9
PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN & HASIL OLAHANNYA Disusun Oleh : WAHIDATUL LAENI SA’ADAH P07131011 047 MEJA 1 KELOMPOK A KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM JURUSAN GIZI TAHUN 2012

Penyimpanan Umbi

Embed Size (px)

DESCRIPTION

penyimpanan umbi

Citation preview

Page 1: Penyimpanan Umbi

PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN

& HASIL OLAHANNYA

Disusun Oleh :

WAHIDATUL LAENI SA’ADAH

P07131011 047

MEJA 1

KELOMPOK A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

TAHUN 2012

Page 2: Penyimpanan Umbi

HASIL PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN dan HO

TUJUAN

Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan umbi-umbian

Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:

- Mengidentifikasi perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan

- Mengidentifikasi bahan makanan mana yang bisa untuk di simpan

- Mengidentifikasi bahan makanan selama penyimpanan dengan pasir dan kemasan

METODOLOGI

1. ALAT dan BAHAN

Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang kami gunakan untuk menunjang kegiatan

praktikum di laboratorium adalah sebagai berikut :

Alat :

- Rak penyimpanan

- Kantong plastik

- Timbangan

- Waskom

- Pasir

Bahan :

- Ubi kayu

- Tape singkong (hasil olahan)

Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan

2. Membersihkan bahan-bahan yang akan disimpan

3. Memberikan perlakuan pada bahan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan suhu

dingin (kemas dan tidak dikemas)

4. Melakukan pengamatan terhadap bahan yang disimpan selama satu minggu dan mencatat

perubahan-peruabahan apa saja yang terjadi pada bahan tersebut

5. Membuat laporan untuk bahan yang diamati

Page 3: Penyimpanan Umbi

2. PEMBAHASAN

SINKONG (UBI KAYU PUTIH)

Dalam praktikum di laboratorium, kami

menemukan adanya penyimpangan-

penyimpangan (kerusakan) yang terjadi selama

proses penyimpanan terutama sekali yang

disimpan pada tempat tebuka dan yang ditaruh

pada waskom berisi pasir.

Adapun kerusakan-kerusakan itu

antara lain adalah pada hari tujuh timbul kapang

dan bau apek pada ubi kayu tersebut. Penyebab dari penyimpangan-penyimpangan tersebut

tidak lain adalah karena kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi cepat sekali

terjadi. Hal ini harus dihindari mengingat ubi kayu mengandung racun yang disebut asam

sianida (HCN). Berdasarkan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat,

yakni :

1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg perkg umbi segar yang telah

diparut.

2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg perkg.

3. Beracun, mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg perkg

4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg perkg.

Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang

beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.

Pada hari ketujuh penyimpanan, kulit singkong sudah berwarna sedikit kehitaman,

dengan warna daging sedikit kecoklatan (urat-urat berwarna coklat). Hal ini disebabkan

karena kinerja daripada organisme yang ada pada singkong tersebut serta bereaksinya asam

sianida pada singkong tersebut yang lebih banyak.

Page 4: Penyimpanan Umbi

TAPE SINGKONG

Kerusakan tape singkong dipengaruhi oleh adanya jamur ragi. Jamur ragi adalah jasad

renik yang bersel banyak dengan ukuran yang kecil dan dapat berkembang biak dengan

sendirinya melalui kemampuannya membuat tunas. Pada Umumnya, gula merupakan sesuatu

yang terbaik bagi ketahanan diri jamur ragi dan juga dapat menyebabkan peragian dengan hasil

akhir karbon dioksida dan alkohol. Kerusakan yang dihasilkan oleh jamur ragi biasanya dapat

dikenal dengan adanya gelembung-gelembung dan bau alkohol (Lukman, 1986).

Data Pengamatan Suhu

Hari Suhu(°C) Kelembaban (%)

0 29 69

1 29 67

2 26 71

3 25 73

Page 5: Penyimpanan Umbi

No.

Bahan Perlakuan penyimpanan

Jenis kerusakaan

Tanda kerusakan

Berat (gr)

Aroma ukuran Bentuk Tekstur Tingkat kesegaran

1. Singkong (Ubi kayu

putih)

Dikemas dalam kantong plastik

Tidak adaTidak ada 213 gr Bau tanah

(norma)P= 6,5 cmL= 2 cm

Bulat Tidak rata

Keras Segar

Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir

Tidak ada Tidak ada 217 gr Bau tanah(normal)

P= 4 cmL= 3 cm

Bulat tidak rata

Keras Segar

Tanpa dikemas

mekanis Memar, tersayat

255 gr Bau tanah (normal)

P=25 cmL= 3,5 cm

Bulat Tidak rata

Keras Segar

DATA HASIL PENYIMPANAN

Sebelum Penyimpanan

Page 6: Penyimpanan Umbi

No. Bahan Perlakuan penyimpanan

Jenis kerusakaan

Tanda kerusakan

Berat Aroma Ukuran Bentuk Tekstur Tingkat kesegaran

1. Singkong (Ubi kayu putih)

Dikemas dalam kantong plastik

fisiologisLayu pada kulit ubi dan tidak segar lagi

112 gram Khas talas

P= 6,5 cm L= 2 cm

Tidak rata

Keras Kurang Segar

Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir

mikroorganismebiologisfisik

Kulit dan daging berwarna coklatPembusukan pada dagingPenambahan berat. Timbul bau apek dan adanya kapang

220 gram Bau tanah

P= 4 cmL= 3 cm

Tidak rata

Keras dikulit, tapi dagingnya lembek.

Kurang Segar

Tanpa dikemas Mikroorganisme fisiologis

Terdapat kapang dan timbul bau apek

232 gram

Bau tanah

P=25 cmL= 3,5 cm

Tidak rata

Keras, hanya ada bintik-bintik jamur

Kurang segar

Setelah Penyimpanan

Page 7: Penyimpanan Umbi

Tabel hasil pengamatan penyimpanan hasil olahan singkong yaitu Tape Singkong

Perlakuan kemasan

Perlakuan suhu

Hari ke- Berat Warna Tekstur Aroma Jenis kerusakan

Tanda kerusakan

Tingkat kerusakn

Tidak dikemas

Suhu ruang

0 139 gram Kekuningan keras Normal - - Segar

1 134 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang segar

2 102 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis dan Fisik

Tumbuhnya kapang, berair, dan teksturnya lembek

Rusak/tidak segar

Dikemas Suhu ruang

0 128 gram Kekuningan keras Normal - - Segar

1 125 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang segar

2 123 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis, dan fisik

Tumbuhnya kapang dan teksturnya lembek

Rusak/tidak segar