" TESIS BEBIDA A BASE DE HARINA DE AMARANTO Y AVENA "

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Presentación de una novedosa bebida a base de harina pre cocida de amaranto y avena con tres sabores artificiales que son chocolate, guanábana y maracuyá.

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  • 1. BIENVENIDOS

2. UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTEFACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIASAGROPECUARIAS Y AMBIENTALESESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIALTTULO DE LA INVESTIGACIN:DIRECTOR Ing. Luis Sandoval MolinaAUTORESMontesdeoca Vinueza Sandra LucaEscobar Avila Milo ErnestoIbarra - Ecuador2012 3. GENERALIDADESELABORACIN DE UNA BEBIDASABORIZADA (chocolate, guanbana ymaracuy) A PARTIR DE HARINA DESEMILLA DE AMARANTO (Amaranthuscaudatus L.) Y AVENARECOMENDACIONESMATERIALES YMTODOS RESULTADOS Y CONCLUSIONES DISCUSIN 4. INTRODUCCIN CULTIVO DE AMARANTO F BEBIDA SABORIZADA AMARANTO Y AVENAMPO 5. VARIEDADES INIAP AlegraSangorocheMP I 6. OBJETIVOS Elaborar una bebida saborizada (chocolate, guanbana y maracuy) a partir de harina de semilla de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y avena.MP 7. Caracterizar la semilla de amaranto (fibra, protena, ceniza, grasa, fsforo, calcio, potasio, hierro). Obtener harina pre - cocida de semilla de amaranto de caractersticas organolpticas y de digestibilidad mejorada. Determinar la mezcla adecuada de saborizantes, harina de semilla de amaranto y avena. Evaluar la calidad del producto terminado mediante anlisis Fsico Qumico (protena, fibra, grasa, fsforo, calcio, potasio, hierro); microbiolgico (recuento de mohos, recuento de levaduras, recuento E. coli, recuento de aerobios totales) y organolpticos (color, sabor, olor, textura).MP 8. HIPTESISHo= La mezcla de saborizantes, harina de semilla deamaranto y avena no influyen significativamente en la calidadde la bebida saborizada.Ha= La mezcla de saborizantes, harina de semilla deamaranto y avena influyen significativamente en la calidad dela bebida saborizada.MP 9. MATERIALESDIAGRAMA DE MATERIALES MTODOS PROCESOY MTODOSVARIABLESFACTORES 10. MATERIALES Materia primaInsumos Semilla de amaranto Avena (Amaranthus caudatus L.) Saborizantes (chocolate, Agua tratada guanbana y maracuy) Sacarosa Equipos cido ctrico Benzoato de sodio Molino de discos Equipo Vibratorio de Utensilios tamices Meinzer Balanza analtica Cucharas Termmetro Jarras plsticas Refractmetro ABBE LimpionesMP pH metro Ollas de aluminio MM 11. MTODOS Datos Informativos del lugar Caracterizacin delProvinciaImbabura rea de estudioCantn IbarraParroquiaEl Sagrario La investigacin se realizAltitud2192 m.s.n.m en el laboratorio de Biotecnologa de laPluviosidad503-1000 / mm ao Facultad de Ingeniera enTemperatura17,4 C Ciencias Agropecuarias ypromedio AmbientalesdelaHumedad73 % Universidad Tcnica delrelativa Norte.Departamento de Meteorologa de la Direccin General de la Aviacin Civil DACMP(2011) MM 12. Factores en estudio FACTOR A: Porcentaje de harina pre-cocida de semilla de amaranto, (con relacin a la mezcla amaranto-avena-agua).SIMBOLOGA% HARINAA14A26A38 FACTOR B: SaborizantesSIMBOLOGA SABORIZANTEB1 ChocolateB2 GuanbanaB3 Maracuy FACTOR C: Porcentaje de avena (con relacin a la mezcla amaranto-avena-agua). Se evaluaron tres niveles de avena comercial.SIMBOLOGA% AVENAC1 1C2 2C3 3MP 13. Tratamientos en estudio Tratamientos Combinaciones Descripcin T1A1B1C1 4% de harina de amaranto, chocolate, 1% de avena T2A1B1C2 4% de harina de amaranto, chocolate, 2% de avena. T3A1B1C3 4% de harina de amaranto, chocolate, 3% de avena T4A1B2C1 4% de harina de amaranto, guanbana, 1% de avena T5A1B2C2 4% de harina de amaranto, guanbana, 2% de avena T6A1B2C3 4% de harina de amaranto, guanbana, 3% de avena T7A1B3C1 4% de harina de amaranto, maracuy, 1% de avena T8A1B3C2 4% de harina de amaranto, maracuy, 2% de avena T9A1B3C3 4% de harina de amaranto, maracuy, 3% de avena T10 A2B1C1 6% de harina de amaranto, chocolate, 1% de avena T11 A2B1C2 6% de harina de amaranto, chocolate, 2% de avena T12 A2B1C3 6% de harina de amaranto, chocolate, 3% de avena T13 A2B2C1 6% de harina de amaranto, guanbana, 1% de avena T14 A2B2C2 6% de harina de amaranto, guanbana, 2% de avena T15 A2B2C3 6% de harina de amaranto, guanbana, 3% de avena T16 A2B3C1 6% de harina de amaranto, maracuy, 1% de avena T17 A2B3C2 6% de harina de amaranto, maracuy, 2% de avena T18 A2B3C3 6% de harina de amaranto, maracuy, 3% de avena T19 A3B1C1 8% de harina de amaranto, chocolate, 1% de avena T20 A3B1C2 8% de harina de amaranto, chocolate, 2% de avena T21 A3B1C3 8% de harina de amaranto, chocolate, 3% de avena T22 A3B2C1 8% de harina de amaranto, guanbana, 1% de avena T23 A3B2C2 8% de harina de amaranto, guanbana, 2% de avena T24 A3B2C3 8% de harina de amaranto, guanbana, 3% de avenaMP T25 A3B3C1 8% de harina de amaranto, maracuy, 1% de avena T26 A3B3C2 8% de harina de amaranto, maracuy, 2% de avena T27 A3B3C3 8% de harina de amaranto, maracuy, 3% de avena 14. Diseo experimental Tipo de diseo El diseo experimental que se utiliz para realizar la investigacin fue un diseo de bloques con arreglo factorial A x B x C. Caractersticas del experimento Nmero de repeticiones por tratamiento3 Nmero de tratamientos 27 Unidad experimental81 Cada unidad experimental2 l.MP 15. Anlisis Estadstico FV GL Total 80 Tratamientos26 Repeticiones2 Factor A 2 Factor B 2 Factor C 2 I. A x B 4 I. A X C 4 I. B X C 4 I. A X B X C 8 Error Exp.52 Anlisis funcional Tratamientos : Tukey 5% Factores: DMS (Diferencia Minima Significativa)MP MM No Parametricas : Friedman 5% 16. Variables a evaluarse AnlisisMtodo Protena AOAC 920.87 FibraAOAC 985.29 Ceniza AOAC 923.03 AlmidnNTE INEN 266MateriaGrasaAOAC 920.85PrimaPotasioTetra fenil borato Hierro Fenantrolina Calcio EDTA Murex FsforoMolibdato Vanadato DensidadRefractometra Concentracin de slidos (Refractmetro ABBE)Producto solubles Terminado Turbidez Nefelomtrico(Fotmetro)MP 17. Variables no paramtricas realizadas a la bebida saborizada.Anlisis MtodoColor Evaluacin sensorialOlorEvaluacin sensorialSabor Evaluacin sensorialConsistenciaEvaluacin sensorial Aceptacin Evaluacin sensorial Recuento de aerobios totalesAOAC 990.12 Presencia de E. ColiAOAC 990.12Recuento de Mohos yINEN 1529-10MP MM Levaduras 18. Diagrama de bloques para la elaboracin de la bebida saborizada a partir de harina de semilla de amaranto y avenaHarina de semillade amarantoDOSIFICACINAvena harinaAgua tratadaMEZCLADOSacarosaAcido ctrico PASTEURIZACINBenzoato de sodioENFRIAMIENTO Saborizantes SABORIZADOHOMOGENIZADO ENVASADOETIQUETADOALMACENAMIENTOBEBIDASABORIZADAMP 19. DESCRIPCIN DEL PROCESO DosificacinMPDP 20. MezcladoMPDP 21. PasteurizacinMPDP 22. EnfriamientoMPDP 23. SaborizadoMPDP 24. HomogeneizadoMP DP 25. EnvasadoMPDP 26. EtiquetadoMPDP 27. AlmacenamientoMPDP 28. RESULTADOS Y DISCUSIN En el presente captulo se muestran los resultados de la investigacin Elaboracin de una bebida saborizada (chocolate, guanbana y maracuy) a partir de harina de semilla de amaranto (Amaranthus caudatus L.) y avena; y un anlisis de los diferentes datos obtenidos en el presente estudio.MP 29. Caracterizacin semilla y harina pre-cocida de Amaranto(Amaranthus cuadatus L.). Parmetro Analizado Unidad Semilla Harinapre - cocida Almidn (hidr. cida) % 52,461.3 Contenido Acuoso% 13,52.18 Cenizas % 3,202.97 Protena (N x 6,25) %16,24 26.64 Extracto etreo % 7,50 6.5 Fibra %3,80 5.25 Carbohidratos Totales %75,80 88.35 CalorasCal/100 g 384,66457.46 Potasio mg/100 g750,00 1140.00 Hierromg/100 g3,204.70 Calciomg/100 g122,00210.00 Fsforo mg/100 g480,00 1020.00Fuente: Laboratorio de Uso Mltiple de la Facultad de Ingeniera de Ciencias Agropecuarias yAmbientales de la Universidad Tcnica del Norte 30. ANLISIS DEVARIABLES BALANCEANLISISMATERIALES ORGANOLPTICOS TIEMPO DE VIDAANLISIS FSICOTIL QUMICOSANLISISMICROBIOLGICOMP 31. Solidos DensidadTurbidezsolublesMP 32. F.V. G.L.S.C C.MF. Cal. SIG. F.TF.T 5% 1% Total800,002826 Tratam.260,002661 0,000102 34,000 ** 1,720 2,160 Rep. 2 0,000003 0,000002 0,667 NS3,182 5,060 FA 2 0,002054 0,001027 342,330** 3,182 5,060 FB 2 0,0000003 0,0000002 0,067 NS3,182 5,060 FC 2 0,000556 0,000278 92,667 ** 3,182 5,060 I(AX B)4 0,000006 0,000002 0,667 NS2,562 3,722 I (AXC)4 0,000025 0,000006 2,000 NS2,562 3,722 I (BXC)4 0,000007 0,000002 0,667 NS2,562 3,722 I(AXBXC) 8 0,000013 0,000002 0,667 NS2,132 2,888 ERROR520,000162 0,000003 EXP. C.V = 0,164 % **: Altamente significativoMP NS: No significativo 33. Prueba de TUKEY Y DMSpara la variable densidadRANGOS NTRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS g/cm3 T27A3B3C3 1,064 a RANGOS T21A3B1C3 1,064 aFACTOR AMEDIAS RANGO T24A3B2C3 1,064 a( g/cm3) T23A3B2C2 1,060 a A3 1,061a T20A3B1C2 1,060 a T26A3B3C2 1,058 a A2 1,054b T25A3B3C1 1,058 a A1 1,048c T22A3B2C1 1,058 a T15A2B2C3 1,058 a T12A2B1C3 1,057 b T18A2B3C3 1,056 b T19A3B1C1 1,056 b T14A2B2C2 1,053 b RANGOS T11A2B1C2 1,053 b FACTOR CMEDIAS RANGO T16A2B3C1 1,053 b ( g/cm3) T17A2B3C2 1,053 bC3 1,058aT3A1B1C3 1,052 bC2 1,054 b T13A2B2C1 1,052 b T10A2B1C1 1,052 bC1 1,051 c T9 A1B3C3 1,051 b T6 A1B2C3 1,051 bT5A1B2C2 1,049 c T8 A1B3C2 1,049 cT2A1B1C2 1,048 cT1A1B1C1 1,045 cMPT7A1B3C1 1,044 c T4 A1B2C1 1,043 c 34. F.V.G.L.S.C C.M F. Cal. SIG. F.TF.T 5% 1% Total80156,894 Tratam.26147,9525,690 33,593** 1,720 2,160 Rep. 2 0,1330,0670,396 NS3,180 5,060 FA2115,27357,637 341,047** 3,180 5,060 FB20,0150,0080,047 NS3,180 5,060 FC2 29,54514,77387,414** 3,180 5,060 I(AX B) 4 0,4670,117 0,692 NS2,560 3,720 I (AXC) 41,4490,3622,138 NS2,560 3,720 I (BXC) 4 0,424 0,1060,627 NS2,560 3,720 I(AXBXC)80,7790,0970,574 NS2,130 2,890 ERROR EXP. 52 8,809 0,169 C.V = 3,069 %**: Altamente significativo NS: No significativoMP 35. Prueba de TUKEY Y DMS para la variableconcentracin de solidos solublesRANGOS NTRATAMIENTOS MEDIAS RANGOS g/cm3 T21A3B1C315,723 a T24A3B2C315,723 a T27A3B3C315,723 a T23A3B2C214,786 a T20A3B1C214,683 a FACTOR MEDIASRANGO T26A3B3C214,683 a A3 14,870a T25A3B3C114,369 b T22A3B2C114,275 b A2 13,369 b T15A2B2C314,264 b T12A2B1C314,159 b A1 11,946 c T18A2B3C313,843 b T19A3B1C113,843 b T14A2B2C213,221 c FACTOR MEDIASRANGO T11A2B1C213,116 c T17A2B3C213,011 c C314,179 a T16A2B3C113,010 cT3A1B1C312,905 c C213,293b T13A2B2C112,894 c C112,710c T10A2B1C112,801 cT9A1B3C312,695 cT6A1B2C312,575 cT5A1B2C212,149 d T8 A1B3C212,149 dT2A1B1C211,841 dMPT1A1B1C111,189