizatu eta ondo eragingo dira uretan.

4) Prestatuko diren produktu izoztuak guztiz desizoztu behar badira, prestatu aurreko egune-an hozkailuan sartuko dira. Izoztuta prestatu daitezkeenak (aurrez prestatutako jaki batzuketab.) zuzenean sartuko dira marmitetan edo frijigailuetan tenperatura altuan (gehienez180 °C-an), guztiz egin daitezen.

5) Egindako janari guztia egunean bertan kontsumituko da, eta hondarrik badago, bota egingodira. Ezin dira hondarrak izoztu eta ezta aurretik izoztutako produktuak berriro izoztu ere.

6) Kontsumitzeko moduan dagoen janari guztia (bai hotza bai beroa) babestu egin behar daez kutsatzeko, estalki batekin edo antzeko zerbaitekin, eta tenperaturako arrisku gunetik(10 °C-tik 65 °C-ra) kanpo eduki behar da. Beraz:

— Janaria hotzean zerbitzatzen bada:

• Hozkailuan edukiko da ikasleei zerbitzatu arte.• Gordinean kontsumitzen diren barazkiak (adib. entsaladak) higienizatu egin behar dira

aurretik MJOen arabera (ikusi 3.5.5. puntua)

— Janaria beroan zerbitzatzen bada:

• Ikasleak jantokira heldu baino ordubete lehenago jantokiko arduradunak edo sukaldariordezkariak mahai beroa piztuko du 80 °C-tik gorako tenperaturan.

• Azpilak eta/edo zopa-ontziak mahai beroan sartuko dira. 1. eta 2. plateraren tenperatu-ra tenperaturak kontrolatzeko orrian idatziko dira (3. fitxa, I. eranskina edo caterinakemandako baliokidea).

• Janaria mahai beroan edukiko da ikasleei banatu arte, 30 minutuz azpitik, janaria ez le-hortzeko.

Era higienikoan prestatuko da janaria, elikagaien osasungarritasuna ziurtatzeko.

Laneko ontziak eta tresnak (ontziak, mahai-tresnak, ebakitzeko taula...) behar adinako arretarekinerabiliko dira, kutsadura saihesteko.

1.2.4. Garbiketa eta desinfekzioa

Ontziak eta laneko tresnak mekanikoki garbituko dira (ontzi-garbigailuan) lana amaitu osteaneta/edo berriz erabili aurretik, eta janari edo garbigarri arrasto guztiak ezabatu direla ikusi behar da.

Lurrak eta gainak Garbiketa eta Desinfekzio Sistemaren arabera garbitu eta desinfektatuko diralanaldia amaitu ostean (ikusi 3.6. puntua)

Janaria ikasleei zerbitzatzerakoan sortutako zakarrak berehala jaso beharko dira zakarrontzi ego-kietan, eta zakarrontziak estalkia itxita dutela egongo dira. Zerbitzatu ondoren sukalde/sukalon-do/jantokitik kanpo utziko dira udal zerbitzuak bildu arte.

Sukaldea garbitzeko arduradunak garbiketaren kontrol-orrian idatzi beharko du sukaldeko zeinelementu garbitu dituen (4. fitxa, I. eranskina).


1.3. ESKOLA-JANTOKIAN KONTROLEKO LAGINAK HARTZEA

Menuko plater baten KONTROLEKO LAGINA anoa baten antzeko tamainako zatia da, eta hozkai-luan edo izozkailuan eduki behar da egun batzuetan (7 edo 10 egunez).

Jantokiko arduradunak kontroleko lagin horiek hartu behar ditu, edo ardura hori beste pertsonabati eskuordetu behar dio idatziz.

1.3.1. Lagina hartzeko prozedura

Laginak hartzeko beharrezkoak dira sukaldeko tresna eta ontzi egokiak (poto edo poltsa esterilak).Tresnek garbi eta lehor egon behar dute (kirtenetik hartu behar dira, eta ez dira sukaldeko tra-puarekin garbitu behar. Beharrezkoa bada, behin erabiltzeko papera erabil daiteke tresnak lehor-tzeko).

Termo eta/edo gastronorm erretiluak irekitzean (sukalondoaren kasuan) edo janaria prestatzenamaitzean (sukaldearen kasuan) janariaren lagina hartzen da adierazitako ontziarekin eta tresnaegokiekin. Potoa edo poltsa itxi eta gero, etiketa batean zein plater den eta data jarriko zaio.

Orduan 1. eta 2. plateren laginak izozkailuan sartuko dira. Sukalondoa bai, baina izozkailurik ezduten jantokien kasuan hozkailuan sartuko dira.

Astelehen guztietan kontroleko lagin guztiak zabor konbentzionalera botako dira, eta aste horreta-ko laginak gordetzen hasiko dira.

Poltsa esterilen kasuan, janaria ontzietatik (erretiluetatik edo kazoletatik) zuzenean hartu ahalizango da tresnak erabili gabe, poltsaren barrua ukitu gabe.

1.4. ESKOLA-JANTOKIAN ELIKAGAIEN TENPERATURAK HARTZEA

Eskola-jantokietako sukalde eta sukalondoek termometro eramangarria eduki behar dute, sinpleaeta erabiltzen erraza izan behar du; lehen eta bigarren plateren tenperaturak hartzeko erabilikoda.

Tenperaturak termoak eta/edo gastronorm erretiluak zabaltzeko unean bertan hartuko dira (suka-londoaren kasuan), edo bazkaria zerbitzatu aurretik (sukaldearen kasuan, in situ). Tenperatura le-hen platerean zein bigarrenean hartuko da, nola hotzean (entsaladak) hala beroan (gisatuak) jate-koak izan. Tenperatura jakia duen ontziaren erditik ahalik eta hurbilen hartzen saiatu behar daeta ez da janaria aterako markatzen duen tenperatura konstantea izan arte.

Tenperatura horien erregistroa 3. fitxan (in situ) edo 2. fitxan (garraiaturik) egingo dira, edo su-kalde zentralek eskola-jantokiei emandako fitxetan, baina beti utzi beharko dira erregistraturik:tenperatura hartu den eguna, lehen eta bigarren plateren izena eta alboan bakoitzaren tenperatu-ra, eta ardura duen pertsonaren sinadura (jantokiko arduradunarena edo berak idatziz izendatuta-ko ordezkoarena).

Termometroaren zunda edo ziriak erabat garbi eta higienizaturik egon beharko du elikagaian sar-tu aurretik, produktuaren birkontaminaziorik gerta ez dadin. Horretarako, tenperatura-hartze bategin ondoren eta hurrengoarekin hasi baino lehen, zunda edo ziria urez eta detergentez garbitu,ur edangarri ugariz eragin eta behin bakarrik erabiltzeko paperez lehortu beharko da.


2.ELIKADURA-GOMENDIOAK

2.1. ESKOLA-JANTOKIETAN BANATZEN DIREN JANARIETARAKOELIKADURA-GOMENDIOAK

Haurrak Gizonak Emakumeak

2-3 urte 4-5 urte 6-9 urte 10-12 urte 13-15 urte 16-19 urte 10-12 urte 13-15 urte 16-19 urte

Kcal 1.350 1.700 2.000 2.450 2.750 3.000 2.300 2.500 2.300

kJ 5.649 7.113 8.368 10.251 11.506 12.552 9.623 10.460 9.623

Otordu nagusiak egun bakoitzeko energia behar guztiaren %30-35 inguru eman behar du.

Eguerdiko otorduan egun osoko janari gehiena hartzen da eta elikagaiak sukaldaritzako itxurare-kin aurkezten dira, baina horrekin guztiarekin ez datoz bat proteina eta gantz edukiak. Hala ere,desbideratze hori normaltzat hartzen da zaporea hobetzearen eta osasun-arriskuen arteko orekabilatzen duten parametro batzuen baitan.

2.1.2. Eskolako menuen oinarrizko egitura

Lehenengo platera txandakatu egiten da, eta lekekin eta barazkiekin, mota askotako barazkiekineta patatekin, arrozarekin edo pastarekin egiten dira. Bigarren platera txandakatu egiten da, etaharagi-giharrarekin, hainbat arrainekin edo arrautzekin egiten da, beti entsalada gehigarri edo ba-razki goarnizio batekin batera. Postrea esnekiak edo fruta izaten da. Opilak eta pastelak ez daudemota honetako menuetan, oso une jakinetan izan ezik.

Lehenengo platera Bigarren platera Postrea

Lekak barazkiekin Haragia Esnekiak edo fruta

Barazkiak patatekin Arraina

Barazki-menestra Arrautzak

Arroza edo pasta Beti entsalada gehigarria edo barazki-goarnizioa

Eskolako menuen oinarrizko egitura

Ikasleek egun bakoitzean hartzea gomendatutako energia

Eskola-jantokietan sukaldaritzako prestaketa moduari eta egiturari dagokionez 3 urtetik beherakohaurrei, 3 eta 6 urte artekoei eta 6 eta 16 urte arteko umeei egokitutako menu bat proposatu be-har da.

Horrez gain, kontuan izan behar dira berezitasunak dituzten edo behar bereziak dituzten haurrak,beharrezko arreta eta ardura eduki behar baita hauekin, haur hauen menuetan beharrezko alda-ketak sartuz. Haur diabetikoak, hainbat elikagairi alergikoak direnak eta abar aipatzen ari gara.

2.2. ESKOLAKO MENUETAKO PLATERAK KONTSUMITZEKO MAIZTASUNA

Lehenengo platera:

— Astean behin/bitan: barazkiak, hainbat barazki patatekin, espinaka-kremak, azenarioa, kalaba-za, patatak haragiarekin edo arrainarekin...

— Astean behin/bitan: lekak barazkiekin eta patatekin.

— Astean behin: arroza.

— Astean behin: pasta.

Bigarren platera:

— Astean hirutan: haragi-prestakinak.

— Astean behin: arrain-prestakinak.

— Astean behin: arrautza edo tortilla.

Postrea:

— Astean bitan: esnekiak.

— Astean hirutan: Fruta (batik bat freskoa).

2.3. GOMENDIO OROKORRAK

6 urtetik beherako haurrentzat

Txikienen kasuan (2 eta 3 urtekoen kasuan) platerak hainbat osagaiko pureekin (barazkiak pa-tatekin, lekak barazkiekin, haragiarekin, arrainarekin, arrautza egosiarekin...) eta erraz maste-katzeko elikagaiekin egin daitezela aholkatzen da, besteak beste, arrozarekin edo ondo zatitu-tako pastarekin. Handitzen doazen neurrian, bigarren platerak osorik presta daitezke ondozatituta (ahal bada oilasko-paparra, albondigak, kroketak, tortilla edo arrain trinkoa eta he-zurrik gabea).

Arrainak

—Maionesarekin jartzeaz gain, limoiarekin prestatu, labean, saltsan...

—Arrainak ez dituzte ondo hartzen, oro har, haurrek. Gomendagarria da arraina kontsumitzea,baina arreta berezia eduki behar da zein arrain mota eman eta zein eratara prestatu (ahal denneurrian hezurrik gabe). Gaur egun, badaude arrain freskoak merkatuan xerretan eta hezurrikgabe (oilarra, legatza, bakailaoa...).


Postreak

— Eskola-jantokia ez da tokirik onena opilak emateko postretarako. Orokorrean, era horretako go-zoki asko (edo gehiegi) kontsumitzen dute otordu tartean, askarian eta abarretan.

— Postreko anoa elementu erregulatzaileak (kaltzioa, fosforoa, bitaminak eta zuntza) hartzea ho-betuko duten segurtasun anoak emateko osagarri ezin hobea izan daiteke. Egokia izango litzate-ke postre moduan esnekiak (jogurta, natillak, gazta freskoa...) edo fruta (batik bat freskoa) ema-tea.

Olioak eta koipeak

— Olio eta koipeen gehiegizko ekarpenak saihestu behar dira. Eguneko 10etik 33 ml-ra artekogastua dago gomendatuta batez beste ikasleko. Bai frijituetarako bai gordinik hartzeko olibaolioa erabiltzea gomendatzen da. Frijituak egoki erabili behar dira, denbora, tenperatura etaxukatzea ondo kontrolatuz. Ondo egindako frijituetan elikagaiek olio gutxi hartzen dute etaondo digeritzen dira.

Sukaldaritzako teknologiak

— Sukaldaritzako mota guztietako teknikak hautatu behar dira, lehentasuna emanez errazeneieta koipe gutxikoei, frijituak, arrautzaztatuak, gisatuak eta erregosi koipetsuak mugatuz.

2.4. EGUN BAKOITZERAKO GOMENDATUTAKO DIETA ANOAKA

Elikagaiak Batez besteko kopurua/anoa Anoak

Esnekiak 2-3 eguneanEsnea 200 ml.Jogurta 2 unitate (125 g/unitatea)Gazta freskoa 60-80 gGazta iharra 50 g

Zerealak eta fekulak 4-6 eguneanOgia 60-80 g 3 eguneanPasta 50-80 g 2-3 asteanArroza 50-70 g 1-2 asteanGosariko zerealak 40 g (katilu 1/3) 1/2 eguneanPatata 100-180 g 1 egunean

Elikagai proteikoak 2 eguneanHaragia 80-100 g 3-5 asteanArraina 100-150 g 4-6 asteanArrautzak 1-2 unitate (50 g/unitatea) 2-4 asteanLekak 40-60 g 3 asteanBarazkiak 200-300 g 2 egunean

Frutak Ale ertain 1 (150 g) 2-3 egunean

Koipeak 5-7 eguneanEdalontzi 1 esne oso 10 g/anoaHaragi-xerra gihar 1 10 g/anoaArrain urdin 1 10 g/anoaArrain zuri 1 eta 1/2 10 g/anoaOlioa 10 mlGurina 10-12 g

Gordinik eta zakarrik gabe pisatutako elikagaiak

0232. ELIKADURA-GOMENDIOAK

2.5. ESKOLA-JANTOKIETAKO BATEZ BESTEKO ANOEN GUTXI GORABEHERAKO NEURRIA(ELIKAGAI PRESTATUEN GRAMOAK)

Plater bakoitzean banatutako anoak eskolako adinaren araberakoa izan behar du.

Elikagaiak < 6 urte 6-8 urte 9-11 urte 12-14 urte > 14 urte

Barazki egosia 200 220 240 250 260Patatak (porrusalda, purea...) 160 190 220 230 240Pasta + tomatea 140 170 200 230 250Arroza + tomatea 140 170 200 230 250Lekak 160 170 180 190 200Entsalada (goarnizioa) 20 20 50 60 70Tomate frijitua (goarnizioa) 30 40 50 60 60Haragiak (giharra, solomoa, biribilkia, eskalopea) 60 70 90 115 135Oilasko-paparra 80 90 110 135 155Erregosiak eta albondigak 70 80 100 125 145Oilasko errea 85 180 220 240 260Arrainak 80 90 110 135 155Arrautza (50-60 g) Unitate 1 Unitate 1 Unitate 1 2 unitate 2 unitateSan Jakoboa 110 110 130 130 140Kroketak 60 70 80 110 125Patata frijituak 20 30 30 30 30Fruta 75 75 140 140 140Jogurta 125 125 125 125 125Flana/natillak Unitate 1 Unitate 1 Unitate 1 Unitate 1 Unitate 1Izozkia 60 60 60 60 60Gazta 20 20 40 40 50Ogia 30 35 40 50 60


3.OSASUN AUTOKONTROLEKO SISTEMA:

ARRISKUEN AZTERKETA ETA KONTROL PUNTU KRITIKOAK (AAKPK)

3.1. AAKPK SISTEMAREN DESKRIBAPENA ETA DEFINIZIOAK

Elikadura alorreko higiene-arauei buruz dagoen legeriak paper garrantzitsua izan du osasun-bal-dintzak hobetzen, batik bat Higieneko Praktika Zuzenen Kudeaketaren garapenean.

Gaur egun, elikadura-alorrarekin lotutako enpresak eta establezimenduak osasun autokontrolekojarduerak egitera behartuta daude. Autokontroleko sistemak elikadura-mota, elikagai horri egingozaizkion prozesuak eta elikagai hori egin edo kontsumituko den establezimenduaren neurria kon-tuan hartuta garatzen dira.

Bestalde, osasun-agintaritza eskudunak exijitzen du egunero zerbitzatutako janarien kontrolekolagin adierazgarriak gorde daitezela eta lan egiteko modua justifika dadila nolabait, establezi-menduaren arriskuaren, elaborazio-motaren, dagoen autokontroleko sistemaren eta hartzailearenarabera.

Hori dela eta, ondoko jantokiari moldatutako oinarrizko osasun autokontroleko eskuliburu bat ga-ratuko da jarraian:

— Lehengaiak ematen zaizkion ikastetxea, eta janaria bertan egiten duena.

— Janaria eginda ematen zaion ikastetxea.

Osasun Autokontroleko Eskuliburua Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoetako (AAKPK)oinarrietan oinarrituta garatu eta ezarriko da, indarrean dagoen araudiaren arabera.

Sistema hau prebentzio-sistema bat da, eta bere helburua elikagaien amaierako higiene eta osa-sun kalitatea bermatzea da. Elikagai bat gizakiak kontsumitzeko ez segurua izatea eragin dezake-ten arrazoiak aztertzea da bere oinarria, hau da, zein osasun-arrisku (biologiko, fisiko eta/edo ki-miko) egon daitezkeen elikagaien ohiko kontsumoan.

Jakin beharreko definizio batzuk aipatzen ditugu jarraian:

— Arriskua: Elikagai batean ager daitekeen edozein faktore biologiko, kimiko edo fisiko, eta fak-tore horrek elikagai hori kontsumitzeko ez egoki egitea.

— Arrisku-trantzea: Elikagaien ezaugarriak direla-eta edo maneatzen deneko baldintzak direla-etaarriskua azaltzeko aukera.

— Prebentzio-neurria: Identifikatutako arrisku-trantze bat kontrolatzeko modua.

— Kontrol Puntu Kritikoa (KPK): Identifikatutako arrisku-trantze batean kontrola daitekeen fakto-rea, ezabatu daitekeena edo maila onargarrietara arte murriztu daitekeena.

— Muga kritikoa: Balio jakin batzuk dira, eta balio horietatik aurrera arrisku-trantzea dagoelauste da.

— Neurri zuzentzailea: Arrisku-trantze bat (muga kritikoak pasa dira) berriro kontrolatuta dagoelabermatzeko hartzen diren neurriak.

Osasun Autokontroleko Eskuliburua AAKPKn oinarritzen da. AAKPK horrek 7 atal ditu, eta Co-dex Alimentariusen Batzordeak 1993an argitaratu zituen. Atal horiek nazioartean onartuta dau-de. Jarraian azalduko ditugu laburki:

1. Arriskuak eta arrisku-trantzeak aztertzea: Elikagai bat egiterakoan egiten diren etapa guztieneskema bat egitean eta etapa horietako bakoitzean azal daitezkeen arrisku guztiak identifika-tzean datza. Prebentzio-neurriak ere deskribatzen dira.

2. Prozesuko Kontrol Puntu Kritikoak identifikatzea: elikagaiaren higiene eta osasun-segurtasu-nari dagokionez, elikagaia egiteko prozesuko zein etapetan den kontrola eragingarri (ia eraba-tekoa) erabakitzen da.

3. Kontrol puntu kritikoetan muga kritikoak ezartzea: zenbakarriak izan behar dute. Mugahoriek produktuak zein mugatatik aurrera seguruak edo ez seguruak diren adieraztendute.

4. Kontrol puntu kritikoen zaintza: definitutako KPKak zein metodoren bitartez kontrolatuko di-ren erabakiko da.

5. Ekintza zuzentzaileak: Kontrolerako hautatutako metodoak KPK batek muga kritiko bat gain-ditu duela atzematean gauzatzen dira, hau da, arriskua dagoenean.

6. Erregistroak: Autokontroleko sistema ezartzen ari dela islatzen duten fitxak dira.

7. Egiaztapen-prozesuak: Sistema ondo gauzatzen dela egiaztatzeko dira.

Laburbilduz, hurrengo orrietan deskribatuko dugu zein diren fase bakoitzaren osasun-arriskuak.Lehengaia edo janari prestatua hartzen denetik janaria platerean jarri arte zein prebentzio har di-tzakegun eta zein kontrol egin behar dugun deskribatuko dugu, kontsumituko den janariarenamaierako higiene eta osasun kalitatea egiaztatzeko.

Sistema era egokian egiten dela ziurtatzeko, kalitate-arduradun bat hautatzen da. Kasu honetanarduraduna jantokiko arduradun bera izango da, eta bere eginkizuna, besteak beste, osasun-au-tokontroleko sistemak ondo funtziona dezan arduratzea izango da. Horretarako, datuen erregistro-ko oinarrizko orriak egunero betetzen direla ziurtatu beharko du.

3.2. HIGIENEKO PRAKTIKA ZUZENEN KUDEAKETA JANARIA ERAMATEN ZAIENJANTOKIETAN

3.2.1. Janari-mota

Ikastetxeko sukaldean egiten diren sukaldaritzako prestaketak hiru motatan banatzen dira:

A) Beroan kontsumitzeko tratamendu termikoko janariak Adibidea:— Lehenengo platerak: babarrunak, dilistak, zopa, makarroiak...— Bigarren platerak: haragi gisatua, xerra plantxan...


B) Hotzean kontsumitzeko tratamendu termikoko janariakAdibidea:— Lehenengo platerak: entsaladilla errusiarra...— Postreak: natillak, arroz-esnea, tartak...

C) Hotzean kontsumitzeko tratamendu termikorik gabeko janariak.Adibidea:— Lehenengo platerak: entsalada mistoa...— Postreak: mazedoniak...

3.2.2. Espero den erabilera

Egunero egiten diren eta eskola-jantokietara garraiatzen diren janariak haurrek eta nerabeek kon-tsumitzeko dira (ikastetxearen arabera).

3.2.3. Fluxu-diagrama (eraman zaien janaria)

Jarraian aurkezten den fluxu-diagrama janaria eginda garraiatzen zaien jantokietan jarraitzen di-ren etapen eskema orokorra da.

3.2.4. Elaborazio prozesuko fase bakoitzeko arriskuak, aurrezaintzako neurriak eta kontrolak

3.2.4.1. Hornitzaileak

Produktu seguru bat edukitzeko ezinbestekoa da lehengai seguruetatik eta arriskurik ez dute-netatik abiatzea. Edonola ere, duten edozein arrisku kontrolatu egin behar da bere prozesa-menduan, eta produktu hori egin ostean baldintza egokietan eduki beharko da kontsumituarte.

Prestatuta kontsumitzeko elikagaiak

Janaria hartu

Platerean jarri/zerbitzatu

Lehenera ekarri

Berotanmantendu

Izozkailuanmantendu

Hozkailuanmantendu

Hornitzaileak(cateringa)

Produktuegina

Gordinik kontsumitzeko elikagaiak

0293. OSASUN AUTOKONTROLEKO SISTEMA: ARRISKUEN AZTERKETA ETA KONTROL PUNTU KRITIKOAK (AAKPK)

Hornitzaileek ondokoa egin behar dute:

— Produktuaren baldintza espezifikoak betetzen dituzten produktu eginak banatu.

— AAKPK sistema (Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoak) ezarri.

Dauden arriskuak

— Germenak ugaltzeko arriskua hotz katea eta/edo bero katea puskatzeagatik.

— Produktuak kutsatzeko arriskua gain zikinen edo maneatzaile zikinen bitartez.

Prebentzioa

— Ikastetxea hornitzen duen catering-enpresaren jabegoko ibilgailu egokietan garraiatzea,3.2.4.1 puntuan aipatutako baldintzen arabera. Ibilgailu horiek indarrean dagoen legeriak ze-hazten dituen ezaugarriak bete behar dituzte.

Kontrola

— Aurkitzen diren irregulartasunak idaztea eta catering-enpresari jakinaraztea (1. fitxa, I. erans-kina).

3.2.4.2. Janaria eginda hartzea

Eskolak gune bat izango du janari egina hornitzeko diren termoak, fruta, esnekiak, ogia, etab.hartzeko... Eragiketa hau produktua beste janariekin, gainekin edo ekipoekin kutsatzea saiheste-ko moduan egingo da beti.

Janariak kontrolatuko dira hartzean, ondo ez daudenak atzera bota ahal izateko. Kontrolak ondo-koak izango dira:

— Hoztuta dauden produktuen kasuan, tenperatura kontrolatuko da hartutako unean.

— Produktu beroen kasuan, tenperatura kontrolatuko da termoak irekitakoan.

— Elikagai guztien kasuan, produktuak begiz kontrolatu beharko dira eta kontrol organoleptikoak(kolorea, usaina, itxura eta egitura) egin beharko dira.

Dauden arriskuak

— Mikrobio-ugalketa, janaria ez delako 65 °C-tik gorako tenperaturan eduki.

— Mikrobio-ugalketa, janaria ez delako 8 °C-tik beherako tenperaturan eduki.

— Elikagaien kutsadura maneatzaileen erruz edo gainak zikinak daudelako (kutsadura gurutza-tua).

— Produktua hondatuta edo kolpeekin jasotzea (adib.: frutak).

Prebentzioa

— Lehengaiak eta menu hotza hartutakoan hozkailuetan sartzea.


— Maneatzeko praktika onak ezartzea (ikusi 3.5. puntua).

— Harrera-tokia Garbiketa eta Desinfekzioko baldintza egokietan edukitzea (ikusi 3.6. puntua).

— Produktuak gurutzatzea saihestea (adibidez, elikagaiak eta zaborrak gurutzatzea).

— Produktu hondatuak baztertzea.

Kontrola

— Irregulartasunak idaztea (1. fitxa, I. eranskina).

3.2.4.3. Menu egina hotzetan mantentzea

Hotzik jasotzen diren platerak hotzetan mantendu behar dira, hotz-katea hautsi gabe. Beraz, har-tzen diren unetik, erretiluak eta/edo produktuak hozkailuan sartu behar ditugu.

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea mantentzeko garaian tenperatura desegokian edukitzeagatik.

— Mikrobio-kutsadura eta/edo kutsadura kimikoa gainekin, ekipoekin, tresnekin, trapuekin, zabo-rrekin ukitzeagatik (kutsadura gurutzatua).

Prebentzioa

— Hozkailua tenperatura egokian edukitzea.

— Elikagai gordinak eta prestatuak mantentzeko toki desberdinak.

— Egoki garbitutako gainak, ekipoak, tresnak etab.


Kontrola

— Hozkailuaren tenperatura egunero hartzea (2. fitxa, I. eranskina).

— Egunero ikuskatzea hozkailuetan janariak nola antolatuta dauden.

— Egunero ikuskatzea, tresnak ondo garbitzen eta desinfektatzen direla egiaztatzeko.

— Aldian behin ikuskatzea maneatzeko praktika onak egiten direla (ikusi 3.5. puntua).

3.2.4.4. Janaria lehenera ekartzea

Janariak lehenera ekartzea janari hoztuak berotzea da, orearen erdian 70 °C baino gehiago lortuarte gehienera ordubetean edo bi ordutan. Tenperatura hori mantendu behar da janaria kontsumi-tu arte. Janariak 24 orduren buruan kontsumituko dira.

Janaria leheneratzeko enpresa esleipendunak edo ikastetxeak sortutako prozedura bereziren batbaldin badago, ikastetxea izango da aplikatuko duena.


Dauden arriskuak

— Mikroorganismoak bizirik irautea/ugaltzea lehenera ekartzekoan tenperatura desegokian egote-agatik.

— Mikrobio-kutsadura tresnak eta ontziak direla eta (kutsadura gurutzatua).

Prebentzioa

— Elikagaiak 70 °C-ra heldu beharko du produktuaren erdialdean 2 orduz azpitik.

— Maneatzeko praktika onak ezartzea (Ikusi 3.5. puntua)

— Lehenera ekarritako elikagaiak 70 °C-tik gora mantentzea kontsumitu arte.

Kontrola

— Lehenera ekartzen ari den bitartean aldian behin produktuaren erdiko tenperatura hartzea 70 °Cgainditzen dituela egiaztatzeko.

3.2.4.5. Berotan mantentzea

Janaria hartu ostean, beharrezkoa da berotan edukitzea kontsumitu arte.

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea berotan mantentzekoan tenperatura desegokian edukitzeagatik.

— Elikagaiak kutsatzea maneatzaileen erruz edo gainak zikin daudelako (kutsadura gurutza-tua).

Prebentzioa

— Elikagaiak 65 °C-tik gorako tenperaturan mantentzea kontsumitu arte.

— Termoak ez dira irekiko janaria azpiletan eta/edo zopa-ontzietan banatu arte eta hauek mahaiberoetan sartu arte.

— Berotan kontsumitzeko janaria mahai beroan edukiko da.

Kontrola

— Produktuaren erdiko tenperatura kontrolatuko da berotan mantentzeko denboran, baita egi-ten denetik kontsumitzen denera arte igarotako denbora ere (gehieneko denbora 30 mi-nutu).

— Mahai beroa pizten den denboraren eta tenperaturaren kontrola.

— 1. eta 2. plateraren tenperaturak hartzea termoak eta/edo erretiluak irekitzean (2. fitxa, I.eranskina).

3.2.4.6. Platerean jartzea/zerbitzatzea

Janaria ahalik eta azkarren jarri beharko da platerean, janariaren tenperatura askorik alda ez da-din.


Arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea platerean jartzean eta zerbitzatzean tenperatura desegokian egotea-gatik.

— Mikrobio-kutsadura tresnak eta ontziak direla-eta (kutsadura gurutzatua).

Prebentzioa

— Janaria ahalik eta azkarren jartzea platerean eta zerbitzatzea.

— Tresnak eta ontziak egoki garbitzea eta desinfektatzea (Ikusi 3.6. puntua).

— Maneatzeko eta higieneko praktika onak ezartzea (Ikusi 3.5. puntua).

Kontrola

— Janaria ahalik eta denbora gutxienean jartzen dela platerean eta beharrezkoa ez den atzerape-nik ez dagoela zaintzea.

3.3. HIGIENEKO PRAKTIKA ZUZENEN KUDEAKETA JANTOKIETAN

3.3.1. Janari-mota

Ikastetxe bateko sukaldean prestatzen diren janariak hiru motatakoak dira:

A) Beroan kontsumitzen diren tratamendu termikoko janariakAdibidea:— Lehenengo platerak: babarrunak, dilistak, zopa, makarroiak...— Bigarren platerak: haragi gisatua, xerra plantan...

B) Hotzean kontsumitzen diren tratamendu termikoko janariakAdibidea:— Lehenengo platerak: entsaladilla errusiarra...— Postreak: natillak, arroz-esnea, flana, tartak...

C) Hotzean kontsumitzen diren tratamendu termikorik gabeko janariakAdibidea: — Lehenengo platerak: entsalada mistoa...— Postreak: mazedoniak...

3.3.2. Espero den erabilera

Ikastetxeko sukaldean egiten diren janariak jantokian haurrek eta nerabeek (eskola motaren ara-bera) kontsumitzeko dira.

3.3.3. Fluxu-diagrama (bertan egindako janaria)

Jarraian aurkezten den fluxu-diagrama menua jantokietan bertan prestatzean jarraitzen diren eta-pen eskema orokorra da.


3.3.4. Elaborazio prozesuko fase bakoitzeko arriskuak, aurrezaintzako neurriak eta kontrolak

3.3.4.1. Hornitzaileak

Produktu seguru bat egiteko beharrezkoa da lehengai seguruetatik abiatzea. Lehengaiek dutenedozein arrisku kontrolatu behar da bere prozesatzean.

Hornitzaileek ondokoa egin behar dute:

— Araudi berezian araututako legezko betekizunak betetzen dituzten lehengaiak eta osagaiak ba-natu.

— Elikagaien Osasun-erregistro Orokorreko (EOEO) zenbakia eduki.

— AAKPK (Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoak) sistema ezarri

Dauden arriskuak

— Germenak eta/edo parasitoak egotea hornitutako lehengaietan.

— Germenak ugaltzea hotz-katea hausteagatik.

— Lehengaiak kutsatzea gainak zikin daudelako edo maneatzaileen erruz.

Harrera

Prestaketa

Janaria prestatzea

Platerean jartzea/zerbitzatzea

Berotanmantentzea

Berehalakontsumitzea

Hozkailuanmantentzea

Biltegi ez galkorretanbiltegiratzea

Hozkailuanbiltegiratzea

Izozkailuanbiltegiratzea

Desizozketa

Hornitzaileak

Egindako produktua

Prestatuta kontsumitzeko elikagaiakGordinik kontsumitzeko elikagaiak


— Arrisku kimikoak egotea (klenbuterola, nitratoak, pestizidak...).

— Barazkietan lurra egotea.

Prebentzioa

— Ikastetxeari janaria ekartzen dion catering-enpresak homologatutako hornitzaileak, aurretik ai-patutako baldintzen arabera.

Kontrola

— Atzematen diren irregulartasunak idatzi (aurreikusi gabeko orduetan eramatea, zehaztutakoproduktuak aldatzea...) eta catering-enpresari jakinarazi harreraren kontroleko orrian (1. fi-txa, I. Eranskina).

— Hornitzaileek eramandako produktuen emate-agiriak edo entrega-orriak gordetzea.

3.3.4.2. Materiak eta osagaiak hartzea

Ikastetxeak gune bat edukiko du lehengaiak hartzeko, prestatzeko eta garbitzeko. Eragiketa ho-riek lehengaiak eta amaierako produktuak beste elikagaiekin, gainekin edo ekipoekin ez kutsatze-ko moduan egingo dira beti.

Elikagaiak hartzerakoan kontrolatuko dira, desegokiak atzera bota ahal izateko. Kontrolak ondo-koak izango dira:

— Ontziratutako eta etiketatutako elikagaietan ondokoa egiaztatuko da:• Iraungitze-data edo kontsumitzeko gomendatutako data.• Mantentzeko behar duen tenperatura.• Ontzien osotasuna, pitzadurarik, deformaziorik eta erabili direla adierazten duen arrastorik

gabe.

— Ontziratu gabeko elikagaien kasuan, produktuen ikus-kontrolak eta kontrol organoleptikoakegin beharko dira (kolorea, usaina, itxura eta egitura).

Dauden arriskuak

— Banatutako lehengaia germenekin eta/edo parasitoekin kutsatua.

— Mikrobio-ugalketa hotz-katea hausteagatik.

— Lehengaiak kutsatzea maneatzaileen erruz edo gainak zikin daudelako.

— Substantzia kimiko ez desiragarriak egotea (pestizidak...).

— Gorputz arrotzak egotea (lurra...).

— Generoa hondatuta edo kolpeekin jasotzea (adib.: kontserbak).

Prebentzioa

— Lehengaien (adib. arrautzak) eta ontzien etiketak eta osotasuna egiaztatzea.

— Lehengaiak toki egokietan sartzea azkar (hozkailuetan, izozkailuan, biltegian).


— Garbiketa eta desinfekzioko baldintza egokiak edukitzea.

— Ontziratu gabeko lehengaiak eskuekin, tresnekin edo kutsa ditzaketen gainekin ukitzea saihes-tea.

— Produktuak gurutzatzea saihestea (lehengaiak, janari prestatuak eta zaborrak).

— Hondatuta edo kolpeekin dauden produktuak baztertzea.


Kontrola

— Irregulartasunak harrerako kontrol orrian idaztea (1. fitxa, I. eranskina).

3.3.4.3. Lehengai ez galkorrak biltegiratzea

Biltegian gordetzen diren lehengaiak, hau da, ez direnak hozkailuan mantendu behar (lekak, kon-tserbak, patatak, zerealak...).

Dauden arriskuak

— Garbiketa eta desinfekzio produktuen hondar kimikoak.

— Irekita dauden ontzietako janariak mikrobioz kutsatzea tresnak, gainak, intsektuak... direlaeta.

— Iraungitze-data edo kontsumitzeko gomendatutako data gainditzea.

Prebentzioa

— Adierazitako iraungitze-data edo kontsumitzeko gomendatutako data errespetatzea (produk-tuak egoki txandatzea).

— Intsektuak/karraskariak sartzea/egotea galaraztea.


— Biltegia garbitu aurretik produktuak ateratzea.

— Produktuak biltegiratzeko praktika zuzenak egitea:• Bilgarri zikinen ordez bilgarri garbiak jartzea.• Janariak estaltzea euren gainera zikinkeria-hondarrik eror ez dain.• Ez elkarrekin biltegiratzea elikagaiak eta produktu kimikoak: garbigarriak, desinfektatzai-

leak, intsektizidak...• Elikagaiak ez uztea lurra ukitzen, nahiz eta paketatuta egon. • Generoa egoki txandakatu (sartzen den 1. produktua → ateratzen den 1. produktua).

Kontrola

— Biltegiratzeko gunea egunero ikuskatzea (ontzi guztiak osorik eta babestuta daudela egiazta-tuz).

— Ontzien etiketak egunero ikuskatzea (iraungitze-datak egiaztatuz).


3.3.4.4. Lehengai galkorrak biltegiratzea

Talde honen baitan daude hozkailuan edo izozkailuan mantendu behar diren elikagaiak: hara-giak, arrainak, arrautzekin egindako produktuak, esnekiak...

Ezin hobea izango litzateke hozkailu bereiziak izatea produktu gordin eta prestatuentzat, kutsa-dura gurutzatuak saihesteko.

Hori ezinezkoa denean eta hozkailu bakarra denean elikagai gordinak eta prestatuak biltegiratze-ko, era honetara jarri behar dira:

«Elikagai prestatuak eta/edo hotzean kontsumitzekoak hozkailuaren goialdean; eta lehengaiak,eta prestatu gabeko elikagaiak beheko apaletan. Era horretara elikagai gordinetatik prestatuta-koetara tantak edo zikina erortzea saihesteko.»

Hozkailuan edo izozkailuan biltegiratutako elikagaien tenperatura beti apur bat altuxeagoa izatenda termostatoan ageri dena baino. Beraz, hozteko ekipoa elikagaian eduki nahi dugun tenperatu-ra baino baxuagoan jarri beharko dugu (Tª < 4 °C hozkailurako eta Tª < –18 °C izozkailurako).

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea biltegiraketa denbora eta tenperatura desegokiagatik.

— Elikagai gordinen/prestatuen arteko kutsadura gurutzatua.

— Mikrobio-kutsadura gain zikinak edo maneatzaileak ukitzeagatik (kutsadura gurutzatua).

— Kutsadura kimikoa garbiketa eta desinfekzioko produktuen hondarrengatik (ikusi 3.6. puntua).

Prebentzioa

— Hozkailuen/izozkailuaren tenperatura egunero kontrolatzea.

— Hozkailuak eta izozkailuak larregi ez kargatzea.

— Hozkailuetan/izozkailuetan produktuen txandakatzea egiaztatzea (iraungitze-data edo kontsu-mitzeko gomendatutako data gainditu dutenak kentzea).

— Desizoztutako janariak berriro ez izoztea, eta egun horretan egindako janarien hondarrak ezizoztea.

— Hozkailuetan produktuak estaltzea, horien gainean beste janarien tantak eror ez daitezen.

— Hozkailuen barruan mota desberdinetako produktuak bereiztea, janari prestatuak hozkailuarengoialdean jartzea eta freskoak behealdean.

— Iritsi den genero berria lehendik genuenaren atzean kokatzea (1. sartzen dena → 1. ateratzenda).

— Garbiketa eta Desinfekzio Plana zuzen ezartzea (ikusi 3.6. puntua).


Kontrola

— Egunean behin hozkailuen/izozkailuen tenperatura hartu, eta tenperaturen orrian idatzi (3. fi-txa, I. eranskina).


— Egunero hozkailuak/izozkailuak begiz kontrolatu, eta ondokoa egiaztatu: • Hozkailuaren garbiketa-egoera.• Produktuak egoki ontziratuta dauden.• Produktuak egoki txandakatzen diren.• Funtzionamendu ona duela (itxigailuak, lurrungailuak, gomak).

3.3.4.5. Desizoztea

Elikagaiak prestatu aurretik beti egiten ez den prozesua da, elikagai batzuk aurretik desizoztubeharrik gabe presta baitaitezke, besteak beste, arrainaren eratorriak, aurrez prestatuak etab.Baina, izoztutako haragi eta hegazti zati handiak erabat desizoztu behar dira prestatzen hasiaurretik.

Dagoen arriskua

— Germenak ugaltzea eta/edo toxinak sortzea.

— Kutsadura sortzea gainak zikin daudelako, edo maneatzaileak edo beste elikagai batzuk direlaeta (kutsadura gurutzatua).

Prebentzioa

— Elikagaiak hozkailuan desizoztea beste produktu batzuekin ez kutsatzeko toki batean, eta jadaprestatutako elikagaiak beren tantekin ez kutsatzeko tokian.

— Ez berriro izoztea jada desizoztutako elikagaiak.

— Haragi-piezak guztiz desizoztea prestatzen hasi aurretik.

— Produktua desizoztu ostean hozkailuan edukitzea egin arte (gehienera 24 ordutan).


Kontrola

— Produktuak hozkailuan desizozten direla egiaztatzea.

3.3.4.6. Lehengaiak eta bitarteko produktuak prestatzea

Lehengaiek, haragiek, arrainek, arrautzek, barazkiek eta abarrek hildako animalien hesteetatik,lurretik eta abarretik eratorritako bakterio patogenoak eduki ditzakete.

Prestaketa-prozesuan, bakterio horiek egindako edo erdi egindako beste elikagai batzuetara pasadaitezke gainen, tresnen eta maneatzaileen eskuen bitartez, eta horren ondorioz elikagai-toxiin-fekzioak eragin ditzakete.

Adibidez, produktu fresko bat aizto batekin ebakitzen badugu ebaketa-taula baten gainean, le-hengaiak zituen mikroorganismoek taula eta aiztoa kutsatuko dituzte. Baldin eta ondoren taulahori edo aizto hori egindako edo erdi egindako elikagaia maneatzeko erabiltzen badugu aurretikgarbitu eta desinfektatu gabe, kutsadura hori beste elikagaira igaroko da (kutsadura gurutzatua),eta, ondorioz, elikagai-toxiinfekzioak eragiteko arriskua daukagu.

Beraz, garrantzitsua da kutsadura gurutzatua galaraztea, produktuak gune berean prestatu etaegiterakoan ez dadila aldi berean janari gordinekin eta prestatuekin lan egin, eta tresnak eta gai-nak beti garbitu eta desinfektatuko dira jarduera bataren eta bestearen artean.


Dagoen arriskua

— Gorputz arrotzak eta/edo parasitoak egoteko arriskua (intsektuak, harriak, lurra barazkietan).

— Barazkiak higienizatzekoan erabilitako desinfektatzaileen hondar kimikoak.

— Mikrobio-kutsadura maneatzaileak direla eta.

— Germenak eta toxinak egotea eta ugaltzea.

— Kutsadura gurutzatua gainen, tresnen eta abarren bitartez.

Prebentzioa

— Barazkiak egoki higienizatzea eta uretan eragitea (ikusi 3.5.5. puntua).

— Ekipo, tresna eta gain guztiak egoki garbitzea eta desinfektatzea erabili aurretik.

— Produktu gordinak eta prestatuak gune berean prestatzen eta egiten badira, ez dira inoiz aldiberean egingo, eta gunea garbitu eta desinfektatu egingo da erabilera bataren eta bestearenartean.

— Maneatzeko eta Higiene Pertsonaleko Praktika onak ezartzea (ikusi 3.4. eta 3.5. puntuak).

Kontrola

— Lehengaiak begiz ikuskatu behar ditu maneatzaileak.

— Arrain parasitatuak –18 °C-z azpiko tenperaturan izoztu behar dira, gutxienez 24 ordutan edo65-70 °C-tik gorako tenperaturetan prestatu behar dira.

— Gunearen garbiketa eta desinfekzio egoera begiz ikuskatu behar da prestatu aurretik eta pres-tatu bitartean.

3.3.4.7. Janaria prestatzea

Elikagaiak prestatuta elikagaietako bakterioak guztiz edo partzialki gutxitzea lortzen da. Hori delaeta, garrantzitsua da prestatu ostean ondo mantentzea; izan ere, baldintzak egokiak ez badira,tratamendu termikoan bizirik geratu diren germenak ugaldu egingo baitira.

Gutxi prestatutako elikagaietan mikroorganismo patogenoak bizirik gera daitezke eta gizakia in-toxika dezakete, adibidez, gutxi egindako haragian, gutxi gatzatutako arrautzarekin egindako pro-duktuetan (arrautza nahasiak, gutxi egindako tortillak...).

Frijituen kasuan, garrantzitsua da kontuan izatea frijituetako olioak degradatu egiten direlaerabilita, eta gizakiarentzat toxiko diren konposatu kimiko batzuk sortzen dituztela. Degrada-zioa dagoela ez da ikusi hutsarekin atzematen, eta, beraz, frijigailuetako olioa maiz aldatu be-har da.

Dauden arriskuak

— Germenak bizirik geratzea tratamendu termikoa urria izateagatik.

— Frijituetako olioetan substantzia toxikoak sortzea, sarri erabiltzeagatik.


— Maneatzaileak direla-eta kutsadura egotea.

Prebentzioa

— Janaria prestatzeko garaian 65 °C-tik gorako tenperatura lortu behar da piezen barrualdean.

— Olioa maiz aldatu behar da.

— Maneatzeko praktika onak ezarri behar dira (ikusi 3.5. puntua).

Kontrola

— Produktuaren erdiko tenperatura hartu behar da prestatu ostean, eta plateren tenperaturarenkontrol orrian idatzi behar da (3. fitxa, I. eranskina).

3.3.4.8. Egindako platerak (entsaladak, postreak...) hotzean mantentzea

Hotzean kontsumituko diren egindako platerak hotzik eduki behar dira kontsumitu arte.

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea hozteko tenperatura desegokian edukitzeagatik eta/edo mantentzeko ten-peratura desegokiagatik.

— Biltegiratuta denbora gehiegi edukitzeagatik.

— Kutsadura gurutzatua gainekin, ekipoekin, tresnekin, trapuekin, zaborrekin eta abarrekin uki-tzen egoteagatik.

Prebentzioa

— Hozkailua tenperatura egokian edukitzea.

— Hozkailuan janari gordinak eta prestatuak toki desberdinetan mantentzea.

— Hozkailuan produktuak ondo ontziratuta edukitzea.

— Ekipoak eta tresnak ondo garbitzea eta desinfektatzea (ikusi 3.6. puntua.).


Kontrola

— Maneatzeko praktika onen kontrola.

— Egunero hozkailuaren tenperatura hartzea eta hozkailuen tenperaturaren kontrol orrian idaztea(3. fitxa, I. eranskina).

— Hozkailuetan janariek zein antolaketa duten egunero begiz ikuskatzea.

— Tresnak, ontziak eta abar ondo garbitzen eta desinfektatzen direla egiaztatzeko begiz ikuska-tzea.


3.3.4.9. Berotan mantentzea

Janariak egindakoan beharrezkoa da berotan mantentzea kontsumitu arte.

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea berotan mantentzeko tenperatura desegokia izateagatik.

— Elikagaia kutsatzea maneatzaileen erruz edo gainak zikinak daudelako (kutsadura gurutzatua).

Prebentzioa

— Janaria 65 °C-tik gorako tenperaturan edukitzea kontsumitu arte.

— Beroan kontsumitzeko janaria mahai beroan edukiko da.

— Janari hondarrak botatzea.


Kontrola

— Mahai beroa piztuta edukitzeko denbora eta mahaiaren tenperatura kontrolatzea (3. fitxa,I. eranskina).

— Berotzen denetik janaria kontsumitu arte igarotako denbora kontrolatzea, eta ez da inoiz 30 mi-nutu baino gehiago izango, janaria ez dadin lehortu.

3.3.4.10. Platerean jartzea / zerbitzatzea

Janaria ahalik eta azkarrena jarri beharko da platerean, janariaren barruko tenperatura ez dadinaskorik aldatu.

Dauden arriskuak

— Mikrobioak ugaltzea, platerean jartzeko/zerbitzatzeko tenperatura desegokiagatik.

— Mikrobioak ugaltzea tresnen eta ontzien bitartez.

— Maneatzaileak direla-eta kutsatzea.

Prebentzioa

— Janaria ahalik eta azkarren jartzea platerean.

— Tresnak eta ontziak ondo garbitzea eta desinfektatzea (ikusi 3.6. puntua).

— Maneatzeko eta higiene pertsonaleko praktika onak ezartzea (ikusi 3.4. eta 3.5. puntuak).

Kontrola

— Janaria ahalik eta denbora gutxienean jartzen dela platerean zaintzea eta ez dela alperrik atze-ratzen.


3.4. MANEATZAILEAREN HIGIENEA

3.4.1. Sarrera

Elikagaien maneatzailea: Janaria egiteko faseetako batean parte hartzen duten pertsona guztiakedo janariaren ekoizpenetik hasi eta zerbitzatu arte elikagai batekin harremanetan jar daitezkee-nak.

Elikagaien industrian lan egiten duen pertsonalak, lehengaiak eta elikagaiak maneatzen ditue-nak, bere lanak gizartean duen garrantziaz eta ondorioaz eta amaierako produktuaren osasun kali-tatean duen eraginaz konturatu behar du.

Maneatzaileak mikroorganismoak eraman ditzake elikagaietara,

eta elikaduragatiko toxi infekzioa eragindezaketen mikroorganismo

patogenoekin kutsa ditzake elikagaiak.

Elikagaiak maneatzekoan jarrera desegokia edukitzeak eragina izan dezake produktu horienkontsumitzaile izan daitezkeen pertsonen osasunean. Elikagaiaren batez besteko bizitza ere la-burtu egin dezake, produktuen ezaugarri normalak aldatzeko gai diren mikroorganismoak sartu-ta elikagaietan. Kasu horietan elikagaiaren itxura egoki maneatutakoan baino azkarrago oker-tzen da.

Elikagai gehienek baldintza onak dituzte bakterioak garatu ahal izateko, batik bat haragiek, hara-gizko produktuek, arrainek, esnekiek eta beren eratorriek eta arrautzarekin egindako produktuek.Elikagai horiek guztiek proteina maila handia eta bakteriorik gabeko ur kopuru handia dute, etahorietan mikroorganismoak erraz garatzen dira.

Elikagaiak ondo ez maneatzeagatik eta higieneko neurriak ez betetzeagatik mikroorganismo pato-genoek elikagaiak uki ditzakete, eta, kasu batzuetan, mikroorganismo horiek bizirik iraun dezake-te eta kontsumitzailea gaixotzeko adina ugal daitezke.

Maneatzaileak ondo informatuta eta prestatuta egon behar du higiene arloan,

konprometituta eta arduratsu senti dadin. Bere lankidetzarik gabe ia ezinezkoa

da higiene neurriak ezartzea.

Elikaduragatiko intoxikazioaren segida:

— Mikroorganismo patogeno nahiko dago gorozkietan, gernuan eta sudurreko, belarrietako etagorputzeko beste gune batzuetako zorne-jarioetan.

— Mikroorganismoek eskuak edo gorputzeko edo arropako beste gune batzuk kutsatzen dituzte,eta ondoren elikagaiarekin harremanetan jartzen dira zuzenean edo zeharka.


— Elikagaiaren ezaugarriek eta beren biltegiraketa-baldintzek mikroorganismoak ugaltzea, dosikutsagarri bat ekoiztea edo nahiko toxina ekoiztea ahalbidetzen dute.

— Kutsatutako elikagaiak ez du mikroorganismoak suntsitzeko moduko tratamendua izaten, eta,beraz, kontsumitzailearengana heltzen dira mikroorganismo horiek.

— Elikagaietan dauden mikroorganismoek dosi kutsagarria osatzen dute, eta kontsumitzaileagaixotzen dute.

3.4.2. Maneatzaileen prestakuntza

Hezkuntza eta prestakuntza ezinbesteko elementuak dira elikagaien segurtasunaren gaineko pro-grametan, elikagaien industriako sektore guztietan.

Establezimendu guztietan, bai txikietan bai handietan, emandako argibideen helburua ondokoaklortzea da: langile guztiek higieneko funtsezko oinarriak menderatzea eta establezimenduaren jar-dueretan beren ardurak zein diren ulertzea. Elikagaien maneatzaileek higieneko praktika egokiakezartzen argi eta garbi parte har dezatela sustatu behar da.

Jantoki kolektiboetako langile guztiek ikastaroetara joan beharko dute aldian-aldian, ikasteko edoaurretik ikasitakoa oroitzeko.

3.4.3. Higiene pertsonala

Elikagaien kutsadura saihestu egin daiteke, edo, besterik ezean, mailarik txikienera murriztu dai-teke higiene pertsonal onaren bitartez.

3.4.3.1. Eskuak

Eskuak guztiz garbitzeak aparra sortu arte, eta, ondoren, uretan eragiteak elikagaiekin kutsatzendiren agente patogeno ez iraunkor asko ken ditzake eskuetatik. Eskuak garbitzeko ekintzak xa-boiak olioen eta koipeen gainean duen eragin emultsionatzailea eta igurztearen efektu urratzaileakonbinatzen ditu. Ondoren, eskuak urarekin eragiteak mikroorganismoek dituzten partikula sol-teak eta hedatuak eramaten eta kentzen ditu. Amaieran, eskuak ondo lehortu behar dira behinerabiltzeko paperarekin.

Eskuak garbitzeko, lehenik eskuak ur korrontetan bustiko dira, gero xaboi detergente eta/edo de-sinfektatzaile tanta bat ezarriko da eta eskuak, alde bietatik, eta besaurreak igurtziko dira, gu-txienez 30 segundoz. Gero ur ugaritan eragingo zaie eta behin bakarrik erabiltzeko paperez lehor-tuko dira. Xaboi detergentea hartzeko ontziak behar bezala bete behar dira eta eskuak garbitzekolekutik hurbil egongo dira ezarrita, papera hartzekoak bezalaxe.

Eskuak ondo garbitu eta desinfektatu beharko dira ondoko kasuetan:

— Jantoko zerbitzua hasi aurretik.

— Komunera joan ostean.

— Maneatzeko gunean sartzean.

— Edozein elikagai edo ekipamendu maneatu aurretik.

— Elikagai gordinak eta prestatuak maneatzeko tarteetan.


— Lehengai desberdinak maneatzeko tarteetan.

— Orraztu edo ilea ukitu ondoren.

— Jan, erre, eztul egin edo zintz egin ostean.

— Dirua, animaliak... ukitu ostean.

— Baztertutako elikagaiak edo zaborrak maneatu ostean.

— Garbiketako produktu kimikoak maneatu ostean.

— Maneatzeari ez dagozkion jarduerak egin ostean.

3.4.3.2. Zauriak

Zauriak eta pikorrak bakterioak ugaltzeko toki egokiak dira. Elikagaiak bakterio kaltegarriekin,odolarekin eta abarrekin ez kutsatzeko, lesio horiek hesgailu esteril eta iragazgaitz batekin babes-tu beharko dira.

Eskuetako ebakiak azkar desinfektatu eta babestu behar dira, ahal bada behin erabiltzeko gomaz-ko eskularru edo atzandelekin.

3.4.3.3. Sudurra eta ahoa

Elikaduragatiko toxi infekzioak eragiten dituzten bakterio asko

gure organismoan bizi dira (azalean, ahoan, sudur-hobietan eta abarretan)

asaldurarik edo gaixotasunik eragin gabe.

Oso garrantzitsuak dira ahoa eta sudurra, germen horiek kanpora irteteko irteera direlako. Gureeskuek ahoa edo sudurra ukitzea elikagaiak kutsatzeko eragile izan daiteke, eta, ondorioz, gaixo-tasunak kutsatzeko eragile.

Eztulek eta doministikuek tanta infektatuak eraman ditzakete tarte handi batean, eta, beraz, ka-tarroa, etab. duten pertsonek ez dituzte elikagaiak maneatu beharko ahoan babesik eduki gabe.Hobe da paperezko musuzapiak erabiltzea telazkoak erabiltzea baino.

3.4.3.4. Erretzea

Elikagaiak maneatzen diren esparruetan galarazita dago erretzea. Hori ez da egiten zigarro-mutxi-kinek eta errautsek elikagaiak ez kutsatzeko soilik, ondokoagatik ere egiten da:

— Pertsonek ezpainak ukitzen dituzte erretzen ari direla, eta elikagaietara bakterio kaltegarriakeraman ditzakete.

— Errez gero, eztul eta doministiku egiteko aukera handitzen da.

— Listuarekin kutsatutako zigarro-mutxikinak laneko leku eta tokien gainean jartzen dira, eta ku-tsadura gurutzatuari laguntzen diote.


— Giro ezatsegina sor daiteke erretzaileak ez direnentzat.

3.4.3.5. Laneko arropa

Elikagaien maneatzaileek elikagaiak maneatzeko soilik izango den laneko arropa eraman beharkodute soinean (alkandora, galtzak, txabusinak, txanoak eta oinetakoak). Jantzi horiek ahal bada ko-lore argikoak izango dira, eta kanpotik ez dituzte poltsikoak izango. Maneatzaileek beren arropakaldatuko dituzte lanpostura sartzean, eta lanaldia amaitzean kaleko arropa jantziko dute ostera.

Lanerako soilik izango den arropa inoiz ere ez da jantzi behar

elikadura-instalaziotik kanpora.

Lanerako arropa uneoro garbirik egon beharko du, eta, beraz, beharrezkoa da maiz garbitzea, ahalbada egunero (batik bat mantalak eta txabusinak). Txanoak ahal bezainbat ile estali beharko du.

Gainera, lan-jardunean zehar derrigor erabili beharko dira «Babes-tresna indibidualak», hala nolaeskularru termikoak, matxardak, oinari lotutako oinetakoak, etab.

3.4.4. Jarduera fisikoa

— Zutik egotea: bizkarra zuzen edukitzea eta hankak apur bat bananduta edukitzea, pisua hankabatean eta bestean txandakatzea eta lurretik altura gutxira egongo den euskarri edo barra batedukitzea gomendatzen da, hankak txandaka jartzeko.

— Makurtzea: horretarako, langileak bizkarra zuzen edukiko du, belaunak tolestuko ditu eta ezdu gerria makurtuko.

— Pisua jasotzea: gainditu behar ez litzatekeen gehienezko pisua 25 kg-koa da gizonezkoen ka-suan eta 15 kg-koa emakumezkoentzat, gazte nahiz nagusi. Pisua jasotzeko behar den ahale-gina burutzeko jarrera egokia hau da: langileak hankekin egingo du indarra, hankak tolestuz,eta, ondoren, tenkatuz, bizkarra zuzen edukiz eta jaso beharreko objektua langilearen gorpu-tzetik gertu edukiz.

Karga beroak garraiatzeko, laguntza mekanikoak erabiliko dira (gurpildun gurdia, etab.) erredura-rik gerta ez dadin.

3.4.5. Pertsonen osasuna

Elikagai bidez kutsatzeko moduko gaixotasuna, larruazaleko infekzioak edo beherakoa daukanedozein pertsonak, elikagaiak zuzenean edo zeharka mikroorganismo patogenoekin kutsa ditza-keen edonork gaixo dagoela edo zein sintoma dituen jakinarazi beharko dio nagusiari, osasun-az-terketa egiteko beharrik dagoen elkarrekin baloratzeko, eta, beharrezko izanez gero, aldi bateanelikagaiak maneatzen ez aritzeko.

3.4.6. Osasun-azterketak

Osasunerako Mundu Erakundeak osasun-azterketak kentzea gomendatu zuen elikagai bidez ku-tsatzen diren gaixotasunei aurrea hartzeko neurri gisa, Osasun Zaintzako eta Elikagaien Manea-


tzaileentzako Kudeaketako metodoen 1989ko dokumentuan. Laborategiko probetan emaitza ne-gatiboak lortzeak segurtasun-sentsazio arriskutsua eragin dezake, eta elikagaien maneatzaileaklasaitu egin daitezke beren higiene-ohiturei dagokienez.

Lanean hasi aurretik edo lanean ari diren bitartean elikagaien maneatzaileei aldian-aldian egitenzaien osasun-azterketak ez du ahalbidetzen elikagaiak iturburu dituzten gaixotasun zorrotzei au-rrea hartzea. Mota horretako azterketek eramaile kroniko batzuk atzematen lagun dezakete (adibi-dez, Salmonella typhiren eramailea), baina eramaile bakarra atzemateko ere ahalegin handiakegin beharko lirateke.

Ohiz kanpoko kasuetan, eskumena duten osasun-agintariek egoki deritzoten osasun-azterketaketa analisiak egitea eska dezakete, kontsumitzaileen osasuna babesteko (elikagaien bidez kutsa-tutako gaixotasunen agerraldiak ikertzea).

3.5. MANEATZEKO PRAKTIKA ONAK

3.5.1. Hotzekoa ez den biltegiratzea

Giro-tenperatura egokia da ondoko elikagai hauek mantentzeko: Ontziratutako elikagaiak(kontserbak), deshidratatuak, jan daitezkeen sustraiak, fruitu lehorrak, elikagai oso azido-tuak, elikagai oso azukreztatuak, gazta, lekak, ogia, zereal lehorrak, pastak eta antzeko elika-gaiak.

Elikagai hauek egonkorrak dira bero bidez tratatu direlako eta ondorengo birkutsaduraren aurreanbabestu direlako edo ur jarduera txikia edo pH baxua dutelako, baina mikrobioen egonkortasunagal daiteke ondokoa kontuan hartzen ez bada:

— Soltean, kaxetan, potoetan edo latetan dauden elikagaiak lurretik eta paretetatik bereizita jarribehar dira, eta apaletan jarri behar dira paretetik edo biltegiratutako beste produktuetatik be-reizita.

— Izakinak egoki txandakatu behar dira, hondatutako elikagaiak egoteko arriskua gutxitzeko.

— Biltegiratutako produktuek ontziratuta edo ontzi babestu eta etiketatuetan egon behar dute,hezetasunetik, intsektuetatik, karraskarietatik eta abarretatik babesteko.

— Garbiketa produktuak berentzako soilik egongo den toki batean biltegiratu behar dira, edo,halakorik egon ezean, apaletan edo elikagaietarako erabilitako armairuetatik bereizitako ar-mairuetan.

3.5.2. Hotzeko biltegiratzea

Elikagai asko hozkailuan edo izozkailuan gorde behar dira berez, biltegiratuta dauden bitarteanmikroorganismo aldatzaileak eta/edo patogenoak aldatzea eta ugaltzea galarazteko.

Ezinbestekoa da elikagaiak biltegiratzeko hozkailuen tenperaturak kontrolatzea, biltegiraketakotenperaturak egokiak direla ziurtatzeko eta hozkailuek ondo funtzionatzen dutela jakiteko jarrai-pena egiteko.

Fase honetan bakterioen ugalketa gutxitzeko ondokoa hartu beharko da kontuan:

— Hozkailuen tenperatura 5 °C-z azpitik eduki behar da eta izozkailuena –18 °C-z azpitik.

— Hozkailuaren eta /edo izozkailuaren tenperatura askotan neurtu eta idatzi behar da.


— Hozkailuko azaletako izotza desizoztu edo kendu egin behar da aldian-aldian.

— Ateen hermetikotasuna zaindu behar da (gomak eta heldulekuak).

— Hozkailua gehiegi betetzea saihestu behar da. Produktu guztiek egoki zamatuta egon beharkodute, gehiegi metatu gabe, hotza egoki mugi dadin.

— Jatorrizko ontzietatik ateratako elikagaiek tapekin edo paper gardenarekin babestuta egon be-harko dute, produktua ikusi ahal izateko.

— Arreta berezia jarri behar zaie odol jarioei edo haragi eta arrainen zukuei.

— Egun batean egindako menuetako hondarrak edo berotu eta hotzean banatutako menuak baz-tertu egin beharko dira, eta ez dira berriro hozkailuan sartu beharko.

3.5.3. Desizoztea

Hozkailuan egin behar da beti (Tª < 5 °C).

Janariak hobeto desizoztuko dira ondokoa egiten badugu:

— Produktua jatorrizko ontzitik ateratzen badugu.

— Desizoztu behar dugun produktua desizoztu behar dugun masaren lodiera murrizten lagundu-ko duten ontzietan hedatzen badugu.

— Azpila hozkailuko tokirik altuenean eta haizagailuko aire hotzaren irteeratik ahal den urrutienjartzen badugu.

«Debekatuta» dago

— Giro-tenperaturan desizoztea, produktuaren azaleko tenperaturak sukaldeko giro-tenperatura-ren antza baitauka (udaberrian-udan tenperatura altuagoa), baina erdigunea, aldiz, izoztutabaitago. Giro-tenperaturan desizozteak elikagaiko germenak ugaltzen laguntzen du, produktuaaldatzen du, eta amaierako produktuaren osasun-egoeran akatsak egoten dira tratamendu ter-mikoa nahikoa ez bada.

— Ur beroko zorrotadaren azpian desizoztea, era horretara produktuaren kalitatea gutxitzen baita(bigundu egiten da, nutrigaiak galtzen ditu, sukaldaritzako elaborazioen gehiegizko exudatuak)eta produktuaren erdialdea ez baita guztiz desizozten, eta desizozketa hori engainagarria iza-ten baita.

— Desizoztutako produktuak berriro izoztea. Produktua desizoztutakoan, egin bitartean ez da 24ordu baino gehiago egongo hozkailuan.

3.5.4. Janari gordinak prestatzea

Elikagai gordinen bakterio-flora bizirik egon daiteke bakterio horiek dauden elikagaiak desegokiprestatzen badira edo prestatu gabe zerbitzatzen badira, edo, bestela, elikagai gordinetatik besteelikagai batzuetara kutsa daitezke maneatzekoan edo prestatzekoan.

— Laneko gainak (makineria, tresnak, ebakitzeko taulak, mahaiak...) egoki garbitu eta desinfektatu-ko dira erabili aurretik eta erabili ostean, eta, ahal izanez gero, maneatuko den produktu-motabakoitzarentzako berariazkoak izango dira.


— Elikagai gordinak ukitu dituzten sukaldeko tresnak ez dira beste elikagaiekin erabili behar, ezgordinekin ez prestatuekin, aurretik egoki garbitu eta desinfektatzen ez badira.

— «Erabilera anitzeko» trapuek kutsadura heda dezakete lokalean, eta maiz kutsadurarensortzaileak izaten dira ordu askotan giro-tenperaturan egoten direnean, heze eta elikagaihondarrekin. Erabili ostean garbitu, desinfektatu eta lehortu egin behar izaten dira mikro-bioak ugaltzea galarazteko. Erabili eta botatzeko papera erabiliz gero, arazo hori desager-tu egiten da.

— Janariak kontsumitu baino lehen prestatuko dira, baina kontsumitu aurretik ahal den tarte txi-kienarekin.

— Arrautza-azal zikinak garbitu eta lehortu egingo dira arrautzak erabili aurretik.

— Arrautza osagai duten platerak egiterakoan arrautzak arrautzez egindako produktu pasteuriza-tuez ordezkatuko dira. Arrautzak erabiliko dira elikagai horiei ondoren tratamendu termiko batematean, eta tratamendu horretan elikagaien erdialdeko tenperatura 75 °C-tik gorakoa de-nean.

— Zakarrontziek eta hondakinak kanporatzeko ontziek estalita egon beharko dute. Gainera, oin-pekoak izan beharko dute, estalkia eskuekin ukitu behar ez izateko.

3.5.5. Barazkiak higienizatzea

Gordinik kontsumitzen diren barazkiak aurretik higienizatu egingo dira. Higienizatzeko, garbiketaontzian «edateko ura desinfektatzeko egokia den lixibaren» 10 tanta jarriko dira bi litro ureko.Ondoren barazkiak sartuko dira, eta gutxi gorabehera 10 minutuan edukiko dira. Ondoren, baraz-kiei edateko ur askoan eragingo zaie hondakinak eta lixiba usaina desagertu arte.

Barazkiak higienizatzeko, enpresa esleipendunak edo ikastetxeak landutako berariazko prozedura-rik balego, hura ere baliozkoa izango da.

3.5.6. Janaria prestatzea

Elikagaiak egoki prestatzeak elikagaien azalean eta barrualdean dauden mikroorganismo patoge-no ez esporadunak gutxitzen ditu. Hori dela eta, oso garrantzitsua da elikagaiak prestatzeko den-bora/tenperatura erlazio egokia ezartzea.

Elikagaiak prestatzean mikroorganismoak hondatzen dira, baina kontuan hartu behar dugu hon-daketa hori ez dela erabatekoa, ez dela esterilizazioa. Hori dela eta, ondorengo baldintzak ez ba-dira egokiak, tratamendu termikoa gainditu duten germenak ugaritu egingo dira.

Egindako tratamendu termikoek 65 °C-tik gorako tenperatura bermatu behar dute

produktuaren erdian, eta berehala jarriko dira platerean. Amaitutako produktua

ez da giro-tenperaturan edukiko.


3.5.7. Elikagaiak berotan mantentzea

Janari prestatuak berotan mantentzen dira berotan mantentzeko ekipoetan (lurrun-mahaietan,marmitetan, maria bainuetan...), zerbitzatu arte.

Ekipoa ez badago ondo diseinatuta edo ez bazaio ondo funtzionarazten, elikagaiak aldi luzeetanegon daitezke mikroorganismo patogenoak haztea ahalbidetzen duten tenperaturetan.

Beroan mantentzeko aparatu edo ontziek 65 °C-tan eduki behar dute produktuaren erdi-gunea,eta, ondorioz, elikagaiak 65 °C-tik gorako tenperaturan sartu beharko dira aparatu horietan.

3.6. GARBIKETA ETA DESINFEKZIO SISTEMA (G+D)

3.6.1. Sarrera

Saihestezina da elikadura-instalazioak zikintzea, bai gainak baita ekipamendua ere. Ezinbestekoada zikin hori ez pilatzea elikagaiak kutsatzeko arriskua sortu ahal izateko mailara iritsi arte.

Garbiketaren eta desinfekzioaren helburua elikagaiak maneatzeko

erabiltzen diren tresnetako eta gainetako mikrobio-kutsadura

kentzea edo gutxitzea da, osasunerako kaltegarria ez den mailara arte.

Instalazio osoa, gainak, ekipoak eta tresnak garbi eta desinfektatuta daudela bermatzen duen Hi-giene Programa ezarri behar da. Higiene Programa horretan ondokoek agertu behar dute:

— Garbitu eta desinfektatu behar diren ekipoak, lokalak eta tresnak.

— Garbiketa eta desinfekzioko prozeduren gaineko argibideak.

— Establezimenduko elementu guztiak garbitzeko eta desinfektatzeko maiztasuna.

— Beharrezko produktu kimikoak (merkataritza izena eta osagai aktiboak).

— Garbiketan erabilitako produktu kimikoak (garbigarriak eta desinfektatzaileak). Sukalde/office-anproduktu horien fitxa toxikologikoak eskura izan beharko dira. Ez da inola ere erabiliko langileenosasunerako arriskutsua edo korrosiboa izango den baimendu gabeko produkturik (sosa kausti-koa edo azido agresiboak).

—Diluzioak egiteko behar diren kopuruak eta nola prestatu.

—Produktu kimikoak maneatzeko arretak.

—Garbitzeko eta desinfektatzeko arduraduna.


3.6.2. Definizioak eta garbiketa eta desinfekzio egokiak

Garbiketa: Zikinkeria geruzak eta materia organikoa kentzea, eta desinfekzio partziala egitea mi-kroorganismoak arrastaka eramanda.

Desinfekzioa: Mikroorganismo patogenoak eta ez patogenoak desegitea, baina ez ezinbestean for-ma iraunkorrak (esporak).

Esterilizazioa: Mikroorganismo patogenoak eta ez patogenoak erabat ezabatzea, forma iraunkorrak(esporak) barne.

Higienizazioa: Mikrobio populazioa murriztea osasunarentzako kaltegarri iruditzen ez den mailaraarte.

Higienizazio eraginkor batek bi alderdi osagarri garrantzitsu ditu bere baitan: garbiketa eta desin-fekzioa.

HIGIENIZAZIOA = GARBIKETA + DESINFEKZIOA

Garbiketa: garbigarri bat aplikatzeaDesinfekzioa: desinfektatzaile bat aplikatzea

Higienizazioa egoki eginez gero, gainetan eta ekipamenduan dauden mikrobio-germenak guztizkendu behar dira.

Garbiketa eta desinfekzio eragiketak eragiketa desberdinak baina

osagarriak dira, eta aldi berean edo elkarren segidan egin daitezke,

baina beharrezkoa da beti bi faseak egitea.

Aurretik garbitu gabe egindako desinfekzio baten emaitza:

— Ez ditugu kutsadura-guneak kentzen.

— Azalen gainean elikagaiak uzten ditugu, eta horrek mikroorganismoak hazten lagunduko du.

— Zikinkeria hondarretan dauden mikroorganismoak babestuta geratzen dira desinfektatzaileenaurrean, eta, beraz, hauek ez dute eraginik izaten.

Garbiketa baten emaitza, ondoren desinfekziorik egin gabe:

— Mikroorganismo bizien hondarrak utziko ditugu tresnen eta ekipoen gainetan, eta erraz ugal-duko dira.

Garbiketa ez bada eragingarria, gure produktuei egiten dizkiegun kontrol guztiak (tenperatura, le-hengaiak...) alferrekoak izango dira, garbitzekoan akatsak egin badira, ekipo kutsatuek (mikroor-ganismo edo toxikoak) kutsadura hori elikagaiei kutsatuko baitiete, eta ekipoek, berriz, jankideeikutsatuko baitie.

Garbiketa eta desinfekzio egokien helburuak hauek dira:


— Ageriko hondarrak kentzea.

— Pareta eta gainetako geruza itsaskorrak kentzea.

— Ekipoetako mikroorganismoak desegitea osasunarentzako kaltegarri ez diren mailetara arte.

— Garbitu beharreko gainen segurtasuna errespetatzea.

— Erabilitako produktu kimikoen edozein hondar kentzea.

3.6.3. Garbiketaren eta desinfekzioaren prozedura

Garrantzitsua da garbiketa-metodo bat ezartzea establezimenduko ekipo, tresna, gain eta lokalmota bakoitzerako. Gomendatzen da ekipoen eta makineriaren fabrikatzaileek emandako garbike-ta-argibideak kontuan hartzea.

3.6.3.1. Garbiketa automatikoa (ontzi-garbigailuak)

Beren tamaina dela-eta ontzi-garbigailuan garbi daitezkeen tresna guztiak garbigailuan garbitzeagomendatzen da (baxera, beirateria, mahai-tresnak eta sukaldeko tresnak).

Ontzi-garbigailua erabiltzen denean, ondokoa egin beharko da:

— Garbituko diren tresnek dauzkaten elikagai hondarrak kendu egin beharko dira.

— Garbiketa homogeneoa egin beharko da, piezak beren izaeraren, zikinkeriaren edo garbitzekozailtasunaren arabera sailkatuz.

— 60-65 °C-tan garbitu eta 85 °C-an eragin beharko da uretan.

— Ontzi-garbigailua ez da gehiegi kargatu beharko.

— Ontzi-garbigailua aldian behin desmuntatu egin beharko da garbitzeko.

— Ondo dabilela eta garbiketako eta uretan eragiteko tenperaturak egokiak direla egiaztatu be-harko da aldian behin.

3.6.3.2. Eskuzko garbiketa

— Edateko ura erabilita, gera daitezkeen janari hondarrak kentzea eskuilatuz edo igurtziz.

— Aurregarbiketa, garbitzeko urean zikinkeria ez pilatzeko.

— Garbigarria aplikatzea, zikinkeria-geruza askatzeko.

— Uretan eragitea, edateko ur epel askorekin, askatutako zikinkeria eta garbigarri hondarrak ken-tzeko.

— Desinfektatzaile kimikoa aplikatzea (desinfekzio termikoa ere egin daiteke: tresnak 80 °C-ansar daitezke 2 minutuan).

— Denbora tarte bat itxaron behar da desinfektatzaileak eragina izan dezan.


— Uretan eragitea, behar adina edateko ur berorekin, desinfektatzaileen hondarrik badago ken-tzeko.

— Lehortzeko modurik onena airearekin lehortzen uztea da, aurretik ur beroan ondo eragin ostean.Eskuz lehortzea beharrezkoa bada, behin erabiltzeko paperarekin lehortuko dira.

Garbiketa eta desinfekzioko prozesu konbinatu bat egin daiteke aldi berean garbigarria eta agentedesinfektatzaile bat erabilita.

Ekipo batzuetan arreta handiagoa jarri beharko da garbitzerakoan, mikroorganismoak kutsatzea li-tekeena delako; ondokoak dira ekipo horiek: ebaketako taulak, produktu freskoetarako eta pro-duktu prestatuetarako erabiltzen diren ontziak eta erabilera bat baino gehiagoko harraskak (le-hengaiak eta tresnak garbitzekoak).

Garbitzerakoan, garrantzitsua da arreta jartzea heltzea zaila den tokiei: kantoiei, pareten eta zo-ruen bazterrei, makineriaren atzean dauden guneei, txokoei eta abarri.

3.6.4. Garbiketaren eta desinfekzioaren kontrola

Establezimendu guztietan garbiketaren arduradun bat egon behar du, eta ondokoa egin behar du:

a) Garbiketa-programaren aplikazioa kontrolatu behar du

Arduradunak aldian behin egingo du kontrola. Begiz aztertuko ditu tokiak, eta arreta jarriko dieheltzea zaila den guneei (biltegien eta jakitokien txokoak, sabaiak, sukaldeko armairuen eta al-tzarien azpiko guneak, hozkailuen, armairuen eta abarren atzeko aldea).

b) Aplikatutako metodoa egokia dela egiaztatu behar du

Garbiketa eta desinfekzioa begiz egiaztatzeak akatsa egitera eraman gaitzake, eta, beraz, komeni-garria da eraginkorra dela egiaztatzea, gainetatik eta ekipoetatik hartutako laginen mikrobio-az-terketa eginda. Azterketen emaitzak lortzen ditugunean, aldaketak egin daitezke garbiketa eta de-sinfekzio programan, baldin eta programa ez bada behar bezain eragingarria.

Egindako produktuak aztertzeak ere ematen digu garbiketa eta desinfekzioa eraginkorra den jaki-terik, elikagaiak duen mikrobio-edukiaren zati handi bat gainetatik eta/edo elikagaiekin erabilita-ko tresnetatik ateratakoa baita.

Egiaztatze-lan hori enpresetako edo ikastetxeetako barne-ikuskatzaileek egingo dute, edota horre-tarako baimendutako kanpoko ikuskatzaileek.

Desegokitasunen ondorioz hartu beharreko neurri zuzentzaileak ikastetxeko zuzendaritzak abiara-ziko ditu, Hezkuntza Sailak bidezkotzat jotzen dituen laguntzekin.

3.6.5. Garbiketa eta desinfekzioa urri egiten duten alderdiak

Jarduera desegoki batzuk maiz egiten dira, eta garbiketa eta desinfekzio sistemaren eraginkorta-sunean eragina dute. Jarduera horietatik ondokoak nabarmendu behar dira:

1. Garbiketan aritzen den pertsonala ez dago mentalizatuta prestatutako elikagaien segurtasuneanbere lanak zenbaterainoko eragina duen jakiteko.


2. Garbiketa egiten duen pertsonalak ez daki zein diren aplikatu behar dituen metodo egokiak.

3. Egunaren amaieran egin ohi da garbiketa eta desinfekzioa, eta, hori dela eta, pertsonala neka-tuta egon ohi da, ateratzeko gogoarekin, eta ez du egoki egiten.

4. Tresnak egoki desinfektatu gabe dauden zapiekin lehortzen dira, eta, era horretara, tresnakkutsatu egiten dira.

Eskuilek, zoru-garbigailuek, ontziek, espartzuek, zapiek, gamuzek eta abarrek garbi eta desin-fektatuta egon behar dute beti, zikinduta eta heze badaude mikroorganismoak eraman baititzake-te eta aurretik garbirik zeuden gainak, tresnak eta sukaldeko ekipoak kutsa baititzakete. Garran-tzitsua da baita ere armairuak edo tresnak eta garbiketako produktuak dauden tokiak garbiedukitzea.

Garbiketako ekipo guztia, erratzak, arropa zikinarentzako ontziak, garbiketako materialen erreser-bak, garbigarriak, xaboiak eta desinfektatzaileak biltegiratzeko, nahitaezkoa izango da lokal batedo garbiketako gune berezia edukitzea.

Beharrezkoa da lokal bat edo gune bat edukitzeagarbiketako produktuak gordetzeko.

3.6.6. Garbiketako produktuak: garbigarriak eta desinfektatzaileak

Garbiketan, desinfekzioan, arratoiak hiltzen eta intsektuak hiltzen erabilitako produktuak erabil-tzeak eta biltegiratzeak ez du arriskutsua izan beharko inoiz elikagaiak kutsatzeko. Horretarako,ondorengo aurrezaintzako neurriak hartuko dira:

— Garbiketako produktuak biltegiratzeko soilik erabiliko den lokal edo gune batean biltegiratubeharko dira, eta elikagaiak biltegiratzen eta maneatzen diren gunetik ahalik eta urrunen. Eli-kagaiak biltegiratuko diren biltegi berean gorde behar badira, apal desberdinetan eta ondo be-reizitako guneetan jarriko dira beti.

— Ontziek osorik eta ondo etiketatuta egon beharko dute. Etiketan adieraziko da erabiltzeko mo-dua.

— Inoiz ez dira erabiliko jada erabili diren eta hutsik dauden elikagaien ontziak (adib.: edari-boti-lak, latak...) garbiketako produktuak eta/edo substantzia arriskutsuak biltegiratzeko.

— Produktu horiek erabiltzen direnean, kontu handia eduki beharko da elikagaiak ez kutsatzeko(elikagaiek ez dute bistako apaletan egon behar...).

— Garbiketako produktuen fabrikatzaileak produktuak maneatzeko eta diluitzeko eman dituen ar-gibideak zorrotz jarraituko dira uneoro.

— Janariak prestatu eta zerbitzatzeko gunetik gertu, betiere, garbiketako eta desinfekzioko pro-duktuei buruzko fitxa toxikologikoak izan beharko dira eskura.

3.6.6.1. Garbigarriak

Garbigarriak aplikatuta zikinkeria-geruzak eta mikroorganismo batzuk kentzea eta zintzilik uztealortzen dugu, ondoren uretan eragitean askatutako zikinkeria eta garbigarri hondarrak kentzeko.


3.6.6.2. Desinfektatzaileak

Desinfekzioak ekipoetan eta gainetan dauden mikroorganismo biziak gutxitzen ditu. Desinfekzio-prozedurek ezin dute guztiz eraginkorrak izan aurretik ez bada arduraz garbitzen, desinfektatzai-leak ez baitira guztiz eraginkorrak elikagai hondarrak daudenean.

Oso garrantzitsua da erabilitako produktuak txandakatzea (adib. hipokloritoak (lixiba)/amoniokuaternarioko konposatuak (amoniakoa)), produktu bera jarraian erabiliz gero, mikroorganismobatzuk erresistente egin daitezke produktu jakin batekiko (adib.: bakterioak, lizunak eta lega-miak).

Beroa da desinfekziorako bitarteko eraginkorrena. Ura 65 eta 85 °C-ko tenperaturan gutxienez biminutuan edukitzea da ezagutzen diren desinfektatzaileetan eraginkorrena.

Zein motatako garbigarria eta desinfektatzailea hautatzeko ondokoak hartu behar dira kontuan:

— Produktuak prestatzeko eragiketa desberdinetatik ateratako zikinkeria-mota.

— Garbitu beharreko ekipoa, tresna edo gaina zein materialetakoa den.

— Soluzioa eskuekin ukituko den edo ez.

— Eskuz garbitzen den edo garbiketa mekanikoa den.

— Uraren ezaugarri kimikoak, batik bat bere gogortasuna.

Intoxikaziorik egonez gero, gertueneko ospitalerajoan eta produktuaren etiketa/ontzia eraman

edo Toxikologiako Institutu Nazionalera deitu: 91 562 04 20


3.6.7. Eskola-jantokietako garbiketa eta desinfekzio programa

Elementua Maiztasuna Produktua Metodoa Oharrak

Lurra Egunero Garbigarria Hondar handiak biltzea. Lehorrean ez ekortu.Ontzia urarekin eta produktuarekin bete.Produktua zoru-garbigailuarekin aplikatu eta zabaldu.5 minutuan utzi, eta ur garbiarekin eragin.

Lan-gunea Egunero Garbigarria/ Hautsa eta/edo elikagai-hondarrak zapi heze batekin kendu.Desinfektatzailea Produktuaren soluzioa langargailuarekin edo zapiarekin aplikatu.

5 minutuan utzi.Ur garbiarekin eragin. Behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.

Isurbideak Hamabostean Desinfektatzailea Ontzia urarekin eta produktuarekin bete.behin Tranpolak kendu eta garbitu.

Produktua isurbideetatik isuri.

Paretak Hilabetean Garbigarria/ Hautsa eta elikagai hondarrak zapi heze batekin kendu.behin Desinfektatzailea Produktuaren soluzioa langargailuarekin edo zapiarekin aplikatu.

5 minutuan utzi.Ur garbiarekin eragin.Behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.

Apalategiak Hilabetean Garbigarria/ Hautsa zapi heze batekin kendu.eta baxeraren behin Desinfektatzailea Produktuaren soluzioa langargailuarekin edo zapiarekin aplikatu.

armairuak 5 minutuan utzi.Ur garbiarekin eragin.Behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.


Paretak Hilabetean Garbigarria/ Ontzia urarekin eta produktuarekin bete.behin Desinfektatzailea Zapiarekin garbitu, 5 minutuan utzi.

Ur garbiarekin eragin. Behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.

Apalategiak Hilabetean Garbigarria/ Sareta finkoak:behin Desinfektatzailea Ontzi bat urarekin eta produktuarekin bete.

Apalategiak hustu, produktuak ez lurrean jarri.Apalategiak zapi batekin garbitu, minutu batzuetan utzi.Ur garbiarekin eragin, produktuak berriz jarri.Sareta solteak:Apalategietako saretak kendu.Produktua duen ontzi batean murgildu 5 minutuan.Beharrezkoa izanez gero igurtzi, ur garbitan eragin.(ahal izanez gero, ontzi-garbigailuan garbitu).


Zakarrontziak Egunero Garbigarria/ Elikagai-hondarrak kendu ura presioan botata.Desinfektatzailea Produktua urarekin aplikatu.

5 minutuan utzi, eta ur garbiarekin eragin.

Tokia: zaborren tokia

Tokia: hozkailuak eta izozkailuak

Tokia: sukaldea (gainak)


Garbitu etadesinfektatutakamera,deskonektatutaeta barruanelikagairik ezduela

Ahaleginduontziaren edukie-raren 2/3 ezgainditzen. Zakar--poltsa kentzenduzun bakoitzean,eskuak garbitu.Elikagaiak manea-tzen dituzunean,ontziaren tapaitxita dagoelabegira ezazu.


Lurrak Egunero Garbigarria/ Ageriko hondarrak bildu edo zurgatu.Desinfektatzailea Ontzi bat urarekin eta produktuarekin bete.

Zoru-garbigailuarekin aplikatu eta produktua hedatu.Minutu batzuetan utzi eta ur garbiarekin eragin.

Paretak Hilabetean Garbigarria/ Hautsa eta janari hondarrak kendu.behin Desinfektatzailea Ontzi bat urarekin eta produktuarekin bete.

Zapiarekin garbitu, eta 5 minutuan utzi.Ur garbiarekin eragin.Behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.

Apalategiak Hilabetean Garbigarria/ Ontzi bat urarekin eta produktuarekin bete.behin Desinfektatzailea Apalategiak hustu, eta produktuak lurrean ez jarri.

Apalategiak zapi batekin garbitu, eta minutu batzuetan utzi.Ur garbiarekin eragin, eta produktuak berriz jarri.


Ebakitzeko Erabili Garbigarria/ Tresnak produktuan murgildu.tresnak eta ostean Desinfektatzailea Uretan utzi, eta igurtzi.

gainak garbitu Ur garbitan eragin.Behin erabiltzeko zapiarekin edo paperarekin lehortu

Makineria Erabili Garbigarria/ Makineria deskonektatu.garbitu ostean Desinfektatzailea Pieza desmuntagarriak kendu eta hondarrak kendu.

Produktu eta ur epeletan jarri, beratzen.Aparatua garbitu eta uretan eragin.Beratzen dauden piezak garbitu, uretan eragin, xukatu eta lehortu.

Barazkiak eta Prestatu Desinfektatzailea Frutak eta barazkiak uretan garbitu lur hondarrak frutak garbitu aurretik eta intsektuak kentzeko.

Ontzia urez bete eta desinfektatzailea gehitu. (10 mg Cl/l)Barazkiak sartu eta 10 minutuan eduki.Atera eta ur askorekin eragin.


Xaflak, suak, Egunero Garbigarria/ Ekipoa itzali.zartaginak Desinfektatzailea Eskularruak jarri.

eta marmitak Partikula solidoak arrasparekin edo espatularekin kendu.Produktua uniformeki lainoztatu.

Tresnak Espartzuarekin igurtzi.(ontzi- Ur garbiarekin eragin, eta behin erabiltzeko zapiarekin

garbigailuak) lehortu.

Frijigailuak, Hamabostean Garbigarria/ Makineria deskonektatu.labeak eta behin Desinfektatzailea Olioa hozten utzi, hustu eta ontzi batean bildu.

mahai beroak Ur beroarekin bete eta produktua gehitu.Termostatoa 800 °C-an eduki 30 minutuan.Itzali eta kontuz hustu.Ur askorekin eragin, eta behin erabiltzeko zapiarekin lehortu.

Suburuak eta Hilabetean Garbigarria/ Suburuak:iragazkiak behin Desinfektatzailea Produktua uniformeki lainoztatu eta 5 minutuan utzi.

Zikinkeria zapi heze batekin kendu eta urarekin eragin.Iragazkiak:Iragazkiak desmuntatu.Produktuarekin ihinztatu eta ur bero askotan murgildu.5 minutuan utzi eta ur garbitan eragin.

Tokia: sukaldea (egosteko tokia)

Tokia: janariak prestatzeko gunea

Tokia: produktu ez galkorren biltegia


Xaflak ondozaintzeko, xaflalehor eta hotzdagoelaelikagaiekinerabiltzekoolioarekinigurzteagomendatzen da

Eguneroko Janaria prestatu Erabilera bakoitzaren Asteroko Hamabostean Hilabetean zereginak aurreko zereginak osteko zereginak zereginak behingo zereginak behingo zereginak

Sukaldeko lurra Barazkiak eta Ebaketako tresnak Mahai beroa garbitu Hozkailuak eta garbitu frutak garbitu eta gainak garbitu izozkailuak garbitu.

Sukaldeko Eskuak garbitu Makineria garbitu Isurbideak garbitu Hozkailu eta lan-gunea garbitu izozkailuetako

apalategiak garbitu.

Produktu ez Frijigailuak garbitu Produktu ez galkorren biltegiko galkorren biltegia lurra garbitu garbitu

Suak, xaflak, Labeak garbitu Suburuak eta zartaginak eta iragazkiak garbitumarmitak garbitu

Baxera, mahai-tresnak eta beirateria garbitu

Zakarrontziak garbitu


4.ESKOLA-JANTOKIETAKO INSTALAZIOEN HIGIENE

ETA OSASUN BALDINTZAK

4.1. BALDINTZA OROKORRAK

— Elikagaiak maneatzen diren lokalen dimentsioak eta diseinuak maneatzeko praktika egokiakahalbidetu behar ditu, era horretara elikagaien arteko kutsadura gurutzatuak ez gertatzeko.

— Biltegiko eta maneatzeko guneko paretak, lurrak eta sabaiak erraz garbitu eta desinfektatzekomodukoak izan behar dira.

— Lokaletako lurrak ez irrist egiteko modukoak izan behar dira.

— Aireztapena egokia eta behar adinakoa izan behar da.

— Bero-iturrien gainean (sukaldearen, xaflaren, frijigailuaren eta abarren gainean) gasak eta keakateratzeko iragazkidun suburuak jarri behar dira.

— Sistema ez kimikoak erabili behar dira intsekturik ez egoteko.

— Behar adina edateko ur eduki behar da, bai hotza bai beroa.

— Tresnak eta baxera garbitzeko tenperatura eraginkorra izango duen ontzi-garbigailua eduki be-har da.

— Tresnen, maneatzeko azalen eta makinen materialak erraz garbitu eta desinfektatzeko modu-koak, iragazgaitzak, herdoilgaitzak eta korrosioarekiko erresistenteak izan behar dira.

— Hozteko ekipoek (hozkailuek eta izozkailuek) behar adina bolumen eduki behar dute, eta kan-potik tenperaturak kontrolatzea ahalbidetuko duten sistemak eduki behar dituzte (0tik 8 °C-raproduktu hoztuak eta –18 °C produktu izoztuak)

— Biltegi edo jakitoki bat eduki behar da.

— Jantokia ezingo da erabili elikagaiak edo instalazioak kutsa ditzaketen jarduerak egiteko.

— Instalazioak (altzariak, laneko gainak, hozkailuak, komunak eta aldagelak, biltegia etab.) ondomantendu, garbitu eta desinfektatuta eduki behar dira.

— Lokal guztietan, bai botikina bai su-itzalgailua leku ezagun eta hurbilerrazean egongo dira.

4.2. SUKALDEA

Janaria bertan egiten den jantokietan, sukaldea helburu horretarako erabiltzen ez diren gainerakoguneetatik (biltegitik, jantokitik eta abarretik) fisikoki bereizita egon behar da.

4.3. LANTOKIA

Janaria eginda eramaten zaien jantokiek sukalondo bat edukiko dute, eta helburu horretarakoerabiltzen ez diren gainerako guneetatik behar adina bakartuta egon behar da. Sukalondoa etajantokia salmahai batek, mahai beroak eta abarrek bereiztea onartzen da.

4.4. MANEATZAILEEN KOMUNAK ETA ALDAGELAK

Janaria bertan egiten den jantokietan:

— 300 mahaikide baino gehiago dituzten jantokiek maneatzaileentzako soilik izango diren komu-nak eta aldagelak izango dituzte (aldagela gelaurrea izango da, eta bertan armairuak, ur beroaeta pedala duten konketak, xaboi likidoaren dosifikagailua eta paper-makina egongo dira).

— 300 mahaikide baino gutxiagoko jantokietan komunak eta aldagelak beste pertsonalarekinpartekatu ahal izango dituzte, egoki ekipatuta eta sukaldetik hurbil badaude.

Janaria eginda eramaten zaien jantokietan:

— 300 mahaikide baino gehiago dituzten jantokiek maneatzaileentzako soilik izango diren komu-nak eta aldagelak izango dituzte (aldagela gelaurrea izango da, eta bertan armairuak, ur beroaeta pedala duten konketak, xaboi likidoaren dosifikagailua eta paper-makina egongo dira).

— 300 mahaikide baino gutxiagoko jantokiek armairuak edukiko dituzte maneatzaileek lanekoarropa eta kaleko arropa gordetzeko, eta armairu horiek sukaldetik kanpo egongo dira.

4.5. HARRASKA ETA KONKETA EZ ESKUZKOAK, MULTZOAK

Janaria eginda eramaten zaien jantokiek bi funtzioak dituen konketa edo harraska bakarra edukiahal izango dute, pedalarekin zein belaunarekin eragiten dena, xaboi dosifikagailua, paper-maki-na eta ur beroa duena.

4.6. HARRASKA ETA KONKETA EZ ESKUZKOAK, BEREIZIAK

Janaria bertan egiten den jantokietan, bi gailuak izango dituzte eta ez dira eskuz eragingo, berei-zita egongo dira eta ur beroa izango dute. Konketak, gainera, xaboi dosifikagailua eta paper-ma-kina izango du, eta toki egokian jarrita egongo da.


4.7. LEHENGAIAK PRESTATZEKO ETA PRODUKTU EGINAK EDUKITZEKO GUNEENARTEKO BANAKETA

Janaria bertan egiten den jantokiek gune edo lantoki bereiziak izango dituzte lehengaiak, lehen-gai higienizatuak eta tratamendu termikopean egindako produktuak maneatzeko, horien arteanmaneiu gurutzatuak ez egoteko.

4.8. TRESNAK GARBITZEKO LOKALA EDO GUNEA

Jantoki guztiek lokal edo gune bat izango dute tresnak eta baxera garbitzeko, maneatzeko gunee-tatik behar adina banatua, era horretara, kutsadurarik edo zipriztinik ez egoteko moduan.

4.9. PERTSONEN ETA SALGAIEN SARRERAK BEREIZITA

Eguneko 300 otordu baino gehiago egiten diren jantokietan salgaiak ezingo dira biltegira lantoki-tik sartu eta pertsonalak ere ezingo du aldageletara lantokitik sartu.

4.10. JANARIAK LEHENERATZEA

Janaria eginda eramaten zaien jantokiek ekipo bat izango dute hoztutako edo izoztutako janariakleheneratzeko, eta ekipo horrek janariaren erdialdea 65 °C-ra arte berotzea ahalbidetuko du ordu-betean, eta tenperatura hori mantenduko da janaria kontsumitu arte .

4.11. MAHAI BEROA

Jantoki guztiek sistema egokiak izango dituzte behar denean janariak kontsumitu arte berotanmantentzeko, eta sistema horiek kanpotik irakurtzeko termometroak izango dituzte.

4.12. JANARIA BANATZEKO ETA ZERBITZATZEKO GUNEA

Jantoki kolektibo guztiek izango dituzte behar denean janaria prestatzeko eta janari prestatuakbanatzeko lantoki egokiak, kutsadura gurutzaturik ez egoteko.

0634. ESKOLA-JANTOKIETAKO INSTALAZIOEN HIGIENE ETA OSASUN BALDINTZAK

I. eranskinaFITXAK BETETZEKO GIDA ETA DATU-ERREGISTROEN FITXAK

FITXAK BETETZEKO GIDA ETADATU-ERREGISTROEN FITXAK

Gida honen helburua da AAKPK sistemak sortuko dituenerregistroen formatuak betetzea eta ulertzea erraztea eskola-jantokietako arduradunei eta langileei.

Erregistro horiek funtsezkoak dira agerian uzten baitute sis-tema ezarrita dagoela eta funtzionatzen ari dela, eta erre-gistro horiek dira eskola-jantokiak, catering-enpresak etaAdministrazioko ikuskaritza-zerbitzuek segimendua egitekodokumentu-euskarria.

Jantokiko arduradun bakoitzak oso ondo jakin behar duerantsita doazen fitxak nola bete behar diren. Horretarako,proposatutako fitxetan bete beharreko atalak deskribatzendira.

1. FITXA: JANARIA HARTZEN DEN UNEKO KONTROL-ORRIA

Ikastetxearen izenaIkastetxearen izenarekin beteko da.

UrteaFitxan egongo diren datuei dagozkien urtearekin beteko dira.

Irregulartasun-zenbakiaZenbaki hamartar korrelatibo batekin beteko da (1, 2, 3...) ikasturte osoan, jasotakoelikagaiak edo elikagai horien egoera onesten ez badira. Janaria bertan egiten denjantokien kasuan, irregulartasunek edo ez onespenek lehengaiak aipatuko dituzte, etasukalondoa duten eskola-jantokien kasuan, irregulartasunek edo ez onespenek jasota-ko menua aipatuko dute. Hurrengo ikasturtean 1etik hasiko da berriz.

EgunaJasotako menua edo lehengaia onesten ez den hilabeteko egunarekin beteko da.

Arazoaren deskribapenaGertatu den onespen eza idatziko da bertan. Janaria bertan egiten den eskola-janto-kien kasuan eta menua eginda jasotzen dutenen kasuan, baliteke ados ez egotea ja-naria iritsi den orduarekin, hornitzailearekin, jaso den asteko egunarekin (adibidez,haragi xehatua etab.), ontzien itxurarekin, menu kopuruarekin eta abarrekin.

Zuzentzeko ekintzaOnespen eza konpontzeko ikastetxeak eta catering-enpresak egindakoa deskribatuzbeteko da.

ArduradunaEskola-jantokiko arduradunaren izena, erraz irakurtzeko moduan idatzita.

SinaduraJantokiko arduradunaren sinadura.

Irregulartasunentzat jarritako toki guztiak betetzen ez badira hilabetebatean, toki horiek zuri utziko dira.


IRREGULARTASUN-ZENBAKIA: Hila eta eguna:

Arazoaren deskribapena:

Zuzentzeko ekintza:

Arduraduna: Sinadura:



Zuzentzeko ekintza:




Zuzentzeko ekintza:




Zuzentzeko ekintza:


1. FITXA:JANARIA HARTZEN DEN UNEKO KONTROL-ORRIA

Ikastetxearen izena:

Urtea:

069I. Eranskina FITXAK BETETZEKO GIDA ETA DATU-ERREGISTROEN FITXAK

2. FITXA: TENPERATUREN, MENUA IRITSITAKO ORDUAREN ETA MENUARENHIGIENE EGOERAREN KONTROL-ORRIA MENUA EGINDAERAMATEN ZAIEN ESKOLA-JANTOKIETARAKO


Hilabetea eta urteaFitxan egongo diren datuak dagozkien hilabetearekin eta urtearekin beteko dira.

Hozkailuaren tenperaturaEskola-egunetan goizero (zerbitzatu aurretik) hozkailuaren kanpoko termometroanageri den tenperatura idatziko da.

—Tenperatura kanpotik irakurtzeko sistemarik eduki ezean, beti hozkailu barruanegongo den termometro mugikorrean adierazitakoa idatziko da.

—Hozkailu bat baino gehiago edukiz gero, tenperaturak zenbatu eta barrekin banatu-ta idatziko dira. Adibidea:

1) 5 °C / 2) 4 °C

1. eta 2. platerek irekitzean duten tenperaturaTermoak edo azpilak irekitzean janariak duen tenperatura idatziko da. Termome-troa gai izango da gutxienez 0 °C-tik 90 °C-ra arteko tenperaturak hartzeko. Termo-metroaren zunda erabili aurretik eta erabili ostean garbitu egin behar da urarekin etaxaboiarekin, eta behin erabiltzeko paperarekin lehortu behar da. Aldian-aldian alko-hol pixka batekin pasa daiteke guztiz desinfektatzeko.

Mahai beroaren tenperaturaTenperaturen termostatoak adierazten duen tenperatura edo termometro mugikorrare-kin hartuko den barruko batez besteko tenperatura idatziko da, janariak zerbitzatubaino ordu erdi lehenago (termometroaren kanpoko egiturak 90 °C inguruko tenpera-turak jasaten dituenean hondatu eta erre gabe).

Menua iristen den orduaEnpresako hornitzailea zein ordutan iristen den eta zein ordutan ematen duen menuaidatziko da. Hoztutako elikagaiak hozkailuan sartuko dira.

Higiene-egoeraEgokia/akastuna idatziko da, termoak edo azpilak, frutak eta abarrek ikastetxera hel-tzean duten egoeraren arabera.


SinaduraEskola-jantokiko arduradunaren sinadura.



Eguna Hozkailuaren Tª1. plateraren Tª 2. plateraren Tª Mahai beroaren Tª

Iritsi den ordua Higiene-egoera

(irekitzean) (irekitzean) (ordu erdi lenenago)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31


2. FITXA:MENUA EGINDA ERAMATEN ZAIEN ESKOLA-JANTOKIETAKO TENPERATUREN KONTROLA


Hilabetea / Urtea:

3. FITXA: TENPERATUREN ETA LEHENGAIAK IRISTEN DIREN EGUNAREN KONTROL-ORRIA JANARIA BERTAN EGITEN DENESKOLA-JANTOKIETARAKO

Ikastetxearen izenaIkastetxearen izenarekin beteko da

Hilabetea eta urtea:Fitxan egongo diren datuak dagozkien hilabetearekin eta urtearekin beteko dira.

Hozkailuaren eta izozkailuaren tenperaturaEskola-egunetan goizero (zerbitzatu aurretik) hozkailuaren eta izozkailuaren kanpokotermometroan ageri den tenperatura idatziko da.

—Tenperatura kanpotik irakurtzeko sistemarik eduki ezean, beti hozteko ekipoarenbarruan egongo den termometro mugikorrean adierazitakoa idatziko da.

—Hozkailu eta/edo izozkailu bat baino gehiago edukiz gero, tenperaturak zenbatu etabarrekin banatuta idatziko dira. Adibidea:

1) 5 °C / 2) 4 °C

1. eta 2. plateraren tenperaturaJanariak zerbitzatzeko unean duen tenperatura idatziko da. Termometroa gai izangoda gutxienez 0 °C-tik 90 °C-ra arteko tenperaturak hartzeko. Termometroaren zundaerabili aurretik eta erabili ostean garbitu behar da urarekin eta xaboiarekin, eta behinerabiltzeko paperarekin lehortu behar da. Aldian-aldian alkohol pixka batekin pasadaiteke guztiz desinfektatzeko.

Mahai beroaren tenperaturaTenperaturen termostatoak adierazten duen tenperatura edo termometro mugikorrare-kin hartuko den barruko batez besteko tenperatura idatziko da, janariak zerbitzatubaino ordu erdi lehenago (termometroaren kanpoko egiturak 90 °C inguruko tenpera-turak jasaten dituenean hondatu eta erre gabe).

Hartutako elikagaiakElikagaiak heltzen diren astean elikagaia (legatz izoztua, tomate potoak, patatak...)eta kopuruak (45 unitate, 4 kg, etab.) idatziko dira.


SinaduraEskola-jantokiko arduradunaren sinadura.



Eguna Hotz- Izozkailuaren1. plateraren Tª 2. plateraren Tª Mahai beroaren Tª

Jasotako-kameraren Tª Tª

(platerean) (platerean) (ordu erdi lehenago)elikagaiak

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31


3. FITXA:IN SITU MENUA DUTEN ESKOLA-JANTOKIETAKO TENPERATUREN KONTROLA


Hilabetea / Urtea:

4. ETA 5. FITXA: GARBIKETAREN ETA DESINFEKZIOAREN KONTROL-ORRIA


Hilabetea eta urteaFitxan egongo diren datuak dagozkien hilabetearekin eta urtearekin beteko dira.

DataX batekin adieraziko dira gune laukidunean adierazitako garbiketa lanak egiten direnhilabeteko egunak. Hamabost egunean behin edo hilean behin egiten diren lanen ka-suan, garbiketa zein egunetan egin den adieraziko da.

Pertsonal arduradunaSukaldea/sukalondoa eta eskola-jantokia garbitzeko arduradunaren izena, erraz ira-kurtzeko moduan idatzita.



Maiaztasuna Data Pertsonal arduraduna

Egosketa-gunea

Sutegiak eta xaflak Egunero

FrijigailuaHamabostean

behin

Marmitak eta Egunero

zartaginak

TresnakEgunero

(garbiketa-tunela)

Konbekzio-labeaHamabostean

behin

Labe tradizionalaHamabostean

behin

Suburuak eta Hilabetean

iragazkiak behin

Mahai beroaHamabostean

behin

Gainak

Maneatzeko gaina Egunero

ParetakHilabetean

behin

Lurra Egunero

IsurbideakHamabostean

behin

Apalategiak Hilabetean

armairuak behin

Sukaldea

4. FITXA:GARBIKETAREN ETA DESINFEKZIOAREN KONTROLA


Hilabetea / Urtea:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31


Maiztasuna Data Pertsonalarduraduna

HozkailuakHilabetean

behin

IzozkailuaHilabetean

behin

Komunak/aldagelak Egunero

Zakarrontziak Egunero

Biltegiak

Garbiketako produktua

Apalak eta paretakHilabetean

behin

Lurra Egunero

Elikagaiak

Apalak eta paretakHilabetean

behin

Lurra Egunero

Hainbat

5. FITXA:GARBIKETAREN ETA DESINFEKZIOAREN KONTROLA


Hilabetea / Urtea:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

II. eranskinaINDARREAN DAGOEN ARAUDIA

1. 3484/2000 ERREGE DEKRETUA, ABENDUAREN 29KOA 2001EKO URTARRILAREN 12KO EAO, 11/2001 ZKIA. [1435 ORRIA]

Sukaldaritzaren sektorea berariazko hainbat xedapenek arautu dute Espainian: otsailaren 8ko 512/1977Errege Dekretuak (RCL 1977\708; ApNDL 11221), plater prestatuak (aurrez prestatuak eta prestatuak)egiteko, zabaltzeko eta salerosteko teknika eta osasun araudia onartzen duenak, azaroaren 12ko3139/1982 Errege Dekretuak aldatuak, (RCL 1982\3139; ApNDL 11221), 1977ko otsailaren 21ekoAginduak, (RCL 1977\513, 1030, 1128; ApNDL 11222 oharra) taldean eta garraiobideetan kontsumitze-ko janariak prestatzen eta banatzen dituzten industrien instalaziorako eta funtzionamendurako higiene etaosasun arauen gainekoak, eta urriaren 13ko 2817/1983 Errege Dekretuak (RCL 1983\2445, 2648;ApNDL 7111), jantoki kolektiboetako araudi tekniko-sanitarioa onartzen duenak, eta ondorengo aldaketek.Araudi honek oso paper garrantzitsua izan du sukaldaritza sektoreko establezimenduen higiene eta osasunbaldintzak hobetzen, batik bat, establezimendu sortu berrien kasuan, elikagaiak maneatzeko praktika ego-kiak garatzen eta elikadura sektorean lan egiten duten arduradun eta maneatzaileek elikagaien higieneanprestakuntza egokia izaten.

Hala ere, aipatutako legea onartu zenetik gaur egunera denbora igaro da, eta denbora horretan esperientziapilatu da. Hori dela eta, agerian jarri da aipatutako araudia orokorrean berriz aztertzeko beharra dagoela, ko-munitatearen xedapenetatik eta «Codex Alimentarius»eko arauetatik ateratako arau berrietara moldatzeko,eta, era berean, janari prestatuak egiteko eta saltzeko mota berriak bere baitan hartzeko, adibidez, etxezetxeko salmenta eta eramateko janariaren salmenta.

Alde batetik, abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretua (RCL 1996\675), ekainaren 14ko 93/43/EEEZuzentarauak Espainiako zuzenbideari barneratu dizkion elikagaien gaineko higiene-arauak ezartzen ditue-na. Dekretu horrek elikagaien sektoreko enpresak, horien artean sukaldaritzako sektorekoak, autokontrolekojarduerak egitera behartzen ditu, arriskuen azterketako eta kontrol puntu kritikoetako oinarrietan oinarrituta,eta horretarako aurreikusten du interesatuek kasu horretan garatzen diren higieneko praktika egokien gidakjarraitu ahal izatea borondatez. Alde horretatik, xedapen honek zehatz adierazten du janari prestatuen sekto-rerako autokontroleko sistemak garatzeko eta aplikatzeko beharra, eta, gainera, sektore horri dagozkion hi-gieneko praktika egokien gidak (HPEG) garatzeko aukera hartzen du bere baitan.

Beste aldetik, xedapen honekin elikagaiak maneatzeko praktika desegokiak murriztu eta kendu nahi dira,praktika horiek hartzen baitira elikagaietatik abiatutako infekzio agerraldien eta intoxikazioen laguntzai-letzat, datu epidemiologiko nazionalen arabera.

Era berean, xedapen honek janari prestatuen sektoreko enpresek elikagaiak mantentzeko sistema berriakerabiltzea ahalbidetzen du, baldin eta segurtasun eta osasungarritasun bermeen ebidentzia zientifiko edoteknikorik badago, eta hori erakusten bazaio agintaritza eskudunari. Ikuskera honek «Codex Alimentarius»enlan berrienetan du jatorria.

Horretarako, xedapen hau 2207/1995 Errege Dekretuan ezarritakora doitzen da, 512/1977 Errege Dekretu-ko, 1977ko otsailaren 21eko Aginduko eta 2817/1983 Errege Dekretuko arau batzuk biltzen ditu, «CodexAlimentarius»eko dokumentuetatik aipatutako alderdiak barneratzen ditu, eta datu epidemiologiko naziona-letan ageri den bezala, infekzio agerraldietan eta elikagaien bidezko intoxikazioetan laguntzen dutela usteden maneatzeko praktikak gutxitzeko eta kentzeko baldintzak ere biltzen ditu.

Xedapen honen arauak, araudi teknikoak eta horiei dagozkien araudiak jakinarazi zaizkie informazio gizarte-ko zerbitzuei. Jakinarazpen hori aurreikusita zegoen Europako Parlamentuko 98/34/EB Zuzentarauan etaKontseiluko ekainaren 22koan (LCEur 1998/2316), uztailaren 20ko 98/48/EB Direktibak aldatuan (LCEur1998\2497), eta baita ere uztailaren 31ko 1337/1999 Errege Dekretuan (RCL 1999\2062, 2391). ErregeDekretu honek Zuzentarauak Espainiako antolamendu juridikora barneratu zituen.

Xedapen hau egiterakoan eragindako sektoreei entzun zaie, eta Elikagaien Ordenaziorako MinisterioartekoBatzordeak nahitaezko txostena igorri du.

Ondorioz, Osasun eta Kontsumo ministroak, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura ministroak, Ekonomia mi-nistroak, Zientzia ministroak eta Teknologia ministroak proposatuta, Estatuko Kontseiluaren arabera etaMinistroen Kontseiluak 2000ko abenduaren 29ko bileran aztertu ondoren, ondokoa xedatzen dut:

1. artikulua. Xedea eta aplikazio eremua

1. Errege Dekretu honen xedea janari prestatuak egiteko, ontziratzeko, biltegiratzeko, garraiatzeko, banatze-ko, maneatzeko, saltzeko, hornitzeko eta zerbitzatzeko higiene arauak definitzea eta ezartzea da. Ezartzendiren arauak aplikagarri izango zaizkie, halaber, beste herrialdeetatik inportatutako produktuei.

2. Errege Dekretu hau aplikagarria zaie janari prestatuak egiten, ontziratzen, biltegiratzen, garraiatzen, ba-natzen, maneatzen, saltzen —zuzenean kontsumitzaileari, etxera banatuta edo banatu gabe, makina saltzai-leetan edo hirugarrenei—, banatzen, zerbitzatzen eta inportatzen duten izaera publiko edo pribatuko enpre-sei, enpresa sozial edo komertzialei, enpresa iraunkorrei edo aldi baterako enpresei.

Hori guztia urriaren 29ko 1904/1993 Errege Dekretuan (RCL 1994\443), haragi produktuak eta animaliajatorriko beste produktu jakin batzuk ekoizteko eta merkaturatzeko osasun baldintzak ezartzen dituenean,ezarritakoaren kalterik gabe.

3. Errege Dekretu honen eskakizunak ez dira traba izango produktu fabrikatuak aske mugitzeko eta Europa-ko Batasuneko gainerako estatu kideetan edo Europako Esparru Ekonomikoko Akordioaren sinatzaileetanmerkaturatzeko (RCL 1994\943), estatu horietan indarrean dagoen araudiaren arabera, kontsumitzaileenosasuna edo legezko interesak eta merkataritza-akordioen leialtasuna babesteko agintaritza eskudunakbehin-behinean beharrezkotzat joko lituzkeen ekintzen kalterik gabe, Europako Batasuna eratzeko Itunaren(RCL 1999\1205 ter) 30. artikuluaren babesean.

2. artikulua. Definizioak

1. Janari prestatua: animalia jatorriko elikagai edo barazki bat edo gehiago gordinik, prestatuta edo berrizprestatuta lortutako sukaldaritza elaborazioa, baimendutako beste substantzia batzuk gehituta edo gehitugabe eta ondua. Ontziratuta aurkeztu ahal izango da edo ontziratu gabe, eta bai zuzenean bai berotu osteanedo sukaldaritzako tratamendu gehigarri bat egin ostean kontsumitzeko prest.

2. Tratamendu termikoarekin prestatutako janaria: janaria prestatzerakoan prozesu termikoa (tenperaturaigoera) jaso duen janaria, zuzenean edo apur bat berotuta kontsumi daitekeena.

3. Establezimendua: janari prestatuak egiten, maneatzen, ontziratzen, biltegiratzen, ematen, zerbitzatzenedo saltzen diren industria, lokala edo instalazio iraunkorra edo aldi baterako instalazioa, janaria zerbitzatu-ta edo zerbitzatu gabe kontsumitzeko.

4. Taldea: antzeko ezaugarriak dituzten kontsumitzaileen multzoa eta janari prestatuen zerbitzu bat eska-tzen duena, besteak beste, eskola, enpresa, ospitalea, egoitza eta garraiobidea.

5. Agintaritza eskuduna: autonomia erkidegoetan eta herri administrazioetan barne merkatuarekiko esku-mena duten organoak eta Osasun eta Kontsumo Ministerioa beste herrialdeekin trukeak egiteari dagokionez,eta Europako Batasunarekin ezarri behar diren harremanei dagokienez, arauzko bideen bitartez.

3. artikulua. Establezimenduen baldintzak

Abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretuan, elikagaiei buruzko higiene arauak ezartzen dituenean,ezarritako arauen kalterik gabe, establezimenduek ondoko betebeharrak beteko dituzte:

1. Beharrezko dokumentazioa edukiko dute erabiltzen dituzten lehengaien eta biltegiratzen, ematen, sal-tzen edo zerbitzatzen dituzten produktuen berehalako hornitzaileari egiaztatzeko.


2. Lehengaiak, tarteko produktuak eta amaierako produktuak ukituko dituzten laneko aparatuak eta tresnakkorrosioarekiko material erresistenteekin eginda egongo dira, eta garbitzen eta desinfektatzen errazak izangodira.

3. Erregulatutako tenperaturan kontserbatzeko ekipoak eta instalazioak edukiko dituzte, eta erregulatutakotenperaturan egon behar duten lehengaientzako, egiten, maneatzen, ontziratzen, biltegiratzen, ematen etasaltzen dituzten tarteko produktuentzako eta amaierako produktuentzako behar adinako edukiera izango dute.

Ekipo eta instalazio horiek beharrezko ezaugarriak izango dituzte hautatutako kontserbazio sistema erabil-tzeko, eta, era horretara, beharrezko osasun bermeak lortzeko. Horrez gain, kontrol sistemak izango dituzte,eta, beharrezkoa denean, tenperatura erregistratzeko sistemak, erraz ikusteko moduetan jarrita.

4. Janari prestatuak egiteko, maneatzeko eta ontziratzeko guneek eskuz eragiten ez diren konketak edukikodituzte, beharrezkoa denean.

5. Elikagaiak ukituko dituzten instalazioak, ekipoak eta ontziak garbitzeko eta elikagai horiek egongo direnlokalak garbitzeko, establezimenduko arduradunak garbiketa eta desinfekzio programa bat kontratatu edoegin eta ezarriko du, Errege Dekretu honetako 10. artikuluan aipatutako arriskuen azterketan oinarrituta.

Izurrien aurka egiteko, establezimenduko arduradunak intsektuak eta arratoiak hiltzeko programa bat kon-tratatu edo egin eta ezarriko du, Errege Dekretu honetako 10. artikuluan aipatutako arriskuen azterketan oi-narrituta. Programa hori indarrean dagoen legeriaren arabera ezarriko da.

6. Janari prestatuak banatzeko edukiontziak eta behin soilik erabiltzekoak ez diren baxerak eta mahai-tres-nak higienizatu egingo dira metodo mekanikoen bitartez. Metodo mekaniko horiek sistema bat edukiko duteondo garbitzen eta desinfektatzen direla ziurtatzeko.

4. artikulua. Janari prestatuak saltzeko makinen baldintzak

1. Makina saltzaileetan eskaintzen diren elikagaiak beharrezko maiztasunarekin berrituko dira, iraungipendata edo kontsumitzeko gomendatutako data kontuan hartuta, eta Errege Dekretu honetako 7. artikuluanadierazitako tenperaturetan edukiko dira.

2. Makina saltzaileak behar bezala identifikatuta egongo dira, eta makinaren kanpoaldean makinak emate-ko eta mantentzeko pertsona edo enpresa arduradunaren izena eta helbidea adieraziko da argi irakurtzekoeta erraz ikusteko moduan.

3. Makina saltzaileen arduradunak garbiketa programa bat kontratatu edo egin eta aplikatuko du, ErregeDekretu honetako 10. artikuluan aipatutako arriskuen azterketan oinarrituta.

5. artikulua. Elikagaien Osasun Erregistro Orokorra

Elikagaien Osasun Erregistro Orokorraren gainean azaroaren 29ko 1712/1991 Errege Dekretuan (RCL1991\2877) ezarritakoaren kalterik gabe:

1. Beren lokaletan edo besterenean taldeentzako, beste establezimendu eta dendentzako janari prestatuakegiten, ontziratzen, biltegiratzen, banatzen, inportatzen, ematen, eta, batzuetan, zerbitzatzen duten enpre-sek Elikagaien Osasun Erregistro Orokorrean izena eman beharko dute.

2. Lokal berean elikagaiak egin, ontziratu, biltegiratu, zerbitzatu, eta janari prestatuak zuzenean amaierakokontsumitzaileari saltzen dizkioten enpresek, etxeetara banatu edo ez banatu arren, ez dute Elikagaien Osa-sun Erregistro Orokorrean izena emateko beharrik.

Edonola ere, establezimendu horiei funtzionamenduko osasun baimena emango die agintaritza eskudunakjarduera hasi aurretik.

6. artikulua. Janari prestatuen baldintzak

2207/1995 Errege Dekretuan ezarritako arauen kalterik gabe, janari prestatuek eta janari horiek egiteko etamaneatzeko prozesuek ondorengo betebeharrak beteko dituzte:

1. Janari prestatuak egitean, gizakiak kontsumitzeko moduko edozein elikagai erabili ahal izango dira. Eli-kagai horiek beraiei dagozkien arau zehatzetan aurreikusitako betebeharrak bete beharko dituzte.

081II Eranskina INDARREAN DAGOEN ARAUDIA

2. Lehengaiak, tarteko elikagaiak eta amaierako produktuak hondatzea eta kontsumitzea saihestuko da ahalden neurrian, hori gertatuz gero gizakiak kontsumitzeko desegokiak edo osasunerako arriskutsuak bihurtukobailirateke. Ondorioz, lehengaiak, tarteko elikagaiak eta amaierako produktuak hori ez gertatzeko baldintze-tan egin, maneatu, biltegiratu, ontziratuko lirateke eta kontsumitzaileari salduko litzaizkioke.

Bereziki, jarduera horiek egiten diren lokaletan elikagaiak ez dira utziko lurra ukitzen eta galarazita egongoda bertan animaliarik egotea.

Lehengaiak hartzeko, hautatzeko, prestatzeko, eta, behar izanez gero, garbitzeko lokal edo gune bateanegingo dira aipatutako jarduera horiek, ahal bada behintzat.

Eragiketa horiek janari prestatuak egiteko toki berean egiten direnean, beste elikagaiekin kutsadura gurutza-tua egoteko aukerarik ez egoteko moduan egingo dira, aldi desberdinetan eta eragiketa batetik besterakotartean elikagaiak ukitzen dituzten azalak eta laneko tresnak garbitu eta desinfektatu egingo dira.

4. Produktuak hozkailuan desizoztuko dira. Hala ere, establezimenduetako arduradunek beste metodo batezarri ahal izango dute, produktu mota bakoitzarentzat segurtasun eta osasungarritasun bermeak daudenebidentzia zientifiko eta teknikoak badaude eta agintaritza eskudunak egiaztatu badu.

Elikagaiak desizoztutakoan, berehala egingo dira edo hozkailuan mantenduko dira aldi batean, produktuakhondatuko ez diren tenperaturan, eta, bereziki, mikroorganismo patogenoak garatuko edo osasunerako arris-kutsuak izan daitezkeen toxinak osatuko ez diren tenperaturan.

Janari prestatuak ezingo dira berriro izoztu desizoztutakoan. Era berean, janari prestatuak egiteko lehengaidesizoztuak ezingo dira berriro izoztu.

5. Lehengaiak, tarteko produktuak eta amaierako produktuak kontsumitzeko edo saltzeko zatikatuko dira la-nerako beharren edo eskaeraren arabera, eta, beraz, ahalik eta kopuru txikiena erabiliko da berehala egite-ko, kontsumitzeko edo saltzeko, eta produktuak kutsatuko edo hondatuko ez diren higiene baldintzetan edu-kiko dira.

Amaierako kontsumitzaileari igortzeko janari prestatu ultraizoztuek uztailaren 12ko 1109/1991 Errege De-kretuan (RCL 1991\1789), gizakiek kontsumitzeko ultraizoztuei buruzko arau orokorra onartzen duenean,eta irailaren 1eko 1466/1995 Errege Dekretuan (RCL 1995\2805), aipatutako arau orokorreko 9. artikuluaindargabetzen duenean, araututakoa beteko dute.

6. Janari prestatuak kontsumitu aurretik ahal den tarte txikienarekin egingo dira, izozkailuan edo hozkai-luan sartuko direnak izan ezik.

7. Kontserbatzeko edo tenperatura erregulatuan zerbitzatzeko janari prestatuei tratamendu egokiak egingozaizkie 7. artikuluan ezarritako tenperaturetara heltzeko, ahalik eta azkarren, elaborazioko amaierako faseaamaitutakoan.

8. Aurreko atalean aurreikusitakoaren kalterik gabe, tratamendu termikoarekin prestatutako janariak, kon-tsumituko diren establezimendu berean eginak eta hozkailuan mantenduko direnak hozkailuan edukiko diratratamendu termikoaren amaieratik, eta ahal den denbora gutxienean, era horretara, produktuaren erdialdea8 °C-an edo gutxiagoan egoteko.

Aurreko paragrafoan tenperatura hori aurreikusi da, baina, hala ere, ezarritako muga gainditu ahal izangoda, teknologia arloko arrazoiengatik, janari prestatuen segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzen duenebidentzia zientifiko edo teknikorik badago eta agintaritza eskudunak egiaztatu badu.

9. Janari prestatuak, aurretik desizoztu direnak barne, hozkailuan edukiko dira erabili arte, eta berriro bero-tuko dira ahalik eta denbora gutxienean, produktuaren erdialdea 65 °C-ra edo gehiagora heldu arte.

10. Janari prestatuak egiterakoan erabilitako gehigarriak ondoko araudi honetara eta ondorengo aldaketeta-ra lotuko dira:

a) Abenduaren 7ko 2001/1995 Errege Dekretura (RCL 1996\215, 719), elikagaiak egiteko erabiltzea bai-mendutako gehigarri koloratzaileen zerrenda positiboa eta erabiltzeko baldintzak onartzen dituenera.

b) Abenduaren 7ko 2002/1995 Errege Dekretura (RCL 1996\106), elikagaiak egiteko erabiltzea bai-mendutako gehigarri edulkoratzaileen zerrenda eta erabiltzeko baldintzak onartzen dituenera.


c) Urtarrilaren 31ko 145/1997 Errege Dekretura (RCL 1997\695, 2000), elikagaiak egiteko erabiltzea bai-mendutako gehigarri ez koloratzaileen eta ez edulkoratzaileen lista positiboa eta erabiltzeko baldintzakonartzen dituenera.

Janari prestatuak egiteko erabilitako osagarri teknologikoek indarrean dagoen beren araudia beteko dute.

11. Europako Batasuneko estatu kide guztiei aplika dakizkiekeen arau mikrobiologikoak ezartzen ez direnbitartean, janari prestatuek eranskinean aipatutako arau mikrobiologikoak beteko dituzte, bertako 5. ataleanadierazitako balorazio-irizpideen arabera interpretatuta.

12. Azterketa metodoak. Eranskinean araututako arau mikrobiologikoak aztertzeko metodo bezala ezagutu-ko dira prestigio handiko erakunde nazional eta nazioarteko erakundeek onartutako metodoak.

7. artikulua. Biltegiratzearen, mantentzearen, garraioaren eta salmentaren baldintzak

2207/1995 Errege Dekretuan, 1109/1991 Errege Dekretuan eta abuztuaren 2ko 12 54/1991 Errege Dekretuan(RCL 1991\1975), bertan prestatutako maionesa eta arrautza osagai duten eta berehala kontsumitu behar direnbeste elikagai batzuk prestatzeko eta mantentzeko arauak ezartzen dituenean, ezarritako arauen kalterik gabe,janari prestatuak biltegiratzeak, mantentzeak, garraiatzeak eta saltzeak ondoko betebeharrak beteko ditu:

1. Tenperatura erregulatuan mantendutako janari prestatuak biltegiratzeko, mantentzeko, garraiatzeko, sal-tzeko, eta zerbitzatzeko tenperaturak ondokoak izango dira:

a) Janari izoztuak: £–18 °C.

b) 24 orduz azpitik irauteko janari hoztuak: £8 °C.

c) 24 ordutik gora irauteko janari hoztuak: £4 °C.

d) Janari beroak £65 °C.

Aurreko paragrafoan aurreikusi diren tenperaturak aldatu ahal izango dituzte establezimenduetako arduradu-nek, ebidentzia zientifiko edo teknikoan oinarrituta badaude eta agintaritza eskudunak egiaztatu baditu.

2. Arrazoi praktikoak direla-eta beharrezkoa denean, janari prestatuak maneatzerakoan, egiterakoan, ga-rraiatzerakoan eta amaierako kontsumitzaileari ematerakoan dagoen tenperatura ez da kontrolatuko aldi mu-gatuetan, elikagaien segurtasunarekin eta osasungarritasunarekin bateragarria bada eta aurretik agintaritzaeskudunak egiaztatu badu.

3. Garbiketako, desinfekzioko, intsektuak hiltzeko eta arratoiak hiltzeko produktuak eta edozein substantziaarriskutsu bereizita biltegiratuko dira, elikagaiak kutsatzeko arriskurik ez dagoen tokian, eta behar bezalaidentifikatuta egongo dira.

Produktu horiek jatorrizko ontzietan egongo dira. Hala ere, erabilera alorreko beharrak direla-eta ontzi txikia-goetara aldatu beharko balira, inoiz ez lirateke erabiliko barruan zer duten nahasteko moduko ontziak, bere-ziki, elikagaiak edo edariak eduki dituzten edo eduki ditzaketen ontziak.

4. Janari prestatuekin erabilitako ontziak kutsaduratik babestuta biltegiratuko dira.

8. artikulua. Ontziratzea

1. Janari prestatuak ez direnean kontsumitzen egindako establezimendu berean, egoki ontziratuko dira,hermetikoki itxiko dira edo ez, erabilitako mantentze-prozeduraren eta banaketa-prozesuaren arabera.

2. Janari prestatuak kontsumitzailea aurrean dela ontziratzen direnean, beharrezko neurriak hartuko dira ezhondatzeko eta kutsaduratik babesteko.

3. Janari prestatuak edukiko dituzten ontziak elikagaiak ukituko dituzten materialen baldintza orokorrei bu-ruz indarrean dauden xedapenei lotuko dira.

9. artikulua. Etiketatzea

Janari prestatuak etiketatzea uztailaren 31ko 1334/1999 Errege Dekretuan (RCL 1999\2253, 2906), elika-gaiak etiketatzeko, aurkezteko eta iragartzeko arau orokorra onartzen duenean, araututakoari lotuko zaio.


10. artikulua. Kontrolak

1. Enpresetako arduradunek autokontroleko sistema iraunkorrak garatu eta ezarriko dituzte, elikagaiaren izaera,ondoren elikagaiarekin egingo diren pausoak eta prozesuak eta establezimenduaren neurria kontuan hartuta.

2. Autokontroleko prozedurak arriskuen azterketaren eta kontrol puntu kritikoen sistema oinarritzen denirizpideei jarraituz garatu eta aplikatuko dira:

a) Elikagaiek duten edozein arrisku identifikatzea, elikagai seguruak egiteko arrisku hori ezabatzea edomaila bateraino murriztea ezinbestekoa bada.

b) Egiteko prozedurako pausoan edo pausoetan kontrol kritikoko puntuak identifikatzea, horien kontro-lak ezarri ahal izatea eta kontrol horiek funtsezkoak izatea elikadura-arriskua prebenitzeko edo ken-tzeko edo maila onargarrietara murrizteko.

c) Kontrol puntu kritikoetan muga kritikoak ezartzea, eta horiek onargarritasuna eta ez onargarritasunabereiztea, identifikatutako arriskuak prebenitzeko, ezabatzeko edo murrizteko.

d) Kontrol puntu kritikoetan kontrol-prozedura eraginkorrak ezartzea.

e) Neurri zuzentzaileak ezartzea kontrolak adieraztean kontrol puntu kritiko bat ez dagoela kontrolpean.

f) Atal honetan deskribatutako autokontroleko sistemako prozedurak eraginkorki aplikatu direla erakus-ten duten agiriak diseinatzea eta erregistroak eramatea, establezimenduaren izaerari eta neurriariegokituta.

g) Egiaztatzeko prozedurak ezartzea sistemak eraginkorki funtzionatzen duela egiaztatzeko, eta, halaizanez gero, establezimenduan elikagaiak egiteko prozeduretan edozein aldaketa egonez gero, molda-tu edo aldatu egin behar da.

3. Agintaritza eskudunak kontroleko janariak eduki ditzatela, egunero kontsumitzaileei zerbitzatzen dizkie-ten janari prestatuak erakuts ditzatela eta beharrezko diren azterketa epidemiologikoak egitea ahalbidetudezatela eskatu ahal izango die aipatutako establezimenduetako arduradunei, janariak egiteko eraren, bereautokontroleko sistemaren eta janari prestatuen hartzaileen arabera.

Kontroleko plater hauek argi eta garbi identifikatuta eta data jarrita egongo dira, gutxienez bi egunean ondomantenduta (hozkailuan edo izozkailuan), eta kopurua banakako anoa izango da.

11. artikulua. Higieneko praktika egokien gidak (HPEG)

1. Enpresen arduradunek 2207/1995 Errege Dekretuko (RCL 1996\675) 4. artikuluan aurreikusitakoHPEG borondatez erabili ahal izango dituzte, Errege Dekretu honetan aurreikusitako osasun arauak betetzendituztela eta Errege Dekretu honetako 10. artikuluan aurreikusitako autokontroleko sistema egoki ezartzendutela bermatzeko bitarteko bezala.

2. HPEG egiteko eta ebaluatzeko prozedura ondokoa izango da:

a) Dagozkien sektoreek eta interesa duten beste alderdi batzuen ordezkariek, besteak beste, agintaritzaeskudunak eta kontsumitzaileen elkarteek egingo dute.

b) Agintaritza eskudunak HPEG ebaluatuko ditu eskumena duen eremuetan, HPEG horiek Errege De-kretu honekin bat datozen zehazteko eta higieneko praktika egokien irizpideak batzeko nazioan.

c) b) paragrafoan aurreikusitakoaren arabera alde ebaluatutako HPEG Europako Batasuneko Batzorderaigorriko dira.

3. Agintaritza eskudunak kontuan hartuko du gida hauek aplikatzen direla, Errege Dekretu honetan xedatu-takoa enpresek errespetatzen dutela egiaztatzeko.

12. artikulua. Prestakuntza jarraitua

Elikagaien maneatzaileei dagokienez, indarrean dagoen legediaren baitan dauden eskakizunen alorrean,Errege Dekretu honetan definitutako establezimenduetako arduradunek bermatuko dute maneatzaileek pres-takuntza egokia edukitzea elikagaien higieneari dagokionez, garatzen duten lan jardueraren arabera, otsaila-


ren 11ko 202/2000 Errege Dekretuan (RCL 2000\530), elikagaien maneatzaileek bete beharreko arauakezartzen dituenean, aurreikusitakoaren arabera.

13. artikulua. Beste herrialdeetatik datozen produktuak

1. Errege Dekretu honetan aztertutako beste herrialdeetatik inportatutako produktuek xedapen honetan eza-rritako baldintzen baliokideak beteko dituzte.

2. Ondorengo baldintza hauek betetzen dituzten janari prestatuak soilik merkaturatu ahal izango dira:

a) Ondokoek sartutako janari prestatuak: Europako Batzordeko erabakiz baimendutako mugako ikus-karitzek edo mugako ikuskaritzak ez diren aduana-esparruek sartutako produktuak. Mugako ikus-karitza horiek eta aduana-esparru horiek Osasun eta Kontsumo Ministerioaren 1994ko urtarrilaren20ko Aginduan (RCL 1994\382, 676), gizakiak erabiltzeko eta kontsumitzeko kanpo merkataritza-tik etorritako produktuei, animalia jatorriko osagairik ez dutenei, osasun kontrolak egiteko erak etakontrol horiek egiteko prestatutako aduana-esparruak finkatzen dituenean, egon behar dute.

b) Abenduaren 23ko 1977/1999 Errege Dekretuan (RCL 1999\3228 eta RCL 2000, 243), beste he-rrialdeetatik datozen produktuei egiten zaizkien albaitarien kontrolak antolatzeari buruzko oinarriakezartzen dituenean, ezartzen den arabera kontrolatu diren janari prestatuak.

c) Agiri hauekin batera doazen janari prestatuak:

1.º Europako Batasunak produktu batzuen kasuan eskatzen duen osasun ziurtagiria edo albaitarienikuskaritzako ziurtagiria, edo ziurtagiri horiek eduki ezean.

2.º Agintaritza eskudunak egindako jatorriko osasun ziurtagiria, gizakiak kontsumitzeko egokia delaadierazten duena.

14. artikulua. Zehatzeko araubidea

Aplika daitekeen beste araudiren bati kalterik egin gabe, Errege Dekretu honetan xedatutakoa urratuz gero,osasun alorreko administrazioko arau-haustea izango da, apirilaren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko LegeOrokorreko I. Tituluko VI. Kapituluan tipifikatutakoaren arabera, eta administrazio-zehapena jasoko dute, al-dez aurretik dagokion administrazio-espedientea bideratuta.

Xedapen indargabetzaile bakarra. Arauak indargabetzea

Errege Dekretu hau indarrean sartu ostean, Errege Dekretu honetan ezarritakoaren aurka dauden maila bere-ko edo maila baxuagoko xedapenak indargabetuta geratzen dira, bereziki hauek:

a) Otsailaren 8ko 512/1977 Errege Dekretua (RCL 1977\708; ApNDL 11221 oharra), plater prestatuak (aurrezprestatuak eta prestatuak) egiteko, mugitzeko eta merkaturatzeko osasun eta teknika araudia onartzen duena.

b) Azaroaren 12ko 3139/1982 Errege Dekretua (RCL 1982\3139; ApNDL 11221), aurreko araudiko10. eta 11. artikuluak aldatzen dituena.

c) 1977ko otsailaren 21eko Agindua (RCL 1977\513, 1030, 1128; ApNDL 11222), taldeek eta garraiobi-deek kontsumitzeko janariak prestatzeko eta banatzeko industriak kokatzeko eta funtzionatzeko higiene etaosasun arauen gainekoa.

d) Urriaren 13ko 2817/1983 Errege Dekretua (RCL 1983\2445, 2648 eta ApNDL 7111), jantoki kolekti-boetako araudi tekniko-sanitarioa onartzen duena.

e) Ekainaren 6ko 1333/1984 Errege Dekretua (RCL 1984\1833 eta ApNDL 7111 oharra), aurreko araudi-ko 7.4. artikulua aldatzen duena, eta

f) Irailaren 21eko 2484/1967 Dekretuaren bitartez onartutako Espainiako elikadura-kodearen bigarren zati-ko VII. kapitulua eta XXVI. kapituluko 2. atala (RCL 1967\1985; NDL 5653).

Lehenengo azken xedapena. Eskumenei buruzko titulua

Errege Dekretu hau Konstituzioko 149.1.16. artikuluan (RCL 1978\2836; ApNDL 2875) xedatutakoarenbabesean idatzi da 4. artikuluko 2. atala izan ezik, eta apirilaren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko LegeOrokorreko 40.2 artikuluan ezarritakoaren arabera, 1. artikuluko 1. ataleko 2. zatia eta 13. artikulua izan


ezik, kanpo merkataritza eta kanpo osasunaren alorrean eskumena Estatuak soilik izateari jarraiki idatzi bai-tira, Konstituzioko 149.1.10. eta 16. artikuluetan xedatutakoaren babesean eta apirilaren 25eko aipatutako14/1986 Legeko 38. artikuluaren arabera.

Bigarren azken xedapena. Garatzeko ahalmenak

Osasun eta Kontsumo ministroari, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura ministroari, Ekonomia ministroari etaZientzia eta Teknologia ministroari eman zaie Errege Dekretu honetan ezarritakoa garatzeko beharrezko xe-dapenak idazteko, 6. eta 7. artikuluetan finkatutako tenperaturen irizpideak eta eranskinean ezarritako araumikrobiologikoak eguneratzeko, aldaketa hori beharrezkoa denean Europako Batasunak igorritako araudiramoldatzeko ahalmena, beren eskumenen esparruan.

Hirugarren azken xedapena. Aurreikusi gabeko alderdien erregulazioa

Errege Dekretu honetan aurreikusi ez diren janari prestatuak egiteari, banatzeari eta merkaturatzeari buruz-ko beste alderdiei dagokienez, abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretua, janariei buruzko higienearauak ezartzen dituena, eta alor hori arautzen duten beste berariazko xedapenak aplikagarri izango dira.

Laugarren azken xedapena. Indarrean sartzea

Errege Dekretu hau indarrean sartuko da «Estatuko Aldizkari Ofizialean» argitaratu eta sei hilabetera.

ERANSKINAJanari prestatuen arau mikrobiologikoak

1. Eranskin honi dagokionez, janari prestatuak ondoko taldeetan sailkatzen dira:

A Taldea: tratamendu termikorik gabe prestatutako janariak eta tratamendu termikoarekin prestatutako ja-nariak, tratamendu termikorik jaso ez duten osagaiak dituztenak.

B Taldea: tratamendu termikoarekin prestatutako janariak.

C Taldea: esterilizatutako janari prestatuak.

D Taldea: barazki gordinak dituzten janari prestatu ontziratuak.

2. A eta B taldeetako janari prestatuek ondoko arau mikrobiologikoak beteko dituzte:

A taldea* B taldea

Adierazleak: n = 5, m = 105 n = 5, m = 104

Aerobio mesofiloen guztizko zenbaketa. c = 2, M = 106 c = 2, M = 105

Entero bakateriazioak (laktosa positiboa). n = 5, m = 103 n = 5, m = 10c = 2, M = 104 c = 2, M = 102

c = 2, M = 104

Higiene faltaren lekukoak: n = 5, m = 10 Gabezia/gEscherichia coli. c = 2, M = 102 n = 5, m = 10Staphylococcus aureus. n = 5, m = 10 c = 1, M = 102

c = 2, M = 102

Patogenoak: n = 5, c = 0 n = 5, c = 0Salmonella. Gabezia/25 g Gabezia/25 gListeria monocytogenes. n = 5, m = 10 n = 5, c = 0

c = 2, M = 102 Gabezia/25 g

n = laginaren unitate kopurua.m = bakterio kopuruaren balio-ataria. Emaitza zuzentzat hartuko da lagina osatzen duten unitate guztiek m adina edo m baino

bakterio gutxiago badute.M = bakterio kopuruaren muga-balioa. Emaitza okertzat hartuko da lagina osatzen duten unitate batek edo batzuek M adina edo

M baino bakterio gehiago badituzte.c = laginaren unitate kopurua, bere bakterio kopurua m eta Mren artean egon ahal izango da. Lagina onargarritzat hartuko da

gainerako unitateek m baino bakterio gutxiago edo m adina bakterio badituzte.

* Ez dira aerobio mesofiloen eta entero bakteriazioen erabateko kontaketak ikertuko produktu hartzituak edo onduak osagai di-tuzten janari prestatuetan.


3. Industriako esterilizazio sistemak kontrolatzeko, laginei dagozkien egonkortasun eta esterilitate probakegingo zaizkie aldian-aldian.

Janari prestatu esterilizatuek (C taldea) tratamendu termiko bat jasota izango dute, eta tratamendu horrekforma begetatiboak, bakterio patogenoen edo toxigenikoen esporak eta produktua honda dezaketen mikroor-ganismoak suntsituko dituela bermatuko du.

4. Barazki gordinekin egindako janari prestatu ontziratuek (D taldea) ondoko arau mikrobiologikoak betekodituzte:

Fabrikazio-data Iraungitze-data

Adierazleak: n = 5, c = 2 n = 5, c = 2Aerobio mesofiloen guztizko zenbaketa. m = 105, M = 106 m = 106, M = 107

Higiene faltaren lekukoak: n = 5, c = 2Escherichia coli. m = 10, M = 102

Patogenoak: n = 5, c = 0Salmonella. Gabezia/25 gListeria monocytogenes. n = 5, c = 2

m = 10, M = 102

n = laginaren unitate kopurua.m = bakterio kopuruaren balio-ataria. Emaitza zuzentzat hartuko da lagina osatzen duten unitate guztiek m adina edo m baino

bakterio gutxiago badute.M = bakterio kopuruaren muga-balioa. Emaitza okertzat hartuko da lagina osatzen duten unitate batek edo batzuek M adina edo

M baino bakterio gehiago badituzte.c = laginaren unitate kopurua, bere bakterio kopurua m eta Mren artean egon ahal izango da. Lagina onargarritzat hartuko da

gainerako unitateek m baino bakterio gutxiago edo m adina bakterio badituzte.

5. Eranskin honetako arau mikrobiologikoak baloratzeko irizpideak ondokoak izango dira:

a) Germen adierazleek establezimenduak eta janari prestatuak egiterakoan aplikatutako autokontrolekoprozedurak ondo funtzionatzen dutela epaitzen lagundu behar dute.

b) Germen laginek arau honetan ezarritako higiene falta baino handiagoa badute, kontrol puntu kritiko-etan aplikatutako zaintza metodoak aztertzera eramango gaitu, Errege Dekretu honetako 10. artiku-luan ezarritakoaren arabera.

c) Germen patogenoentzat ezarritako mugak gaindituz gero, hondatutako produktuak merkatutik kendu-ko dira eta gizakiaren kontsumotik baztertuko dira.

Janari prestatuek ez dute kontsumitzaileen osasunari erasateko adina mikroorganismo patogenorik eztoxinarik edukiko.

d) Laginketako programak produktuen izaeraren eta 10. artikuluan ezarritako arriskuen azterketarenarabera ezarriko dira.

e) Merkaturatzeko, saltzeko edo emateko prest dagoen produktuaren laginak hartuko dira.

2. 202/2000 ERREGE DEKRETUA, OTSAILAREN 11KOA 2000KO OTSAILAREN 25EKO EAO, 48/2000 ZKIA. [8294 ORRIA]

Maneatzeko eta higieneko praktikei dagokienez eta maneatzaileen txartelak lortzeari dagokionez, janarienmaneatzaileek bete behar dituzten baldintzak janarien maneatzaileen araudian jasota zeuden, eta araudihori abuztuaren 4ko 2505/1983 Errege Dekretuaren bidez onartu zen (RCL 1983\2005; ApNDL 11246).

2505/1983 Errege Dekretuak lehentasuna ematen zien maneatzaileentzat elikagaien higieneko prestakun-tza programak sustatzeari eta garatzeari, aldizkako osasun-azterketen kalterako. Era horretara, elikagaien bi-


dez kutsatutako gaixotasunen prebentzioaren ikuskera erabat aldatu zen, eta konturatu ziren prebentziorakoneurri egokiak zirela elikadura sektorearen barruan zeuden guztiek higieneko praktika eta ohitura egokiakedukitzea.

Alde horretatik, aipatutako 2505/1983 Errege Dekretuak paper garrantzitsua izan zuen elikagaien higienekoprestakuntza eta hezkuntza programak garatzen, eta egiaztatu zuen elikagaien bidez kutsatutako gaixotasu-nen prebentzioan osasun hezkuntzak aldeko eragina izan zuela.

Osasunaren Mundu Erakundeak 1989ko elikagaien maneatzaileentzako osasun zaintzako eta kudeaketakometodoak dokumentuan 2505/1983 Errege Dekretuko irizpidea baieztatu zuen, hau da, osasun-azterketakez egitea gomendatu zuen janarien bidez kutsatutako gaixotasunak prebenitzeko. Laborategiko azterketetanemaitza negatiboak edukitzeak segurtasun sentsazio arriskutsua sor zezakeen eta elikagaien maneatzaileakhigiene ohituretan lasai zitezkeen.

Esperientziak eta Erkidegoko zuzentarauetan aztertutako ikuspuntu berriek agerian utzi dute elikagaienmaneatzaileen prestakuntza alorrean indarrean dagoen araudia berritzeko eta eguneratzeko beharra da-goela.

Abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretua (RCL 1996\675), elikagaiei buruzko higiene arauak ezartzendituena, ekainaren 14ko (LCEur 1993/2254) 93/43/EEE Zuzentarauak sartu zuen gure antolamendu juridi-koan. Errege Dekretu horrek ikuspuntu berria dakar elikagaien maneatzaileen prestakuntzari dagokionez, etaikuspuntu hori elikagaien sektoreko enpresek elikagaien higienearen alorreko prestakuntza programak gara-tzeko ardura hartzean datza. Aitzitik, 2505/1983 Errege Dekretuak agintaritza eskudunaren gain uzten zuenfuntsean elikagaien maneatzaileak prestatzeko eta beren txartelak egiteko betebeharra.

Errege Dekretu hau 2207/1995 Errege Dekretuan xedatutakora lotzen da eta 2505/1983 Errege Dekretukohainbat alderdi ditu; elikagaien higienearen alorrean elikagaien maneatzaileak prestatzeko betebeharra eli-kagaien sektoreko enpresariena dela ezartzen du, eta, aldiz, agintaritza eskudunari ematen dio elikagaienhigieneko alorrean elikagaien maneatzaile batzuk prestatzeko ahalmena. Gainera, Errege Dekretu honek be-rresten du janarien bidez kutsatutako gaixotasunak prebenitzeko bitarteko bezala gutxi balio dutela aurrekoosasun-azterketek.

Azkenik, nazioartean jarritako terminologiaren homogeneotasuna mantentzeko asmoz, bereziki «Codex Ali-mentarius» batzarraren barruan, gaur arte edukia behar bezala adierazteko espainieraz «arriskuen azterketaeta puntu kritikoen kontrola» bezala ezagututako autokontroleko sistemaren izena aldatzea eta ondorengohau erabiltzea egoki ikusten da, «arriskuen azterketa eta kontrol puntu kritikoak», xedapen honetan eta be-har den aurreko xedapenetan.

Errege Dekretu honek oinarrizko arauaren izaera du, eta Konstituzioko 149.1.16. artikuluan (RCL 1978\2836;ApNDL 2875) xedatutakoaren babesean eta apirilaren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko40.2 artikuluan (RCL 1986\1316) xedatutakoaren arabera idazten da.

Errege Dekretu hau egiten parte hartu dute autonomia erkidegoek, eragindako sektoreei entzun zaie, eta Eli-kagaien Ordenaziorako Ministerioarteko Batzordeak nahitaezko txostena igorri du.

Ondorioz, Osasun eta Kontsumo ministroak proposatuta, Estatuko Kontseiluaren arabera eta MinistroenKontseiluak 2000ko otsailaren 11ko bileran aztertu ondoren, ondokoa xedatzen dut:

1 artikulua. Arauaren xedea

1. Errege Dekretu honek elikagaien maneatzaileen higiene arau orokorrak, enpresen ardurak eta arauak be-tetzen direla egiaztatzeko erak ezartzen ditu.

2. Xedapen honek janarien maneatzaileak eta elikagaien sektoreko enpresak behartzen ditu hauek lana egi-ten duten lekuetan, eta elikagaiak prestatzeko, fabrikatzeko, aldatzeko, egiteko, ontziratzeko, biltegiratzeko,garraiatzeko, banatzeko, maneatzeko, saltzeko, emateko eta kontsumitzaileari zerbitzatzeko alderdietan apli-katuko da.


1. Elikagaien maneatzaileak: beren lanarengatik janarekin harremana duten pertsona guztiak, elikagaiakprestatzeko, fabrikatzeko, aldatzeko, egiteko, ontziratzeko, biltegiratzeko, garraiatzeko, banatzeko, saltzeko,emateko eta zerbitzatzeko garaian.


2. Elikagaien sektoreko enpresa: irabazi-asmorik gabeko edo irabazi-asmoko edozein enpresa, publikoa zeinpribatua, ondorengo jardueretako edozein egiten duena: elikagaiak prestatu, fabrikatu, aldatu, egin, ontzira-tu, biltegiratu, garraiatu, banatu, maneatu, saldu, eman eta zerbitzatu.

3. Arrisku handiko maneatzaileak: elikagaien segurtasunari eta osasungarritasunari dagokionez, beren ma-neatzeko praktikak erabakigarriak diren elikagaien maneatzaileak.

Arrisku handiko maneatzailetzat hartuko dira ondorengo jardueretaz arduratzen direnak:

a) Zuzenean kontsumitzaileari edo taldeei saltzeko, emateko eta zerbitzatzeko janari prestatuak egiteneta maneatzen dituztenak.

b) Osasun agintaritza eskudunak arrisku handikotzat har ditzakeen gainerako jarduerak, datu epidemio-logiko, zientifiko edo teknikoen arabera.

Edozein kasutan, osasun agintaritza eskudunak kontuan hartuko ditu elikagaien sektoreko establezimendueta-ko arriskuen azterketaren eta kontrol puntu kritikoen eta higieneko praktika egokien giden (HPEG) emaitzak.

4. Osasun agintaritza eskuduna: autonomia erkidegoetako eta herri administrazioetako organoak, beren es-kumenen eremuan.

3. artikulua. Janarien maneatzaileen baldintzak

1. Janarien maneatzaileek honako hauek egin behar dituzte:

a) Elikagaien higienearen alorreko prestakuntza jaso behar dute, 4. artikuluan aurreikusitakoaren arabera.

b) Higiene alorreko arauak bete behar dituzte jarrerari, ohiturari eta portaerari dagokionez.

c) Elikagaien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko enpresak ezarritako laneko argibideak eza-gutu eta bete behar dituzte.

d) Garbitasun pertsonal handia eduki beharko dute, arropa garbiak erabili eta jarduera horretarako soilikerabili beharko dituzte, eta behar denean burua estaltzen duen arropa babeslea eta oinetako apropo-sak erabili beharko dituzte.

e) Ebakiak eta zauriak benda iragazgaitz egokiekin estali beharko dituzte.

f) Eskuak ur beroarekin eta xaboiarekin edo desinfektatzaile egokiarekin garbitu beharko dituzte, lane-ko baldintzak direla-eta beharrezkoa den guztietan, kanpora atera eta lanpostura sartu aurretik etabere berezko lana ez den jarduerak egin ondoren.

2. Era berean, lanean ari diren bitartean, maneatzaileek ezingo dute:

a) Erre, mastekatzeko goma mastekatu, lanpostuan jan, doministiku egin edo janarien gainera eztulegin, ezta janariak kutsa ditzakeen beste edozein jarduera egin ere.

b) Ezingo ditu soinean eduki janaria zuzenean uki dezaketen objektu pertsonalak, besteak beste, eraz-tunak, eskumuturrekoak, ordulariak, etab.

3. Elikagai bidez kutsatzeko moduko gaixotasuna, larruazaleko infekzioak edo beherakoa daukan edozeinpertsonak, elikagaiak zuzenean edo zeharka mikroorganismo patogenoekin kutsatzea daukan edonork, gaixodagoela edo zein sintoma dituen jakinarazi beharko dio nagusiari, mediku azterketa egiteko beharrik bada-goen elkarrekin baloratzeko, eta, beharrezko izanez gero, aldi batean elikagaiak maneatzen ez aritzeko.

Establezimenduko arduradunak baldin badaki pertsona batzuk aurreko paragrafoan agertzen diren baldintze-tan daudela edo arrazoizko zantzua badu, pertsona horiei ez zaie utzi beharko elikagaiak maneatzeko gunee-tan lan egiten.

4. artikulua. Maneatzaileen prestakuntza jarraitua

1. Elikagaien sektoreko enpresek elikagaien maneatzaileek janarien higienean prestakuntza egokia izateabermatuko dute, bere lan jardueraren arabera.


2. Elikagaien maneatzaileen prestakuntza eta gainbegiraketa egiten duten lanarekin eta janarien segurtasu-nerako beren jarduerek duten arriskuarekin lotuta daude. Horretarako, enpresak elikagaien maneatzaileenprestakuntza programa arriskuen azterketaren eta kontrol puntu kritikoen baitan sartuko du edo HPEGentresna osagarri bezala ezarriko du.

3. Prestakuntza programak garatu eta eman egin beharko dira. Enpresak berak eman beharko ditu edo osa-sun agintaritza eskudunak baimendutako enpresa edo entitate batek.

4. Osasun agintaritza eskudunak elikagaien higiene alorreko prestakuntza programak garatu eta eman ahalizango ditu, beharrezkoa iruditzen zaionean.

5. Osasun agintaritza eskudunak kontuan hartu ahal izango ditu, elikagaien higieneko prestakuntza progra-mak aintzat hartzean, elikagaien maneatzaileei erakunde ofizialek aitortutako lanbide heziketako edo hez-kuntza arloko prestakuntzako ikastetxe eta eskoletan jasotako ikastaroak edo egindako jarduerak, artikuluhonetako hurrengo atalean araututakoa bermatzen badute.

6. Osasun agintaritza eskudunak, baimendutako entitateek edo elikagaien sektoreko enpresek emandakoprestakuntza programek beharrezko ezagutza maila bermatuko dute, elikagaien higieneko eta maneiukopraktika egokiak ahalbidetzeko.

Programa hauek izaera iraunkorra edo aldizkakoa izango dute emandako prestakuntzaren arabera.

5. artikulua. Agintaritza eskudunaren kontrola eta gainbegiraketa

1. Urtarrilaren 15eko 50/1993 Errege Dekretuan (RCL 1993\435), elikagaien kontrol ofiziala arautzenduenean, xedatutakoaren kalterik gabe, osasun agintaritza eskudunak ondorengoa egingo du:

a) Baimendutako enpresek eta entitateek emandako prestakuntza programak onartu eta kontrolatukoditu, maneatzaileentzako prestakuntza maila egokia ematen ari direla egiaztatzeko.

b) Higieneko praktika egokiak betetzen diren egiaztatuta, elikagaien maneatzaileek jasotako ezagutzakezartzen dituztela egiaztatuko du.

2. Elikagaien sektoreko enpresetako arduradunek beren maneatzaileei emandako prestakuntza programamotak, zenbatean behin egiten dituen programa horiek eta maneatzeko praktiken gainbegiraketa frogatzendituzten dokumentuak eduki behar dituzte.

3. Maneatzaileak ez baditu betetzen higieneko praktika egokiak, osasun agintaritza eskudunak elikagaiensegurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko beharrezko neurriak hartu ahal izango ditu.

6. artikulua. Osasun-azterketak

Ezohiko egoeretan eta Errege Dekretu honetan eta aplika daitezkeen komunitateko xedapenetan xedatutako-aren kalterik gabe, osasun agintaritza eskudunak kontsumitzaileen osasuna babesteko beharrezkoak irudi-tzen zaizkion osasun-azterketak eta proba analitikoak egitea exiji dezake.

7. artikulua. Prestakuntzaren egiaztagiria

5. artikuluan ezarritakoa betetzeko asmoz:

1. Elikagaien higienean beren langileak prestatzen dituzten elikagaien sektoreko enpresak xedapen honetanaurreikusitakora lotuko dira eta emandako prestakuntza maila egiaztatuko dute, 4.2 artikuluaren arabera,5.2 artikuluan ezarritako dokumentazioaren bidez.

2. Baimendutako entitateek edo osasun agintaritza eskudunak elikagaien maneatzaileek elikagaien higiene-ko prestakuntza ikastaroetan jasotako prestakuntzaren probetxua egiaztatuko dute prestakuntza ziurtagiriakigorrita aipatutako prestakuntza beren gain hartu ezin duten enpresetako elikagaien maneatzaileei.

3. Arrisku handiko maneatzaileen kasuan, osasun agintaritza eskudunak maneatzaile horien prestakuntzaespezifikoa maneatzaileen txartelaren bitartez egiazta dadila eskatu ahal izango du bere lurralde-eremuan,eta txartel hori agintaritza horrek ezarritako baldintzetan eman dadila.

Maneatzaile txartela agintaritza eskudunak edo baimendutako entitateak emango du, agintaritzak entitatearieskuordetzean, eta txartelak nazio osoan balioko du. Bertan idatzita agertuko dira gutxienez maneatzailea-ren izen-abizenak, nortasun agiri nazionalaren zenbakia eta egiten duen jarduera.


8. artikulua. Zehatzeko araubidea

Errege Dekretu honetan ezarritakoa ez bada betetzen, administrazio-zehapena jasoko da, dagokion adminis-trazio txostena bideratu ostean, apirilaren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko I. TitulukoVI. kapituluan aurreikusitakoaren arabera, ekainaren 22ko 1945/1983 Errege Dekretuan (RCL 1983\1513,1803, 2247, 2343; ApNDL 11245), kontsumitzailearen defentsa eta nekazaritza-elikaduraren ekoizpena-ren alorreko urratze eta zehapenak arautzen dituenean, xedatutakoaren kalterik gabe

Lehenengo xedapen gehigarria. Eskumenei buruzko titulua

Errege Dekretu honek oinarrizko arauaren izaera du, eta Konstituzioko 149.1.16. artikuluan xedatutakoarenbabesean eta apirilaren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko 40.2 artikuluan ezarritakoarenarabera idatzi da.

Bigarren xedapen gehigarria. Xedapen batzuetan erreferentziak ordezkatzea

Errege Dekretu hau indarrean jartzen den egunetik, «arriskuen azterketa eta puntu kritikoen kontrola»adierazpenaren ordez, «arriskuen azterketa eta kontrol puntu kritikoak» erabiliko da ondorengo xedape-netan:

a) Urriaren 29ko1904/1993 Errege Dekretuan (RCL 1993\443), haragi produktuak eta animalia jatorrikobeste produktu jakin batzuk ekoizteko eta merkaturatzeko osasun baldintzak ezartzen dituenean.

b) Uztailaren 22ko 1679/1994 Errege Dekretuan (RCL 1994\2664), esne gordinaren, termikoki tratatuta-ko esnearen eta esnekien ekoizpenari eta merkaturatzeari aplika dakizkiekeen osasun baldintzak ezartzendituenean.

c) Abenduaren 28ko 2207/1995 Errege Dekretuan (RCL 1996\675), elikagaiei buruzko higiene arauakezartzen dituenean.

d) Abenduaren 19ko 1916/1997 Errege Dekretuan (RCL 1997\56), haragi xehatuaren eta haragi-prestaki-nen ekoizpenari eta merkaturatzeari aplika dakizkiekeen osasun baldintzak ezartzen dituenean.

e) Apirilaren 17ko 618/1998 Errege Dekretuan (RCL 1998\1073), izozkiak eta izozteko ontziratutako na-hasketak lantzeko, banatzeko eta merkaturatzeko osasun eta teknika araudia onartzen duenean.

f) Azaroaren 17ko 2452/1998 Errege Dekretuan (RCL 1998\2752), saldak, zopak eta kremak lantzeko, ba-natzeko eta merkaturatzeko osasun eta teknika araudia onartzen duenean.

Xedapen indargabetzaile bakarra. Arauzko indargabetzea

Errege Dekretu hau indarrean jartzen denetik indargabetuta gelditzen da abuztuaren 4ko 2505/1983 ErregeDekretua (RCL 1983\2005; ApNDL 11246), elikagaien maneatzaileen araudia onartzen duena, eta baitahemen ezarritakoaren aurka dauden maila berdineko edo baxuagoko xedapenak ere.

Lehenengo azken xedapena. Garatzeko ahalmena

Osasun eta Kontsumo ministroari ematen zaio Errege Dekretu honetan ezarritakoa garatzeko beharrezko xe-dapenak idazteko ahalmena, bere eskumenen esparruan.

Bigarren azken xedapena. Indarrean sartzea

Errege Dekretu hau indarrean sartuko da «Estatuko Aldizkari Ofizialean» argitaratu eta sei hilabetera.

3. 2207/1995 ERREGE DEKRETUA, ABENDUAREN 28KOA 1996KO OTSAILAREN 27KO EAO, 50/1996 ZKIA. [7381 ORRIA]

Barne-merkatua lortzeak elkarte barneko merkataritzako eta fabrikatutako estatuaren estatu kideetan merka-turatzeko elikagaien segurtasun eta osasungarritasun mailan konfiantza izatea eskatzen eta ekartzen du,besteak beste.


Aurreneko fasean, Kontseiluaren ekainaren 14ko 89/397/EEE Zuzentarauak (LCEur 1989\869), elikagaienkontrol ofizialari buruzkoak, gizakiek kontsumitzeko elikagaiak ikuskatzeko, laginak hartzeko eta aztertzekoprintzipio orokorrak ezarri zituen. Zuzentarau hori urtarrilaren 15eko 50/1993 Errege Dekretuaren (RCL1993\435), elikagaien kontrol ofiziala arautzen duenaren, bitartez sartu zen Espainiako antolamendu juridiko-an. Dekretu horrek ekainaren 22ko 1945/1983 Errege Dekretua (RCL 1983\1513, 1803, 2247, 2343 etaApNDL 11245), kontsumitzailearen defentsako eta nekazaritzako elikagaien ekoizpeneko alorretako arau-hausteei eta zigorrei buruzkoa, osatzen du.

Kontseiluaren ekainaren 14ko 93/43/EEE Zuzentarauak (LCEur 1993\2254) elikagaiak prestatzeko, fabrika-tzeko, aldatzeko, ontziratzeko, biltegiratzeko, garraiatzeko, banatzeko, maneatzeko eta kontsumitzaileari sal-tzeko edo banatzeko faseetan errespetatu behar diren higieneko arau orokorrak eta arau horiek betetzen di-rela egiaztatzeko erak ezartzen ditu, eta, era horretara, 89/397/EEE Zuzentarau osatzen du, elikagaienhigiene maila hobetzeko arauekin, era horretara, gizakiaren osasuna gehiago babestuko dela bermatuz.

Era berean, elikagaien sektoreko enpresak dira beren establezimenduetako higienearen arduradunak. Horidela eta, enpresa horiek egin beharko dituzte autokontroleko jarduerak. Jarduera horien baitan ezinbesteko-tzat dira arriskuen eta kontrol puntu kritikoen azterketa eta elikagaien kateko faseetan arriskuaren kontrolazehaztuko duten beste teknikak, elikagaien higienea bermatzeko.

Aurreko paragrafoan azaldu dena osatzeko, higieneko praktika egokien gidak garatu ahal izango dira, eta ho-riek borondatez betetzea bitarteko egokia da autokontroleko jarduerak egiteko. Administrazioak eragindakosektoreen eskura jarriko ditu Europako Batasuneko Batzordeak igorriko dizkion erkidegoko beste herrialdebatzuetako gidak. Bestalde, Europan egindako giden izenburuak eta erreferentziak «Europako ErkidegoenAldizkari Ofizialean» argitaratuko dira.

Hori dela eta, elikagaien higieneko arau orokorrak idatzi dira, eta 93/43/EEE Zuzentarauan ezarritakoa gurezuzenbidera sartu da Errege Dekretu honen bitartez.

Xedapen honetan bildutako alderdi batzuen tratamendu generikoak literaltasunari eta jatorrian duen Zuzen-tarauaren orientazio horizontal argiari erantzuten dio, eta orientazio honen bidez lortu nahi da orientazio ho-netan dauden arauak elikagaien industria edo establezimendu mota eta neurria kontuan hartu gabe aplikatuahal izatea.

Era berean, orientazio honek eta elikagaien industriaren kontrolerako Erkidegoko Zuzentarauak ezartzenduen ikuspuntu berriak aurreko xedapenetan bilduta dauden eskakizun jakin batzuk indarrean egotea besteikuspuntu batetik baloratzeko beharra proposatzen du. Eskakizun horiek ez dute Errege Dekretu honetanagindutakoa ezeztatzen eta, gainera, Errege Dekretu honetan esplizituki ez araututako alderdiei heltzen die-te, baina Errege Dekretu honetan ezartzen den elikagaien kontrolaren ikuspuntuaren aurka daude kontzep-tualki.

Errege Dekretu honek oinarrizko arauaren izaera dauka osasun arloan, eta Konstituzioaren 149.1.10. eta16. artikuluaren babesean (RCL 1978\2836 eta ApNDL 2875), eta apirilaren 25eko 14/1986 Osasunariburuzko Lege Orokorraren (RCL 1986\1316) arabera idatzi zen. Errege Dekretu hau egiteko kontsumitzaile-en elkarteei eta kaltetutako sektoreen ordezkariei entzun zaie, eta Elikagaien Ordenaziorako MinisterioartekoBatzordeak nahitaezko txostena igorri du.

Ondorioz, Osasun eta Kontsumo ministroak eta Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura ministroak proposatuta,Estatuko Kontseiluaren arabera eta Ministroen Kontseiluak 1995eko abenduaren 28ko bileran aztertu ondo-ren, ondokoa xedatzen dut:

1. artikulua

1. Errege Dekretu honek elikagaien higieneko arau orokorrak eta arau horiek betetzen direla egiaztatzekoerak ezartzen ditu.

2. Errege Dekretu hau orokorrean ezarriko da ekoizpen primariotik aurrerako faseetan, hau da, elikagaiakprestatzeko, fabrikatzeko, aldatzeko, ontziratzeko, biltegiratzeko, garraiatzeko, banatzeko, maneatzeko etakontsumitzaileari saltzeko edo banatzeko faseetan. Hori guztia aplikatuko da alor honetan xedapen espezifi-koagoek ezarritako betebeharren kalterik gabe.

2. artikulua

Errege Dekretu honetan hitz hauek honela ulertuko dira:


a) «Elikagaien higienea» hemendik aurrera «higienea», elikagaien segurtasuna eta osasungarritasuna ber-matzeko beharrezko neurrien multzoa. Neurri hauek beren baitan dituzte lehengaien ekoizpenetik aurrerakofase guztiak (lehengaien ekoizpena da uzta, hiltzea, jeztea eta antzeko prozesuak), hau da, elikagaiak pres-tatzea, fabrikatzea, aldatzea, ontziratzea, biltegiratzea, garraiatzea, banatzea, maneatzea eta kontsumitzai-leari saltzea edo banatzea.

b) «Elikagaien sektoreko enpresa» ondoko jarduera hauetako edozein egiten duen edozein enpresa publikoedo pribatu, irabazi-asmoa duena edo ez duena: elikagaiak prestatzen, fabrikatzen, aldatzen, ontziratzen,biltegiratzen, garraiatzen, banatzen, maneatzen edo saltzen edo ematen dituen enpresa.

c) «Segurtasun eta osasungarritasun arauekin bat datozen elikagaiak» higieneari dagokionez, gizakiak kon-tsumitzeko egokia den edozein elikagai.

d) «Agintaritza eskuduna»: barne merkataritzari dagokionez, autonomia erkidegoetan eskumena dutenorganoak eta herri administrazioak, eta beste herrialdeekin egiten diren trukeei dagokienez, Osasun etaKontsumo Ministerioa, eta Atzerri Ministerioa Europako Batasunarekin ezarri behar diren harremanei da-gokienez.

3. artikulua

1. Elikagaiak prestatu, fabrikatu, aldatu, ontziratu, biltegiratu, garraiatu, banatu, maneatu eta saldu edoemango dira, horiek egiteko garaian elikagaien higienea zaintzeko moduan.

2. Elikagaien sektoreko enpresek beren elikagaien higienea bermatzeko beren jarduerako alderdi erabakiga-rriak identifikatuko dituzte eta kontroleko sistema eraginkor egokiak definitzeaz, praktikan jartzeaz, bete-tzeaz eta eguneratzeaz arduratuko dira, AAKPK sistema (arriskuen azterketa eta kontrol puntu kritikoak) oi-narritzen den ondoko irizpideen arabera:

a) Enpresa bakoitzak garatutako jardueren eremuan egindako eragiketa guztiek elikagaietan izan ditza-keten arriskuak aztertzea.

b) Identifikatutako arriskuak gerta daitezkeen puntuak espazioan eta denboran kokatzea prozesuanzehar.

c) Elikagaien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko arrisku puntu erabakigarriak zehaztea(«puntu kritikoak»).

d) Puntu kritikoen kontrolerako eta segimendurako prozedura eraginkorrak definitzea eta ezartzea.

e) Kontrolatu beharreko puntu kritikoak eta kontrol eta segimenduko prozeduren elikadura-arriskuen az-terketa egiaztatzea aldian-aldian eta enpresako eragiketetan aldaketak dauden bakoitzean.

3. Elikagaien sektoreko enpresek eranskinean adierazitako higiene arauak beteko dituzte. Hala ere, eranski-neko zenbait xedapeni salbuespenak eman dakizkioke, ezarritako erkidegoko prozeduraren arabera.

4. artikulua

1. Elikagaien sektoreko enpresek higieneko praktika egokien gidak erabili ahal izango dituzte borondatez,3. artikuluan xedatutakoa betetzen dutela bermatzeko.

2. 1. atalean aipatzen diren gidak era honetara egingo dira:

a) Dagozkien sektoreek eta interesa duten beste alderdi batzuen ordezkariek egingo dituzte, besteakbeste, agintaritza eskudunak eta kontsumitzaileen elkarteek.

b) Beste parte-hartzaile batzuekin hitz eginda. Parte-hartzaile horien interesak asko aldatzeko arriskuadago.

c) Higiene alorrean gomendatutako praktiken nazioarteko kodeak eta «Codex Alimentarius»eko elika-gaien higieneko funtsezko oinarriak kontuak hartuta.

3. Agintaritza eskudunak 1. eta 2. ataletan aipatzen diren higieneko praktika egokien gidak ebaluatukoditu, gida horiek 3. artikuluarekin bat datozen erabakitzeko.


4. Aurreko atalean aurreikusitakoaren arabera, aldeko ebaluatutako higieneko praktika egokien gidak Euro-pako Batasuneko Batzordera igorriko dira.

5. Agintaritza eskudunak eta elikagaien sektoreak higieneko praktika egokien Europako gida, hemendik au-rrera «higieneko praktika egokien Europako gidak» izenekoa, egitea mesedegarriagoa dela erabakitzen dute-nean elkarren artean, proposamen hori Batzordeari aurkeztuko zaio, ezarritako erkidegoko prozeduraren bai-tan azter dadin.

5. artikulua

Agintaritza eskudunak EN 29000 serieko Europako arauak ezartzea gomendatuko die elikagaien sektorekoenpresei, higieneko arau orokorrak ezartzearen ekintza osagarri gisa.

6. artikulua

1. Agintaritza eskudunak urtarrilaren 15eko 50/1993 Errege Dekretuak, elikagaien kontrol ofizialaarautzen duenak, erabakitako kontrolak egingo ditu, elikagaien sektoreko enpresek Errege Dekretu ho-netako 3. artikuluan xedatutakoa errespetatzen dutela egiaztatzeko. Kontrolak egitean, Errege Dekretuhonetako 4. artikuluko 3. atalean aurreikusitakoaren arabera aldeko ebaluatu dituzten higieneko prakti-ka egokien gidak edo jada badauden higieneko praktika egokien Europako gidak hartuko dituzte erre-ferentzia gisa.

2. Agintaritza eskudunak egindako ikusketen baitan, elikagaien segurtasun eta osasungarritasunerako en-presaren jarduerek izan ditzaketen elikadura-arriskuak ebaluatuko dira orokorrean. Agintari horiek elikagaiensektoreko enpresek agerian jarritako kontrol puntu kritikoei jarriko diete arreta batik bat, kontroleko eta zain-tzako eragiketak ondo egiten diren egiaztatzeko.

Elikagaiak dituzten instalazioetan ikuskapenak egingo dira instalazio horietan dauden arriskuen proportziobereko maiztasunarekin.

3. Agintaritza eskudunak egiaztatuko du beste herrialdeetatik inportatutako elikagaien kontrolak 50/1993Errege Dekretuaren arabera egiten direla, Errege Dekretu honetako 3. artikuluan xedatutakoa betetzen delabermatzeko.

7. artikulua

1. Errege Dekretu honetan xedatutako arauak hautsiz gero, osasun arloko arau-haustetzat hartuko dira apiri-laren 25eko 14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko I. Tituluko VI. Kapituluan xedatutakoaren arabera,aurretik dagokion txostena bideratu ostean, Herri Administrazioen Araubide Juridikoaren eta AdministrazioProzedura Erkidearen azaroaren 26ko 30/1992 Legeko (RCL 1992\2512, 2775 eta RCL 1993\246) IX. Ti-tuluan eta bere garapen arauetan ezarritakoaren arabera. Hori guztia aldi berean gerta litezkeen erantzu-kizun zibil, penal edo beste mota bateko erantzukizunen kalterik gabe.

2. Arau-hauste arintzat hartuko dira:

Errege Dekretu honetan ezarritakoa ez betetzea, hutsegite larri edo oso larri gisa sailkatzen ez den arte.

3. Arau-hauste larritzat hartuko dira:

a) Errege Dekretu honetako 3. artikuluan xedatutakoa ez betetzea, elikagaien segurtasuna eta/edoosasungarritasuna arriskuan jarri ahal izango badu.

b) Errege Dekretu honetako 3. artikuluan ezartzen dituen aurreikuspenak ondo betetzeko osasun aginta-ritza eskudunak egindako eskakizunak ez betetzea.

4. Arau-hauste oso larritzat hartuko dira:

a) Errege Dekretu honetako 3. artikuluan xedatutakoa ez betetzea, xedapen hori ez betetzeak kontsumi-tzaileen osasunerako arriskuak edo kalteak badakartza.

b) Errege Dekretu honetako 3. artikuluko xedapenak ondo betetzeko osasuneko agintaritza eskudunakegindako eskakizunak behin eta berriz ez betetzea.


5. Arau-hauste guztiak kalifikatzeko, ondoko hauek hartuko dira kontuan: atzipe edo erru maila, berreror-tzea, osasun publikoan duen eragina, zein elikagai den, zein eratara maneatu eta ontziratu den edo amaie-rako kontsumitzaileari eman aurretik egin den edozein eragiketa, zein baldintzatan ematen edo biltegiratzenden eta horien garrantzia ekonomikoa.

6. Aurreko ataletan deskribatutako arau-hausteak 14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko 36. artiku-luan ezarritakoaren arabera zigortuko dira. Ezarritako zigorrak agintaritza eskudunak osasun publikoa defen-datzeko osasun poliziarekin har ditzakeen neurrietatik independenteak izango dira.

7. Osasun araudia ez betetzeagatik ezarritako zigorrak independenteak izango dira beste mota batekoarau-haustea egiteagatik beste agintari batzuek ezar ditzaketen zigorretatik. Horretarako, agintaritza eskudu-nek elkarri emango dizkiete dituzten aurrekariak eta txostenak.

Xedapen gehigarri bakarra

Errege Dekretu hau Espainiako Konstituzioko 149.1.10. eta 16. artikuluaren babesean eta apirilaren 25eko14/1986 Osasunari buruzko Lege Orokorreko 38. eta 40.2. artikuluetan xedatutakoaren arabera idatzi da.

Lehenengo azken xedapena

Osasun eta Kontsumo ministroari eman zaio Errege Dekretu honetan ezarritakoa garatzeko eta, beharrezkoadenean, Europako Batasuneko xedapen berriak direla-eta ezarritako aldaketak sartzeko eranskina egunera-tzeko ahalmena.

Era berean, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura ministroari eman zaio Errege Dekretu hau ezartzeko beha-rrezko xedapenak idazteko ahalmena, bere eskumenen esparruan.

Bigarren azken xedapena

Errege Dekretu hau indarrean sartuko da «Estatuko Aldizkari Ofizialean» argitaratu eta hurrengo egunean.

ERANSKINA

1. Eranskin honetako V. kapitulutik X.era arteko kapituluak ekoizpen primariotik aurrerako etapa guztietanezartzen dira, hau da, elikagaiak prestatzeko, fabrikatzeko, aldatzeko, ontziratzeko, biltegiratzeko, garraia-tzeko, banatzeko, maneatzeko, kontsumitzaileari saltzeko edo emateko etapetan.

Eranskineko gainerako kapituluak era honetara ezarriko dira:

a) I. kapitulua lokal guztietan ezarriko da, III. kapituluan aztertzen direnetan izan ezik.

b) II. kapitulua elikagaiak prestatu, maneatu edo prozesatzen diren lokal guztietan ezarriko da, III. ka-pituluan aztertutako lokaletan eta janariak zerbitzatzen dituzten lokaletan izan ezik.

c) III. kapitulua kapitulu horretako izenburuan zerrendatutako sailetan ezarriko da.

d) IV. kapitulua garraiobide guztietan ezarriko da.

2. Eranskin honetan erabilitako «dagokionean» eta «beharrezkoa denean» terminoek elikagaien segurtasunaeta osasungarritasuna bermatzeko kasu bakoitzean behar diren osasun arauak ezartzea ahalbidetzen dieteenpresei, agintaritza eskudunaren arabera.

3. Beste herrialdeetatik inportatutako elikagaiei dagokienez, eranskin honetako IV. eta IX. kapituluetako xe-dapenak ezarriko dira batik bat, gainerakoak ezartzea ezinezkoa denean.

I. Kapitulua

III. kapituluan zehaztutako elikagai enpresetako lokalak ez direnentzako baldintza orokorrak

1. Elikagaiak ibiltzen diren lokalak garbi eta egoera onean egongo dira.


2. Elikagaiak ibiltzen diren lokaletako antolaketa, diseinua, eraikuntza eta neurriak ondokoak izango dira:

a) Egoki garbitzea eta desinfektatzea ahalbidetuko dute.

b) Ez da zikinkeria pilatuko, material toxikoekin ez dute elkar ukituko, elikagaietan ez dira partikulaksartuko eta azaletan ez da kondentsaziorik edo lizunik sortuko.

c) Elikagaien higieneko praktika onak egitea ahalbidetuko dute, eta elikagaiek, ekipoak, materialek, urak,aire-hornidurak, pertsonalak edo kutsaduraren kanpoko iturriek, besteak beste, intsektuek, karraska-riek, txoriek eta abarrek eragindako kutsadura gurutzatuari aurre hartuko diete hainbat eragiketatan.

d) Beharrezkoa denean baldintza termikoak edukiko dituzte produktuak maneatzeko eta higienikoki bil-tegiratzeko.

3. Behar adina konketa egongo dira, ongi zehaztuta eta seinaleztatuta eskuak garbitzeko eta tangak dituz-ten komunak, isurbide sistema eraginkor bati lotuak. Komunak ez dira elikagaiak maneatzen diren lokalekinzuzenean lotuko.

4. Eskuak garbitzeko komunek txorrotako ur hotza eta beroa, garbitzeko materialak eta eskuak higienikokilehortzeko materiala izango dute. Beharrezkoa denean, elikagaiak garbitzeko instalazioak eskuak garbitzekoinstalazioetatik bereizita egongo dira.

5. Aireztapen mekanikoko edo aireztapen naturaleko bitarteko egokiak eta nahikoak egongo dira. Aire me-kanikoko haize-lasterra saihestuko da gune kutsatutik gune garbira. Aireztapen sistemak iragazkietara etagarbitu edo ordezkatu behar diren beste zati batzuetara erraz heltzeko moduan egongo dira eraikita.

6. Elikagaiak ibiltzen diren lokaletan dauden osasun zerbitzu guztiek aireztapen egokia izango dute, natura-la edo mekanikoa.

7. Produktuak ibiliko diren lokalak behar adina argituta egongo dira, bitarteko natural edo artifizialen bi-tartez.

8. Isurbide sistemak aurreikusitako helburuetarako egokiak izango dira, eta sistema horiek eraikitzerakoaneta diseinatzerakoan elikagaiak kutsatzeko arriskuak saihestuko dira.

9. Beharrezkoa den tokietan, behar adina aldagela egongo dira enpresako pertsonalarentzat.

II. Kapitulua

Elikagaiak prestatu, maneatu edo prozesatzen diren lokaletako betebehar zehatzak, III. kapituluan aztertutako lokaletakoak eta janariak zerbitzatzen dituzten lokaletakoak izan ezik

1. Elikagaiak prestatzen, maneatzen edo aldatzen diren lokaletan (elikagaiak zerbitzatzen diren lokaletanizan ezik), ondoko betebeharrak egongo dira:

a) Lurren azalak egoera onean edukiko dira eta garbitzeko errazak, eta, beharrezkoa denean, desinfek-tatzeko errazak izango dira. Horretarako, material iragazgaitzak, ez xurgatzaileak, garbi daitezkee-nak eta ez toxikoak erabiliko dira, agintaritza eskudunak beste material batzuk erabiltzea ahalbide-tu ezean, aurretik enpresak behar bezala justifikatutako eskaera egin ostean. Dagokionean, lurrekisurbide egokia izango dute.

b) Paretetako azalak egoera onean edukiko dira eta garbitzen errazak, eta, beharrezkoa denean, desin-fektatzen errazak izango dira. Horretarako, material iragazgaitzak, ez xurgatzaileak, garbi daitezkee-nak eta ez toxikoak erabiliko dira, agintaritza eskudunak beste material batzuk erabiltzea ahalbidetuezean, aurretik enpresak behar bezala justifikatutako eskaera egin ostean. Paretaren azala laua izan-go da eragiketak egiteko altura egoki bat arte.

c) Sabaiak, sabai aizunak eta gainerako instalazio esekiak zikinkeria ez pilatzeko, kondentsazioa murrizteko,lizuna ez osatzeko eta partikulak ez askatzeko moduan diseinatuta, eraikita eta amaituta egongo dira.

d) Leihoak eta gainerako zulo erabilgarriak zikinkeria ez pilatzeko moduan eraikita egongo dira, eta kan-poaldearekin lotutakoek intsektuen kontrako pantailak edukiko dituzte, erraz desmuntatzeko modu-koak garbitzeko. Leihoak irekitzeak elikagaiak kutsa baditzake, itxita egongo dira ekoizteko garaian.


e) Ateak erraz garbitzeko, eta, beharrezkoa denean, erraz desinfektatzeko modukoak izango dira. Horre-tarako, azalek lauak eta ez xurgatzaileak izan behar dute, agintaritza eskudunak beste material ba-tzuk erabiltzea ahalbidetu ezean, aurretik enpresak behar bezala justifikatutako eskaera egin ostean.

f) Elikagaiak ukituko dituzten azalak, ekipoaren azalak barne, egoera onean edukiko dira, erraz garbitzeko,eta, beharrezkoa denean, erraz desinfektatzeko modukoak izango dira. Horretarako, material lauekin,garbi daitezkeenekin eta ez toxikoekin eraikita egon beharko dute, agintaritza eskudunak beste materialbatzuk erabiltzea ahalbidetu ezean, aurretik enpresak behar bezala justifikatutako eskaera egin ostean.

2. Beharrezkoa izanez gero, laneko tresnak eta materialak garbitzeko eta desinfektatzeko beharrezko insta-lazioak edukiko dira. Instalazio horiek korrosioarekiko erresistenteak diren materialarekin eraikita egongodira, garbitzeko errazak izango dira eta ur hotzaren eta ur beroaren hornidura egokia edukiko dute.

3. Garbitu behar diren elikagaiak garbitzeko neurri egokiak hartuko dira. Elikagaiak garbitzeko harraskekedo antzeko instalazio guztiek edateko ur beroaren, hotzaren edo bien hornidura egokia edukiko dute, dago-kionean, eta garbi edukiko dira.

III. Kapitulua

Salmenta ibiltariko lokaletako edo establezimenduetako, besteak beste, karpetako, salmenta-lekuetako,salmenta ibiltariko ibilgailuetako, denboraldi baterako establezimenduetako, batik bat etxebizitza pribatubezala erabilitako lokaletako, janariak zerbitzatzeko noizean behin erabilitako lokaletako eta makinasaltzaileetako betebeharrak

1. Salmenta ibiltariko lokalak edo establezimenduak, denboraldi baterako establezimenduak eta makinasaltzaileak elikagaiak kutsatzeko eta intsektuak edo beste animalia batzuk azaltzeko arriskuari aurre egitekomoduan kokatuta, diseinatuta, eraikita eta mantenduta egongo dira.

2. Bereziki, eta beharrezkoa denean:

a) Higiene pertsonal egokia edukitzeko instalazioak egongo dira, eskuak garbitzeko eta higienikoki le-hortzeko instalazioak, osasun instalazio higienikoak eta aldagelak.

b) Elikagaiak ukitzen dauden azalak egoera onean egongo dira, eta garbitzeko errazak, eta beharrezkoadenean, desinfektatzeko errazak izango dira. Horretarako, material lauak, garbi daitezkeenak eta eztoxikoak erabili beharko dira, agintaritza eskudunak beste material batzuk erabiltzea ahalbidetu eze-an, aurretik enpresak behar bezala justifikatutako eskaera egin ostean.

c) Laneko ekipoa eta tresnak garbitzeko eta desinfektatzeko material egokia edukiko da.

d) Elikagaiak garbitzeko material egokia edukiko da.

e) Edateko ur beroaren, hotzaren edo bien hornidura egokia egongo da.

f) Substantziak eta hondakin arriskutsuak edo jan ezin daitezkeen hondakinak, likidoak edo solidoak,biltegiratzeko eta higienikoki ezabatzeko neurri edo instalazio egokiak edukiko dira.

g) Elikagaien tenperaturaren baldintza egokiak mantentzeko eta zaintzeko beharrezko instalazioak edogailuak edukiko dira.

h) Elikagaiak kutsadura arriskuari aurre egiteko moduan kokatuko dira.

IV. Kapitulua

Garraioa

1. Elikagaiak garraiatzeko erabilitako ibilgailuen ontziak edo edukiontziak garbi eta mantentzeko baldintzaegokietan egongo dira, elikagaiak kutsaduratik babesteko, eta egoki garbitzeko, eta, beharrezkoa denean,egoki desinfektatzeko moduan diseinatuta eta eraikita egongo dira.

2. Ibilgailuen ontziak eta/edo edukiontziak ez dira elikagaiak ez diren beste produktuak garraiatzeko erabili-ko, horrek elikagaiak kutsatzea litekeena bada.


Ontziratu gabeko elikagai likidoak, pikortsuak edo hautsak horientzako erreserbatutako ontzietan edoedukiontzi/zisternetan garraiatuko dira. Edukiontzietan ohar bat azalduko da elikagaiak garraiatzeko era-biltzen dela. Ohar hori begi bistakoa eta ezabaezina izango da, eta erkidegoko hizkuntza batean edo ba-tzuetan idatzita egongo da. Aipatutako ohar hori azaldu ezean, beste ohar hau azalduko da: «elikagaien-tzat bakarrik».

3. Ibilgailuaren ontzi edo edukiontzi bat aldi berean hainbat elikagai mota garraiatzeko erabiltzen deneanedo elikagaiak ez diren produktuak elikagaiekin batera garraiatzen direnean, bereizketa eraginkor bat egongoda beharrezkoa denean, kutsadura arriskutik babesteko.

4. Hainbat elikagai edo elikagaiak ez diren produktuak garraiatzeko ibilgailuaren ontzi edo edukiontzi baterabiltzen denean, zamen artean garbitu egin behar da, kutsadura arriskurik ez egoteko.

5. Ibilgailuen ontzietan edo edukiontzietan zamatutako elikagaiak kutsadura arriskua gutxienera murriztekomoduan kokatu eta babestuko dira.

6. Beharrezkoa denean, elikagaiak garraiatzeko erabilitako ibilgailuen ontziek edo edukiontziek elikagaiaktenperatura egokian edukiko dituzte, eta, beharrezkoa denean, tenperatura zaintzeko moduan diseinatutaegongo dira.

V. Kapitulua

Ekipoaren betebeharrak

Elikagaiak ukituko dituzten gailu, instalazio eta ekipo guztiak garbi egongo dira, eta

a) Beren eraikuntzak, osaketak eta mantentze egoerak elikagaiak kutsatzeko arriskua gutxienera murriztukodute.

b) Beren eraikuntzak, osaketak eta mantentze egoerak ondo garbitzea ahalbidetuko dute, eta, beharrezkoadenean, lortu nahi den helbururako behar den adina desinfektatzea ahalbidetuko dute, berreskura ezin dai-tezkeen ontziak izan ezik.

c) Bere instalazioak inguruko eremua egoki garbitzea ahalbidetuko du.

VI. Kapitulua

Elikagaien hondakinak

1. Elikagaien hondakinak eta beste mota batzuetako hondakinak ezin izango dira pilatu elikagaiak ibiltzendiren lokaletan, enpresak ondo funtzionatzeko ezinbestekoa denean izan ezik.

2. Elikagaien hondakinak eta beste mota batzuetako hondakinak itxigailua duten edukiontzietan jarrikodira, agintaritza eskudunak beste edukiontzi batzuk erabiltzea ahalbidetu ezean. Edukiontzi horiek eraikun-tza ezaugarri egokiak edukiko dituzte, egoera onean egongo dira, eta erraz garbitu, eta, beharrezkoa denean,erraz desinfektatzeko modukoak izango dira.

3. Elikagaien hondakinak eta beste hondakin batzuk eramateko eta biltegiratzeko neurri egokiak har-tuko dira. Hondakinen biltegiak garbi egoteko moduan, intsektuak eta beste animalia batzuk ez sartze-ko moduan eta elikagaiak, edateko ura, ekipoa edo lokalak ez kutsatzeko moduan diseinatuta egongodira.

VII. Kapitulua

Ur-horniketa

1. Edateko uraren behar adinako horniketa egongo da, kontsumo publikorako edateko urak hornitu eta ho-rien kalitatea kontrolatzeari buruzko Araudi Tekniko Sanitarioa onartzen duen irailaren 14ko 1138/1990Errege Dekretuan (RCL 1990\1942 eta 2441) zehazten den bezala. Elikagaiak ez kutsatzeko erabilitakoedateko urak aurreko espezifikazioak beteko ditu.


2. Elikagaiak ez kutsatzeko erabilitako izotza aurreko atalean ezarritako espezifikazioak betetzen dituenurarekin egingo da. Kutsaduraren aurrean babesteko moduan egin, maneatu eta biltegiratuko da.

3. Elikagaiekin erabilitako lurrunak ez du osasunerako arriskutsua izan daitekeen edo produktua kutsa de-zakeen substantziarik edukiko.

4. Lurruna ekoizteko, hozteko, suteak prebenitzeko eta elikagaiekin lotu gabeko antzeko erabileratarakoerabilitako edateko ur txarra tutu independenteen bidez bideratuko da. Tutu horiek erraz identifikatzeko mo-dukoak izango dira, ez dute loturarik edukiko edateko ura banatzeko sarearekin eta ez da edateko ura bana-tzeko sarera beheraldirik egoteko batere aukerarik egongo.

VIII. Kapitulua

Higiene pertsonala

1. Elikagaiak maneatzeko gunean lan egiten duten pertsona guztiek garbiketa maila altua izango dute etajantzi egokiak, garbiak eta babesleak eramango dituzte soinean.

2. Pertsona batek elikagaien bidez kutsatzen den gaixotasun bat duela edo, beste patologia batzuen artean,zauri gaizkoatuak, azaleko infekzioak edo beherakoa duela badakigu edo horren zantzuak baditugu, ez dubaimenik izango elikagaiak maneatzeko guneetan lan egiteko, elikagaiak mikroorganismo patogenoekin zu-zenean edo zeharka kutsatzeko aukera dagoenean.

IX. Kapitulua

Elikagaiei aplika dakizkiekeen xedapenak

1. Elikagaien sektoreko enpresek lehengaiak edo osagaiak hautatuko dituzte, eta lehengai edo osagai horiekamaierako produktuetan kontsumitzailearen osasunerako arriskuak sortzea saihestuko dute.

2. Establezimenduan biltegiratutako lehengaiak eta osagaiak aurreikusitako baldintza egokietan mantendu-ko dira, ez hondatzeko eta kutsaduratik babesteko.

3. Maneatzen, biltegiratzen, ontziratzen, zerbaiten eraginpean jartzen eta garraiatzen diren elikagai guztiakbabestuta egongo dira gizakiak kontsumitzeko ez gai egin ditzakeen, osasunerako kaltegarri egin ditzakeenedo kutsa ditzakeen edozein kontaminazio-fokuren aurrean. Bereziki, elikagaiak kutsadura arriskua gutxie-nera murrizteko moduan kokatu eta babestuko dira. Intsektuen eta beste animalia batzuen kontrakoborroka-prozedura egokiak ezarriko dira.

4. Lehengaietan, osagaietan, erdi amaitutako produktuetan eta produktu amaituetan mikroorganismopatogenoak ugal daitezke edo toxinak osa daitezke. Elikagai horiek osasunerako arriskurik ez sortzekomoduko tenperaturan edukiko dira. Elikagaien segurtasunarekin eta osasungarritasunarekin bateragarriadenean, tenperatura kontrolatuko ez den aldi mugatu batzuk onartuko dira, elikagaiak prestatzeko, ga-rraiatzeko, biltegiratzeko, aurkezteko eta emateko bitartean maneatze praktiken beharrengatik beharrez-koa denean.

5. Elikagaiak tenperatura baxuetan mantendu edo zerbitzatu behar direnean, ahalik eta azkarren hoztukodira, tratamendu termikoko azken fasea amaitu ostean, edo prestaketako azken fasea amaitu ostean, trata-mendu termikoa ezartzen ez bada, osasunerako arriskurik sor ezin dezakeen tenperaturan.

6. Substantzia arriskutsuek edo jan ezin daitezkeenek, animalientzako pentsuak barne, etiketa egokia era-mango dute eta ontzi bereizietan eta ondo itxietan biltegiratuko dira.

X. Kapitulua

Prestakuntza

Elikagaien sektoreko enpresek elikagaien maneatzaileek elikagaien higienearen arloan prestakuntza egokiaizan dezatela bermatuko dute, beren lan jardueraren arabera.


4. AGINDUA, 2002KO MARTXOAREN 15EKOA, OSASUN SAILBURUARENA, JANTOKI KOLEKTIBOAK ETA AZKEN KONTSUMITZAILEARENTZAKO JANARIPRESTATUAK EGITEN DITUZTEN ESTABLEZIMENDU EZ INDUSTRIALAK SAILKATZEKOETA HORIEK EUSKAL AUTONOMIA ERKIDEGOAN BETE BEHAR DITUZTEN NEURRISANITARIOAK FINKATZEKO DENA

Argitaratu berri den 3484/2000 Errege Dekretuak, abenduaren 29ak, prestatutako janariak egiteko, ba-natzeko eta merkaturatzeko higiene neurriak ezartzen dituenak, orain arteko lege-markoa aldatu du elika-dura-establezimendu desberdinei eta, horien artean, jantoki kolektiboei dagokienez. Arau horrek eli-kagaiei buruzko higiene arauak ezartzen dituen 2207/1995 Errege Dekretuan jadanik jasotzen zirenhainbat higiene eta kontrol printzipio orokor berresten ditu eta, gainera, Europako Batasunak emandakohainbat xedapenetan emandako artezpideak eta Codex Alimentarius-ean ezarritako arauak ere biltzenditu, betiere, prestatutako janariak egiteko eta saltzeko era berriei egokituz. Arauak, ordea, oinarrizko al-derdiak baino ez ditu jasotzen eta, beraz, bertan ezartzen diren eskakizunak zehaztu egin behar dira,aplikazioa beti berdina izan dadin. Hortaz, agindu honek zehaztuko ditu Euskal Autonomia Erkidegokojantoki kolektiboek eta janari prestatuak egiten dituzten establezimendu ez industrialek bete beharrekoeskakizunak.

Bestalde, epidemiologia-datuek, sektore honen garrantzia erakusteaz gain, azaleratu egiten dituzte elikadu-raren ondorioz sortzen diren toxiinfekzio-agerraldiak eragiten dituzten arrisku-faktore nagusiak. Hortaz,beharrezkoa da araudi sanitarioaren errealitatea dauden arrisku-mailei eta prestatutako janariak egiteko jar-duera-motei egokitzea.

Kontuan hartu behar da, halaber, teknologiaren eta sektorearen berezko bilakaeraren ondorioz, prestatutakojanariak maneiatzeko, erabiltzeko eta saltzeko era berriak sortu direla eta, ondorioz, beharrezkoa dela mer-katuaren aldaketei egokitu ahal zaizkion arauak egitea.

Agindu honen bitartez, arrisku sanitarioaren arabera sailkatzen dira sukaldaritza kolektiboko jarduerak, etatalde bakoitzak baimena lortzeko bete behar dituen eskakizunak finkatzen dira. Arriskuaren araberako sail-kapen honek, gainera, bide ematen du kategoria bateko gutxieneko eskakizunak bete ezin dituen establezi-mendu batek arrisku gutxiago eta, beraz, eskakizun gutxiago dituen beste kategoria batean sar dadin. Hor-taz, ez luke bere jarduera utzi beharko, hainbat lege-xedapenek eskatzen duten bezala, nahikoa izangobailuke jarduera egokitzea.

Sailkapenak, merkataritzakoei ez ezik, erakundeen eta elkarteen establezimenduei ere eragiten die. Bertaninstalazio-arau eta lan-ildo orokorrak ezartzen dira guztientzat eta, gainera, eskakizun bereziak jarduerareneta arrisku-mailaren arabera. Hortaz, establezimendu bakoitzari eskakizun-maila bat ezartzen zaio, dituenbehar sanitario berezien arabera.

Ondorioz, Autonomia Estatutuaren 18.1 artikuluak barne-osasunaren alorreko oinarrizko legeak garatzekoeta gauzatzeko aitortzen dituen eskumenak erabiliz eta Jaurlaritzari buruzko ekainaren 30eko 7/1981 Le-gearen 26.4 artikulua, Osasun Sailaren egitura organikoa eta funtzionala ezartzen duen azaroaren 6ko268/2001 Dekretuaren 3. artikulua eta Euskal Autonomia Erkidegoko elikagaien jarduera, industria eta es-tablezimenduei buruzko irailaren 17ko 223/1996 Dekretuaren azken xedapenetatik hirugarrena kontuanhartuz, hauxe

Xedatu dut:

1. artikulua. Helburua eta aplikazio-eremua

1. Agindu honen helburua da jantoki kolektiboek, erakundeen jantokiek eta prestatutako janariak egi-ten dituzten establezimendu ez industrialek bete behar dituzten eskakizun sanitarioak ezartzea eta ho-riek sailkatzea, irailaren 17ko 223/1996 Dekretuan jardunean jartzeko arautzen den baimena lortzearibegira.

2. Agindu hau Euskal Autonomia Erkidegoko establezimendu guztiei aplikatuko zaie, baldin eta horien jar-duera prestatutako janariak egitea edo zerbitzatzea baldin bada, dela establezimenduan bertan hartzeko,dela etxe partikularrei, azken kontsumitzaileei, saltzeko edo eramateko. Berdin da establezimendua publi-koa edo pribatua den, soziala edo komertziala, iraunkorra de denboraldi baterakoa.


3. Kanpo geratuko dira indarrean dagoen legeriaren arabera Elikagaien Erregistro Sanitario Orokorrean egonbehar duten establezimenduak eta elikagaiak prestatzeko eta kontsumitzeko eremu pribatuak (txokoak etaantzekoak).


Agindu honetan araututakoari dagokionez, definizio hauek ematen dira:

1. Prestatutako janariak: abereetatik edo barazkietatik datozen elikagaiak dira, gordinik, kozinaturik edo au-rrekozinaturik prestatuta, berdin delarik baimendutako substantzia gehigarriak dituzten edo apailatuta dau-den. Ontziratuta edo gabe aurkez daitezke, eta azken kontsumitzaileak kontsumitzeko prest, bai zuzenean,bai berotu edo sukaldaritzako tratamendu gehigarri bat eman ondoren.

2. Establezimendua: janari prestatuak egin, maneiatu, ontziratu, gorde, zerbitzatu edo saltzen diren lokalaedo instalazioa, iraunkorra zein aldi baterakoa. Berdin da bertan zerbitzua dagoen ala ez.

3. Jantoki kolektiboa: bertan hartzen diren janari edo edariak ematen dituen establezimendua. Berdin dasukaldea duen ala ez eta independentea edo enpresa, zentro edo erakunde batena den, bere jarduera horie-naren osagarri delarik.

4. Erakunde baten jantokia: enpresa, zentro edo erakunde batena den jantoki kolektiboa, bere jarduera ho-rienaren osagarri delarik.

5. Prestatutako janariak egiten dituen establezimendu ez industriala: egiten diren lekutik kanpo kontsumi-tzen diren janari prestatuak banatzen dituen establezimendua. Janaria azken kontsumitzaileari eman ahalzaio, lokaletik kanpoan jan dezan, edo etxera eraman ahal zaio.

6. Sukaldetxoa: kanpoan egindako janari prestatuak ematen dituzten jantoki kolektiboetan, janariak hotzala bero gordetzeko, beren onera ekartzeko (hala badagokio), plateretan jartzeko eta zerbitzatzeko lanak egi-ten diren lokala.

3. artikulua. Establezimenduen sailkapena

Establezimenduak taldeka sailkatuko dira jardueraren eta arriskuaren arabera. Hona hemen sailkapena:

1. 0 taldea: janariak prestatzen ez dituzten establezimenduak, edariak eta/edo janariak zerbitzatzen dituz-tenak. Baimena duten industriek egindako produktuak erakusten eta zerbitzatzen dituzten establezimen-duak sartzen dira talde honetan.

2. I taldea: berehala kontsumitzeko janariak egiten dituzten jantoki kolektiboak, baina berariazko lokal edoeremuetan jatordu osoak zerbitzatzen ez dituztenak.

Talde honetan sartuko dira pintxoak edo plater konbinatuak egiten dituzten tabernak, pizzeriak, ogitartekoeta hamburgesategiak, kafetegiak eta antzekoak.

Arrisku gutxiko menu errazak kantitate txikitan eta berehala kontsumitzeko egiten dituzten jantoki kolekti-boak ere talde honetan sartuko dira. Nahitaezko baldintza izango da lehengai galkorren hornidura egunekokontsumoari doitzea eta baldintza hori astean zehar eta edozein urte-sasoitan betetzea.

Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumitzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industrialak.Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroaren etxera eraman.

Dena dela, eskumena duen osasun-agintaritzak horrelako establezimendu batek, bere ezaugarriengatik,arrisku sanitario handiagoa duela uste badu, II. taldean sartzea erabaki dezake.

3. II taldea: askotariko menu edo otordu osoak prestatzen dituzten jantoki kolektiboak, janariak jatorri etaizaera askotako osagaiz eginak badaude, era askotan prestatzen badira eta jantoki edo berariaz egokitutakoleku batean zerbitzatzen badira.

Talde honetan sartuko dira menu edo karta duten ostalaritza-establezimenduak eta parekagarriak.

Antzeko janari prestatuak egin eta azken kontsumitzaileari saltzen dizkioten establezimendu ez industrialak.Janariok lokalean bertan sal daitezke, edo bezeroaren etxera eraman.


4. III. taldea: Prestaketari, osagaiei, hedadurari eta arrisku sanitarioei dagokienez, askotariko produktuakprestatzen dituzten jantokiak, aurreko taldean bezala, baina kantitate handitan, hein handi batean aldez au-rretik prestatuak eta bazkaltiar askorentzat batera (150 bazkaltiarrentzat baino gehiagorentzat).

5. Erakundeetako jantokiak: jarduteko baimen sanitarioa eskuratzeari dagokionez, honela sailkatzen dira:eskoletako jantokiak, egoitzetako jantokiak, ospitale eta kliniketako sukaldeak, enpresetako jantokiak etabestelako erakundeen jantokiak.

4. artikulua. Higiene eta sanitate eskakizunak. Eskakizunen sailkapena

Agindu honetan arautzen diren establezimendu-motek bete beharreko eskakizunak honela sailkatuko dira:

1. Eskakizun orokorrak, establezimendu guztiek bete beharrekoak:

1.1. Instalazioei buruzkoak.

1.2. Lan-jardunari buruzkoak.

2. Establezimenduek jardueraren arabera bete behar dituzten berariazko eskakizunak:

2.1. Ostalaritza alorreko jantoki kolektiboek jarduera-taldearen arabera bete beharreko eskakizunak (0 tal-detik III.era).

2.2. Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek jarduera-taldearen arabera betebeharreko eskakizunak (I eta II taldeak).

2.3. Erakundeetako jantoki kolektiboek bete beharreko eskakizunak.

Establezimendu guztiek bete beharko dituzte eskakizun orokorrak (instalazioei eta lan jarduerari buruzkoak)eta jardueraren arabera dagozkien berariazko eskakizunak.

Jarduera-talde bakoitzean baimendutako establezimenduek (ostalaritzako 0 taldetik III.era eta prestatutakojanari ez industrialen I. eta II. taldeak) beren taldeko jarduerak ez ezik, beheragoko taldekoak ere egin ahalizango dituzte. Ezin izango da inolako jarduerarik egin berariazko baimenik eduki ezik.

5. artikulua. Higiene eta sanitate eskakizun orokorrak

Agindu honen eraginpean dauden establezimendu guztiek I. eranskinean ezarritakoaren arabera bete behar-ko dituzte higiene eta sanitate eskakizun orokorrak, hau da, instalazioei eta lan-jardunari buruzkoak.

6. artikulua. Ostalaritza-taldeko jantoki kolektiboek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak, jar-duera-taldearen arabera (0 taldetik III.era)

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek II. eranskinean ezarritako higiene eta sanitate eskakizun bereziakbeteko dituzte, jarduera-taldearen arabera.

7. artikulua. Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek bete beharreko higiene eta sa-nitate eskakizun bereziak, jarduera-taldearen arabera (I eta II taldeak)

Prestatutako janariak egiten dituzten establezimendu ez industrialek III. eranskinean ezarritako higiene etasanitate eskakizun bereziak beteko dituzte, jarduera-taldearen arabera.

8. artikulua. Erakundeetako jantoki kolektiboek jarduera-motaren arabera bete beharreko higiene eta sanitateeskakizun bereziak

Erakundeetako jantoki kolektiboek IV. eranskinean zehaztutako higiene eta sanitate eskakizun bereziak betebehar dituzte.

Xedapen iragankorra

Jardunean hasteko baimen sanitarioei dagokienez, Agindu hau indarrean jarri baino lehen aurkeztutakoakaraudi honetan xedatutakoaren arabera izapidetu eta ebatziko dira.

102IKASTETXE PUBLIKOETAKO ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO HIGIENE ETA OSASUN GIDA

Azken xedapenak

Lehena. Osasun Publikoko zuzendariari eskumena ematen zaio Agindu hau gauzatzeko eman beharrekoebazpenak eman eta hartu beharreko neurriak har ditzan.

Bigarrena. Euskal Herriko Agintaritzaren Aldizkarian argitaratu eta hurrengo egunean jarriko da indarreanAgindu hau.

Vitoria-Gasteiz, 2002ko martxoaren 15a.

Osasun sailburua,Gabriel M.ª Inclan Iribar.

I. Eranskina

Establezimendu guztiek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun orokorrak

1. Instalazioei buruzko eskakizunak:

1.1. Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokalen antolamendu orokorra, diseinua, eraikuntza eta neurriakegokiak izango dira maneiatze-jardueretarako. Horrela, zailagoa izango da janarien arteko kontaminazio gu-rutzatuak gertatzea.

1.2. Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokaletako hormak, zoruak eta sabaiak leunak, iragazgaitzak etagarbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira. Biltegietan, nahikoa izango da garbitzeko errazak izateaeta hautsa eta zikinkeria ez pilatzeko modukoak izatea.

1.3. Janariak maneiatzeko lokaletako zoruak ez labaingarriak izango dira.

1.4. Lokal guztietan sistema egokiak egongo dira aireztapenerako.

1.5. Janariak maneiatzeko lokaletan sukaldaritzarako bero-iturriak badaude (sukaldea, plantxak, frijigailuaketab.), gainean gasak eta keak behar bezala erauzteko kanpai filtrodunak jarriko dira. Gainera, gaiari buruz-ko beste arauak ere bete beharko dira.

1.6. Intsektuen kontrako sistemak egongo dira, kimikoez bestelakoak.

1.7. Janariak prestatzeko eta garbiketa egiteko, behar beste edateko ur korronte hotz eta beroa izango dute.

1.8. Ontzi-garbigailua edo/eta edalontzi-garbigailua izango dute, jardueraren arabera. Garbigailu horiektresnak eta ontziak behar bezala garbitzeko behar den tenperatura lortuko dute.

1.9. Tresnak, makinak eta janariak maneiatzeko gainazalak garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izangodira, baita iragazgaitzak, korrosioak jotzen ez dituenetakoak, herdoilgaitzak eta ez-toxikoak.

1.10. Beharrezko denean, tamaina nahikoa duten hozkailu-ekipoak izango dituzte. Hozkailu horiek kanpo-tik kontrolatu ahal izango dira: produktu hoztuen kasuan, 0 eta 8 °C bitarteko tenperatura bermatzeko mo-duan eta produktu izoztuen kasuan, berriz, -18 °C-tik beherako tenperatura.

1.11. Biltegi edo jakitokitarako lokala izango dute.

1.12. Establezimenduen barruan behar bezala eraikitako eta kokatutako bitarteko eta instalazioak egon-go dira, produktuak behar bezala kontserbatzen direla bermatzeko, bai tenperatura, higiene eta garbike-tari dagokionez, bai kontaminazioa saihesteari dagokionez, kontuan hartuta kontaminazioa era askotakogaien ondoan edo horiekin kontaktuan egoteagatik sor daitekeela: edozein eratako hondakinekin edo urhondakinekin; ke, zikinkeria eta gai edo gorputz toxikoekin eta intsektu, karraskari eta bestelako anima-liekin.

Bitarteko eta instalazio horiek ingurumen-baldintza egokiak bermatuko dituzte, produktuek asaldurarik, na-rriadurarik edo berezko ezaugarrien ohiz kanpoko aldaketarik jasan ez dezaten.

2. Lan-jarduerari buruzko eskakizunak.


2.1. Tenperaturak: tenperatura kontrolatupean egon behar duten janariak tenperatura hauetan egongo dira(kontserbatu, gorde, jendaurrean jarri...):

— Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gehiago iraun behar badute, 0 eta 4 °C bitar-tean.

— Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gutxiago iraun behar badute, 0 eta 8 °C bitar-tean.

— Janari izoztuak –18 °C-tan edo hotzago.

— Bero eduki behar diren janariak 65 °C-tan edo beroago.

Tratamendu termikoa izan behar duten janariak, hotz gorde edo erakutsi behar badira, tratamendu termikoaamaitu eta bi ordu igaro aurretik, 8 °C-tik behera hoztuko dira.

Janariak izozteko, azkar izozten duen ekipoa beharko da: 0 °C-tik –10 °C-ra bi ordutan baino lehenago.

Dena dela, arrazoi teknologikoak direla eta, establezimenduetako arduradunek muga horiek gainditu ahalizango dituzte, betiere, prestatutako janarien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatuta dagoela ziurta-tzen duten zientzia-ebidentziak badaude eta eskumena duen organoak baimena ematen badu.

2.2. Bateraezinak diren lehengaiak eta tenperatura kontrolatuan gorde behar diren bitarteko eta azkenproduktuak behar bezala bereizita gordeko dira ganbaretan, horien arteko kontaminazio gurutzatua saihes-teko.

2.3. Toxikoak izan daitezkeen gaiak (detergenteak, desinfektatzaileak...) eta garbiketarako tresnak toki be-reiz batean gordeko dira, janariak kontaminatzeko arriskurik ez dagoen leku batean, eta behar bezala identi-fikatuko dira.

2.4. Baxera eta lan-tresnak berariazko leku batean gordeko dira, kontaminaziotik babestuta.

2.5. Zaborra biltzeko ontzi egokiak erabiliko dira, garbitzeko eta desinfektatzeko errazak eta estalkia ireki-tzeko eskuzkoa ez den eragingailua dutenak. Zaborra aldiro-aldiro aterako da, behar denean.

2.6. Instalazioak (paramentuak, altzariak, lanerako gainazalak, hozkailuak, komunak eta aldagelak, biltegiaetab.), makinak eta tresneria behar bezala mantendu, garbitu eta desinfektatuko dira.

2.7. Jantokia ezin izango da erabili beste jarduera batzuetarako baldin eta horiek instalazioak edo janariakkontaminatzeko arriskua badakarte.

2.8. Lehengaiak baimen sanitarioa duten establezimenduetan eskuratuko dira. Hori egiaztatzeko, lehen-gaiek dagokien merkataritza-agiria izango dute.

2.9. Establezimenduetako arduradunek janarien higienea bermatzeko garrantzitsua den edozein alderdiidentifikatuko dute beren jardueran, eta autokontrol-sistema egokiak finkatu, abian jarri, bete eta egune-ra daitezen arduratuko dira, arriskuak eta kontrol kritikoko puntuak aztertzeko sistemaren printzipioenarabera.

2.10. Janari-maneiatzaileek janariak maneiatzeari buruz dauden lege-xedapenak beteko dituzte. Establezi-menduetako arduradunek maneatzaileek janarien higieneari buruz behar duten prestakuntza bermatukodute. Ezin izango da janaririk prestatu edo maneiatu horri buruzko prestakuntza sanitarioa egiaztatzen duenagiririk eduki ezik.

2.11. Berariazko debekuak:

Lurrean zerrautsa erabiltzea.

Etxe partikularretan egindako janariez hornitzea.

Janariak maneiatzeko edo gordetzeko lekuetan etxe-abereak egotea.


II. Eranskina

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek taldearen arabera bete behar dituzten higiene eta sanitate eskakizunak

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek higiene eta sanitate eskakizun hauek bete behar dituzte taldearenarabera:

Taldea 0 Taldea I Taldea II Taldea III

1. Sukaldea X X X2. Maneatzaileentzako berariazko komún eta aldagelak X X3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X X4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X X5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X X6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X X7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X9. Jendearentzako komunak, común aurreko eta guzti X X X X

10. Maneatzaileentzako armairuak X X

1. Sukaldea:

I, II eta III taldeko establezimenduek sukaldea izango dute, beste zereginetarako guneetatik behar bezalabereizita.

2. Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

II. eta III. taldeko establezimenduek komunak eta aldagelak izango dituzte janari-maneatzaileek bakarrikerabiltzeko. Aldagelek komunaurrekoaren funtzioa ere beteko dute eta, horretarako, honako hauek izango di-tuzte: armairuak; ur berodun konketa, oinarekin eragitekoa; xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezkotoailentzako euskarria.

3. Baterako harraska eta konketa:

0 eta I. taldeko establezimenduek gailu bakarra eduki ahal dute zeregin bietarako. Honako hauek izangoditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi-dosifikatzailea, paperezko toailentzako euskarria eta ur beroa.

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak:

II eta III. taldeko establezimenduek gailu biak bereizita izango dituzte. Bietan egongo da ur beroa. Konketakhonako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko toailen-tzako euskarria. Toki egokian egongo da.

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea):

I, II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengaiaketa produktu higienizatuak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala be-reizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera:

II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengai des-berdinak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira,kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea:

III. taldeko establezimenduek lokal edo gune berezi bat izango dute tresnak eta baxera garbitzeko. Maneia-tze-guneetatik nahikoa bereiz egongo da, kontaminazioak eta zipriztinak saihesteko, eta behar bezala airez-tatuta egongo da.

8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

III. taldeko establezimenduetan, merkantziak biltegira eramateko edo pertsonak aldageletara joateko, ezinizango da igaro lan-guneetatik.


9. Jendearentzako komunak: talde guztietako establezimenduek baldintza hauek bete behar dituzte:

—Komunak izango dituzte, produktuak maneiatzeko, kontsumitzeko edo erakusteko lokalekin (sukaldeare-kin, jantokiarekin, jendearentzako lokalarekin) komunikaziorik ez dutenak.

—Komunen eta establezimenduko gainerako guneen artean, komunaurrekoa izango dute.

—Ahal dela, konketak komunaurrean egongo dira. Konketa bakoitzak xaboi likidoaren dosifikatzailea izangodu, baita erabilera bakarreko sistema eskuak lehortzeko.

—Aireztapen egokia izango dute.

10. Maneatzaileentzako armairuak:

0 eta I taldeetako establezimenduek armairuak izango dituzte maneatzaileen laneko eta kaleko arropak gor-detzeko. Sukaldetik kanpo egongo dira.

III. Eranskina

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek bete beharreko higiene eta sanitateeskakizun bereziak

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek higiene eta sanitate eskakizun berezihauek beteko dituzte taldearen arabera:

Taldea I Taldea II

1. Sukaldea X X2. Maneatzaileentzako berariazko común eta aldeagelak X X3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X7. Ontziratzeko eta garraiatzeko eskakizun bereziak X X

1. II. eranskineko hasierako sei eskakizunen ezaugarriak berdin-berdinak izango dira prestatutako janari ezindustrialak egiten dituzten establezimenduentzat. Honela aplikatuko dira:

1.1. Aurreko artikuluko lehenengo puntuan (sukaldea), bigarrenean (Maneatzaileentzako berariazko komuneta aldagelak) eta bosgarrenean (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) ezarritako eskakizunakaplikagarri izango dira, baita ere, janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimendu guztietan.

1.2. Aurreko artikuluko hirugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak) ezarritako es-kakizunak janari prestatu ez industrialak egiten dituzten I. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

1.3. Aurreko artikuluko laugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) eta seigarrenean(Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez industrialakegiten dituzten II. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

2. Ontziratzeari (kasu guztietan) eta garraioari (egiten dutenen kasuan) dagokionez, establezimenduek es-kakizun berezi hauek bete behar dituzte:

2.1. Ontziratze-gaiak gordetzeko lokala edo armairua izango dute, beharren arabera.

2.2. Establezimendutik kanpo kontsumitu edo bidaliko diren produktuak ontziratzeko, lan-gune edo —gai-nazal bereziak egongo dira.

2.3. Ontziratze eta garraio aldietan, 5.2.1 artikuluan produktuak tenperatura kontrolatuan gordetzeko etamantentzeko ezartzen diren tenperaturak bermatuko dira.

2.4. Tenperatura kontrolatua behar duten produktuen ontziak isotermoak izango dira.


2.5. Ez bezeroak, ez produktuak bildu eta banatzeko ardura duten langileak, ezin izango dira janariak pres-tatzen diren lekura sartu.

3. Establezimendu berean jantoki kolektiboa eta janari prestatu ez industrialak egiteko lekua badaude, jar-duera bietako langileak desberdinak izango dira, eta jendeari kasu egiteko lekuak ere bereizita egongo dira.Gainera jarduera bietako eskakizun bereziak beteko dira.

IV. Eranskina

Erakundeen jantoki kolektiboek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizunak

Erakundeen jantoki kolektiboek jarraian aipatzen diren eskakizunak beteko dituzte, ezaugarrien arabera. Bimotatakoak izan daitezke: baimendun sukalde nagusi batean egindako janariak zerbitzatu besterik egiten ezdutenak (prestaketarik ez) eta bertan janariak prestatzen dituztena (prestaketa bai).

Prestaketarik ez Prestaketa bai

1. Sukaldea X2. Maneatzaileentzako berariazko komún eta aldagelak X3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X X8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X9. Maneatzaileentzako armairuak X

10. Sukaldetxoa X11. Janariak beren onera ekartzea X12. Mahai beroak X X13. Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak X X14. Berariazko debekuak X

1. Erakundeetako jantoki kolektiboei II. eranskineko eskakizunak ezarriko zaizkie, jarraian aipatzen direnberezitasunekin. Honela aplikatuko dira eskakizunok:

1.1. II. eranskineko 7. puntuan aipatzen den eskakizuna (Tresnak garbitzeko lokala edo gunea) erakundeenjantoki kolektibo guztiei aplikatuko zaie.

1.2. II. eranskineko 1. puntuan (sukaldea), 4.ean (harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak), 5.ean(Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) eta 6.ean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen ara-bera) aipatzen diren eskakizunak janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaizkie.

1.3. II. eranskineko 3. puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) adierazitako eskakizuna ja-naririk prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaie.

1.4. Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

Janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboek agindu honetako II. eranskineko 2. puntuan (ma-neatzaileentzako komun eta aldagelak) ezarritako eskakizuna bete beharko dute.

Dena dela, egunero 300 otordu baino gutxiago prestatzen dituzten jantokietan, komun eta aldagela horiekbehar bezala hornituta eta sukaldetik gertu badaude, beste langile batzuek ere erabili ahal izango dituzte;300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten jantokietan, berriz, maneatzaileentzat bakarrik izango dira.

1.5. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei, agindu honetako II. eranskineko8. puntuan (pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.

1.6. Maneatzaileentzako armairuak:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei, II. eranskineko 9. puntuan (maneatzaileentzakoarmairuak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.


Dena den, egunero 300 otordu baino gehiago zerbitzatzen badira, maneatzaileek bakarrik erabiliko dituztenkomun eta aldagelak egongo dira. Aldagela komunaurrea ere izango da eta, bertan, armairuak; oinarekineragiteko pedaldun konketak, ur berodunak; xaboi-dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria egon-go dira.

2. Gainerako eskakizun bereziak honela beteko dira:

2.1. Sukaldetxoa:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboek sukaldetxo bat izango dute, bestelako guneeta-tik behar bezala aldenduta. Onartu egingo da sukaldetxoa eta jantokia bereizteko zerbitzu-mahaia jartzea(mahai beroa, self-servicea etab.).

2.2. Janariak bere onera ekartzea:

Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboetan, ekipo egokia egongo da hoztutako edo izoztu-tako janariak bere onera ekartzeko; ordubetean, gutxienez 70 °C-tan jartzeko eta agindu honetako 5.2.1 ar-tikuluan finkatzen den tenperaturan edukitzeko kontsumitu arte.

2.3. Mahai beroak:

Prestatutako janariak tenperatura egokian edukitzeko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboeksistema egokiak izango dituzte janariak bero edukitzeko kontsumitu arte. Sistema horiek tenperatura kanpo-tik ikusteko moduko termometroak izango dituzte.

2.4. Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak:

Prestatutako janarien arteko kontaminazio gurutzatuak saihesteko beharrezko denean, erakundeen jantokikolektiboek lan-gune egokiak izango dituzte prestatutako janariak banatzeko eta zerbitzatzeko.

2.5. Berariazko debekuak:

Bero banatzen diren janarien kasuan, soberan geratutakoak gordetzea. Hotz banatzen direnen kasuan, be-rriz, lehendik berotutakoak gordetzea.


Documents

00 Universidad vasca 3/8/01 09:14 P⁄gina 4...ESKOLA-JANTOKIEN KUDEAKETARAKO HIGIENE ETA OSASUN GIDA Vitoria-Gasteiz, 2003 Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia Servicio