公館華僑餐廳的經營策略與群我認同－從飲食口味與人際關係的觀察－

B90305214 社工四 謝佳佑B91105016 人類四 黃維晨B91305017 社會四 賴又菁B91305018 社會四 莊其穎

研究動機

「公館」指的是羅斯福路四段從台大至東南亞戲院一帶，學生眾多，書店密集，加上附近有水源市場、三軍總醫院，因此人潮絡繹自成一小型商圈。

川菜也是公館吃食的一大特色，從經濟客飯到合菜酒席，一概供應，可滿足不同客層的需求；而巷街間也有以烙餅、牛肉麵取勝的北方館，以及港式小 點、江浙點心、台灣傳統小吃等餐食店，多以價格平實、份量足招來顧客。傍晚後，周邊水果攤、小吃攤紛紛出籠，成熱鬧滾滾的市集。

公館附近的汀州路向有「東南亞街」的稱號，街道巷弄間充斥著許多東南亞餐廳，涵括了泰國、越南、緬甸、印尼等國料理

( 引自中國網 http://www.china.org.cn/chinese/zhuanti/ftlvyou/875890.htm)

台北市餐館數量略記 2002.10 2005.11

數量 比例 數量 比例

中式料理 台灣料理 281 13.18 309 12.72

中國料理 559 27.48 618 25.43

港式料理 102 5.01 108 4.44

小計 942 46.31 1035 42.59

異國料理 日本料理 586 28.81 642 26.42

美國料理 110 5.4 117 4.81

韓國料理 40 1.97 44 1.81

墨西哥料理 9 0.4 12 0.49

法國料理 68 3.34 84 3.46

義大利料理 186 9.14 218 8.97

其他歐式料理 - - -110 4.53

泰國料理 73 3.59 80 3.29

南洋料理 - - 66 2.72

印度料理 20 0.98 22 0.91

小計 1092 53.69 1395 57.41

總計 2034 100 2430 100

我所知的公館

越式料理 3家（翠林、翠薪、銀座）

泰緬料理 8家（泰國小館、泰皇、泰正點、雲南小鎮、阿剛、仰光、曼得樂、金三角）

未注意到的 可能很多 ~~~XD

令人驚愕的發現—他們都是華僑 !!

華僑 --- 根據中華民國僑務委員會定義，「華僑」係指僑居在海外的國民，「華人」包括「華僑」及歸化為外國國民的中國人，「華裔」乃泛指在海外出生的中國人後裔。而「歸僑」則是指回國定居但未有身份證的僑民，或回國觀光、探親短期停留者而言。

「華僑」、「華人」與「華裔」這三者不同之處，在於「華僑」既是海外公民，即受政府的官方保護，而「華人」、「華裔」則為血緣上的同胞，但在政府的管轄範圍之外，亦即所謂的「外華」。

「歸僑」理應是由母國移至他國居住一段時間後，本人或其後代再回到母國居住的人群，然在台灣，隨著 1949 年國民政府的遷台，使得台灣的歸僑往往由中國大陸移往第三地之後而至台灣，因此他們在台灣，並非為「回流遷移」的類型，而是新移民，亦是國際移民。

( 僑務法規 http://www.ocac.gov.tw/rule/)

經營餐館的背後力量 --- 族群經濟

族群經濟一詞最早由社會學家 Bonacich and Modell(1980) 所提出，定義為「尤其在私部門，從自由業者、雇主至雇員，均為相同的族群」。其研究中發現移民，尤其是國際遷移者，由於本身容易受到排擠與歧視，因此在生意經營上常是排外的系統，雇主、雇員、客戶均是同一族群，他們創造自己的就業機會，而非透過一般的勞動市場。

之後學者對族群經濟的研究，指出族群經濟可廣義的視為「移民於某一經濟活動的集中」，不代表其經濟活動的完全獨立與封閉。綜合而言，族群經濟的研究主要在探討族群及終於某一經濟活動的原因、形成過程與其中的連結。

問題意識

在公館這一個地區，這些華僑是如何運用他們的族群關係，去建立起、並維持屬於他們自己的店？

華僑們互相的聯繫，以及自我與族群認同之間，是如何在經營策略這個面向上產生影響？

歷史簡介

為何來台灣—他們的遷移路徑越南緬甸泰國

歷史簡介

為何開餐館—誰的選擇、誰的幫助

為何會在公館—有階段性的差異

為何口味會被接受—抽象概念與大事件

經營策略與族裔認同：菜單

發展過程： 開業初期 口味調整穩定成長原味創新

開業初期：只有原味、生意歹做

那個時候還沒有開始。還沒有開放，很多人都不知道泰國是在哪裡… 而且就是東南亞的菜啊，都酸酸辣辣的嘛，大家都沒辦法接受… 只有華僑啊僑生來吃而已，台灣人還沒有辦法接受，因為又酸又辣，台灣人一聽到酸辣就… 對不對，就很怕啦。（訪談者 B ）

口味調整：台化口味、彈性調整

在越南當地本身是蠻酸蠻辣，那後來是改比較清淡，胃口偏甜一點點（受訪者 E ）；就是少油阿少鹽阿，

還有加上一點點辣椒阿 ，對不對 。 （受訪者 B ）

我們就是挑一個大眾口味都接受的。就是又不是這麼辣，又不是那麼淡，吃起來有味道的… 取一個中間路線阿；越南人你吃的很鹹，那我們這邊有魚露，那邊的魚露是沒調過的，非常鹹的，他就加進去，那台灣

人他吃的淡我們就幫他調淡一點，兩個都雙贏 。（受訪者 E）

穩定成長：親自調味、原料堅持

調味方面還是由我們來，自己來用阿，那麼多員工可是他們是幫我們在做，那調味的工作還是由我們來做來掌握，這樣才能維持水準以上，丟給員工做可能會變質，你不做或沒有每天在的話，那東西很難掌握。（受訪者 C）

「我們所有的料通通都是泰國進口的，沒有台灣的」（受訪者 B ）

原味創新：在原味基礎下創新

以前沒有這道菜阿…像韓國人多包烤肉吃，這道菜就變最多，變化出來啦…（其越式的特色在於）他是用魚露、香茅去醃阿，那香茅他本身又是甘草片阿，治喉嚨痛的…其實像這個歐（指菜單上的涼拌花枝），就是泰國菜，越南沒有涼拌花枝，我就加進去，金三角是緬甸菜就加進去，像越南沒有餛飩是廣州菜，像這個像港式飲茶的腸粉，港式飲茶是淋醬油的，我們就改良為淋魚露。（受訪者Ｅ）

泰國菜風潮 - 想像中的泰國菜

真正的純的泰國菜應該是只屬於我們的，其他都是緬甸人，很多啦。他們有一些還不知道泰國菜是什麼，只能說，一窩蜂吧。就是說你一定要有個泰字，才為有人認識，有沒有。緬甸、雲南不顯眼嘛，你有個泰字，人家就哦！反正台灣人也不知道泰國菜是什麼，對不對。可是我們的客人吃過我們的菜就知道什麼叫泰國菜了。（受訪者Ｂ）

泰國菜風潮 –泰國菜的優勢

剛開始我們是以泰國菜、緬甸料理跟雲南菜為主…後來就…不好做嘛，又跟你講碰到 SARS 嘛，有些菜都…改到低價位了嘛，低價位的話…我們有些過橋米線很麻煩耶，所以就撤掉了…我們改一百塊以後…你要看，薄利多銷的時候有一個重點就是你一定要快嘛，對不對？要快，太麻煩的菜菜單裡不能放啊，所以我們各個方面的考量，就是低價位的這樣…我們那邊是涼拌醬都一起調的，調一大筒，反正你料抓一抓、汁放上去就 OK了…（公館）那邊競爭比較激烈，因為這邊這一家喔，你來了以後可能滿了，要等個十分鐘二十分鐘，他們會願意等嘛，他們那邊不願意等啊，他們就是隨便去外面吃就好啦，類似的餐廳那麼多對不對。（受訪者 D）

變更的考量

人潮（學生、轉運）經濟（菜價、房租）歷史（經驗、環境）想像（泰國、正統）

餐廳背後，實際吃的是什麼

我比較喜歡清淡的，像那個日本那個辣，就沾那個哇沙米這樣吃，很過癮。清清淡淡的我比較喜歡。（受訪者Ａ）

對，我們吃的話都是很重，像我們吃這一碗(指桌上的麵 )可能就加一大盤辣椒阿，加一大堆檸檬。（受訪者Ｅ）

小結

餐館的類型（如小吃 vs.餐廳）移民的性質（就算都被稱為「華僑」，他們也不就是同質的，還分不同地區聚集的華人、難民與有錢歸國華僑、來台初期有無身分證、等內部差異）

他們所處的時空環境脈絡（文化經濟 vs.族裔經濟）等等

體認到飲食、人群與認同的複雜與多元，討論才能更為精準。

經營策略與族裔認同：人際關係

為何選在公館？公館的區位性優勢

台大、師大僑生間的人際網絡

員工雇用的選擇

口味上的優勢　如果不是華僑的話，他做不出那個口味，是不是？你請台灣人來，他不會吃，他也不會做。（受訪者 B）

　反正說我們那邊的人比較做的比較久，因為他們比較適合這個口味，學一下子就會啦。（受訪者 A）

員工雇用的選擇華僑間的人際網絡　登廣告阿報紙阿，他們來應徵阿。都是緬甸華僑阿，我去華興街那邊廣告。（受訪者 A） 　　互相介紹嘛，對不對？人傳人啊，就是說老闆要開一家店啊，有人就互相介紹一下，就這樣介紹來的。 ( 訪談者 : 都是介紹同鄉的？ ) 對對對對。（受訪者 D）

員工雇用的選擇

對華僑我族的自我認同　以前台灣人有做過，不過他們賺到一點錢，不習慣啦，地方太窄，在這邊洗碗阿不習慣啦。（受訪者 A）　　當地人比較不能接受，嫌我們時間長阿什麼的，我們請的都是僑生。（受訪者 C）

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟

華僑老闆們的認同 多重且流動的族裔看法

認同建立過程穿國認同動態而非靜態情境狀況下的判斷選擇

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟

流動認同的順利產生 互巢認同

同化政策

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟

王志弘的研究什麼是族裔經濟＆文化經濟華人的模糊地位

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟

我們好奇 ... 族裔經濟的「破壞」？ 認同的起始樣貌？ 我們的補充

流動的族群認同與柔焦的族裔經濟

柔焦與聚焦經濟 柔焦的族裔經濟

聚焦的族裔經濟

依然是因地制宜的流動策略 在經濟面向上的多層次認同 雇員與口味的兩面策略

報告到此結束 ~~~~~~

謝謝大家！！