• 1. WINE SALAKANTARA ‘MORAL’ DAN EKONOMI November 1999, pertama kali saya mengunjungi Banjar Dukuh, Desa Sibetan di Karangasem, Bali. Sepi, jarang terlihat orang berlalu-lalang di jalan utama banjar, bahkan di siang hari. Satu hal yang membuat saya terkesan adalah ketika saya merasakan minuman yang rasanya manis, tetapi kerongkongan, lambung, dan perut saya langsung terasa hangat. Made Sujana, salah seorang petani salak Dukuh mengatakan bahwa minuman tersebut adalah wine salak, hasil fermentasi buah salak berkadaralkohol 12%. Ia sendiri yang memproduksinya bersama tujuh petani salak yang lain,tergabung dalam Kelompok Wine Salak Sibetan.Sampai saat ini kelompok tersebut belum berhasil memasarkan produksi merekasecara luas karena belum mendapatkan ijin dari Departemen Kesehatan sertaDepartemen Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali. Alasannya, kadar alkoholyang dihasilkan di atas 7%, melebihi kadar alkohol yang diijinkan untuk pemasaran.Menurut Made Sujana, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,tapi sari buah.” Kelompoknya pernah mencoba membuat minuman tersebut berkadaralkohol 5-7%, tetapi mereka merasa tidak puas. Hasilnya benar-benar seperti saribuah. Terlalu manis dan tidak menimbulkan rasa hangat sama sekali, karenasebelum diolah pun rasa buah salak sudah manis.Made Sujana tinggal di Banjar Dukuh bersama dengan 88 kepala keluarga lainnya.Sama seperti sebagian besar masyarakat Dukuh, kebutuhan ekonomi keluarganyadipenuhi oleh hasil kebun salak. Lebih dari 90% dari 149,5 ha wilayah Dukuhmerupakan kebun salak. Sementara sisanya difungsikan untuk perumahan, pura, dantempat umum lain. Ketika saya berjalan menyusuri jalan beraspal Banjar Dukuh,hanya kebun salak berpagar yang ada di kiri kanan jalan, selain bale banjar, satusekolah dasar, dan beberapa warung. Tidak seperti pemukiman pada umumnya yangmengelompok, rumah orang Dukuh tersebar dan berada di tengah kebun salaknyamasing-masing. Saya harus berjalan sekitar 500 meter dari jalan beraspal untuksampai ke rumah Made Sujana, sambil sesekali merunduk karena jalan setapak yangmenuju ke rumahnya berada di antara pohon salak yang penuh dengan duri.Berawal dari Jaka ModingOrang Dukuh percaya bahwa keberadaan mereka ‘diawali’ oleh Jero Dukuh Saktiyang dikenal dengan kebijaksanaan dan kesaktiannya sebagai seorang dukun. Iamembangun pasraman atau rumah tinggal di Moding, Sibetan dan menanam pohonenau yang diberi nama ‘Jaka Moding’, di sebelah Barat pasramannya. Sampai saat initanaman tersebut masih bisa kita lihat di Dukuh. Selain Jaka Moding, Jero Dukuhbersama istrinya juga menanam berbagai jenis tanaman lain, salah satu di antaranyaadalah salak. Pohon salak tersebut dianggap orang Dukuh sebagai pohon salakpertama di Dukuh, bahkan di Desa Sibetan, saat ini masih dapat dilihat di kebunmilik Nengah Sudana yang diperkirakan sudah berumur sekitar 500 tahun.
  • 2. Menurut legenda Dukuh Sakti, sampai istrinya meninggal, Jero Dukuh belum jugamempunyai keturunan. Sampai suatu sore, Jero Dukuh melihat Betara (Dewa) Nagasebesar batang bambu petung dengan panjang kira-kira enam meter. Ia memohonsupaya bisa mengikuti perjalanan sang Betara. Hal tersebut dilakukan mengingatJero Dukuh saat itu tinggal seorang diri karena istrinya sudah meninggal. Namunpermohonan tersebut ditolak oleh Betara Naga karena Jero Dukuh masih mempunyaibanyak tanaman yang harus dipelihara untuk diwariskan kepada keturunannya.Betara Naga juga mengatakan, jika Jero Dukuh tidak mengikutiNya, Ia akanmemberikan sesuatu yang dapat ditemukan di bawah batu bundar yang terletak disebelah Timur Laut. Setelah Betara Naga menghilang, ia pergi ke tempat yangdimaksud dan ditemukan 130 lembar lontar yang merupakan sumber kesaktian JeroDukuh. Sampai saat ini pun ke-130 lontar tersebut masih tersimpan di salah satupura di Dukuh.Kesaktian Jero Dukuh salah satunya dibuktikan oleh Ida Dalem sebagai RajaKlungkung. Ketika itu kaki Ida Dalem terkena penyakit kulit yang sangat parah.Awalnya Ida Dalem ingin mengobati kakinya ke seorang dukun di Amlapura(sekarang menjadi ibukota Karangasem). Namun di tengah perjalanan ia melihatJero Dukuh yang sedang duduk di atas kiskis, sebuah alat pertanian sejenis cangkul.Menurutnya, hanya orang sakti yang bisa duduk di atas kiskis. Maka Ida Dalemmeminta Jero Dukuh untuk mengobati lukanya. Luka Ida Dalem disembuhkandengan tumbukan batu bundar yang dicampur dengan air liur Jero Dukuh. Sebagaiucapan terima kasih, Ida Dalem memberikan seorang istri kepadanya. Istri yangdiberikan adalah selir Ida Dalem yang sedang hamil, sehingga anak yang dilahirkanakan menjadi keturunan Jero Dukuh. Keturunan-keturunan inilah yang sampai saatini bergelar sebagai Gusti di Banjar Dukuh. Sementara orang Dukuh lainnya adalahketurunan para pelayan Kerajaan Klungkung yang diberikan Ida Dalem, selain istriuntuk Jero Dukuh. Ada juga di antara mereka keturunan dari para pendatang yangberhasil diobati Jero Dukuh kemudian bersedia ngayah atau memelihara pura yangada di Dukuh.Akibat Padi Bibit UnggulMasyarakat Dukuh sempat mengalami kelaparan selama hampir satu tahun, yaitupada tahun 1963 setelah Gunung Agung meletus. Abu hasil letusan Gunung Agungmenutupi semua tanaman yang ada di Banjar Dukuh, sehingga sebagian besartanaman mati. Salah satu jenis tanaman yang mampu bertahan hidup adalah pohonsalak, tetapi tidak berdaun dan tidak berbuah. Setahun setelah Gunung Agungmeletus, tanah di Banjar Dukuh mulai subur kembali. Berbagai jenis tanaman mulaitumbuh, lahan sawah sudah bisa ditanami kembali dengan padi gaga dan jenis padilokal lainnya, seperti padi bali, berasmerah, beras ketan, dan ketan hitam.Lebih dari sepertiga lahan Dukuhmasih merupakan lahan sawah yangsubur.Namun secara perlahan, lahan sawahdi Dukuh berubah menjadiperkebunan salak. Made Sujanamenceritakan, kejadian tersebut mulaiterjadi sejak tahun 1970-an, ketikapemerintah datang ke Dukuh danmemperkenalkan tanaman padi jenisbibit unggul. Ketika itu ia masih duduk
  • 3. di sekolah dasar. Ia hanya ingat bahwa ayahnya pernah mengalami gagal panensetelah menanam jenis padi baru tersebut. Menurut ayahnya, “Bibit unggul yangdiperkenalkan waktu revolusi hijau tidak cocok ditanam di Dukuh karena wilayahDukuh rindang, padahal padi bibit unggul katanya perlu banyak sinar matahari.”Sampai akhirnya ayah Made Sujana memutuskan untuk menanami lahan sawahnyadengan tanaman salak. Selain alasan gagal panen, keberanian ayahnya untukmelakukan hal tersebut karena harga per kilogram salak lebih mahal dari beras.Hanya dengan menjual satu kilogram salak, mereka bisa membeli tiga kilogramberas. Bukan hanya ayah Made Sujana yang menanami lahannya dengan tanamansalak, melainkan hampir semua kepala keluarga di Dukuh. Sampai akhirnya padigaga hilang sama sekali pada tahun 1980. Di samping itu, ternyata mereka tidakmembutuhkan banyak waktu dan mudah untuk memelihara tanaman salak.Sebagai gambaran, kegiatan yang dilakukan Made Sujana pada setiap periode enambulanan hanyalah menggemburkan tanah dan memperbaiki pagar kebun salak.Kegiatan tersebut dilakukan mulai pukul enam sampai sepuluh pagi selama sekitardua bulan pertama, setelah musim panen. Dua bulan selanjutnya membersihkanpohon salak dari daun-daun yang kering sambil memetik salak yang matang. Halinipun hanya dilakukan tidak sampai tengah hari. Dua bulan berikutnya merupakanmasa panen yang sudah dilakukan mulai pukul empat pagi karena istrinya haruslangsung membawa hasil panen mereka ke pasar. Pada umumnya kegiatanmemotong salak sudah selesai dilakukan pada pukul tujuh pagi.Lahan Dukuh mulai ditanami salak secara besar-besaran pada sekitar tahun 1984.Sejak saat itulah, secara perlahan-lahan, 90% wilayah Dukuh ditutupi oleh tanamansalak. Sampai sekitar tahun 1994, masyarakat Dukuh masih bisa memenuhikebutuhan hidupnya dari pohon salak. Mereka masih dapat membeli tiga kilogramberas dari satu kilogram salak yang dijual. Bahkan kelebihan penghasilan yangmereka peroleh bisa digunakan untuk memperbaiki rumah dan mengisinya denganberbagai macam barang, termasuk barang-barang elektronik. Sampai saat itu, tidakada orang Dukuh yang merasa kekurangan, termasuk mereka yang hanya memilikikebun salak seluas kurang dari setengah hektar.Dari 1:3 menjadi 3:1Pilihan terhadap tanaman salak benar-benar dilakukan secara sadar oleh orangDukuh. “Menurut cerita-cerita orang tua, orang-orang di sini dulu memang tidakbegitu memikirkan lahan pertanian bahkan banyak tanah-tanah yang kosong. Hanyabeberapa orang saja yang memang ulet mengolah tanah.” Sehingga, Made Sujanamenambahkan, tidak terlalu mengherankan kalau banyak orang Dukuh, bahkanorang Sibetan pada umumnya, yang memilih untuk menjadi petani salak denganalasan waktu, tenaga, dan harga.Maka, ketika persediaan barang melebihi permintaan pasar, harga barang otomatisakan menurun, terutama ketika musim panen. Musim panen salak terjadi dua kalidalam setahun, yaitu pada bulan Agustus-September yang disebut panen rayakarena hasilnya sangat banyak dan bulan Januari-Februari disebut panen gaduh,tidak sebanyak panen raya. Pada saat panen raya inilah harga salak menurundrastis. Saat ini, mereka harus mampu menjual tiga kilogram, bahkan lima kilogramsalak hanya untuk mendapatkan satu kilogram beras. Harga per kilogram salak bisahanya Rp 500,00 sementara harga per kilogram beras adalah Rp 2.500,00. Merekamasih bisa mengharapkan harga yang tinggi, sekitar Rp 3.000,00 per kilogram salak
  • 4. ketika bukan musim panen. Tetapi saat itu buah salak yang bisa dijual sangat sedikit.Perbandingannya ketika panen dan tidak panen bisa mencapai 10:1.Kondisi yang dialami orang Dukuh tidak terlepas dari perhatian Dinas PertanianKabupaten Karangasem yang sudah beberapa kali mengadakan penyuluhan di banjartersebut. Salah satu permasalahan klasik yang muncul adalah produksi berlebihtetapi harganya murah, jadi bagaimana cara mengolahnya. Karena permasalahanitulah kemudian Dinas Pertanian menghubungi BPTP (Balai Pengkajian TeknologiPertanian) yang ketika itu bernama IP2TP (Instansi Pengembangan PendidikanTeknologi Pertanian) untuk mengadakan pelatihan pengolahan salak. Made Sujanamenceritakan, “Pak Arya dari IP2TP yang mengajari kita proses membuat wine,tahun 1997.” Hal itu dilakukan bersamaan dengan studi Pak Arya di Bogor danpenelitiannya tentang wine. Percobaan pembuatan wine salak dilakukan berulang kalioleh delapan petani salak Dukuh yang tergabung dalam Kelompok Wine SalakSibetan, untuk kemudian diteliti oleh Pak Arya, terutama untuk kadar alkohol yangdihasilkan.Awal masa percobaan, rasanya “nggakkaruan”, kadang terlalu manis dankadang kurang manis. Hal tersulit adalahmencari komposisi gula yang tepat.Menurut Made Sujana, gula memegangperanan penting untuk menghasilkanrasa yang ‘pas’ dan kadar alkohol yangdihasilkan. Mereka lebih seringmenghasilkan wine salak yang rasanyamanis, tetapi tidak terlalu panas dibadan. “Rasanya enak. Jadi kadangnyobanya terlalu banyak, sampaimabuk.” Selama masa percobaan,mereka pernah menghasilkan wine salakdengan kadar alkohol 8%, 12%, dan 15%. Mereka juga pernah menghasilkan yangberkadar alkohol 5-7%, tetapi menurut mereka tidak termasuk kategori wine. Hasilyang dirasa paling ‘pas’ adalah yang berkadar alkohol 12%.Salak yang digunakan sebagai bahan percobaan merupakan ‘iuran’ anggotakelompok. Sementara untuk pembelian bahan-bahan lainnya, termasuk alat yangdigunakan untuk membuat wine salak didanai oleh Yayasan KEHATI, Jakarta melaluiYastadewa, sebuah lembaga penelitian dan pengabdian masyarakat FakultasPertanian Universitas Udayana, Denpasar. Ketika itu, dalam waktu yang bersamaandengan percobaan pembuatan wine, Banjar Dukuh bekerja sama dengan Yastadewamengidentifikasikan dan meneliti 14 kultivar salak yang ada di Dukuh.Setelah melakukan beberapa kali percobaan, kelompok wine salak dapat menjualwine yang mereka hasilkan dengan harga Rp 4.500,00 per botol berukuran 300 ml.Sambil mengingat-ingat, Made Sujana menceritakan ketika itu mereka bisa menjualpuluhan botol, sampai uang keuntungan penjualan dibagikan ke kedelapan oranganggota kelompok. Padahal ketika itu wine salak yang dihasilkan belum bening,masih keruh, karena baru berumur beberapa bulan setelah pembuatan. Merekamembutuhkan waktu 1 – 2 tahun untuk menghasilkan wine salak yang bening.
  • 5. Wine Salak: Dapatkah Meningkatkan Pendapatan Orang Dukuh?Sejak pertama kali wine salak diperkenalkan, pembuatannya ditujukan untukmeningkatkan pendapatan orang Dukuh, terutama mereka yang tergabung dalamkelompok pembuat wine salak. Tujuan tersebut mulai tercapai, ketika mereka bisamemasarkannya. Terlebih lagi, sejak akhir tahun 2000, wine salak Dukuh mulaiberlabel, walaupun belum mengantongi ijin produksi dan ijin kesehatan. Sebagianusaha pengembangannya masih didanai Yayasan KEHATI sampai tahun 2002, namunkali ini melalui Yayasan Wisnu, sebuah LSM lingkungan di Bali. Pendapatan anggotakelompok bisa bertambah karena sudah ada kesepakatan, bahwa mereka yang ikutdalam proses pembuatan wine salak akan mendapatkan ‘ongkos tenaga kerja’. Selainitu, salak yang digunakan sebagai bahan pembuatan wine juga dihargakan. Jumlahanggota kelompok pun semakin bertambah, saat ini berjumlah 16 orang.Namun sampai saat ini mereka belum mendapatkan ijin produksi, kesehatan, danperdagangan. Ijin sudah diurus sejak tahun 2001, tetapi belum bisa dikeluarkankarena kadar alkohol yang mencapai 12%, sementara ijin baru dapat dikeluarkanjika kadar alkoholnya kurang dari 7%. Minuman yang berkadar alkohol di atas 7%termasuk minuman keras dan tidak boleh diperjualbelikan. Seperti yang diungkapkanMade Sujana di atas, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,tapi sari buah, rasanya sangat manis.” Menurut pendapatnya, harga wine salaksekarang cukup mahal, yaitu Rp 20.000,00 per botol berukuran 350 ml. Kalau untukmabuk-mabukan, lebih baik mengkonsumsi tuak yang harganya Rp 500,00 atau birRp 5.000,00 untuk ukuran yang sama. Rasa wine salak yang manis biasanya tidakterlalu disukai untuk mabuk. Mereka yang mengkonsumsi wine biasanya hanya untukmenghangatkan badan. Made Sujana juga mempertanyakan, bagaimana denganberbagai jenis minuman keras berkadar alkohol jauh di atas 12% namun memiliki ijinperdagangan, termasuk yang berasal dari luar negeri.Made Sujana tetap optimis bahwa wine salak masih bisa mereka pasarkan.“Sekarang kita harus mencari rekomendasi dari Bupati kemudian bersurat keDeperindag Kabupaten untuk ijin produksi. Setelah selesai, Deperindag Kabupatenakan meminta POM mengecek ke sini, baru keluar ijin kesehatan. Langkahselanjutnya mengurus ijin perdagangan.” Menurutnya, ijin produksi dan kesehatanbisa diurus oleh kelompok pembuat wine, namun ijin perdagangan sebaiknya diurusoleh koperasi yang ada di Dukuh. Sejak tahun 2002, pemasaran wine salak memangsudah dilakukan melalui KSU (Koperasi Serba Usaha) Banjar Adat Dukuh, Sibetan.Musim panen tahun lalu mereka tidak memproduksi wine salak karena persediaanmasih banyak, sementara peralatan untuk menyimpan sudah tidak ada. Jerigen yangada sudah semuanya digunakan untuk menyimpan wine salak yang belum bisadipasarkan. Sementara itu mereka mengalami keterbatasan modal untuk membelibotol kemasan. Permasalahan lain yang dikhawatirkan Made Sujana adalah kualitaswine salak yang disimpan dalam jerigen plastik sudah tidak bagus, “Saya tidak jaminwine yang ada masih layak diminum.” Menurut beberapa orang yang dikenalnya,wine tidak boleh disimpan dalam plastik, melainkan dalam wadah keramik atau kaca.Masalah lain lagi, harga keramik atau kaca untuk menyimpan wine sangat mahal.Akhirnya mereka berencana untuk membeli tempat penyimpanan dari baja yangharganya lebih murah dibanding keramik atau kaca, namun tetap bisa digunakanuntuk menyimpan wine.Harapan Made Sujana, tahun ini mereka bisa kembali memproduksi wine salak.Karena berdasarkan catatan kelompok, terakhir mereka memproduksi wine salakadalah tanggal 27 Maret 2003 yang menghasilkan 12 galon atau 600-an botol. Hasilyang tampaknya banyak, tetapi jauh lebih sedikit dibanding tahun 2002 yang
  • 6. menghasilkan 41 galon atau 2.200-an botol. Tidak hanya memproduksi, mereka jugaharus bisa memasarkan. “Tinggal menunggu ijin, karena sebetulnya kita sudahpunya banyak kenalan yang mau membeli wine, salah satunya hotel.” Pertanyaannyakemudian: Apakah usaha orang Dukuh untuk memenuhi kebutuhan hidupnya tidakdapat dilakukan karena dianggap ‘bertentangan dengan moral’?
Please download to view
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
...

Wine salak

by likha-sholikha

on

Report

Category:

Documents

Download: 0

Comment: 0

1,108

views

Comments

Description

 
Download Wine salak

Transcript

  • 1. WINE SALAKANTARA ‘MORAL’ DAN EKONOMI November 1999, pertama kali saya mengunjungi Banjar Dukuh, Desa Sibetan di Karangasem, Bali. Sepi, jarang terlihat orang berlalu-lalang di jalan utama banjar, bahkan di siang hari. Satu hal yang membuat saya terkesan adalah ketika saya merasakan minuman yang rasanya manis, tetapi kerongkongan, lambung, dan perut saya langsung terasa hangat. Made Sujana, salah seorang petani salak Dukuh mengatakan bahwa minuman tersebut adalah wine salak, hasil fermentasi buah salak berkadaralkohol 12%. Ia sendiri yang memproduksinya bersama tujuh petani salak yang lain,tergabung dalam Kelompok Wine Salak Sibetan.Sampai saat ini kelompok tersebut belum berhasil memasarkan produksi merekasecara luas karena belum mendapatkan ijin dari Departemen Kesehatan sertaDepartemen Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali. Alasannya, kadar alkoholyang dihasilkan di atas 7%, melebihi kadar alkohol yang diijinkan untuk pemasaran.Menurut Made Sujana, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,tapi sari buah.” Kelompoknya pernah mencoba membuat minuman tersebut berkadaralkohol 5-7%, tetapi mereka merasa tidak puas. Hasilnya benar-benar seperti saribuah. Terlalu manis dan tidak menimbulkan rasa hangat sama sekali, karenasebelum diolah pun rasa buah salak sudah manis.Made Sujana tinggal di Banjar Dukuh bersama dengan 88 kepala keluarga lainnya.Sama seperti sebagian besar masyarakat Dukuh, kebutuhan ekonomi keluarganyadipenuhi oleh hasil kebun salak. Lebih dari 90% dari 149,5 ha wilayah Dukuhmerupakan kebun salak. Sementara sisanya difungsikan untuk perumahan, pura, dantempat umum lain. Ketika saya berjalan menyusuri jalan beraspal Banjar Dukuh,hanya kebun salak berpagar yang ada di kiri kanan jalan, selain bale banjar, satusekolah dasar, dan beberapa warung. Tidak seperti pemukiman pada umumnya yangmengelompok, rumah orang Dukuh tersebar dan berada di tengah kebun salaknyamasing-masing. Saya harus berjalan sekitar 500 meter dari jalan beraspal untuksampai ke rumah Made Sujana, sambil sesekali merunduk karena jalan setapak yangmenuju ke rumahnya berada di antara pohon salak yang penuh dengan duri.Berawal dari Jaka ModingOrang Dukuh percaya bahwa keberadaan mereka ‘diawali’ oleh Jero Dukuh Saktiyang dikenal dengan kebijaksanaan dan kesaktiannya sebagai seorang dukun. Iamembangun pasraman atau rumah tinggal di Moding, Sibetan dan menanam pohonenau yang diberi nama ‘Jaka Moding’, di sebelah Barat pasramannya. Sampai saat initanaman tersebut masih bisa kita lihat di Dukuh. Selain Jaka Moding, Jero Dukuhbersama istrinya juga menanam berbagai jenis tanaman lain, salah satu di antaranyaadalah salak. Pohon salak tersebut dianggap orang Dukuh sebagai pohon salakpertama di Dukuh, bahkan di Desa Sibetan, saat ini masih dapat dilihat di kebunmilik Nengah Sudana yang diperkirakan sudah berumur sekitar 500 tahun.
  • 2. Menurut legenda Dukuh Sakti, sampai istrinya meninggal, Jero Dukuh belum jugamempunyai keturunan. Sampai suatu sore, Jero Dukuh melihat Betara (Dewa) Nagasebesar batang bambu petung dengan panjang kira-kira enam meter. Ia memohonsupaya bisa mengikuti perjalanan sang Betara. Hal tersebut dilakukan mengingatJero Dukuh saat itu tinggal seorang diri karena istrinya sudah meninggal. Namunpermohonan tersebut ditolak oleh Betara Naga karena Jero Dukuh masih mempunyaibanyak tanaman yang harus dipelihara untuk diwariskan kepada keturunannya.Betara Naga juga mengatakan, jika Jero Dukuh tidak mengikutiNya, Ia akanmemberikan sesuatu yang dapat ditemukan di bawah batu bundar yang terletak disebelah Timur Laut. Setelah Betara Naga menghilang, ia pergi ke tempat yangdimaksud dan ditemukan 130 lembar lontar yang merupakan sumber kesaktian JeroDukuh. Sampai saat ini pun ke-130 lontar tersebut masih tersimpan di salah satupura di Dukuh.Kesaktian Jero Dukuh salah satunya dibuktikan oleh Ida Dalem sebagai RajaKlungkung. Ketika itu kaki Ida Dalem terkena penyakit kulit yang sangat parah.Awalnya Ida Dalem ingin mengobati kakinya ke seorang dukun di Amlapura(sekarang menjadi ibukota Karangasem). Namun di tengah perjalanan ia melihatJero Dukuh yang sedang duduk di atas kiskis, sebuah alat pertanian sejenis cangkul.Menurutnya, hanya orang sakti yang bisa duduk di atas kiskis. Maka Ida Dalemmeminta Jero Dukuh untuk mengobati lukanya. Luka Ida Dalem disembuhkandengan tumbukan batu bundar yang dicampur dengan air liur Jero Dukuh. Sebagaiucapan terima kasih, Ida Dalem memberikan seorang istri kepadanya. Istri yangdiberikan adalah selir Ida Dalem yang sedang hamil, sehingga anak yang dilahirkanakan menjadi keturunan Jero Dukuh. Keturunan-keturunan inilah yang sampai saatini bergelar sebagai Gusti di Banjar Dukuh. Sementara orang Dukuh lainnya adalahketurunan para pelayan Kerajaan Klungkung yang diberikan Ida Dalem, selain istriuntuk Jero Dukuh. Ada juga di antara mereka keturunan dari para pendatang yangberhasil diobati Jero Dukuh kemudian bersedia ngayah atau memelihara pura yangada di Dukuh.Akibat Padi Bibit UnggulMasyarakat Dukuh sempat mengalami kelaparan selama hampir satu tahun, yaitupada tahun 1963 setelah Gunung Agung meletus. Abu hasil letusan Gunung Agungmenutupi semua tanaman yang ada di Banjar Dukuh, sehingga sebagian besartanaman mati. Salah satu jenis tanaman yang mampu bertahan hidup adalah pohonsalak, tetapi tidak berdaun dan tidak berbuah. Setahun setelah Gunung Agungmeletus, tanah di Banjar Dukuh mulai subur kembali. Berbagai jenis tanaman mulaitumbuh, lahan sawah sudah bisa ditanami kembali dengan padi gaga dan jenis padilokal lainnya, seperti padi bali, berasmerah, beras ketan, dan ketan hitam.Lebih dari sepertiga lahan Dukuhmasih merupakan lahan sawah yangsubur.Namun secara perlahan, lahan sawahdi Dukuh berubah menjadiperkebunan salak. Made Sujanamenceritakan, kejadian tersebut mulaiterjadi sejak tahun 1970-an, ketikapemerintah datang ke Dukuh danmemperkenalkan tanaman padi jenisbibit unggul. Ketika itu ia masih duduk
  • 3. di sekolah dasar. Ia hanya ingat bahwa ayahnya pernah mengalami gagal panensetelah menanam jenis padi baru tersebut. Menurut ayahnya, “Bibit unggul yangdiperkenalkan waktu revolusi hijau tidak cocok ditanam di Dukuh karena wilayahDukuh rindang, padahal padi bibit unggul katanya perlu banyak sinar matahari.”Sampai akhirnya ayah Made Sujana memutuskan untuk menanami lahan sawahnyadengan tanaman salak. Selain alasan gagal panen, keberanian ayahnya untukmelakukan hal tersebut karena harga per kilogram salak lebih mahal dari beras.Hanya dengan menjual satu kilogram salak, mereka bisa membeli tiga kilogramberas. Bukan hanya ayah Made Sujana yang menanami lahannya dengan tanamansalak, melainkan hampir semua kepala keluarga di Dukuh. Sampai akhirnya padigaga hilang sama sekali pada tahun 1980. Di samping itu, ternyata mereka tidakmembutuhkan banyak waktu dan mudah untuk memelihara tanaman salak.Sebagai gambaran, kegiatan yang dilakukan Made Sujana pada setiap periode enambulanan hanyalah menggemburkan tanah dan memperbaiki pagar kebun salak.Kegiatan tersebut dilakukan mulai pukul enam sampai sepuluh pagi selama sekitardua bulan pertama, setelah musim panen. Dua bulan selanjutnya membersihkanpohon salak dari daun-daun yang kering sambil memetik salak yang matang. Halinipun hanya dilakukan tidak sampai tengah hari. Dua bulan berikutnya merupakanmasa panen yang sudah dilakukan mulai pukul empat pagi karena istrinya haruslangsung membawa hasil panen mereka ke pasar. Pada umumnya kegiatanmemotong salak sudah selesai dilakukan pada pukul tujuh pagi.Lahan Dukuh mulai ditanami salak secara besar-besaran pada sekitar tahun 1984.Sejak saat itulah, secara perlahan-lahan, 90% wilayah Dukuh ditutupi oleh tanamansalak. Sampai sekitar tahun 1994, masyarakat Dukuh masih bisa memenuhikebutuhan hidupnya dari pohon salak. Mereka masih dapat membeli tiga kilogramberas dari satu kilogram salak yang dijual. Bahkan kelebihan penghasilan yangmereka peroleh bisa digunakan untuk memperbaiki rumah dan mengisinya denganberbagai macam barang, termasuk barang-barang elektronik. Sampai saat itu, tidakada orang Dukuh yang merasa kekurangan, termasuk mereka yang hanya memilikikebun salak seluas kurang dari setengah hektar.Dari 1:3 menjadi 3:1Pilihan terhadap tanaman salak benar-benar dilakukan secara sadar oleh orangDukuh. “Menurut cerita-cerita orang tua, orang-orang di sini dulu memang tidakbegitu memikirkan lahan pertanian bahkan banyak tanah-tanah yang kosong. Hanyabeberapa orang saja yang memang ulet mengolah tanah.” Sehingga, Made Sujanamenambahkan, tidak terlalu mengherankan kalau banyak orang Dukuh, bahkanorang Sibetan pada umumnya, yang memilih untuk menjadi petani salak denganalasan waktu, tenaga, dan harga.Maka, ketika persediaan barang melebihi permintaan pasar, harga barang otomatisakan menurun, terutama ketika musim panen. Musim panen salak terjadi dua kalidalam setahun, yaitu pada bulan Agustus-September yang disebut panen rayakarena hasilnya sangat banyak dan bulan Januari-Februari disebut panen gaduh,tidak sebanyak panen raya. Pada saat panen raya inilah harga salak menurundrastis. Saat ini, mereka harus mampu menjual tiga kilogram, bahkan lima kilogramsalak hanya untuk mendapatkan satu kilogram beras. Harga per kilogram salak bisahanya Rp 500,00 sementara harga per kilogram beras adalah Rp 2.500,00. Merekamasih bisa mengharapkan harga yang tinggi, sekitar Rp 3.000,00 per kilogram salak
  • 4. ketika bukan musim panen. Tetapi saat itu buah salak yang bisa dijual sangat sedikit.Perbandingannya ketika panen dan tidak panen bisa mencapai 10:1.Kondisi yang dialami orang Dukuh tidak terlepas dari perhatian Dinas PertanianKabupaten Karangasem yang sudah beberapa kali mengadakan penyuluhan di banjartersebut. Salah satu permasalahan klasik yang muncul adalah produksi berlebihtetapi harganya murah, jadi bagaimana cara mengolahnya. Karena permasalahanitulah kemudian Dinas Pertanian menghubungi BPTP (Balai Pengkajian TeknologiPertanian) yang ketika itu bernama IP2TP (Instansi Pengembangan PendidikanTeknologi Pertanian) untuk mengadakan pelatihan pengolahan salak. Made Sujanamenceritakan, “Pak Arya dari IP2TP yang mengajari kita proses membuat wine,tahun 1997.” Hal itu dilakukan bersamaan dengan studi Pak Arya di Bogor danpenelitiannya tentang wine. Percobaan pembuatan wine salak dilakukan berulang kalioleh delapan petani salak Dukuh yang tergabung dalam Kelompok Wine SalakSibetan, untuk kemudian diteliti oleh Pak Arya, terutama untuk kadar alkohol yangdihasilkan.Awal masa percobaan, rasanya “nggakkaruan”, kadang terlalu manis dankadang kurang manis. Hal tersulit adalahmencari komposisi gula yang tepat.Menurut Made Sujana, gula memegangperanan penting untuk menghasilkanrasa yang ‘pas’ dan kadar alkohol yangdihasilkan. Mereka lebih seringmenghasilkan wine salak yang rasanyamanis, tetapi tidak terlalu panas dibadan. “Rasanya enak. Jadi kadangnyobanya terlalu banyak, sampaimabuk.” Selama masa percobaan,mereka pernah menghasilkan wine salakdengan kadar alkohol 8%, 12%, dan 15%. Mereka juga pernah menghasilkan yangberkadar alkohol 5-7%, tetapi menurut mereka tidak termasuk kategori wine. Hasilyang dirasa paling ‘pas’ adalah yang berkadar alkohol 12%.Salak yang digunakan sebagai bahan percobaan merupakan ‘iuran’ anggotakelompok. Sementara untuk pembelian bahan-bahan lainnya, termasuk alat yangdigunakan untuk membuat wine salak didanai oleh Yayasan KEHATI, Jakarta melaluiYastadewa, sebuah lembaga penelitian dan pengabdian masyarakat FakultasPertanian Universitas Udayana, Denpasar. Ketika itu, dalam waktu yang bersamaandengan percobaan pembuatan wine, Banjar Dukuh bekerja sama dengan Yastadewamengidentifikasikan dan meneliti 14 kultivar salak yang ada di Dukuh.Setelah melakukan beberapa kali percobaan, kelompok wine salak dapat menjualwine yang mereka hasilkan dengan harga Rp 4.500,00 per botol berukuran 300 ml.Sambil mengingat-ingat, Made Sujana menceritakan ketika itu mereka bisa menjualpuluhan botol, sampai uang keuntungan penjualan dibagikan ke kedelapan oranganggota kelompok. Padahal ketika itu wine salak yang dihasilkan belum bening,masih keruh, karena baru berumur beberapa bulan setelah pembuatan. Merekamembutuhkan waktu 1 – 2 tahun untuk menghasilkan wine salak yang bening.
  • 5. Wine Salak: Dapatkah Meningkatkan Pendapatan Orang Dukuh?Sejak pertama kali wine salak diperkenalkan, pembuatannya ditujukan untukmeningkatkan pendapatan orang Dukuh, terutama mereka yang tergabung dalamkelompok pembuat wine salak. Tujuan tersebut mulai tercapai, ketika mereka bisamemasarkannya. Terlebih lagi, sejak akhir tahun 2000, wine salak Dukuh mulaiberlabel, walaupun belum mengantongi ijin produksi dan ijin kesehatan. Sebagianusaha pengembangannya masih didanai Yayasan KEHATI sampai tahun 2002, namunkali ini melalui Yayasan Wisnu, sebuah LSM lingkungan di Bali. Pendapatan anggotakelompok bisa bertambah karena sudah ada kesepakatan, bahwa mereka yang ikutdalam proses pembuatan wine salak akan mendapatkan ‘ongkos tenaga kerja’. Selainitu, salak yang digunakan sebagai bahan pembuatan wine juga dihargakan. Jumlahanggota kelompok pun semakin bertambah, saat ini berjumlah 16 orang.Namun sampai saat ini mereka belum mendapatkan ijin produksi, kesehatan, danperdagangan. Ijin sudah diurus sejak tahun 2001, tetapi belum bisa dikeluarkankarena kadar alkohol yang mencapai 12%, sementara ijin baru dapat dikeluarkanjika kadar alkoholnya kurang dari 7%. Minuman yang berkadar alkohol di atas 7%termasuk minuman keras dan tidak boleh diperjualbelikan. Seperti yang diungkapkanMade Sujana di atas, “Kalau kadar alkoholnya dikurangi, namanya bukan lagi wine,tapi sari buah, rasanya sangat manis.” Menurut pendapatnya, harga wine salaksekarang cukup mahal, yaitu Rp 20.000,00 per botol berukuran 350 ml. Kalau untukmabuk-mabukan, lebih baik mengkonsumsi tuak yang harganya Rp 500,00 atau birRp 5.000,00 untuk ukuran yang sama. Rasa wine salak yang manis biasanya tidakterlalu disukai untuk mabuk. Mereka yang mengkonsumsi wine biasanya hanya untukmenghangatkan badan. Made Sujana juga mempertanyakan, bagaimana denganberbagai jenis minuman keras berkadar alkohol jauh di atas 12% namun memiliki ijinperdagangan, termasuk yang berasal dari luar negeri.Made Sujana tetap optimis bahwa wine salak masih bisa mereka pasarkan.“Sekarang kita harus mencari rekomendasi dari Bupati kemudian bersurat keDeperindag Kabupaten untuk ijin produksi. Setelah selesai, Deperindag Kabupatenakan meminta POM mengecek ke sini, baru keluar ijin kesehatan. Langkahselanjutnya mengurus ijin perdagangan.” Menurutnya, ijin produksi dan kesehatanbisa diurus oleh kelompok pembuat wine, namun ijin perdagangan sebaiknya diurusoleh koperasi yang ada di Dukuh. Sejak tahun 2002, pemasaran wine salak memangsudah dilakukan melalui KSU (Koperasi Serba Usaha) Banjar Adat Dukuh, Sibetan.Musim panen tahun lalu mereka tidak memproduksi wine salak karena persediaanmasih banyak, sementara peralatan untuk menyimpan sudah tidak ada. Jerigen yangada sudah semuanya digunakan untuk menyimpan wine salak yang belum bisadipasarkan. Sementara itu mereka mengalami keterbatasan modal untuk membelibotol kemasan. Permasalahan lain yang dikhawatirkan Made Sujana adalah kualitaswine salak yang disimpan dalam jerigen plastik sudah tidak bagus, “Saya tidak jaminwine yang ada masih layak diminum.” Menurut beberapa orang yang dikenalnya,wine tidak boleh disimpan dalam plastik, melainkan dalam wadah keramik atau kaca.Masalah lain lagi, harga keramik atau kaca untuk menyimpan wine sangat mahal.Akhirnya mereka berencana untuk membeli tempat penyimpanan dari baja yangharganya lebih murah dibanding keramik atau kaca, namun tetap bisa digunakanuntuk menyimpan wine.Harapan Made Sujana, tahun ini mereka bisa kembali memproduksi wine salak.Karena berdasarkan catatan kelompok, terakhir mereka memproduksi wine salakadalah tanggal 27 Maret 2003 yang menghasilkan 12 galon atau 600-an botol. Hasilyang tampaknya banyak, tetapi jauh lebih sedikit dibanding tahun 2002 yang
  • 6. menghasilkan 41 galon atau 2.200-an botol. Tidak hanya memproduksi, mereka jugaharus bisa memasarkan. “Tinggal menunggu ijin, karena sebetulnya kita sudahpunya banyak kenalan yang mau membeli wine, salah satunya hotel.” Pertanyaannyakemudian: Apakah usaha orang Dukuh untuk memenuhi kebutuhan hidupnya tidakdapat dilakukan karena dianggap ‘bertentangan dengan moral’?
Fly UP