第一章 营养学概述

第一章 营养学概述

中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材《《烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生》》（第二版（第二版 ))

第一章 烹饪中的营养保护第一章 烹饪中的营养保护

课堂练习

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一、营养素的损失途径

损失途径

流失

蒸发渗出溶解

高温与光照自身代谢配菜不当不当用碱脂肪酸败

破坏

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二、营养素的流失

蒸发

渗出

溶解返回

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三、营养素的破坏

油炸 烧烤 菠菜豆腐

糠心萝卜 脂肪酸败 大碱馒头 返回

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二、烹调对营养素的作用

利：

增加色、香、味、型，促进消化吸收。 弊：

营养素有不同程度的流失和破坏。

不同烹调法对营养素保存率由高到低为：

蒸 、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤

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三、稻米麦粉在烹调中的营养保护

科学淘洗：挑拣 - 轻淘。

少碱或加碱适量。

喝面汤（米汤、饺子汤等）。

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四、蔬菜在烹调中营养保护

科学洗切：挑拣 - 浸泡 - 清洗 - 摘切（随炒随切）。

使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。

即炒即食，熟后尽快食用。

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五、肉类在烹调中营养保护

多蒸煮涮，少煎炸烤。

挂糊上浆或勾芡。

控制油温 ,150～ 200度为宜。

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学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。

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（ ） 1 、下列关于蔬菜的洗切错误的是： A 、先摘切后洗泡 B 、随炒随

洗切 C 、手撕比刀切更好 D 、整根

比细碎好（ ） 2 、下列烹调措施对营养素保护不利的是：

A 、煮粥加碱 B 、沸水焯料 C 、挂糊上浆 D 、酵母发酵

（ ） 3 、下列有利于蔬菜营养保护的锅是：

A 、铁锅 B 、铜锅 C 、铝锅 D 、不锈钢锅

A

A

A

选择题：

中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材《《烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生》》（第二版（第二版 ))

教学设计：陈晓晓课件制作：陈晓晓

江苏省泗阳中等专业学校