الرابع الباباألغذية فسادFood spoilage

األغذية :فساد

بأنه ” الفاسد الغذاء تعريف يمكناذى أو ضرر اصابها إذا الغذائية المادةمرغوبة غير صفات اكتسابها إلى ادىلالستهالك بالتالى تصلح وال لإلنسان

للغذاء اآلدمى تعريف اشمل ولعليرفض ” الذي الغذاء هو الفاسد

لماهيته معرفته بعد تناوله اإلنسانوطريقة

إعداده ”

عوامل ثالثة األغذية فساد يسببهى : رئيسة

والحيوانات- 1 والقوارض الحشراتالبداية .

الكدمات- ) 2 مثل الطبيعية العواملالتجميد (. والعوامل وحروق

مع ) العلب معدن تفاعل مثل الكيماويةالغذاء (. مكونات

اإلنزيمات- ) 3 مثل الحيوية العواملالدقيقة (. الحية والكائنات

الخضروات • Spoilage ofفسادvegetables

على الطازجة الخضروات الحتواء نظراوالبروتين والكربوهيدرات الرطوبة

صالحة بيئة تمثل فإنها والرماد والدهنالتي الدقيقة األحياء ونمو لتنشيط

. فسادها تسبب

الرئيسى المسبب البكتريا وتمثلنظرا الطازجة الخضروات لفساد

وانخفاض بها الرطوبة نسبة الرتفاعوالنيتروجين الدهون من محتواها

على احتوائها عدم وكذلك العضويبالنسبة سامة او للنمو مثبطة مواد

للبكتيريا.

في- البكتيري الفساد األنواع أهم أ

الطازجة Bacterial spoilage ofالخضروات

fresh vegetables

بكتريا وبعض Erwinia carotovoraتسببالبكتيري الجنس Pseudomonasأنواع

البكتريا تقوم وقد الطري البكتيري التعفنللجنسين Bacillus, Clostridiumالتابعة

حاالت في الفساد من النوع هذا بإحداثجدا . بسيطة وبمعدالت قليلة

من • النوع لهذا المسبب الكائن ويقومالمركبات تحليل أو بتحطيم الفساد

مما الطازجة الخضروات في البكتينيةظهور ذلك عن وينتج صالبتها يفقدهاقوام ذات لينة بالثمار أجزاء و أماكن

بعض في الكريهة الروائح تطور مع طريما الى الثمار مظهر وتتحول االحيان

الماء . في المنقوعة الثمار يشبه

في ب – الطري الفساد انواع أهمالطازجة الخضروات

Fungal sooilage of fresh vegetablesقبل تحدت التي االصابات تلك أمثله من

لجنس التابع الفطر قيام الحصادColletotrichum ليبدأ الموز ثمار بغزو

بإسم المعروف المرض أعراض ظهورالجنس anthracnoseاألنثراكنوز. ويقوم

Gleosporium مسببا والتفاح الخس بغزو lenticel rotمرض

االصابات أنواع ألهم ملخصا يلي وفيماوالفاكهة الخضروات في الفطرية

الطازجة :

الرمادى- 1• الفطري Gray moldالتعفنrot

الفطر • والذى Botrytis cinereaيسببهباللون به الخاص الميسيليوم يتميز

النسبية الرطوبة درجات تقوم الرماديالدافئة الحرارة ودرجات المرتفعة

به تصاب ان ويمكن الفطر نمو بتشجيعالخضروات

نمو شكل على الفساد ويظهراالجزاء على اللون رمادي فطريالنمو من الفطر ويتمكن المصابة

خالل بالدخول الخضروات ثمار داخلخالل من أو السليمة القشرة

والجروح . الخدوش

المائي- 2 أو الحمضي sourالتعفن,oospora, watery soft rot

الفطر Geotrichum يقومcandidum النوع هذا بإحداث أساسا

الفطر , هذا تواجد ويشيع الفساد منالخضروات ثمار وأنسجة التربة في

إلى . والتالفة المصابة والفاكهةخالل من لتخترقها السليمة الثمار

الفطر يتمكن وال والخدوش الجروحالسليمة . القشرة ذات الثمار غزو من

Sour rot

Watery soft rot

أو- 3 الطري الريزوبس تعفناللبن

Rhizopus soft rot الفطر Rhizopus stoloniferيسببه

الفطرية األنواع لبعض باالضافةالجنس . لنفس التابعة األخرى

قوامها فقدت وكأنها الثمار تظهررائحة) ( بانبعاث تتميز كما لين قوام

. فيها مرغوبة غير

الفطري النمو يقوم ان المعتاد ومنسطح بتغطية الفطر لميسيليوم

بعض ظهور مع المصابة الثمارالجراثيم ) اللون السوداء النقاط

للفطر (. االسبورنجية

الفيتوفورا- 4 Phytophora rotتعفن

لجنس تابعة مختلفة أنواع تقومphytphora من النوع هذا بأحداث

بمعدالت وتحدث الفطرية االصاباتالحصاد قبل الحقل في مرتفعة

نوع باختالف تأثيرها طرق وتتباينالمصاب . النبات

Anthracnoseاالنثراكنوز- 5

على الفساد من النوع هذا يظهرصغيرة مساحات أو بقع هيئةوالبذور والثمار األوراق على

Colletrichum coccodesويسببه التابعة األخرى األنواع وبعض

الجنس لنفس

الضعيفة األمراض مسببات من ويعدمن الحياة قيد على ويظل للنباتات

بقايا على ينمو حيث آخر إلى موسمبعض بذور أو التربة في النباتات

النباتات .

الفاكهة • Spoilage of fruitsفساد

من نسب على باحتوائها الفاكهة يتميزكربوهيدراتي ومحتوى أقل الرطوبةبالخضروات مقارنتها عند قليال أعلى

أغلب على الفاكهة تحتوى كماوالخمائر للبكتريا الغذائية االحتياطات

العفن . وفطريات

مجال في األهمية قليلة البكتريا تعدعدا فيما الطازجة الفاكهة فساد

جنس ثمار Erwiniaقيام بإفسادالمسمى الفساد وتحدث الكمثرى

Erwinia rot .

البحرية واألغذية والدواجن اللحوم فسادSpoilage of meats ,poultry and seafoods للفساد تعرضا األغذية أكثر اللحوم تعتبر

: الى ذلك ويرجع الميكروبي كميات على الطازجة اللحوم احتواء

البكتيريا لنمو الالزمة المغذيات من وفيرة. العفن وفطريات والخمائر

في الطازجة اللحوم حموضة رقم يقعاألحياء أنواع معظم لنمو المالئم المدى

الدقيقة.

واالختزال • األكسدة جهد فرق قيمة ارتفاع(EH) الدقيقة األحياء نمو تشجيع الى يؤدي مما

وتثبيط اختياريا والالهوائية التنفس الهوائية . التنفس الالهوائية نمو

المحدد • الرئيسي العامل هي الحرارة درجةاالغذية تلك تخزين عند الدقيقة األحياء لنمو

. الثالجات حرارة درجة على

عمليات • أثناء الدقيقة باألحياء اللحوم تتلوث. والتخزين والتداول والتصنيع والصيد الذبح

.a الطازجة اللحوم فساد Spoilage of fresh meats

تحدث التي الظواهر أهم

أو الذبح بعد الهادئ للحيوانالصيد:

الدموية- 1 الدورة تتوقفمركب تخليق مما ATPوعملية

مرونة في انخفاضا يسببوالعضالتمسببا- 2العضالت. الدم في األكسجين يقل

األكسدة جهد فرق قيمة في انخفاضا.Eh)واالختزال )

األكسدة- 3 ومضادات بالفيتامينات االمداد يتوقف.

العصبية- 4 والمنظمات الهرمونات افراز يتوقفالحيوان حرارة درجة في هبوط الى يؤدي مما

. الدهن وتصلب

تكوين- 5 عدم ذلك عن وينتج التنفس يتوقفتماما.ATPمركب

الى- 6 ويتحول الجليكوحين تحلل عملية تبدأ. الالكتيك حمض

عملية) الى glycolysis)تسمى ذلك فيؤديعملية تنشيط

. البروتين دنترة

مما- 7 العمل عن اللمفاوية الغدد تتوقف. والنمو بالنشاط الدقبقة لألحياء يسمح

لألحياء- 8 الغذائي التمثيل نواتج بعض تتجمعأخرى دنترة حدوث الى يؤدي مما الدقيقة

للبروتينات.

مصادر * عدة طريق عن الذبائح لحوم تتلوثبالعقد الموجودة الطبيعية الفلورا مثل

المستخدمة والسكاكين ،األدوات الليمفاويةالحيوان،القناة الذبح،حوافر في

المتناولين،أوعية واألتربة،أيدي الهضمية،الغبار. ،الخ التخزين

درجات * على للحوم الميكروبي الفساد يبدأالتبريد حرارة درجات على أو العادية الحرارة

. طويلة لفترت التخزين عند

اللحوم * تفسد التي البكتيريا أجناس أهمClostridium وEnterobacteriaceae .

اللحوم * تفسد التي العفن فطريات من , Rhizopusالطازجة

Mucor ,Cladosporium السوداء البقع تسبب(black spot ).

إال * المفروم للحم الفطري الفساد معدل يقلعند أو الحافظة المواد استخدام حالة فينتيجة للحوم البكتيرية الحمولة انخفاض

التجميد درجات في تخزينها

اللحوم * من عزلها تم التي الخمائر من Torulopsis ,Rhodotorula ,Candidaالمبردة

المفروم * اللحم تفسد التي البكتيريا منpseudomonas,Acinetobacter.

قطعيات * صورة في المجهزة اللحوم تتعرضارتفاع عند السطحي البكتيري الفساد الىمن أعلى التخزين جو في النسبية الرطوبة

. الفطري الفساد معدالت

اللحوم فساد Mechanism of meatميكانيزمspoilage

بعض باستهالك الدقيقة األحياء تقومأثناء مواد بإنتاج أو الكيميائية المركبات

التي وهي المختلفة الغذائي التمثيل عملياتاألمونيا، مثل الكريهة الروائح تسببظهور

الهيدروجين وغيرها. ،األندول H2Oكبريتيد

وبكتيرية • وطبيعية كيميائية طرق هناكوتقدير للكشف وفيزيوكيميائية مباشرة

والدواجن اللحوم في الميكروبي الفساد. البحرية واألغذية

المسببة • الدقيقة األحياء أنواع تتشابهالمسببة تلك مع الكامل الكبد لفساد

سكر وجود ويؤدي اللحوم لفسادفي نسبيا مرتفعة بتركيزات الجلوكوز

ومستعمرات نموات ظهور الى الكبدالخارجي السطح على البكتيريا

الدقيقة األحياء قيام عدم الى أيضا وتؤدياألحماضاألمينية استهالك أو باستخدام

. للطاقة كمصادر

تشجيع الى الكبد فرم أو تجزئة عملية تؤديالمتخمرة حمضالالكتيك بكتيريا .نمو

الى • المصنعة اللحوم تتعرض عامة بصفةالفساد من رئيسية انواع ثالثة

اللزوجة-الميكروبي : Sliminessأالخارجي السطح على تتكون

في المستخدمة لألغشيةالدقيقة األحياء ومن التعبئة

من النوع هذا تحدث التيبكتيريا الفساد

Lactobacillus,Streptococci . الخمائر أجناس وبعض

Lactobacillus

Streptococc

الحموضة- : Souringب

الداخل من التعبئة أغشية من بالقرب تحدثل التابعة البكتيريا وتسببهاLactobacillus،Streptococci للحوم ا نتقالها

الى المضاف للبن الصلبة المواد طريق عننتيجة الحموضة االعداد،وتنشأ أثناء اللحم

الالكتوز سكر بتمثيل الملوثة البكتيريا قياماألحماض وإنتاج األخرى والسكريات

المختلفة.

Greening:االخضرار ج-

بكتيريا مختلطة Lactobacilliتعتبروبكتيريا Leuconostocالتخمر

النوع هذا احداث عن المسئوالن وهماالبيروكسيدات بإنتاج وتقوم الفساد من

اللحوم صبغات لون تحول تسبب التياألخضر اللون الى األحمر اللون من

على صغيرة خضراء بقع هيئة على يظهر. اللحوم من المصنع المنتج

الدواجن Spoilage of poultryفساد

لجنس التابعه الملونه Pseudomonasالبكتيرياأجناس أول هي منها الفسفوري الوميض ذات

الدواجن لفساد المسببه الدقيقه األحياءيليها المنخفضة الحرارة درجات على المخزنه

البكتيرية ,CorynebacteriumاألجناسFlavobacterium, Acinobacter

عائلة من enterobacteriaceaeوأجناسولفطريات الخمائر بعض إلى باالضافة

المجال هذا في بسيطة أهميه العفناستخدام حالة في األهمية تلك وتزداد

ألنها الدواجن حفظ في الحيوية المضاداتالبكتيري النمو بتثبيط .تقوم

البحرية واألغذية األسماك فساد Spoilage of fish and sea foods

Fish األسماك* من محتواها بارتفاع األسماك تتميزالنيتروجينية والمركبات البروتينات

ونسبه الكربوهيدرات نسبة وبانخفاض . من بها البأس ونسبة الدهون من متباينة

مثل البروتينية غير النيتروجينية المركباتوالقواعد الحرة األمينية األحماض

. المتطايرة النيتروجينية

البيض فساد

بيض طبيعية يتمتع وسائل بعدة الدجاجالدقيقة الكائنات غزو من لحمايته

1-. خارجية أغشية ثالثة

Spoilage of eggs -:

لتثبيط Lysozymeانزيم -2البكتيريا ونمو نشاط

. لجرام الموجبةاالفيدين -3 Avidinمركب

البيوتين مع يرتبط الذيBiotin معقد صورة في

Complex. حموضته -4 رقم قيمة ارتفاع

P.H

البيض صفار لنمو Yolkيمثل ممتازا مصدرا. الدقيقة األحياء أجناس معظم

في شيوعا البكتيريا اجناس أكثر منالبيض :-

Pseudomonas , Acinobacter , Salmonella , Micrococcus , Eshrichia , Alcaligenes , Aeromonas , Proteus , Staphylococcus

األجناس :- وتمثلMucer , Penicillium , Cladosporium ,

Homodendron, هذا في العفن فطريات أهمجنس ويعد الوحيد Torulaالمجال الجنس هو

البيض . في تواجده يمكن الذي للخميرة التابع

يسمى • للبيض البكتيري الفساد انواعRotting : انواعه ومن

•Green rots بكتيريا ويسببهPseudomonas

•Colorless rots بكتيريا يسببهPseudomonas , Acinetobacter

Black rots بكتيريا , PseudomonasيسببهProteus , Aeromonas

Pink rots بكتيريا يسببهPseudomonas

Red rots بكتيريا يسببهSerratia

Custard rots بكتيريا يسببهProteus

والدقيق الحبوب فسادالمخابز ومنتجات والعجائن

Spoilage of cerals , flour , doughs and bakery products

باألحياء الحبوب تلوث مصادر حصر يمكنالتخزين وظروف التربة مصادر في الدقيقة

. والتصنيع والتداول االعداد ومراحلالمواد من محتواها بارتفاع األغذية تلك تتميز

انخفاض يمثل ولكن والبروتينية الكربوهيدراتيةتحديد في هاما عامال بها المائي النشاط درجة

التخزين ظروف في وخاصة الدقيقه الحياء نموالجيدة .

من قليلة أعداد على الحبوب دقيق يحتويجنس من البكتيريا وتتمكن الميكروبية الفلورا

Bacillus من العفن فطريات أجناس وبعضارتفاع حالة في وخاصة الدقيق في النموبعض الى باالضافه المائي النشاط درجة

. البكتيرية االجناس

بعض الى باالضافه المائي النشاط درجةللجراثيم المكونه الهوائية البكتيريا االجناساألميليز انزيم انتاج على القادرة والفطرية

Amylase فطر يظهر Rhizopusمثال الذي. سوداء جراثيم شكل في نموه

اجناس مثل الالكتيك حمض بكتيريا تقومStreptococcus , Lactobacillus ,

Leuconostoc . الغذائية العجائن بإفساد

فطر هو المجال هذا في شهره وأكثرهاRhizopus stolonifer فطر باسم المعروف

الخبز Bread moldالخبز يصاب أن يمكن كمافطر Neurospora sitophilaبفطر عليه ويطلق

األحمر Red breadالخبز

الخبز في الميكروبي الفساد انواع اهم ولعلباسم المعروف .Ropiness هو

تسمح ال الرطوبة من نسبة على بعناية المتداول الخبز يحتوي. وأكثرها العفن فطريات عدا فيما الدقيقة األحياء أغلب بنمو

المتجرثمة العصوية ,Bacillus subtilisللببكتيرياB.mesentricus بروتين تحليل على القدرة

سكريات ينتج النشا وتحليل انزيميا الدقيقاللون وظهور والمطاطية اللزوجة ظهور تشجعغير رائحة ظهور إلى باالضافه البني أو األصفر

مرغوبة.

األلبان • منتجات spoilage andفسادdairy products:

األحياء جميع لنمو ممتازة بيئة اللبن يعتبرمن للفساد المسببة البكتريا الدقيقة

. وخمائر عفن وفطرياتتخزينه يتم الذي الطازج الخام اللبن يحتويعلى أيام لعدة التبريد حرارة درجات على

من البكتيرية العديد مثل :األجناسStreptococcus, Proteus, Micrococcus,

Propionobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus, Pseudomonas, Coliforms.

البسترة تؤدي أو عملية استبعاد إلىللبن الملوثة األجناس أغلب ماعدا تدمير

الحرارة درجات تتحمل التي تلكخاصة ) thermoduricالمرتفعة و

Lactobacilli , Streptococcus ,جنس وBacillus .) للجراثيم المكون

Leuconostoc Coliforms Bacillus

Pseudomonas Micrococcus Proteus

فساد • من رئيسيين نوعين البكتريا تسبب والزبد :

السطحي- • التعفن Surfiace taint putridityأبكتريا Psedomonas putrefaciensوتسببه

الترنخ- • المائي Rancidity ب التحلل عن وينتجوتقوم , حرة دهنية أحماض وإنتاج للدهن

بكتريا . Psedomonasبذلك

Psedomonas

بعض بواسطة للفساد الزبد يتعرض كمالألجناس : التابعة العفن فطريات

Cladosporium ,Alterania ,Aspergillus ,Mucor ,Rhizopus ,Penicillium ,Geotrichum

أعلى بمعدالت الفطري للفساد الزبد تتعرضمن محتواها النخفاض نظرا البكتريا من

. ) بها ) الدهن نسبة وارتفاع نسبيا الرطوبة

Aspergillus Penicillium

Rhizopus Mucor Geotrichum

Cladosporium

للعديد • الجبن أنواع تتعرضاألحياء من

, , عف) فطريات بكتريا الدقيقة ) بكتريا, مثل خميرة ن

Alcaligenes

المعروف) • الفساد تسبب (slimy card باسم

Psedomonas, proteus ,Enterobacter,,والف

أجناس من طرياتGeotrichum,Mucor,Alternari

a,Pencillium .

Alternaria

Alcaligenes

والتوابل • والحلويات السكر Spoilageفسادof sugar,candies and spices

للجنسين • التابعة البكتريا , ClostridiumتعدBacillus السكر ملوثات أهم

ظروف . في السكر تخزين ويؤدي البكتيريةنمو تشجيع إلى النسبية الرطوبة مرتفعة

األسطح على وخاصة الميكروبات هذه مثلالخارجية.

Saccharomyces

للضغط • المتحملة الخمائر أجناس تسببمثل : المرتفع األسموزي

Trula , Saccharomyces من العديدالرطوبة المرتفع السكر في المشاكل

السكر ظاهرةمحدثة في التحول Conversion of sugar.

بكتريا • Clostridium sporogeneseتقوم

الشكوالتة الحلوياتبإفساد المحتوية مثلطريق عن إليها وتنتقل الكريمة علىمن أخرى مادة أي أو النشا أو السكر

تركيبها . في الداخلة المكونات

للفساد– – التوابل التتعرض • عام بوجهبعض هناك كان وإن المعروف بشكله الميكروبي

من تتمكن التي والفطرية البكتيرية األنواعقيام مثل التوابل أنواع بعض تلويث

Proteus , Bacillusبكتريا

المستردة . بإفساد الخمائر بعض إلى باإلضافة

النحل يتباين • تبعا عسل الكيماوية مكوناته فيالتي , األساسية والميكروبات المختلفة ألنواعه

المحبة الخمائر هي به فسادا تحدث أن يتوقعللجنس التابعة مثل المرتفع األسموزي للضغط

Zygosaccharomyces مثلZ.mellis التابعة أو. Torulaلجنس

هيجروسكوبية أ- • خاصية ذو النحل عسل , يشجع مما مخففا يصبح للرطوبة وبامتصاصه

وتكاثرها . الخميرة نمرتبلور • أو ترسيب األحيان بعض في يحدث قد

في منخفضا محلوال تاركا العسل في للسكريات . العليا الطبقة في السكر نسبة

فإن- • طويلة زمنية لفترات العسل ترك عند جفي للنمو مهيئة تصبح لسطحه الملوثة الخمائر

في السكر تركيز من المرتفعة النسبة هذهالعسل .

الرئيسية • النحل , النواتج عسل تخمر ثاني لعمليةغير األحماض وبعض والكحول الكربون أكسيد

غير, الطيارة لطعم العسل اكتساب إلى ذلك ويؤديسكرية , بلورات ظهور يصاحبه قد كما فيه مرغوب

اللون . في دكانة مع

النقليات • لب أو بذور Spoiling of nutmeatsفساد

النقليات ) لب أو بذور الحتواء اللوز , , نظرا الكتانإلخ السوداني من ( الفول مرتفعة نسب على

يندر فإنه الرطوبة من منخفضة ونسب الدهنبعض تتمكن ولكن البكتريا بواسطة فسادهاعند وخاصة عليها النمو من العفن فطريات. الرطوبة بزيادة تسمح ظروف في تخزينها

المتخمرة األغذية Spoiling ofفسادfermented foods

الكحولية والمشروبات البيرة مثلاألغذية , . تلك وتنتج والمخلالت

لفعل المفيد النشاط استغالل طريق عنالدقيقة األحياء أنواع ينتج: Sauerkrautبعض

على الالكتيك حمض ببكتريا التخمر فعل منالحموضة , رقم قيمة وتصل الطازج الكرنب

ph إلى النهائي المنتج .3.7 – 3.1في

المنتج ذلك في الفساد أنواع حصر ويمكنفي : ميكروبيا الغذائي

.aSoft kraut: من تتمكن بكتريا ويسببهعملية من األخيرة الفترات أثناء النمو

التخمر..bSlimy kraut : السريع النمو ويسببه

وبكتريا Lactobacillus cucumerisلبكتريا L.plantarum الحرارة درجات على وخاصة

المرتفعة ..cRotted kraut: وفطريات البكتريا ويسببه

الخمائر . األحيان بعض وفي العفن

السطحي : pink krautد- النمر ويسببهللجنس التابعة .Torula للخميرة

:picklesالمخلالت •

الالكتيك • حمض ببكتريا تخمر من وتنتجالخيار مثل الخضروات أنواع بعض فيالمنتج في الحموضة رقم قيمة وتصل

حوالي إلى .4النهائي

الفساد • أنواع أهم اجمال ويمكنفي : للمخلالت الميكروبي

المخلالت * : pickle blackingاسودادبكتريا .Bacillus nigrificansيسببه

.aBloaters: التابعة البكتريا ويسببه Pediococcuلألجناس ,

Enterobacter , Lactobacillus.

األحياء : Pickle softening جـ - ويسببهاإلنزيمات إفراز على القادرة الدقيقة

بكتريا , مثل للبكتين Bacillusالمحللةالعفن Fusarium , Aspergillusوفطريات

, Mucor , Alternaria , Cladosporium , Phoma , Penicillium .

األخضر أنواع : الزيتون أهم حصر يمكن: في به الميكروبي الفساد

.aZapetra spoilage : أنواع بعض بواسطةالبكتيري .Propionebacteriumالجنس

.bSoftening : جنس من الخميرة ويسببهRhodotorula.

فطر :Sloughingجـ- ويسببهCellulomonas flavigena.

المعلبة • األغذية Spoilage ofفسادcanned food

ظروف – • في الغذائية المواد تتعرضالفساد – من مختلفة ألنواع معينةإلى. ذلك إيعاز ويمكن الميكروبي

المناسبة غير التصنيع ظروفالعلب وتلوث الكافي غير والتبريد

أثناء الداخلية محتوياتها تسرب نتيجةهناك . أن كما الغطاء قفل عملية

تتعرض التي المعلبات بعضمما قاسية غير حرارية لمعامالت

الميكروبي للغزو تعرضها معه يتوقع.

إلى • المعلبة األغذية تقسيم 3يمكنحموضتها : درجة حسب أقسام

ومتوسطة- • منخفضة أغذية أالحموضة ) رقم أعلى pHالحموضة

واألغذية ( 4,6من اللحوم مثلأنواع وبعض واللبن البحرية

بكتريا , بواسطة وتفسد الخضرواتالمقاومة المستوية الحموضة

المرتفعة -thermophilic flatللحرارةsour group.

, Clostridium butyricumمثل Clostridium pasteurianium. )

Clostridium

الحموضة ) ب- رقم حمضية 3,7من pHأغذيةمن أقل (:4,6إلى

وبعض : ) ( التين و الكمثرى الفاكهة مثل . ) البكتريا ) وتقوم الطماطم الخضروات أنواع

مثل ) بإفسادها للحرارة Bacillusالمقاومةcogaulans )وسطية البكتريا إلى باإلضافة

الحرارة.

الحموضة- ) رقم الحموضة مرتفعة أغذية pHجـمن (:3,7أقل

) , الليمون : ) فروت الجريب الفاكهة مثلوالمخلالت .

األغذية – من المعلبة النوعية هذه وتفسدالدقيقة – األحياء بواسطة العادة في

الخمائر مثل المتجرثمة غير الحرارة وسطيةالالكتيك . حمض وبكتريا العفن وفطريات

الدقيقة • األحياء تقسيم أيضا يمكن كمااآلتي : إلى المعلبة األغذية لفساد المسببة

الحرارة- • وسطية دقيقة كائنات mesophilesأ

لدرجات- متحملة أو مقاومة دقيقة كائنات بالمرتفعة .thermophiles الحرارة

من المغلقة للعلب الخارجي المظهر ويعداكتشاف في المستخدمة الهامة األمور

بالمحتويات الحادث الفساد نوع وتشخيصللعلبة . الداخلية

في الشكل في تشوهات والقاع الغطاء ويجتاحالمحتويات داخل الدقيقة األحياء نمو حالة

الغازات . إنتاج مع الداخلية

إيجازها يمكن مختلفة أشكال التشوهات ولهذهيأتي : فيما

الخاص : Flipperأ- التقعير والقاع الغطاء يفقدتسخين عند المحدب الشكل إلى ويتحوالن بهما

. عليها الطرق أو العلبةتقعير : Springierب- حدوث مع العلبة نهايتي تبرز

يتقعر أو عليها الضغط عند القاع أو الغطاء فيوبالعكس . باإلصبع القاع على الضغط عند الغطاء

مع :Soft swellجـ- العلبة نهايتي في وبروز اتنفاخعليها . الضغط إمكانية

مع :Hard swellد- العلبة نهايتي في وبروز اتنفاخلصالبة عليهما الضغط من األصابع تمكن عدم

الحادث . اإلنتفاخ

الخمائر أجناس ,Torula وتمثلRhodotorula, Candida تم التي األجناس أهم

. فطريا الفاسدة الدواجن لحوم من عزلها

اللزوجة الفساد Sliminess تعتبر مظاهر أهمالسطح على وخاصة الدواجن في الميكروبي

الخارجي.

الحمضي الفساد مظاهر في Souring يشيعمايسمى وهو للدواجن الداخلي البطني الفراغ

Visceraltaint البكتيريه األجناس وتسببهإلى باالضافه الذكر .Streptococciالسابقة

شكل Pseudomonasتنمو في تنمو التيشكل في تظهر ثم دقيقه مستعمرات

. الفاسدة للدواجن المميزة اللزجة الطبقه

مركب عن Tetrazoliumنستخدم للكشف. الفساد من النوع هذا

من : جو في الدواجن تعبئة الحفظ طريقةغاز وجود في والتخزين .CO2التفريغ

السليمة الحية لألسماك الداخلي اللحمالدقيقة األحياء من تماما .يخلو

األسماك في البكتيري الفساد يحدثالفساد يحدث بينما بالثلج المعاملة

األسماك في أكبر بمعدالت الفطري. المجففة أو المملحة

العديد على الفاسدة األسماك تحتوي -: مثل البكتيرية األجناس من

Pseudomonas , Moraxella , Acinobacter , Flavobacterium.

الخياشيم فيها بما الخياشيم منطقة تعدلغزو تعرضا المناطق اكثر نفسها

األسماك في .الميكروباتالداخلية األحشاء تفريغ عدم حالة في

األحياء فإن الصيد قبل المغذاة لألسماكالهضمية القناة داخل الموجودة الدقيقه

البطني الفراغ في األسماك لحم إلى تصل. للبروتين المحلله باإلنزيمات باالستعانةالطبقه على النمو من البكتيريا تتمكن

داخل في أو لألسماك السطحية اللزجة اللحم

الثدييات لحوم عن األسماك لحم يختلفالذاتي التحلل لظاهرة حيث Autolysisبالنسبة

. أسرع األسماك لحوم في الظاهرة تلك تحدث

تزنخ ظاهرة بحدوث الدهنية األسماك تتميزالدهن.

آخر الخارجية األسماك وقشور جلود تمثلارتفاع إلى ذلك ويرجع فسادا األسماك أجزاء

الكوالجين مادة من الجلد .Collagenمحتوى

هو األسماك فساد عن الكشف اختبارات أهممركب .)Tri methyl amine )TMAتقدير