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食品营养评价食品营养评价 及营养标签及营养标签

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一、食品营养标签一、食品营养标签

中国卫生部在 2008 年 5 月 1 日公布《食品营养标签管理规范》指导和规范食品营养标签的标示，酒和现场制作的 面包属豁免范围。　

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标签的内容标签的内容1 、包括能量：2 、核心营养素：3 、水分和膳食纤维等。

核心营养素：核心营养素：蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钠。

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健康饮食从认知健康饮食从认知““营养标签营养标签””开始开始

如果你想吃得更健康如果你想吃得更健康 营养标签是最好的帮手营养标签是最好的帮手 只要我们学会阅读标签的技巧只要我们学会阅读标签的技巧 他就会告诉我们食品里有什么他就会告诉我们食品里有什么 吃了这种食品摄取了哪些营养吃了这种食品摄取了哪些营养 对健康可能有什么影响，对健康可能有什么影响， 我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。 我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。

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规范的营养标签一般包括五种信息 营养成分表： 配料表： 健康声明： 功能说明： 营养成分说明：

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营养成分表：

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配料表：配料表： 即即 食食 物物 的的 配配 料料 含含 量 量 !!

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健康声明：健康声明：

即描述了食品可能对健康产生的影响 . 结构。

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功能说明：功能说明：即描述营养成分在即描述营养成分在

维持正常身体机维持正常身体机能方面的作用：能方面的作用：

如如““有助于保持有助于保持骨骼健康骨骼健康””等 等

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营养成分说明：营养成分说明： 如“低脂”或“高纤”等字样。如果你有减肥、美容、预防疾病等需求，营养标签能指引你找到你所需要的。

皇室牛奶燕麦饼干的 热量和减肥功效别名：饼干热量： 467 大卡（ 100克）功效：一星减肥食物，单位热量偏高， 减肥不宜多食分类：速食食品速食食品 休闲食品类休闲食品类来源：用户上传，经薄荷专家审核

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标签新规定标签新规定1. 当每 100 克固体食品中钙含量≥ 240 毫克， 每 100 毫升液体食品中钙含量≥ 120 毫克时， 才能标示“高钙” .2.2. 当 100 毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤ 0.5 克，或 100 克奶粉的脂肪含量≤ 1.5 克时，可标示为“脱脂”3. 含糖总量（包括单糖和双糖）低于 0 ． 5 ％时，才可称

为无糖。4. 当固体食物每 100 克低于 40 千卡、液体食物每 100 克

低于 20 千卡时，可称为低热量食品。     

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食品包装上的商品标签

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标签的注册权标签的注册权 *

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食用氢化油食用氢化油 氢化油是把氢加进液体的植物油中，

（过程称为氢化），使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂抺在其他东西上。

局部氢化油又称为改造油。 也称反式脂肪酸

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食物制造商为何要使用改造油食物制造商为何要使用改造油 把植物油局部氢化会产生以下的效果： 把植物油局部氢化会产生以下的效果： 使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂使油变成较为固体化，以便可以用刀将油涂

抺在其他东西上。 抺在其他东西上。 增长煮食油的寿命，可保存得更长久。 增长煮食油的寿命，可保存得更长久。 增长煱制食品的寿命，令新鲜的味道保存得增长煱制食品的寿命，令新鲜的味道保存得

更长久。 更长久。 使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。

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那些食品含有改造油那些食品含有改造油（（反式脂肪酸） 醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固体或半固

体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造体的植物油（如人造黄油）亦含有很高成份的改造油。 油。

生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油，生产商在很多煱制的食品中也使用局部氢化油，包包括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包，还括圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包，还有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。多快餐食物等。

另外，很多酒楼餐厅会用改造油（又叫液体起酥另外，很多酒楼餐厅会用改造油（又叫液体起酥油）来煎炸食物。油）来煎炸食物。

夏季的各种冰激凌、奶油制品。夏季的各种冰激凌、奶油制品。

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反式脂肪酸对人体的危害 改造油会令血管硬化和堵塞，引发多种心改造油会令血管硬化和堵塞，引发多种心脏和血管疾病。脏和血管疾病。

改造油会导致胰岛素失调，导致或增加患改造油会导致胰岛素失调，导致或增加患第 第 ⅡⅡ型糖尿病的机会。型糖尿病的机会。

氢化油含有佷高的饱和脂肪，会增加人体氢化油含有佷高的饱和脂肪，会增加人体中中不良胆固朜不良胆固朜的水平，并减少人体中良好胆的水平，并减少人体中良好胆固朜的水平。固朜的水平。

氢化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！氢化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！

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二、食品营养价值分析二、食品营养价值分析

11 、食品营养价值的评定：、食品营养价值的评定： 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。其所含营养素的种类及含量进行分析确定。

食品中所提供的营养素的种类和营养素的相食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，对含量，越接近于人体需要或组成，越接近于人体需要或组成，该食品该食品的营养价值就越高。 的营养价值就越高。

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2 、评定食品营养价值的意义：评定食品营养价值的意义： ①①、全面了解各种食物的、全面了解各种食物的天然组成天然组成成分。成分。 以充分利用食物资源。以充分利用食物资源。②、了解在加工过程中食品营养素的变化②、了解在加工过程中食品营养素的变化

和损失。以和损失。以充分保存营养素。充分保存营养素。 ③ ③ 、指导人们科学选购食品及合理配制营、指导人们科学选购食品及合理配制营 养平衡膳食。 养平衡膳食。

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33 、食品的分类：、食品的分类： 食品是供给人体热能及各种营养素的物质食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致基础食品种类繁多，依据其性质和来源可大致分为三类：分为三类： 动物性食品动物性食品 植物食品植物食品 各类食物的制品各类食物的制品

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4 、食品营养价值的高低食品营养价值的高低 粮谷类：粮谷类：热能和糖类营养价值热能和糖类营养价值高，高，但蛋白质、但蛋白质、 钙、铁等营养价值是低的。钙、铁等营养价值是低的。 蛋奶食品：蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值蛋白质、钙等营养价值高高，但铁，但铁 和维生素和维生素 CC 低。低。 植物食品：植物食品：中的铁为三价铁，不容易被人体中的铁为三价铁，不容易被人体 吸收，吸收，动物食品中的铁为二价铁，动物食品中的铁为二价铁， 容易被人体吸收，利用率高。容易被人体吸收，利用率高。

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谷类主要营养价值及优缺点谷类主要营养价值及优缺点大米：大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和赖氨酸和 VitB1VitB1 ，与脚气病（末梢神经炎）有关。，与脚气病（末梢神经炎）有关。小麦：小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚 芽是良好的营养强化食品原料。芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。赖氨酸含量低。玉米：玉米：严重缺乏严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎与皮炎 ** 有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。 新品种：甜玉米、糯玉米。新品种：甜玉米、糯玉米。小米：小米：脂肪高，富含脂肪高，富含 VitBVitB 。铁含量高有补血作用。铁含量高有补血作用燕麦：燕麦：富含蛋白质和富含蛋白质和 VitBVitB11 ，膳食纤维。，膳食纤维。薯类：薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生 素和矿物质。素和矿物质。

三三、、中国食品标签营养素参考值中国食品标签营养素参考值 （（ Nutrient Reference ValuesNutrient Reference Values ，， NRVNRV

）） 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少是食品营养标签上比较食品营养素含量多少

的参考标准。的参考标准。 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推营养素参考值依据我国居民膳食营养素推

荐摄入量荐摄入量（（ RNIRNI ））和适宜摄入量和适宜摄入量（（ AIAI ））而而制定的。 制定的。

营养素参考值营养素参考值 （ NRV ）

以下数值经以下数值经中国营养学会中国营养学会第六届六次常第六届六次常务理事会通过务理事会通过并发布。并发布。

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营养素参考值的计算营养素参考值的计算1 、 NRV 是中国食品标签营养素营养素参考值的英文缩写

2 、 NRV% 表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营

养素的含量占全天需要量的比例。 某营养素 NRV%= —————— ×100%

某营养素含量某营养素含量

该营养素该营养素 NRVNRV

计算公式： X 　　

式中 ： 式中 ： X X = = 食品中某营养素的含量 食品中某营养素的含量 　　 　　 NRVNRV = = 该营养素的营养素参考值 该营养素的营养素参考值 　　 　　 Y %Y % = = 计算结果 计算结果

NRVY%= ×100%×100%

例如：例如：经测定或计算得知100 克饼干中含有： 能量 1823kJ

蛋白质 9.0g 脂 肪 12.7g 碳水化合物 70.6g 钠 204mg

此饼干的此饼干的 NRV%：能量 22 % 蛋白质 15 % 脂肪 21 % 碳水化合物 24 % 钠 10 %

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33 、食品中能量密度的计算、食品中能量密度的计算密度：密度：固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全固形物（干物质）：液态食品中的水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。

真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到的剩余物质。剩余物质。

意义（举例）意义（举例） 测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱测定牛乳的相对密度可检查牛乳是否脱脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，脂，是否掺水。通过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况 . .

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能量密度能量密度

食品中能量密度 食品中能量密度 = = ———————————— 一定量食物提供的能量值

能量推荐摄入量

例：一女孩一次食入了 100 克薯片，而 100 克薯片的能量值 555kcaL/100 克 .她的每日能量推荐摄入量 RNI 是 2200kcaL ，计算能量密度能量密度 。

能量密度能量密度 = = —————————— 555

2200= 0= 0 、、 2525

提示： 提示： 100100 克薯片的能量提供了一天总能量的克薯片的能量提供了一天总能量的 1/41/4 ，， 故薯片能量密度大， 属于高热能食物不可多吃。故薯片能量密度大， 属于高热能食物不可多吃。

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44 、营养质量指数、营养质量指数 **营养质量指数营养质量指数（ index of nutrition quality ） INQ INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能 平衡。 INQ ＞ 1 表示该食物的该营养素的供给高于 热能，营养价值高。 INQ ＜ 1 表示该食物的该营养素的供给低于 热能，营养价值低。

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四、食物蛋白质质量评价四、食物蛋白质质量评价

膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养膳食蛋白质的质量，实际上就是对人体的营养价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式价值，主要取决于该蛋白质的必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康的效率。维持健康的效率。

每日膳食蛋白质的分配：每日膳食蛋白质的分配：

优质蛋白质占约优质蛋白质占约 60%60% 左右，植物蛋白约占左右，植物蛋白约占 40%.40%.

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评价指标：评价指标： 1 、 、 氨基酸评分氨基酸评分（（ AASAAS ）：）：或称为化学评分。或称为化学评分。 一种膳食蛋白质所含的一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量必需氨基酸量不足或缺少，不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。

比值最低的称为比值最低的称为第一限制性氨基酸。第一限制性氨基酸。 日常膳食蛋白中日常膳食蛋白中容易缺乏容易缺乏的必需氨基酸的是的必需氨基酸的是赖氨酸、赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱蛋、胱、半胱 AaAa

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22 、蛋白质的、蛋白质的消化率消化率 蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利蛋白质的消化吸收是膳食蛋白被机体利

用的先决条件。用的先决条件。

ProPro 真消化率真消化率%= =%= =

氮吸收量氮吸收量食入氮量食入氮量 食入氮量食入氮量

食入氮食入氮 -- （粪氮（粪氮 -- 粪代谢氮）粪代谢氮） x100%

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3 、食物蛋白质的食物蛋白质的含量含量 测定食物蛋白质中的含氮量食物蛋白质中的含氮量 乘以乘以 6.256.25

方法： 凯氏定氮法。方法： 凯氏定氮法。

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44 、氨基酸的、氨基酸的模式 模式 P343

5 、蛋白质的蛋白质的利用率利用率 指蛋白质的功效比值指蛋白质的功效比值（（ PER*PER* ）） 是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。是单位重量的摄入蛋白质所增加体重的数值。 指蛋白质的净利用率 指蛋白质的净利用率 （（ NPU*NPU* ）） 是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。是指摄入的蛋白质被机体储留利用的情况。 指蛋白质的生物学价值指蛋白质的生物学价值（（ BV*BV* ）） 是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的是以保留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的 氮被机体实际利用的多少。氮被机体实际利用的多少。

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五、食物中蛋白质的互补作用五、食物中蛋白质的互补作用营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为：营养学常根据蛋白质的营养价值将食物蛋白质分为：完全蛋白质完全蛋白质：：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成年人的健康，并能促进儿童生长发适当，不但能维持成年人的健康，并能促进儿童生长发育。育。

半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不所含必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白。

不完全蛋白质：不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。 命，但不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白。

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蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营所谓蛋白质的互补作用，是指把几种营

养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其营养价值。养价值。

例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相例如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。对少。

而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混量相对较少，如把含这两种蛋白质的食物混合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到合食用，结果混合蛋白质的营养价值可得到提高。 提高。

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饮食中蛋白质互补的原则饮食中蛋白质互补的原则 我国传统饮食方法中，有许多是值得推我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳的：荐和采纳的：

例如例如““八宝粥八宝粥””、水饺、菜肉包、烩菜等。、水饺、菜肉包、烩菜等。11 、动物性食物与植物性食物混合食用。、动物性食物与植物性食物混合食用。22 、搭配的种类越多越好。、搭配的种类越多越好。33 、食物合理搭配。、食物合理搭配。

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六：血糖生成指数 六：血糖生成指数 GLGL

FAO = 联合国粮食与农业组织联合国粮食与农业组织 .. 粮农组织粮农组织 .. 糖分为：糖、低聚糖、多糖糖分为：糖、低聚糖、多糖 ..

GLGL 的概念的概念 ::

GLGL 的意义：的意义： GLGL ＞＞ 7070 为高为高 GLGL 食物食物 GLGL 在在 50~7050~70 为中为中 GLGL 食物食物 GL 55﹤GL 55﹤ 为低食物。为低食物。

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血糖生成指数的意义血糖生成指数的意义 蛋白质、膳食纤维与混合膳食的血糖生蛋白质、膳食纤维与混合膳食的血糖生

成指数有显著的相关性。成指数有显著的相关性。 蛋白质、膳食纤维可使食物的蛋白质、膳食纤维可使食物的 GIGI 值降低。值降低。 脂肪与脂肪与 GIGI 的相关性虽不显著，但有降低的相关性虽不显著，但有降低 食物食物 GIGI 值的趋势。值的趋势。 一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入可一定量的蛋白质与碳水化合物一起食入可促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。促进胰岛素的分泌，使血糖水平降低。

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七：脂类及其功能评价七：脂类及其功能评价1 、概念： 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，

能溶于有机溶剂的一类化合物的总称 .2 、分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（必需脂肪酸） 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 DHA 、 EPA

不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸主要分为 不饱和脂肪酸主要分为 3 3 大类：大类：11 、、以橄榄油所含油酸为代表的 ω － 6 系列不饱

和脂肪酸。 2 、以植物油中所含的亚油酸为代表的 ω － 6 系列不饱和脂肪酸。

3 、以鱼油所含的 20 碳 5 烯酸（ EPA ）和 22 碳 6 烯酸（ DHA ）为代表的 ω － 3 系列不饱和脂肪酸。

生物活性很强的 α －亚麻酸也属于 ω － 3 系列。

多不饱和脂肪酸 在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。 以需。 以 ω － 3 及 ω － 6 脂肪酸为主。 ω-3不饱和脂肪酸中的 DHA 和 EPA 。EPA 是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称血管清道夫。DHA 是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、

健脑益智、改善视力的功效，俗称脑黄金。

单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸是指含有 1 个双键的脂肪酸，通常指的是油酸（ O1eic acid）。代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。营养学界建议： 亚油酸、 α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的 摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的

5 ％、 3 ％、 10％和 15 ％。 2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为 3∶4∶3这与过去的 1∶1∶1已有所改变。

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新资源食品 新研制、新发现、新引进的无食用习惯或新研制、新发现、新引进的无食用习惯或

仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要

求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资

源食品，包括新资源食品原料及成品。源食品，包括新资源食品原料及成品。

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已批准作为普通食品管理的食品新资源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、纯顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。

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无公害食品无公害食品

是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品 *。

( 技术监督局 )

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绿色食品绿色食品 经中国绿色食品发展中心认定，许可使

用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。绿色食品的等级： AA级与 A 级绿色食品 *。

AAAA级绿色食品标准要求级绿色食品标准要求 生产地的环境质量符合生产地的环境质量符合《《绿色食品产地环境质绿色食品产地环境质

量标准量标准》》 .. 生产过程中生产过程中不使用不使用化学合成的农药、肥料、食化学合成的农药、肥料、食

品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。 品质量符合绿色食品产品标准要求。

AA 级绿色食品标准要求：级绿色食品标准要求： 生产地的环境质量符合生产地的环境质量符合《《绿色食品产地环境质绿色食品产地环境质

量标准量标准》》 .. 生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则

和生产操作规程要求，和生产操作规程要求，限量使用限定的限量使用限定的化学合成生化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。 产品质量符合绿色食品产品标准要求。

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有机食品有机食品 有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是：

有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化

肥、激素等人工合成物质。肥、激素等人工合成物质。

AA 级级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物质。 物质。