Upload
lizza-idzni
View
781
Download
38
Embed Size (px)
DESCRIPTION
penyimpanan umbi
Citation preview
PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
& HASIL OLAHANNYA
Disusun Oleh :
WAHIDATUL LAENI SA’ADAH
P07131011 047
MEJA 1
KELOMPOK A
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
JURUSAN GIZI
TAHUN 2012
HASIL PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN dan HO
TUJUAN
Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan umbi-umbian
Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:
- Mengidentifikasi perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan
- Mengidentifikasi bahan makanan mana yang bisa untuk di simpan
- Mengidentifikasi bahan makanan selama penyimpanan dengan pasir dan kemasan
METODOLOGI
1. ALAT dan BAHAN
Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang kami gunakan untuk menunjang kegiatan
praktikum di laboratorium adalah sebagai berikut :
Alat :
- Rak penyimpanan
- Kantong plastik
- Timbangan
- Waskom
- Pasir
Bahan :
- Ubi kayu
- Tape singkong (hasil olahan)
Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Membersihkan bahan-bahan yang akan disimpan
3. Memberikan perlakuan pada bahan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan suhu
dingin (kemas dan tidak dikemas)
4. Melakukan pengamatan terhadap bahan yang disimpan selama satu minggu dan mencatat
perubahan-peruabahan apa saja yang terjadi pada bahan tersebut
5. Membuat laporan untuk bahan yang diamati
2. PEMBAHASAN
SINKONG (UBI KAYU PUTIH)
Dalam praktikum di laboratorium, kami
menemukan adanya penyimpangan-
penyimpangan (kerusakan) yang terjadi selama
proses penyimpanan terutama sekali yang
disimpan pada tempat tebuka dan yang ditaruh
pada waskom berisi pasir.
Adapun kerusakan-kerusakan itu
antara lain adalah pada hari tujuh timbul kapang
dan bau apek pada ubi kayu tersebut. Penyebab dari penyimpangan-penyimpangan tersebut
tidak lain adalah karena kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi cepat sekali
terjadi. Hal ini harus dihindari mengingat ubi kayu mengandung racun yang disebut asam
sianida (HCN). Berdasarkan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat,
yakni :
1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg perkg umbi segar yang telah
diparut.
2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg perkg.
3. Beracun, mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg perkg
4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg perkg.
Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang
beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.
Pada hari ketujuh penyimpanan, kulit singkong sudah berwarna sedikit kehitaman,
dengan warna daging sedikit kecoklatan (urat-urat berwarna coklat). Hal ini disebabkan
karena kinerja daripada organisme yang ada pada singkong tersebut serta bereaksinya asam
sianida pada singkong tersebut yang lebih banyak.
TAPE SINGKONG
Kerusakan tape singkong dipengaruhi oleh adanya jamur ragi. Jamur ragi adalah jasad
renik yang bersel banyak dengan ukuran yang kecil dan dapat berkembang biak dengan
sendirinya melalui kemampuannya membuat tunas. Pada Umumnya, gula merupakan sesuatu
yang terbaik bagi ketahanan diri jamur ragi dan juga dapat menyebabkan peragian dengan hasil
akhir karbon dioksida dan alkohol. Kerusakan yang dihasilkan oleh jamur ragi biasanya dapat
dikenal dengan adanya gelembung-gelembung dan bau alkohol (Lukman, 1986).
Data Pengamatan Suhu
Hari Suhu(°C) Kelembaban (%)
0 29 69
1 29 67
2 26 71
3 25 73
No.
Bahan Perlakuan penyimpanan
Jenis kerusakaan
Tanda kerusakan
Berat (gr)
Aroma ukuran Bentuk Tekstur Tingkat kesegaran
1. Singkong (Ubi kayu
putih)
Dikemas dalam kantong plastik
Tidak adaTidak ada 213 gr Bau tanah
(norma)P= 6,5 cmL= 2 cm
Bulat Tidak rata
Keras Segar
Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir
Tidak ada Tidak ada 217 gr Bau tanah(normal)
P= 4 cmL= 3 cm
Bulat tidak rata
Keras Segar
Tanpa dikemas
mekanis Memar, tersayat
255 gr Bau tanah (normal)
P=25 cmL= 3,5 cm
Bulat Tidak rata
Keras Segar
DATA HASIL PENYIMPANAN
Sebelum Penyimpanan
No. Bahan Perlakuan penyimpanan
Jenis kerusakaan
Tanda kerusakan
Berat Aroma Ukuran Bentuk Tekstur Tingkat kesegaran
1. Singkong (Ubi kayu putih)
Dikemas dalam kantong plastik
fisiologisLayu pada kulit ubi dan tidak segar lagi
112 gram Khas talas
P= 6,5 cm L= 2 cm
Tidak rata
Keras Kurang Segar
Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir
mikroorganismebiologisfisik
Kulit dan daging berwarna coklatPembusukan pada dagingPenambahan berat. Timbul bau apek dan adanya kapang
220 gram Bau tanah
P= 4 cmL= 3 cm
Tidak rata
Keras dikulit, tapi dagingnya lembek.
Kurang Segar
Tanpa dikemas Mikroorganisme fisiologis
Terdapat kapang dan timbul bau apek
232 gram
Bau tanah
P=25 cmL= 3,5 cm
Tidak rata
Keras, hanya ada bintik-bintik jamur
Kurang segar
Setelah Penyimpanan
Tabel hasil pengamatan penyimpanan hasil olahan singkong yaitu Tape Singkong
Perlakuan kemasan
Perlakuan suhu
Hari ke- Berat Warna Tekstur Aroma Jenis kerusakan
Tanda kerusakan
Tingkat kerusakn
Tidak dikemas
Suhu ruang
0 139 gram Kekuningan keras Normal - - Segar
1 134 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang segar
2 102 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis dan Fisik
Tumbuhnya kapang, berair, dan teksturnya lembek
Rusak/tidak segar
Dikemas Suhu ruang
0 128 gram Kekuningan keras Normal - - Segar
1 125 gram Kekuningan Lembek Normal - - Kurang segar
2 123 gram Kekuningan Lembek Normal Mikrobiologis, dan fisik
Tumbuhnya kapang dan teksturnya lembek
Rusak/tidak segar