PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK (YOGHURT) DARI PROPORSI SUSU SAPI DAN KEDELAI DENGAN ISOLAT

Lactobacillus casei DAN Lactobacillus plantarum

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI PASCA PANEN

Dosen : Dr, Ir. Sudarminto, M. Sc Ir. Elok Zubaidah, MS

Oleh :

ADI NOEGROHOFIRMAN JAYA

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2007

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah

lama dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt.

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi

yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri

bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus. Produk yoghurt pada umumnya

diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat

menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi

penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh

kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.

Probiotik adalah suplemen dalam makanan yang mengandung bakteri

yang sangat menguntungkan. Beberapa probiotik terdapat secara alami,

contohnya seperti Lactobacillus dalam yogurt. Probiotik umumnya diketahui

dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Banyak penelitian yang

membuktikan bahwa probiotik akan membentuk koloni sementara yang dapat

membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami

dalam saluran pencernaan. Mikroflora usus tidak hanya akan membantu

kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi juga dapat mencegah

konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh menguntungkan

untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat

juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari

Lactobacillus acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan

memperbaiki rasio LDL dan HDL dalam tubuh (Anonymous 9, 2007).

Meskipun penggunaan formula probiotik dapat meningkatkan aktivitas

mikroflora dalam usus, namun akan lebih efektif jika dibantu juga dengan

prebiotik seperti inulin, oat, dan gandum. Hal itu akan menyebabkan

mekanismenya menjadi lebih baik karena tanpa sumber makanan yang tepat

dalam pencernaan, maka mikroorganisme probiotik akan mati (Anonymous 9,

2007).

Beberapa jenis probiotik yang sering digunakan yaitu Bifidobacterium

bifidus, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum,

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus rhamnosus, dan Streptococcus thermophilus. Bentuk umum untuk

probiotik adalah produk dairy (susu) dan makanan yang difortifikasi dengan

probiotik (seperti yogurt).(Anonymous 9, 2007).

Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan

menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain

seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan

sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh

pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt.

1.2 Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh isolat Lactobacilus casei dan Lactobacillus

plantarum pada proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas

akhir yoghurt?

1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dua isolat bakteri

asam laktat (BAL) yaitu Lactobacilus casei dan Lactobacillus plantarum pada

proporsi penambahan susu sapi dan susu kedelai pada kualitas akhir yoghurt.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 ProbiotikProbiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna

dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria – LAB) sebagai mikroba yang

paling umum dipakai. LAB telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun

karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat

lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari

dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai

penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme

merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonymous, 2007 2).

Menurut Lestiani (2004), Probiotik merupakan mikroorganisma hidup

yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki

keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam

jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisma baru bisa disebut

probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam

pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup. Ada beberapa

jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium,

Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat

adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri

Colli.

Ditambahkan Pusponegoro (2007), Istilah probiotik berarti “for life”

dengan definisi: mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi tubuh dengan cara

menyeimbangkan bakteri dan mikroflora lain di usus. Probiotik adalah bakteri

baik yang harus ada di dalam usus manusia untuk mempertahankan sistem

kekebalan yang sehat.

Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk

kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang

secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan

flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai

(Fuller, 1989). Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus

mempunyai persyaratan sbb:

1) Terbukti aman bagi manusia.

2) Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

3) Terbukti bermanfaat (Anonymous 8, 2007).

Probiotik seringkali direkomendasikan oleh dokter, dan, lebih sering lagi,

oleh ahli nutrisi, setelah pengkonsumsian antibiotik, atau sebagai bagian dari

pengobatan candidiasis. Banyak probiotik disediakan dalam sumber alaminya

seperti Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut. Beberapa mengklaim

probiotik mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Anonymous 2, 2007).

Usus manusia sebenarnya penuh dengan mikroorganisme, jumlahnya mencapai

400 macam. Mikroorganisme ini terdiri dari virus, jamur, parasit dan bakteri.

Jumlahnya mencapai 100 triliun, lebih banyak dari jumlah manusia di dunia.

Untungnya tidak semua mikroorganisme tersebut jahat bagi tubuh.

2.2.1 Sumber probiotikProbiotik tidak diproduksi oleh tubuh sehingga harus selalu ada asupan

dari luar agar jumlah bakteri baik dalam tubuh tetap seimbang. Untuk

memperolehnya, kita dapat mengonsumsi makanan dan minuman sumber

probiotik. Probiotik dapat diperoleh dari makanan dan sediaan murni. Produk

makanan probiotik misalnya susu fermentasi (yogurt), keju, dan susu sapi yang

diperkaya dengan bakteri probiotik. Sedangkan sediaan murni probiotik dapat

berupa tablet, kapsul, dan granul. Telah ada minuman susu berfermentasi yang

dijual bebas dalam kemasan siap diminum. Tidak ada batasan usia untuk

mengonsumsi minuman susu fermentasi. Untuk memelihara bakteri

menguntungkan di dalam tubuh kita disarannkan untuk mengonsumsi pula

makanan yang mengandung prebiotik.

2.2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL)Kelompok bakteri ini mempunyai morfologi yang beragam atau heterogen

dan memiliki bentuk batang pendek atau panjang, serta bulat (coccus), yang

menjadi karakeristik fisiknya. Semua anggota Lactobacteriaceae adalah gram

positif dan tidak membentuk spora dan umumnya non-motile. Keberadaannya

tergantung pada karboohidrat yang menjadi suplai energinya dan menghasilkan

asam laktat (Sugiono dan Mahenda, 2004).

Tidak berlebihan bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu

bakteri terpenting (yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia.

Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram positif fakultatif dan secara umum

tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh manusia dan hewan. BAL banyak

ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak ditemukan di sekitar

vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu proses

pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang

juga berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan

mineral dan nutrisi lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu

yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Mereka secara natural ada didalam

susu (murni) dan secara luas digunakan sebagai kultur starter dalam produksi

berbagai macam produk olahan fermentasi susu (Anonymous 3, 2006).

2.2.3 Habitat BAL Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia,

produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu.

Beberapa spesies bakteri asam laktat digunakan secara komersial untuk

memproduksi susu fermentasi dan produk-produk daging.

Karakteristik yang harus dipenuhi oleh galur probiotik antara lain adalah

mikroflora alami normal di dalam usus, dapat bertahan hidup, berkembang biak

dan bermetabolisme di dalam usus, bersifat antagonis terhadap bakteri patogen

dan karsinogenik serta tidak beracun dan bukan patogen. Selain itu harus dapat

menempel pada sel epitel manusia dan mengkolonisasi pada sisi penempelan,

serta dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan

efek ini sering disebut dengan resistensi kolonisasi (Sugiono dan Mahenda,

2004).

Proses pembuatan yoghurt ada dua macam yaitu tahap persiapan kultur

starter dan tahap pemrosesan susu menjadi yoghurt. Tahap persiapan kultur

starter, kultur untuk fermentasi dipersiapkan dengan metode di bawah ini.

Gambar 1. Tahapan Persiapan Kultur Starter(Sumber: Sugiono dan Mahenda, 2004)

Secara umum ada dua kategori kultur starter laktat:

1. Kultur sederhana. Terdiri dari satu jenis organisme, atau lebih dari satu

yang masing masing jumlahnya diketahui.

2. Kultur campuran. Lebih dari satu jenis organisme, yang masing masing

menghasilkan karakter yang spesifik.

Sekurangnya sekarang terdapat 11 genus LAB (dairyscience.info, 2006)

dan yang digunakan untuk kultur starter tidak lebih dari 5 saja. Yang termasuk

dalam jenis bakteri asam laktat dan digunakan sebagai kultur starter adalah:

1. Enterococcus

2. Lactobacillus

3. Lactococcus

4. Leuconostoc

5. Streptococcus

Preparasi inhibitor-free milk(telah distandarisasi atau susu rekomendasi)

Dipanaskan dalam tangki inkubasi(900C, ± 30 menit)

Pendinginan(sampai suhu 43-450C)

Inokulasi dengan 2-3% kultur inang atau mother culture

Inkubasi (3 jam, sampai pH 4,4-4,65)

Pendinginan cepat (sampai suhu dibawah 150C)

2.3 Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum Klasifikasi Lactobacillus casei Klasifikasi Lactobacillus plantarum

(Anonymous 5, 2007) (Anonymous 6, 2007)

Kingdom:Division:Class:Order:Family:Genus:Species:

BacteriaFirmicutesBacilliLactobacillalesLactobacillaceaeLactobacillusL. casei

Kingdom:Division:Class:Order:Family:Genus:Species:

BacteriaFirmicutesBacilliLactobacillalesLactobacillaceaeLactobacillusL. plantarum

2.3.1 Lactobacillus caseiPada tahun 1930, Shirota menemukan Lactobacillus casei yang terkenal

dengan nama strain Yakult (Pusponegoro, 2007). Lactobacillus casei merupakan

penghuni natural dari usus halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu.

Spesies ini umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun digunakan juga

pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)

pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini,

meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil.

Rogosa agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk

lactobacilli (Anonymous 3, 2006).

Ditambahkan Lanny (2004), Lactobacillus casei, bahan utama pembuat

bakteri asam laktat, dapat mengaktivasi sel natural killer (NK) dalam tubuh. Sel

ini berperan penting dalam mengawasi sistem kekebalan tubuh untuk melawan

perkembangan tumor, dan infeksi yang disebabkan oleh virus. Manfaat probiotik

lainnya adalah meningkatkan sintesis dan dayaguna biologi nutrien. Fermentasi

dengan probiotik akan meningkatkan kandungan vitamin B2 dan B3 pada yogurt,

vitamin B12 pada jenis keju cottage, dan vitamin B6 pada keju cheddar. Probiotik

juga dapat menurunkan prevalensi alergi. Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam mengonsumsi produk probiotik yaitu: faktor umur, kondisi

sakit, jenis makanan dan minuman yang dikonsumsi, serta memperhatikan label

produk yang berisi keterangan jumlah kandungan bakteri, di samping jumlah

konsumsi yang dianjurkan (Lanny, 2004).

Gambar 2. Gambar Lactobacillus casei

2.4 Lactobacillus plantarumLactobacillus plantarum adalah bakteri probiotik bacteria yang diisolasi

dari sourdough bread, dan secara tradisional telah digunakan sebagai kultur

untuk fermentasi bread dan kubis. L. plantarum resisten pada asam gastrik dan

mendiami usus kecil bila ingested. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan

bacteriocins. L. plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat tinggi, dan dapat

menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus kecil,

memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005).

Campuran bakteria Lactobacillus plantarum telah dikemukakan pada

pendaftar Paten dan Cap Dagan Amerika Serikat sebagai prototiip antivirus,

antibakteria, antimikrob dan antitumor. Beberapa manfaat mengambil probiotik

Lactobacillus plantarum, yaitu:

1) Menghasilkan vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan K serta rangkaian

ringkas asid lemak.

2) Membantu memusnahkan virus dan parasit.

3) Membantu mengawal paras kolesterol sihat dan triglyceride.

4) Meningkatkan bilangan sel ketahanan badan.

5) Melindungi dari toksin persekitaran seperti racun serangga dan bahan

pencemaran.

6) Mengurangkan sisa toksid.

7) Merangsang pemulihan sel.

Lactobacillus Plantarum adalah satu-satunya bahan yang tidak musnah

oleh antibiotik (Anonymous 11, 2007).

2.5 Susu Sapi Susu adalah sumber alami energi dan sumber 15 nutrisi alami. Disamping

nutrisi ini, susu juga mengandung bahan yang telah ditemukan sebagai anti-

karsinogen, seperti asam linoleat dan asam butiric.

Tabel 1. Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (g)Besi (g)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (tiamin)(mg)Vitamin C (mg)Air (g)

41,003,502,505,00

50,0045,00

0,70200,00

0,082,00

87,00

61,003,203,504,30

143,0060,00

1,70130,00

0,031,00

88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Dep Kes (Koswara, 1998)

2.6 Susu KedelaiSusu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif

pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup

tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein

lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya

dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai

hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Kedelai khususnya

penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk

pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi.

Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh,

karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak

menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena

tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu

senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan

dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk

dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai

enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna

makanan yang berlemak.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu

sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan

PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan

menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih)

sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung

vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang

susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin

pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat

dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan tubuh secara biologis.

Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.

Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut

dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan

bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat

dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,

piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung

dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

2.7 YoghurtYoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi

produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering

dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga

populer (Anonymous 10, 2007).

Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu

yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri “baik” pada bahan

baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt.

Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi

asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang

artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari

susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu

sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa

penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau

tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar

dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu

susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim.

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau

seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen

gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam

lemak (Surajudin, 2005).

Tabel 2. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghurt

Vitamin

(Unit/ 100 gram)

Susu Yoghurt

Murni SkimKadar Lemak

Tinggi

Kadar Lemak

Rendah

Vitamin A (IU)

Thiamin (B1)

Riboflavin (B2) (µg)

Piridoksin (B6) (µg)

Sianokobalamin (B12) (µg)

Vitamin C (mg)

Vitamin D (IU)

Vitamin E (IU)

Asam folat (µg)

Asam Nikotinat (µg)

Asam Pantotenat (µg)

Biotin (µg)

Kolin (mg)

148

37

160

46

0,39

1,5

1,2

0,13

0,25

480

371

3,4

121

-

40

180

42

0,4

1,0

-

-

-

-

370

1,6

4,8

140

30

190

46

-

-

-

-

-

-

-

1,2

-

70

42

200

46

0,23

0,7

-

Trace

4,1

125

381

2,6

0,6

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

Tabel 3. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghurt

Komposisi

(Unit/ 10 gram)

Susu Yoghurt

Murni Skim Full Fat Low Fat Fruit

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

67,5

3,5

4,25

4,75

119

94

50

152

36

3,3

0,13

5,1

121

95

52

145

72

3,9

3,4

4,9

145

114

47

186

64

4,5

1,6

6,5

150

118

51

192

98

5,0

1,25

18,6

176

153

-

254

Sumber: Deeth and Tamime (1981) Journal of Food Protection

2.7.1 Yoghurt KedelaiSeperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt

susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur

(biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada

pembutaan yoghurt. Tetapi teknik fermentasi pada pembuatan soyghurt

mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai

sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat dari susu kedelai

terdiri dari golongan oligosalarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber

energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan

bila susu kedelai langsung diinokulasikan (ditambahkan) dengan starter dan

diinkubasi selama empat jam pada suhu 450C, tidak terbentuk yoghurt kedelai

(soyghurt). Supaya proses fermentasinya berhasil maka susu kedelai harus

ditambahkan gula, sebelum diinokulasi (Anonim, 2005).

BAB IIIBAHAN DAN METODE

3.1 LokasiPenelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi,

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

3.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian tentang

pembuatan yoghurt adalah sebagai berikut:

3.2.1 AlatPeralatan yang digunakan antara lain panci (panci besar, panci sedang

dan kecil), kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah

plastik, stoples, bak rendaman, termometer, lemari es, pipet ukur, pipet tetes,

timbangan analitik, gelas ukur.

3.2.2 BahanBahan-bahan yang digunakan antara lain 1,5 L susu sapi segar, 1,5 L susu

kedelai, 30 ml isolat Lactobacillus casei dan 30 ml isolat Lactobacillus plantarum.

Susu sapi segar diperoleh dari KUD DAU Malang. Susu kedelai dibuat sendiri

dengan membeli kedelai di pasar dinoyo.

3.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan

Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan

diulang dua kali.

Faktor pertama adalah dua jenis isolat bakteri, yaitu:

1. Lactobacillus casei (L1)

2. Lactobacillus plantarum (L2)

Faktor kedua adalah lima proporsi susu sapi dan susu kedelai, yaitu:

1. 100% susu sapi (S1)

2. 50% susu sapi dan 50% susu kedelai (S2)

3. 100% susu kedelai (S3)

Dari dua perlakuan tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan, disajikan

pada tabel di bawah ini.

Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Penelitian

Isolat Bakteri

(L)

Proporsi Susu Sapi dan Susu Kedelai (S)

S1 S2 S3

L1 L1S1 L1S2 L1S3

L2 L2S1 L2S2 L2S3

Keterangan : Masing-masing perlakuan diulang dua kali.

Aquadest

Panaskan Mendidih

Pipet

Sanitasi

Dingin

Ditambah 3 ose

Inkubasi 27oC

Gambar 3. Pengenceran Starter

3.4 Variabel Penelitian Variabel penelitian yang digunakan, yaitu:

1) Total Asam Laktat

2) pH

3) Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

4) Viskositas

Tabung reaksi @5 ml

@ tabung reaksi

5) Sineresis secara visual

6) Uji Organoleptik

3.5 Analisis DataData yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan

bila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) (Yitnosumarto,

1993).

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Total Asam LaktatPada Tabel 5 dapat dilihat bahwa penambahan susu kedelai dapat

meningkatkan asam laktat sekitar 0,35 – 0,45 ml. Pemecahan glukosa dalam sel

BAL menghasilkan energi untuk aktivitas BAL yang akan menghasilkan senyawa

lain termasuk asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan

tersekskresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam laktat terbesar

adalah pada isolat Lactobacillus plantarum dengan proporsi susu kedelai 100%.

Hal ini dikarenakan Lactobacillus plantarum mempunyai aktivitas laktase sangat

tinggi, dan dapat menghasilkan dan melepaskan laktase melalui perut dan usus

kecil, memfasilitasi pencernaan laktosa (Anonymous 4, 2005). Berdasarkan hasil

penelitian yang dilakukan oleh Sulandari, Kumalaningsih dan Susanto (2001),

dengan adanya aktivitas fermentasi BAL pada substrat susu kacang-kacangan

dapat meningkatkan kadar asam laktat, kadar protein terlarut dalam substrat.

Asam laktat yang ada dalam substrat akan memberikan flavor pada susu

kacang-kacangan, sedangkan peningkatan kadar protein terlarut akan

meningkatkan nilai gizi susu kacang-kacangan.

Tabel 5. Hasil Rerata Total Asam Laktat dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum

Kode Isolat Proporsi Susu Sapi dan Susu

Kedelai (S)

Rerata Total Asam

Laktat (ml)

L1

L1

L1

L2

L2

L2

S1

S2

S3

S1

S2

S3

0,35

0,35

0,35

0,25

0,35

0,45

Kode Isolat Proporsi Susu Sapi dan

Susu Kedelai (S)

Rerata Total Asam

Laktat (ml)

L2

L2

L1

L2

L1

L2

L2

L1

L1

L1

L2

L2

S1

S3

S1

S1

S2

S2 *

S2

S1

S3

S3

S3

S2

0,3

0,5

0,3

0,2

0,4

0,3

0,4

0,4

0,4

0,3

0,4

0,3

4.2 Uji pH.

Selama proses fermentasi menjadi yoghurt terjadi perubahan pH. Susu

kedelai yang awalnya mempunyai pH 6,66 setelah difermentasi selama 12 jam

dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum

mengalami penurunan pH yakni berkisar antara 5,5 - 5,665 seperti terlihat pada

Tabel 6. Thompson dan Brittin, 1990; Yazici, Alvares dan Hansen, 1997; Granata

dan Morr, 1996 dalam Widowati dan Misgiyarta, 2003 menjelaskan bahwa pH

yoghurt 3,81 yang dihasilkan oleh starter yoghurt komersial hampir sama dengan

pH yoghurt susu penuh yaitu 3,97 dan pH yoghurt 4,32 yang dihasilkan oleh

starter dari kultur murni sesuai dengan pH yoghurt susu kedelai yaitu 4,4 – 4,8.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat

digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan

oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari

sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan

polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak

larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna (Yusmarini dan Efendi,

2004).

Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi

monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa,

selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Lactobacillus casei dan

Lactobacillus plantarum sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan

dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat.

Asam-asam organik akan menurunkan pH yoghurt dari susu kedelai (Yusmarini

dan Efendi, 2004).

Tabel 6. Hasil Rerata pH dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus

plantarum

Kode IsolatProporsi Susu Sapi dan

Susu Kedelai (S)Rerata pH

L1

L1

L1

L2

L2

L2

S1

S2

S3

S1

S2

S3

6,48

6,15

5,5

6,24

6,04

5,665

4.3 Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

4.4 Uji ViskositasViskositas yang dihasilkan pada praktikum ini berkisar antara 0,44 sampai

2,9 cp. Viskositas terbesar diperoleh dari isolat Lactobacillus plantarum dengan

proporsi susu sapi an susu kedelai masing-masing 50 % sedangkan viskositas

terendah pada isolat Lactobacillus casei dengan proporsi susu sapi 100% seperti

tercantum pada Tabel 7.

Hal ini mungkin disebabkan karena pengaruh enzim proteolitik dari

Lactobacillus casei yang dapat memecah ikatan polipeptida menjadi lebih pendek

dan protein terdenaturasi sehingga terbentuk padatan yang lebih kompak (Kim

dan Bhowmik, 1990 dalam Sulandari, Kumalaningsih, Susanto, 2001).

Tabel 7. Hasil Rerata Viskositas dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum

Kode IsolatProporsi Susu Sapi dan

Susu Kedelai (S)Rerata Viskositas

L1

L1

L1

L2

S1

S2

S3

S1

0,44

1,55

1,65

0,51

L2

L2

S2

S3

2,9

1,5

4.5 Sineresis secara Visual

Tabel 8. Hasil Rerata Sineresis dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum selama 16 Jam

Kode IsolatProporsi Susu Sapi dan

Susu Kedelai (S)Rerata Sineresis (mm)

L1

L1

L1

L2

L2

L2

S1

S2

S3

S1

S2

S3

0

2

3

2

1

4

4.6 Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan oleh 15 panelis. Uji organoleptik terhadap

yoghurt secara keseluruhan parameter yang diamati adalah tekstur, aroma,

warna, dan rasa. Sebagai pembanding digunakan yoghurt komersial.

PUSTAKA ACUAN

Anonim 1. 2005. Yoghurt Kedelai (Soyghurt). http://iptek.apjii.or.id/artikel/pangan/IPB/Yoghurt%20kedelai.pdf

Anonymous 2. 2007. Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor

Anonymous 3. 2006. Yogurt bagian2: Mikrobiologi Susu dan Kultur Starter. http://manglayang.blogsome.com/2006/05/25/serba-serbi-pengolahan-susu-mengenal-yogurt-bagian-2/

Anonymous 4. 2005. Lactobacillus plantarum/rhamnosus/salivarus. http://www.allergyresearchgroup.com/proddesc/discuss/LactobacillusPlantRhamSal_PDFProductSheet040105.pdf

Anonymous 5. 2007. Lactobacillus casei. http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei. Download: 18 Mei 2007

Anonymous 6. 2007. Lactobacillus plantarum. http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum. Download: 18 Mei 2007

Anonymous 7. 2007. Bacteria Genomes-Lactobacillus plantarum. http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Lactobacillus_plantarum.html

Anonymous 8. 2007. Yakult adalah probiotik. http://www.yakult.co.id/yakult3.htm. Download: 18 Mei 2007

Anonymous 9. 2007. Prebiotik dan Probiotik. http://www.halalguide.info/content/view/773/71/. Download: 18 Mei 2007

Anonymous 10. 2007. Yoghurt. http://id.wikipedia.org/wiki/Yogurt. Download: 18 Mei 2007

Anonymous 11. 2007. MI. http://www.emara.com.my/portal/modules/xdirectory/singlelink.php?cid=76&lid=1157. Download: 18 Mei 2007

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty. Yogyakarta

Idris, S. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang

Lanny, L. 2004. Hidup Sehat Bersama Bakteri Baik, Probitoik. http://www.republika.co.id/koran_detail.asp?id=175981&kat_id=123&kat_id1=&kat_id2

Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung

Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang

Sulandari, L., Kumalaningsih, S., Susanto, T. 2001. Penambahan Ekstrak Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Yoghurt Bubuk. http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek/Pdf%20Material/Biosain%20Edisi%20Desember%202001%20(Edisi%203)/penambahan%20ekstrak%20tempe%20untuk%20.pdf . Diakses tanggal 7 Juli 2007.

Surajudin, dkk. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka. Jakarta

Widowati, S dan Misgiyarta. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. http://72.14.235.104/search?q=cache:h4EXrUz7o-0J:www.indobiogen.or.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_360-373_sriwidowati_efektivitas.pdf+uji+probiotik%3Byoghurt%3Bcasei&hl=id&ct=clnk&cd=2&gl=id. Diakses tanggal 07 Juli 2007.

Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004). http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6(2)/Yusmarini.pdf. Diakses tanggal : 7 Juli 2007

Lampiran 1. 1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl

(Sudarmadji dkk, 2007)

1) Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar

100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda.

2) Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml

dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram

campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator.

3) Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah

dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi

selama 30 menit.

4) Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan

NaOH-NaS2O3 (500 gr NaOH + 500 ml H20 + 125 gr Na2S2O3.5 H2O, kocok

sampai larut semua) dan beberapa butiran zink.

5) Lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer

yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil

merah/ metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen biru dilarutkan

dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan aquades yang

telah didihkan).

6) Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl.

Larutan HCl

a) Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat

dilihat pada daftar di bawah ini.

Normalitas ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter

0,01

0,02

0,05

0,10

0,50

1,00

8,9

17,8

44,5

89,0

445,0

890,0

b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume

tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades.

Timbang dengan teliti ± 300 mg tri-hydroxymethil-amino-methane

(THAM, BM 121, 14) dalam erlenmeyer. Buatlah tiga kali ulangan.

Larutkan dalam 25 ml aquades dan tambahkan indikator p-sulfo-

O-methoxy-benzene-azo-dimethyl-1-naphtylamine. Titrasilah dengan

larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat

menjadi merah pucat.

Hitung normalitas (N) HCl dari tiga kali ulangan:

c) Standarisasi larutan 0,1 N HCl

Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam

labu ukur 4 liter dengan aquades.

Titrasi 50 ml larutan HCl dengan larutan NaOH yang telah

distandarisasi (0,1 N) menggunakan indikator phenolphatalein 0,1%,

sampa terbentuk warna merah muda.

Normalitas larutan HCl:

Simpan larutan HCl dalam botol tertutup.

7) Hitung total N atau % protein dalam contoh.

8) Perhitungan jumlah total N:

Keterangan:

f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10

Jumlah N total = ml HCl x N HCl x 14,008 x f mg/ml ml larutan contoh

N HCl = gr THAM (0,12114) (ml HCl)

N HCl = ml NaOH x N NaOHml HCl

2. Kadar Laktosa dalam susu (Sudarmadji dkk, 2007)1) Pindahkan 25 ml susu ke dalam labu ukur 50 ml dan tambahkan 5 ml

reagensia ZnSO4 (Lampiran 11) dan kocok. Tambahkan 5 ml larutan NaOH

(93 gram NaOH diencerkan menjadi 3 liter = 0,75 N) dan kocok baik-baik.

Kemudian encerkan sampai tanda dengan aquades.

2) Diamkan suspensi ± 10 menit untuk mengendapkan semua protein.

Kemudian saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya. Hitung volume

filtrat secara teoritis, dengan mengurangkan volume protein yang mengendap

(dari kadar protein susu dan berat jenis protein 1,25) dan volume lemak (dari

kadar lemak dan berat jenis lemak 0,9) dari volume mula-mula 50 ml.

3) Ambil 5 ml filtrat yang jernih, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang

bertutup. Tambahkan 20 ml aquades dan 20 ml larutan KI (10 gr KI + 90 ml

aquades = larutan KI 10%). Tambahkan 50 ml larutan Choramine-T

(Lampiran 12).

4) Tutup erlenmeyer dan kocok larutan, kemudian diamkan selama 90

menit. Kemudain tambahkan 10 ml larutan 2 N HCl.

5) Titrasi larutan dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 (Lampiran 13) sampai

berwarna kuning pucat. Tambahkan indikator larutan pati (Lampiran 5) dan

lanjutkan titrasi sampai warna abu-abu.

6) Buatlah larutan blangko dengan mengganti 25 ml susu dengan 25 ml

aquades. Titrasilah larutan blangko seperti pada larutan contoh.

7) Hitung laktosa dalam filtrat (g/100 ml) dari rumus:

8) Hitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor

volume filtrat dan faktor pengenceran. Untuk susu yang berkadar protein

3,2% dan lemak 3,5% secara teoritis volume filtrat yang didapat 48,4 ml.

Kadar laktosa dalam 100 ml susu:

Keterangan:

A = gram laktosa/ 100ml filtrat N = Normalitas Na2S2O3

Ts = Titrasi sampel 5 = Volume titrat yang dititrasi

Tb = Titrasi blanko 0,171 = Faktor Hammond

A = (Tb-Ts) x N x 0,171 x 100 5

A X 48,4 X 100 gram 100 25

3. Prosedur Analisa Kadar Total Asam LaktatPenghitungan total asam laktat dengan titrasi alkalimetri menggunakan

NaOH 0,1 N menurut Fardiaz (1992). Cara melakukannya dapat dikerjakan

sebagai berikut:

1) 15 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dengan

indikator phenolptalein satu sampai dua tetes.

2) Erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna

merah muda yang bertahan 10 detik lalu titrasi dapat dihentikan dan catat

volume NaOH 0,1 N yang berkurang.

3) Hal yang sama dilakukan pada sampel yang berbeda.

Kadar asam (w/v) dapat dihitung sebagai berikut:

Keterangan: Berat ekuivalen asam laktat = 90

4. Prosedur Analisa Total Padatan Terlarut (TPT)

5. Prosedur Penetapan pH (Apriantono, 1989)Tahap-tahap penetapan pH secara umum adalah sebagai berikut:

(dilakukan pada pH meter yang telah dikalibrasi)

1) Ukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur.

2) Nyalakan pH meter, biarkan sampai stabil (15-30 menit).

3) Bilas elektroda dengan alikuot sampel atau aquades (jika menggunakan

aquades, keringkan elektroda dengan kertas tissue).

4) Celupkan elektroda pada larutan sampel, set pengukur pH.

5) Biarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan

yang stabil.

6) Catat pH sampel.

Persiapan sampel untuk penetapan pH:

Asam (%) = ml NaOH x N NaOH x 90 x 10-3 x 100%

Ml sampel yang dititrasi

1) Untuk sampel yang berbentuk larutan homogen yang tidak terlalu pekat

maka penetapan pHnya dapat langsung, jika terlalu pekat maka harus

diencerkan dulu (perhatikan faktor pengenceran, harus sama untuk setiap

sampel yang sama).

2) Jika sampel berupa padatan yang larut dalam air (sebagian besar larut)

maka sampel harus dilarutkan dulu dalam air dengan perbandingan tertentu

yang sama untuk sampel yang sama. Sebagai contoh: jika kita ingin

menetapkan pH buah pepaya, maka kita timbang 20 gr pepaya kemudian

larutkan dalam 50 ml air, homogenkan, biarkan ± 15 menit baru diukur pHnya

(dalam laporan harus disebutkan perbandingan jumlah bahan dengan air).

3) Sampel kering dan poros (tepung-tepungan dan sejenisnya). Ada dua

cara yaitu metode ekstraksi dan metode permukaan. Metode ekstraksi dapat

lebih dipercaya, akan tetapi jika diinginkan sampel tetap utuh maka metode

permukaan dapat digunakan.

Metode ekstraksi:

a) Timbang tepat 1 gr sampel (sampel dalam bentuk tepung homogen).

b) Tambahkan 20 ml air kemudian kocok dengan “stirrer” sampai basah

sempurna, kemudian tambahkan 50 ml air, homogenkan.

c) Biarkan sampel selama 1 jam, jangan disaring, biarkan endapan

mengendap dan ukur pH supernatan sampel.

d) Perbandingan jumlah bahan dan air yang digunakan dapat bervariasi

tergantung bahan yang diukur.

6. Uji Bakteri Asam Laktat (BAL)

7. Uji OrganoleptikPenilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para

konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan

dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang

dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji

skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu:

1) sangat tidak menyukai

2) tidak menyukai

3) agak tidak menyukai

4) netral/ biasa

5) agak menyukai

6) menyukai

7) sangat menyukai

Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak X macam sampel

yang masing-masing telah diberi kode berbeda kepada 20 panelis. Selanjutnya

panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai skala hedonik

yang ada.

ANALISA CADANGAN4) Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan cara pengeringan Kadar air sampel

dihitung dengan rumus :

Keterangan :

M : Kadar air sampel

A : Berat sampel awal

B : Berat sampel setelah pengeringan (Hadiwiyoto, 1994)

6) Uji Mikrobiologis Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram

yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan

sampai 10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media

PCA dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).

M = a - b x 100%

A

Standarisasi dry matter

Fermentasi

Homogenisasi

Inokulasi

Pelakuan panas

Pemanasan

Pendinginan

Pencampuran

Pengadukan

Pengisian

Pendinginan

Deaerasi

Pendinginan

Homogenisasi

Therminisasi

Pencampuran

Pendinginan

Fermentasi

Dringking Yoghurt

PengisianPendinginan

Pendinginan

Pendinginan

Pendinginan

Pendinginan

Persiapan Kultur

Pendinginan

Pendinginan

Penambahan Flavor

Pendinginan

FlavorPendinginan

Kultur Starter

Stabilizer

Homogenisasi

Pengisian

Pendinginan

Dringking Yoghurt

Stirred Yoghurt

Susu yang telah diproses

Cold StoragePendinginan

Pendinginan

Gambar. Diagram Alir Tahap Pemrosesan Susu menjadi Yoghurt

31