NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA

- Voe i povre

Voe i povre pripadaju grupi osnovnih,

nezamenljivih proizvoda u ljudskoj ishrani

Prema prehrambenim standardima voe i

povre je najbolje konzumirati u sveem stanju

U savremenoj ishrani ne moe biti zamenjeno ni

jednim drugim prehrambenim proizvodom zbog

svoje:

- relativno male energetske vrednosti

- velike bioloke vrednosti - sadri nezamenljiv

kompleks materija, koji se satoji iz:

vitamina

mineralnih soli alkalne reakcije (utiu na

kiselinsko- baznu ravnoteu u organizmu)

organskih kiselina (jabuna kis., limunska

kis., vinska kis.)

fermenata

Bioloka aktivnost ovog kompeksa se ogleda u:

potpunijem iskoriavanju energetskih

sastojaka hrane

regulisanju acidobazne reakcije krvi

radu nervnog sistema

aktivnosti fermenata, a samim tim i prometu

materija i normalnog rasta i razvoja organizma

prisutni eeri (glukoza, fruktoza) ne izazivaju

bitnije podizanje nivoa eera u krvi

celuloza i pektinske materije stimuliu probavu

i povoljno utiu na korisnu mikrofloru creva

Pod povrem se podrazumevaju plodovi i

drugi jestivi delovi povrtarskih biljaka, kao

to su lie, glavice, lukovice, krtole, korenje,

mahune i stablo, namenjeni za ljudsku

ishranu u sveem stanju ili posle kulinarske

pripreme.

Hranljivi sastojci prisutni

u razliitim koliinama i

razliitom odnosu

Variranja zavisno od

stepena zrelosti

Opta odlika povra:

Niska energetska

vrednost

- izuzetak su mahunarke

visok sadraj vode (65 95%)

proteini (2 5%) glubulini (izuzetak su

leguminoze)

masti (0,3 1%) izuzev soje uljarica

ugljeni hidrati (skrob vie prisutan u povru,

naroito krtolastom, celuloza = balasne mat.)

organske kiseline

eterina ulja specifian miris daju

mineralne materije

vitamini: karotenoidi - prov. vit. A (narandasto

i tamno zeleno obojeno povre)

askorbinska kis. - vit. C ( lisnato

povre i paprika)

Prema delovima koji se koriste u ishrani, deli se na:

krtolasto-lukoviasto: krompir, beli luk, crni luk,

praziluk

glaviasto (kupusasto): kupus, kelj, karfiol,

keleraba

korenasto: cvekla, rotkva, rotkvica, celer, perun,

argarepa, ren

lisnato: glaviasta salata, salata endivija, salata

radi, spana

plodoviasto: paradajz, plavi patlidan, paprika,

krastavci, tikvice, bundeve i tikve

mahunasto (leguminoze): boranija, pasulj, graak,

soja, soivo, bob

Najrasprostranjenija je vrsta

povra

U ishrani se koristi zadebljano

podzemno stablo krtola

Mladi krompir ima tanku pokoicu i lako se ljuti,

dok zreo krompir ima tvrdu pokoicu

Sadri oko 20% uglj. hidrata na prvom mestu

skroba

Na niskim temperaturama (ispod 4oC) skrob se

pretvara u eer pad kvaliteta

Koliina proteina je takoe pokazatelj kvaliteta

Krompir sa veom koliinom proteina ima tanku i

glatku pokoicu, na preseku je vodenast i ne

raskuva se pri termikoj obradi

U perifernim slojevima krompira se nalazi solanin

koji deluje na nervni sistem

Mladi krompir ima vie solanina nego zreli, a

njegova koliina se naroito poveava prilikom

klijanja, a prisutan je i u zelenim delovima

Solanin se kuvanjem razara

Najmanje pretvaranje skroba u eer je na

temperaturama 10-15oC, to je znaajno za

kvalitet prenog krompira

Cilj je da se dobije proizvod svetle, zlatne boje,

to nije mogue postii ukoliko su u krompiru

prisutne znatne koliine eera

Na viim temperaturama dolazi do pretvaranja

eera u skrob

Nakon 2 meseca na temp. iznad 4oC dolazi do

klijanja

Na temp. ispod 4oC dolazi do pretvaranja skroba u

eere

Zbog toga se pre dalje prerade krompira, koji se

uva na niskim temp. kako bi se spreilo klijanje,

vri kondicioniranje izlaganje temperaturama

15-20oC u toku jedne nedelje

Tada se koliina eera svodi na minimum

Klijanjem se gubi do 20% hranljivih sastojaka, a

poveava se i koliina solanina moe dovesti do

trovanja

Dodavanjem hem. sred. se spreava klijanje

Karfiol za ishranu se koriste rue

(deformisani zaeci glavica i cvasti)

relativno laka svarljivost

u kuvanom i mariniranom obliku se

koristi

Keleraba zadebljalo sono

stablo tzv. jabuka

- im odrvene gube vrednost

argarepa vit. A, B1, B2, C

- zbog hranljive, dijetetske

i vitaminske vrednosti u

ishrani dece i bolesnika se

koristi

Patrnak bogat uglj.hid. (oko 16%)

Paprika najvie od svih

povra sadri vit.C (5 puta

vie od limuna i

pomorande)

alkaloid kapsaicin = ljutina

jedinica za ljutinu = skovil

habanero 100.000 350.000

halapenjo 2.500 8.000

Carolina reaper 1.5 2.2 miliona

prag ljutine 16

feferone 100 500

odbrambeni sprej 2 mil.

ist kapsaicin 15 16 mil.

Soja proteinsko-uljarska

biljka (40% proteina, 20% ulja)

proteini imaju veliku hranljivu

vrednost, uporeuju se sa

prot. mesa

Lubenice i dinje prema Pravilniku se svrstavaju

u povre

ureaza i tripsin, kao tetne materije, termikim

tretmanom se eliminiu

4-12% eera

6-18% eera

Konzumna zrelost(na osnovu senz. svojstava)

Tehnoloka zrelost(za industr. preradu, vei sadraj SM)

Fizioloka zrelost(seme biljke sposobno za klijanje)

*poveava se sadraj celuloze i skroba

Pravilnik o kvalitetu voa, povra i peurki(Sl. list SFRJ, br. 29/79, 53/87 i Sl. list SCG, br. 31/2003

dr. pravilnik, 56/2003 dr. pravilnik i 4/2004 dr. pravilnik)

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa, povra i

peurki i pektinskih preparata. Slubeni glasnik SFRJ 1/79, 20/82, 39/89, 74/90 i 46/91 i SRJ

33/95 i 58/95 i SCG 6/2003, 4/2004 i 12/2005 i Sl. glasnik RS

43/2013.

Proizvodi od povra:

1. smrznuto povre

2. sterilisano povre

3. pasterizovano povre

4. marinirano povre (povre u siretu)

5. bioloki konzervisano povre

6. sok od povra

7. koncentrisani sok od povra

8. sueno povre

9. umak od povra, keap i srodni proizvodi

Konzervisanje povra se obino vri:

zamrzavanjem niske temp., najbolje

ouvana nativna svojstva: tekstura, sadraj

vitamina, boja

mariniranjem

biofermentacijom

suenjem

sterilizacijom

pasterizacijomvisoke temp., razgrade se

znatne koliine vitamina,

naruava struktura supstrata,

menja se boja,

ali se i poveava svarljivost

Mariniranje:

- postupak konzervisanja uz dodatak siretne

kiseline

- pogodan za krastavce, papriku, cveklu, peurke

- konzervisanje se zasniva na antiseptikom

svojstvu siretne kis.

- slabe marinade (do 1,5% kis.) se moraju

pasterizovati, jer se u njima mogu razviti acidofilni

kvasci i plesni

- skladitenje mariniranog povra se vri na

temperaturi od 10-15oC

Bioloko konzervisanje biofermentacija:

- pogodne vrste povra koje se mogu

konzervisati na ovaj nain su kupus, krastavci,

paprike, cvekla, zeleni paradajz

- osnov konzervisanja je mlena fermentacija,

koja predstavlja razlaganje ugljenih hidrata pod

uticajem mikroorganizama do mlene kiseline (u

anaerobnim uslovima)

- zavretkom mlene fermentacije, povre se

mora skladititi u hladnjaama, na temp. 3-4oC

- vie temp. bi omoguile razvoj bakterija koje

razaraju mlenu kis., pa bi se smanjila kiselost i

odrivost proizvoda, a razvili bi se tetni m.o.

to bi dovelo do kvara-sluzavosti ili bele navlake

Peurke

prema botanikoj klasifikaciji ne spada u povre

sa aspekta ishrane se mogu posmatrati kao

povre (kulinarno se pripremaju na isti nain)

drka(duga 3-8cm

debela 1-2cm)

eir(prenik do 15cm)

visok sad. azotnih materija (5%)

neznatan sadraj kiselina

mineralne materije (K,P, Ca, Fe)

Vrganj

Bukovaa

ampinjoniLisiarka

umsko meso(30-40% protreina u SM)

voda 77-90%

Pod voem se podrazumevaju plodovi razliitih

vrsta voaka umereno toplog, suptropskog i

tropskog podruja, kao i samoniklih dugovenih

drvenastih biljaka, namenjenih za ljudsku ishranu

u sveem stanju

Niska energetska

vrednost

Kao i kod povra:

- vea nego kod povra

- izuzeci: banana, urme

visok sadraj vode

mali sadraj proteina

ugljeni hidrati: skroba ima manje tokom zrenja

se transformie u rastvorljive eere

- glukoza (slast 53), fruktoza (slast 150), saharoza

(slast 100) najvaniji eeri voa

- celuloza balasne mat., deo el. zida plodova

- pektinske materije sredstvo za eliranje

organske kiseline

eterina ulja

tanini

osveavajui i

specifian miris i ukus

- od njih zavisi konzistencija i mekoa

- kuvanjem sa eerom i kiselinama obrazuju ele

- naroito su bogate jabuke, dunje, kruke, citrus

plodovi

- stepen eliranja pokazuje koliko grama eera

moe da vee 1g pektina, stvarajui ele normalne

gustine

- oteavaju bistrenje i filtriranje sokadepektinizacija

- spreavaju apsorpciju masti, eera i toksina iz

hrane i daju oseaj sitosti

Tanini (polifenoli) daju gorak, opor ukus

- nalaze se u nedozrelom vou

- lako oksidiu u prisustvu kiseonika, a pod

uticajem fermenta oksidaze prelaze u mrkocrveno

jedinjenje tamnjenje voa (jabuka, kruaka) u

kontaktu sa vazduhom

- u kuvanom vou sadraj im se ne menja, zbog

inaktivacije enzima

bojene materije:

nerastvorljive u vodi hlorofil i karotenoidi

rastvorljive u vodi - antocijani

Hlorofil uglavnom se nalazi u nedozrelom vou

- pod uticajem niske pH vrednosti menja boju

- promena boje u mraku nastaje kod konzervi za

vreme skladitenja

- da bi se spreilo, preporuuje se zagrevanje

konzervi do 75oC, na kojoj ne dolazi do termikog

obezbojavanja

Karotenoidi daju utu, ukastocrvenu,

narandastu i crvenu boju

- najmanje se menjaju u toku prerade i

skladitenja

- lako oksidiu na vazduhu, pri emu se

obezbojavaju na povienim temp.

- promena pH ne utie na promenu boje

Antocijani materije crvene, plave i ljubiaste

boje

- boja im zavisi od pH sredine:

u kiseloj crveni

u neutralnoj ljubiasti

u baznoj plavi

- nepostojani su hidrolizom, oksidacijom i

vezivanjem sa metalima prelaze u jedinjenja mrke

boje

- rastvorljivi su u vodi, pa prilikom prerade se

ekstrahuju

Reakcije tamnjenja:

enzimatske na povrini iseenog ploda, pri

kontaktu sa vazduhom

- oksidacija fenola i polifenola pod uticajem

polifenoloksidaza do jedinjenja mrke boje

- pri termikoj obradi dolazi do inaktivacije

enzima (samo kod sveih plodova se javlja)

neenzimatske reakcije izmeu aminokiselina

i eera, pri emu nastaju jedinjenja tamne boje

Maillardova reakcija

mineralne materije rastvorene u el. soku

vitamini vit. C

fitoncidi i dr. bioloki aktivne supstance

Voe ima zatitnu ulogu organizmu

pogodan je izvor energije (voni eeri)

Veliki znaaj u ljudskoj ishrani

Podela voa u zavisnosti od podruja gde se gaji:

1. srednjeevropsko

2. suptropsko i tropsko

Srednjeevropsko voe se prema grai ploda deli na:

jabuasto: jabuka, kruka, dunja, mumula,

oskorua

kotiavo: breskva, kajsija, ljiva, trenja, vinja

jezgrasto ili ljuspasto: orah, lenik, badem, kikiriki,

kesten

jagodasto: jagoda, malina, kupina

bobiasto: groe, ribizla, ogrozd

Suptropsko i tropsko voe dolazi iz oblasti

Mediterana, suptropske i tropske klime

Na nae trite dolazi putem uvoza

Agrumi = zajedniki naziv za grupu junog voa:

pomoranda, limun, mandarina, grejpfrut

jabuka prema proizvedenoj koliini

i potronji nae najvanije voe

bogate pektinskim mat.

dunje bogate pektinskim

materijama

mumule siromane vitaminima

sadre dosta uglj. hid.

zreli plodovi su dobri za jelo tek

posle gnjilenja

orah jezgrasto voe

60% ulja, 18% proteina,

16% uglj. hidrata

biljno meso zbog visokog

sadraja proteina (kao u mesu)

badem sladak za jelo

gorak otrovan zbog

amigdalina (u kozmetici,

medicini i ind. sapuna)

kikiriki ulje 55%, proteini 26%

sadri alergene kao i ostalo

jezgrasto voe

jagode veoma neno i

osetljivo voe, specifinog i

prijatnog mirisa i ukusa

moe da izazove alergijsku

reakciju

banane visok sadraj

ugljenih hidrata 20%

urme visok sadraj saharoze

jedno od najhranljivijih voa

Mikrobiologija voa i povra

unutranjost biljke ne sadri m.o.

prisutna je epifitna mikroflora

(zemljite, voda, vazduh, ubrivo + ptice, insekti,

glodari)

Mikrobioloka aktivnost tokom skladitenja

- razlau se sastojci biljnih vlakana (pektin)

- razara se spoljanja barijera

eer alkohol

azotna jed. isparljive mat.

Bakterije Kvasci, plesni

bakterije mlene kis.

Usled mehanikog oteenja ili prezrevanja

slabo kiselo

(izuzev paradajza)

ak i prilikom zamrzavanja preivljavaju:

Bacillus

Pseudomonas

Achromobacter

Jedna jabuka na dan, lekar iz kue van!

Opasnost od pesticida i primenjenih

agrotehnikih mera!

Proizvodi od voa:

1. smrznuto voe

2. smrznuta kaa od voa

3. pasterizovano voe

4. pasterizovana kaa od voa

5. matini voni sok

6. voni sok

7. koncentrisan voni sok

8. voni sirup

9. kompot

10. slatko

11. dem

12. marmelada

13. pekmez

14. voni ele

15. voni sir

16. kandirano voe

17. sueno voe

18. voni sok u prahu

19. meani proizvodi od voa i povra

20. niskokalorini proizvodi od voa

21. citrus baze.

Ouvanje veine nativnih svojstava postie se

ako se ono konzervie niskim temperaturama

hlaenjem ili smzravanjem

Dem, pekmez

ili marmelada?

Dem elirani proizvod,

sadri cele ili komade plodova

u ujednaenoj eliranoj masi

Marmelada elirani proizvod,

ukuvavanjem pasiranog voa

Pekmez - ukuvavanjem

pasiranog ili nepasiranog voa

bez dodatka sredstava za

eliranje

Sokovi su po hemijskom sastavu proizvodi koji

su najpribliniji sveem vou (i povru)

Korekcija se vri

samo da bi im se

poboljao ukus ili da

bi se postigla

osveavajua

svojstva

Polazna sirovina je svee voe i povre, u fazi

tehnoloke zrelosti

Voni sok Voni nektar

?

Voni sok je proizvod dobijen mehanikom

preradom jedne ili vie vrsta tehnoloki zrelog

voa, koji nije fermentisao ali moe da

fermentie, i konzervisan je iskljuivo fizikim

postupcima

U zavisnosti od sadraja

nerastvorljivih sastojaka:

- bistar

- mutan

- kaast

Bistar sok sadri samo sok iz vonih elija sa

rastvorljivim sastojcima

rastvorene bojene materije

antocijani

flavonoidipigmenti, ostaju u el. soku

Pogodne vrste voa za proizvodnju bistrog soka:

vinja

groe

jabuka

dunja

borovnica

crna ribizla

kupina i dr.

PRIPREMA ODABRANIH SORTI

VOA

SITNJENJE

CEENJE I CENTRIFUGIRANJE

PASTERIZACIJA

DEPEKTINIZACIJA - BISTRENJE

FILTRIRANJE

DEAERACIJA

HTST PASTERIZACIJA

PUNJENJE I ZATVARANJE

AMBALAE

Tehnoloki

proces

proizvodnje

bistrog soka:

Prva pasterizacija - kratkotrajno zagrevanje na

90oC nekoliko sekundi

bioloki i hemijski efekat

unitava se izvestan

deo prisutne mikroflore

koagulacija proteina

olakava bistrenje i

filtriranje

Depektinizacija - pektolitiki preparati

(vre hiodrolizu pektinskih materija i olakavaju

njihovo taloenje.)

Bistrenje - elatin i bentonit

(taloe tanin i jone metala (mineralne materije))

Druga pasterizacija - HTST high temperature

short time (visoke temperature kratko vreme)

95oC (mada moe da ide i preko 100oC), par sek.

konzerviui efekat

Vonom soku se mogu dodati eeri

samo radi korekcije kiselog ukusa

radi korekcije slasti (zaslaivanja)

to u pravilnikom propisanim koliinama

Na deklaraciji:

zaslaen ili sa dodatkom eera

Mutni voni sok

pored soka iz vonih elija sa rastvorljivim

sastojcima sadri i fino dispergovane koloidne

estice

opalescirajui izgled

Isceeni sok se centrifugiranjem oslobaa

najgrubljih nestabilnih estica, dok koloidno

rastvoreni sastojci predstavljaju stabilan deo

sistema koji soku daje mutan izgled

Pogodne vrste voa su:

citrus plodovi pomoranda, limun, grejpfrut,

zatim jabuka i groe

Kaasti voni sok

pored soka iz vonih elija sa rastvorljivim

sastojcima sadri i nerastvorljive sastojke voa

fino homogenizovano tkivo jestivog dela

ploda, koji mogu delimino da se taloe

Plodovi koji sadre

nerastvorne bojene materije:

kajsija, breskva i paradajz

pektinske materije:

kruaka, jagoda, dunja i ljiva

Voe namenjeno proizvodnji kaastog soka

treba da je zrelo, sa dovoljno bojenih i pektinskih

materija i sa to izraenijom aromom

Stepen usitnjenosti estica utie nastabilnosti

sistema

I Priprema vone kae:

pranje i inspekcija, sitnjenje, blaniranje i pasiranje

Blaniranje 85-95oC (oko 5 min)

inaktivacija fermenata

spreavanje oksidativnih reakcija

hidroliza protopektina olakava se pasiranje

obavlja izvesna pasterizacija

II Korekcija vone kae i dobijanje soka

dodavanje eera i kiselina

deaeracija, homogenizacija i pasterizacija

Koncentrisani voni sok i

voni sok u prahu

proizvodi koji se dobijaju

fizikim izdvajanjem

odreene koliine vode iz

vonog soka

Voni nektar je proizvod koji se dobija

dodavanjem vode i eera i/ili meda u voni sok,

koncentrisani voni sok, vonu kau ili

koncentrisanu vonu kau

Na deklaraciji se navodi minimalan sadraj

vonog soka i/ili kae reima: voni sadraj

najmanje (minimum)%, a koji je definisan

pravilnikom

bistar ili mutan sok + CO2 (obino 2,5 do 3 g/l) =

gazirani sokovi

Gaziraju se sokovi koji prirodno ne sadre

dovoljno organskih kis. (groe, jabuka)

Najznaajniji kontaminenti i uzronici kvara

sokova su

kvasci

niska pH vrednost (prisustvo kiselina)

kvasci:

proizvode alkohol i CO2razgrauju org. kis. acetaldehidi

ukus na

fermentaciju

Kvar vonog soka se manifestuje pojavom taloga,

zamuenja i pojavom tanke skrame na njegovoj

povrini

Hvala na panji!