INTRODUCCIÓNLas Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de fabricación y almacenaje de los productos.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar productos de la más alta calidad y seguros para la salud

LAS BPM SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR PARA DESARROLLAR UNA OPERACIÓN SEGURA Y EFICIENTE.

OBJETIVO

”HACER LAS COSAS BIEN DESDE LA PRIMERA VEZ”

LEGISLACIÓN SANITARIA

•LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO NACIONAL

•DECRETO 3075 DE 1997 BPM

DECRETO 3075 DE 1997TÍTULO II

CONDICIONES BÁSICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS CAPÍTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES CAPÍTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPÍTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPÍTULO CUATRO: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPÍTULO SEIS: SANEAMIENTO CAPÍTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE

CONSUMO DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997TÍTULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPÍTULO IX: REGISTRO SANITARIO CAPÍTULO X: IMPORTACIONES CAPÍTULO XI: EXPORTACIONES CAPÍTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA CAPÍTULO XIII: REVISIÓN DE OFICIO DEL

REGISTRO SANITARIO CAPÍTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE

SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

Al cual se le hayan sustituido intencionalmente parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Ej. Adicionar agua a la leche.

ALIMENTO ADULTERADO

ALIMENTO ALTERADOAlimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Ej. Leche Acida o agria, carne descompuesta, mantequilla con rancidez

ALIMENTO FALSIFICADO

Aquel que se expende con nombre diferente al que corresponde; que en su rótulo, envase o anuncio contiene información falsa; que tiene apariencia y caracteres de un producto legítimo sin serlo.

SEGÚN SU FUNCIÓN

CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas (carne, pollo, huevos, pescado, leche, frijol, arveja, lentejas, garbanzos, deriv lácteos)

ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel, azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales, tubérculos)

REGULADORES: Suministran vitaminas, minerales (frutas, verduras, hortalizas)

SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL

PERECEDEROS: Se descompones fácilmente (carnes, lácteos y

sus respectivos derivados).

NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo período de vida es más largo (panela, sal, azúcar, frutas deshidratadas)

SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLÓGICO

DE ALTO RIESGO: Aquellos que contienen alto grado de nutrientes

(lácteos y cárnicos, los prepara-

dos a base de huevo, agua

envasada, alimentos infantiles)DE BAJO RIESGO: Aquellos que

contienen bajo contenido de nutrientes (café, azúcar, sal)

ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD Exámenes de laboratorio:

Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)Coprológico

Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS

Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Formación en educación sanitaria,

especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA

Debe ser de color claro Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente

ubicados en la espalda Sin bolsillos Gorro que cubra completamente el cabello Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe

sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios; cubrir completamente

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo

De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios

PRACTICAS HIGIÉNICAS Esmerada higiene personal Lavarse las manos con agua y jabón antes de

comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes

u otros accesorios En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza No comer, beber, masticar chicle o fumar en el

área de preparación de los alimentos Las personas que actúen en calidad de visitantes

a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO

BAÑO DIARIO, USAR DESODORANTE

ANTITRANSPIRANTE INOLORO

PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO

TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS

MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO

LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE

COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE

CADA LABOR

SE DEBE REALIZAR DE LA SIGUIENTE MANERA:

LAVAR DESDE LA MANO HASTA AL CODO , MOJAR, LAVAR CON JABÓN BACTERICIDA, REFREGAR UÑAS CON CEPILLO HASTA EL CODO.

ENJUAGAR Y SECAR CON TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE MANOS

EJECUTAR COMO LO INDICA EL EXPOSITOR

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

LO QUE NO SE DEBE HACER NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS

ÁREAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS

NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR

NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS

LO QUE NO SE DEBE HACER

ROMPER LA CADENA DE FRÍOENVOLVER ALIMENTOS EN

EMPAQUES REUTILIZADOS LAMERSE LOS DEDOSUTILIZAR UTENSILIOS EN MAL

ESTADORECOGER PRODUCTOS DEL

SUELO NI SOPLARLOS UTILIZAR UTENSILIOS DE

MADERA

Mantener la cadena de frioEvitar contaminación cruzada en

refrigeradoresMantener los Productos con rótuloRevisar fechas de vencimientoRealizar saneo en el área de procesoSeparar productos de cambioEstibar alimentos Almacenar adecuadamente detergentes e insecticidasColocar, (no tirar) los productos en el refrigerador o vitrinas exhibidoras

PISOS, TECHOS Y PAREDES EN MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE LISA Y COLOR CLARO

ADECUADA VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN

DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y DIÁMETRO ADECUADO

LUGAR PARA UBICAR LOS IMPLEMENTOS DE ASEO

SERVICIO SANITARIO COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE

REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

CONTROLE LAS TEMPERATURAS

RECUERDE LA ZONA DE RIESGO….

CONTROL MICROBIOLÓGICO

LOS MICROORGANISMOS :LOS MICROORGANISMOS :son organismos vivos muy pequeños formados por una o varias células.

¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre.

BACTERIAS :Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican en:Cocos:• Diplococos y Tetradas Ej. Los Pediococos

¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?

Bacilos :

Espirilos:

HONGOS : INCLUYEN LAS

LEVADURAS Y LOS MOHOS

Levaduras: ORGANISMOS

UNICELULARES MÁS GRANDES

QUE LAS BACTERIAS. Hay

algunas especies que son

benéficas para los procesos

industriales y otras que son

indeseables en los productos

por el daño que causan.

Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen fácilmente por el aire contaminando otros productos, que además de causarles daño, pueden producir toxinas que después enferman a los seres humanos y a los animales.

VIRUS :Son los microorganismos más pequeños y necesitan de otras células para reproducirse, ya que por sí solos no lo pueden hacer.

PARÁSITOS :Hay de muchos tamaños, desde una ameba (microscópica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos

ENFERMEDADES DEL PAN ORIGINADAS POR:

BACTERIAS (“ailamiento”):

SALMONELLABASILOS: a. Bacillus mesentérico:

Este desarrolla una infección llamada Rope, la cual produce un olor desagradable, la miga se torna húmeda y pegajosa (en estados avanzados la miga se puede remover en hilos largos y fibrosos)

b. Serratia marcescens: produce un pigmento rojo (pan sangrante)

ENFERMEDADES DEL PAN

ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se caracterizan por un mohocimeinto florecido.

Rhizopus: Coloración negro grisáceoAspergillus: Son de color verde o negro. Es

el más común en panadería. Sus esporas forman cadenas.

Penicillium: Son de coloración verde.

Se multiplican por división simple cuando las condiciones de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son favorables.

Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la población).

¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?

TEMPERATURAS AGRADABLES

NUTRIENTES AGUA

OXIGENO / CO2

La contaminación es la alteración de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:

a). FÍSICA :a). FÍSICA :Cuando se observan cuerpos extraños en el producto tales como pelusa, vidrio, mugre y otros.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, etc.

b). b). QUÍMICAQUÍMICA : :

RAID BAYGON

DECOL

AJAX

Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteración en el producto.

*. MATERIA PRIMA:*. MATERIA PRIMA:Cuando la proliferación de hongos, bacterias e insectos es por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.

AGUAAZÚCARO O O O O O O O O O O O O O O O

O O O O O O O O O O O O O

c). MICROBIOLÓGICA :c). MICROBIOLÓGICA :

•Corrientes de aire del exterior. •Baños cercanos a las áreas de elaboración.•Pisos, paredes, techos y exteriores sucios.•Reparaciones locativas sin medidas de seguridad.

*. CAÑERÍAS Y *. CAÑERÍAS Y DESAGÜES :DESAGÜES :

•Sifones tapados u obstruidos•Mangueras cerca a las cañerías y desagües.

*. MEDIO AMBIENTE : *. MEDIO AMBIENTE :

Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas.

Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta3.700 Bacterias en su boca y patas.

*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES

Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando no se les da el manejo adecuado.

JUGO

*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE (Hipoclorito)

¿QUE ES UNA ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua

contaminada

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Elegir alimentos tratados higiénicamente

• Cocinar bien los alimentos

• Consumir lo más pronto posible los alimentos cocinados

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Guardar cuidadosamente

los alimentos preparados

• Si es preciso, Recalentar

los alimentos cocinados a

mas de 70ºC

• Evitar el contacto entre

alimentos crudos y

cocinados

¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?

• Lavarse las manos a menudo

• Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

• Utilizar agua pura

¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

Por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos.

INFECCIÓN

¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

INTOXICACION

Por la ingestión de alimentos que contienen toxinas presentes en el alimento ingerido.

SÍNTOMAS QUE PRODUCEN LAS ETAS

• DOLOR DE CABEZA

• DOLOR DE ESTÓMAGO

• DOLORES MUSCULARES

• DIARREA VÓMITOS

• DESHIDRATACIÓN

• FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)

• MUERTE: EN ALGUNOS CASOS

ALGUNAS DEFINICIONES• AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace

referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptar acciones de vigilancia y control para garantizar el cumplimiento del Decreto.

• CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria para los alimentos y M.P, importados o exportados, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES

• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

• REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual autoriza a una persona natural o jurídica, para fabricar, envasar o importar un alimento para consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES• PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase

del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro (biológico, físico, químico), que pueden afectar la inocuidad del alimento.

• INOCUIDAD: Es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando lo consuma, de acuerdo con el uso a que estén destinados.

RECUERDE…..

NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAMOS SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O POR NOSOTROS MISMOS.

TRABAJO EN EQUIPO

MUCHAS GRACIAS