PENGALENGAN DAGING Alasan pengawetan daging adalah Pengawetan
dengan mempertahankan flavor, tekstur dan kenampakkan daging.
Masalah yang sering terjadi dalam pengalengan : Jumlah
mikroorganisme yang tinggi Nilai keasaman rendah (pH tinggi =7,0)
Kandungan protein tinggi (protein rusak karena panas) Sifat
organoleptik daging. Proses pengalengan bertujuan untuk membunuh
semua sel vegetatif mikroorganisme dan sporanya yang dorman dan
menginaktivasi enzim. Suhu sterilisasi komersial : Suhu internal
minimal harus : 2250F . Bisa juga suhu internal 2100F tergantung
pada kandungan garam atau nitrit. KALENG Ada beberapa tipe kaleng
yang digunakan dalam pegalengan daging : 1. Square dan pulman base
2. Pear-shaped 3. Round-shaped 4. Drawn aluminium 5. Oblong Square
dan pulman base Bentuk kaleng ini digunakan untuk mengalengkan
daging pasteurisasi. Pada prinsipnya yang dikemas, terlebih dahulu
dihancurkan dan diberi bumbu. Contoh : Locheon Meat yang dibumbui
dan HAM yang dichopping. Bentuk Pulman Base ini untuk daging yang
diiris tipis seperti sandwich. Pear-shaped Digunakan unguk
mengalengkan han pesteurisasi dan picnic. Bahannya diberi lapisan
enamel. Juga terbuat dari plastik polietile. Ada 4 ukuran
Pear-Shaped:
1. Minature Base, berisi 1,5 lb ham dan dilakukan sterilisasi 2.
No. 1 Base, digunakan dengan berbagai ukuran berat. Untuk produk
Ham, dilakukan proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu
refrigerator 3. No 2 Base , ada dalam berbagai berat. Untuk ham
dilakuka proses pasteurisasi. 4. No. 4 Base, digunakan dengan
berbagai ukuran berat. Untuk produk Whole Ham, dilakukan proses
pasteurisasi dan jual untuk diiris-iris. Round-shaped Bentuk kaleng
silinder, dengan bervariasi ukurannya. Untuk kaleng no. 10
berukuran : 208 x 108. Kebanyakan digunakan untuk produk : daging
rebus, dan chili (daging berkuah). Drawn aluminium Digunakan untuk
viena sosis Oblong Digunakan untuk produk daging yang
disterilisasi. Umumnya berukuran 12 OZ dan beberapa berukuran 7 OZ.
Bahannya bisa dari kaleng atau aluminium. Contoh LUNCHEON MEAT.
PRODUK PENGALENGAN YG DIPASTEURISASI HAM DAN PICNIC Proses
pasteurisasi dilakukan pada suhu 1550F 1700F (dimasak) dan suhu
1500F 1700F (direbus) PERATURAN YANG DITETAPKAN : 1. Semua produk
harus dicuring 2. Berat bersih produk 12 OZ atau lebih 3. Produk
harus dimasak dengan suhu internal minimal 1500F 4. diberi
keterangan dalam label kaleng bahwa produk ini Mudah Rusak Disimpan
pada Suhu Refrigerator 5. Harus disimpan dan didistribusikan dalam
suhu rendah (refrigerator) CORNET BEEF Produk olahan daging
semisolid dalam bentuk massa kompak. Dibuat dari daging sapi,
kentang, bumbu-bumbu dan bahan tambahan lainnya. Produk akhir tidak
boleh kurang dari
35% daging yang ditrimming dan dimasak, berat daging mentah
kurang yang dimasak 70%. Produk akhir tidak boleh lebih 15% lemak
dan kadar air tidak lebih 72%. Formulasi Cornet Beef : Daging sapi
= 100 Lb
Tepung kentang = 130 Lb Kaldu Bawang putih Garam Merica Sodium
Nitrit Pembuatannya: Daging Daging dipotong berukuran 2 inci Daging
dimasukkan dalam keranjang dan dimasak dalam air pada suhu 1800F
selama 10-20 menit. Air rebusan 5 gallon untuk 100 Lb daging dalam
wadah stainless steel Selama pemasakkan/perebusan terjadi
pengkerutan 30% (dilakukan sebelum dan sesudah dimasak) Didinginkan
dan digrinding berukuran 3/16 inci Kentang Tepung kentang direndam
dalam air panas sampai terjadi rehidratasi 1 bagian kentang
ditambahkan 4 bagian air panas biarkan selama 15-20 meit Bawang
Bawang segar terlebih dahulu diblanching dan digiling bawang bubuk.
Merica Digiling halus Nitrit Dilarutak dalam air Pengalengan = 40
Lb = 9 Lb =4 = 4 OZ = 0,25 OZ
-
Semua bahan dicampur sampai homogen dan ditambahkan kaldu.
Campuran daging disimpan pada suhu 1200F Dimasukkan dalam kaleng
yang diberi Head Space 5/16 inci ditutup pada mesin vakum 15
Disemprotkan dengan air detergen untuk menghilangkan kotoran lemak
yang melekat pada kaleng Selanjutnya disterilisasi dengan suhu dan
lamanya disesuaikan dengan ukuran kaleng. Segera didinginkan
setelah strerilisasi dalam air dingin sampai suhu 950F 1050F untuk
mencegah kerusakan bakteri termofilik dan pengkaratan kaleng Selain
itu juga untuk melihat adanya kebocoran kaleng Pendinginan
bertekana untuk mendinginkan kaleng berukuran dimaneter lebih dari
307 mencegah pencekungan dan pencembungan pada tutup kaleng.
Formulasi :
Formulasi Pasta/saus
Preparasi : DAGING :Dipotong 3inch, dimasukkan dlm keranjang,
direbus sampai susut 30% sekitar 15 mnt. Potongan dadu dan kaldunya
untuk kuah. KENTANG : Direbus dan direhidrasi sampai 300% . WORTEL
: Dicuci, dikupas, diblanching dengan perebusan, diiris tipis inci.
BAWANG PUTIH : Dikupas, dicuci, diblanching dan dihaluskan.
Dimasukkan dalam saus. Pembuatan saus/pasta : Campur tepung dengan
air dingin untuk dibuat pasta yang halus. Kaldu dimasukkan dan
bumbu-bumbu, diaduk. Dimasak perlahan pada suhu 1500F. Ditambahkan
dengan karamel. Pengalengan daging : Kaleng dicuci bersih dengan
deterjen dengan penyemprotan. Dimasukkan daging dan sayuran sesuai
dengan beratnya. Ditambahkan saus panas (
