Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Escuela Integral de Gastronoma

Asochefs

Elaborado por:

Chef. Daver Ocando

Maturn, Estado Monagas.

Dama Antaona (Para 20 Porciones)

Ingredientes:

3 Pltanos verdes de kilo de carne para esmechar 1 tasa de caraotas cocidas 1 taza de arroz 3 tazas de Agua 20 huevos de codorniz Cilantro (solo para decorar) Aceite para frer Manga de repostera Vegetales en Brunoise (a gusto) Exprimidor de limn

Preparacin

Cortar el pltano en trozos de 1.5 cm y darle al pltano una media fritura y reservar,

cocina la carne y esmechar despus condimentar a gusto (carne esmechada y guisada con

los vegetales de su preferencia), cocinar la taza de arroz con las 3 tazas de agua

(condimentar),y reservar sofrer las caraotas con los vegetales de su preferencia y luego

procesar hasta formar un pur luego pasar por un tamis (colador) y colocarla en una manga

de repostera, darle al pltano la forma de tartaleta con exprimidor de limn y freir de

nuevo rellenar con arroz, carne esmechada, pur de caraotas, colocarle encima un huevo

frito de codorniz y decorar con cilantro.

Bombones de Chocolate y Jalapeo (Para 20 porciones)

Ingredientes:

1 Tableta de chocolate de Repostera 200gr 1 frasco de Jalapeos Pequeos 1 bleaster para Bombones (Moldes para Bombones) Sal Ahumada

Preparacin:

Fundir el chocolate a bao maria, y bajar la temperatura 37grados luego colocar una

pisca de sal cubrir con ana capa de chocolate el bleaster de bombones y se lleva a la

nevera unos minutos colocar el trozo de jalapeo y terminar de cubrir refrigerar

hasta que endurezcan .sacar y decora

Saquitos de mendigo fritos. (Para 20 porciones)

Ingredientes

1 Paquete de Masa Fcil pequea Kilo de Carne Molida Salsa de Soya Mostaza Jengibre Frijoles Germinados Miel Sal y Pimienta al gusto Aceite para Frer Julianas de Ajoporro para Decorar

Preparacin:

Sofremos la carne molida con el jengibre por un espacio de 10 minutos aproximadamente,

le incorporamos una cucharada de mostaza y la soya, lavamos los frijoles germinados, los

cortamos en trozos pequeos,y los colocamos junto con la carne terminamos su coccin y a

reservamos. Se coloca la farsa o relleno en el centro de la lamina de masa luego se va

cerrando hasta obtener la forma de una bolsa o saco presionando uniformemente para que al

frerlo no se abran escalfar las julianas de ajo porro o cebolln y amarrar una cinta en el

centro para decorar, hacer una emulsin de soya y miel para acompaar.

Nota: no debe quedar con jugos nuestra farsa o relleno porque sino se rompern nuestros

huan tong al frerlos.

Perlas de Camarones (Porcin para 20 personas)

Ingredientes:

Kilo de Camarones limpios y sin intestinos Cebolla en Brunoise Aguacate Cilantro Tomate Vinagre o Limn Envoplast Sal y pimienta. Pabilo 2 cucharadas de Flor de Jamaica Azcar

Preparacin:

cortamos los camarones en dos, luego lo abrimos estilo mariposa, lo colocamos en el

envoplast y lo protegemos con otro trozo de papel film y aplanamos con el cabo del

cuchillo hasta formar una pelcula muy delgada, luego con los vegetales formamos un

guacamole y disponemos a rellenarlos con una pequea porcin y luego cerramos en forma

de esferas y sujetamos bien con el pabilo y luego pochamos por cinco minutos y

reservamos.

Luego tomamos la Jamaica y la diluimos en 100 mililitros de agua, le incorporamos la

azcar, sal y pimienta y dejamos reducir hasta obtener una textura consistente, luego

tamizar y acompaar.

Crocantes de Pltano (Porcin para 20 personas)

Ingredientes:

Tajadas de pltano maduro ( NO MUY GRUESAS) Lardas de Tocineta Maizsoritos (triturado) palillos de madera Aceite para frer 6 huevos batidos y salpimentados

Preparacin

Nos disponemos a cortar los pltanos en tajadas y fremos sin dorar a su

totalidad y reservamos, cortamos la tocineta en porciones del mismo tamao de las

tajadas y reservamos colocamos la tajada de pltano y encima la de tocineta

enrollamos y sujetamos con el palillo, pasamos por huevo y luego por el maizorito y

fremos.

Masa Madre (Porcin aproximada para 60 personas)

Ingredientes:

1 Kilo de Harina de Trigo. 2 Cucharadas de Levadura de Pan 2 cucharadas de Mantequilla 2 huevos 2 cucharadas de Manteca 7 cucharadas de Azcar cucharada de Sal c/n de agua.

Preparacin:

Colocamos la harina en la mesada en forma de volcn,luego agregamos todos los

ingredientes en el centro menos la sal, agregamos el agua y amasamos dejamos reposar la

masa por espacio de 30 minutos. Estiramos y formamos los panecillos.

Masa de Tequeo y Pastelito (Aproximadamente para 60 Tequeos y Pastelitos)

Ingredientes:

1 kilo de Harina 3 Huevos 5 Cucharadas de Mantequilla 1 de azcar Cucharada de Sal Agua necesaria 1 Cucharada de Levadura

Preparacin:

Con la harina se forma un volcn, se coloca dentro del mismo todos los ingredientes

menos la sal luego el liquido y amasamos. Estiramos y formamos los tequeos a gusto..

Mini Panes (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes:

Para los panes necesitamos la masa madre ya estira y unas brochas de huevo batido

Farsa o Relleno Mexicano

Carne esmechada Vegetales en cubos pequeos. Tabasco o chiles. Onoto. Fondo c/n.

Farsa o Relleno Italiano

Albahaca. Queso mozarela- Mani. Parmesano. Aceite de oliva. Ajo. Tomates secos.

Farsa o Relleno para Pan de Jamn

Tocineta. Pasas. Aceitunas. Vino tinto. Jamon ahumado. Azcar.

Farsa o relleno de Ricota y Alcelga

Ricota Alcelga Tocineta

Trufas de Chocolate (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes:

1 Barra de chocolate para Repostera o de Taza 1 Paquete de Galletas Mara 1 Lata de Leche Condensada Lluvias de Chocolate

Preparacin:

Se coloca la barra de chocolate a bao Mara hasta que se funda por completo, se

tritura el paquete de galletas hasta convertirlas en polvo, luego se integra la galleta con el

chocolate y se forma una pasta y se le coloca la leche condensada y se mescla todo, se

forman unas esferas pequeas de chocolate y se le coloca lluvia de chocolate para decorar y

se dejan reposar en capacillos Numero 4 (capacillos pequeos).

Dulce de Leche (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes

Leche en Polvo Azucar pulverizada. Leche Condensada Clavo Especia. Capacillos N 4

Preparacin:

Colocamos la leche en un bol, y la azcar luego agregamos la leche condensada hasta

obtener una pasta y formamos las esferas decoramos con el clavo de olor y colocamos en el

capacillo.

Bombones de Queso (Para 20 Personas)

20 Lardas de Jamn de Copa, Proshuto, Ahumado o a Gusto 1 Queso Crema 1 Riccota ( de la cremosa) Cilantro o albahaca Sal y Pimienta al Gusto 1 Cubeta de Orificios Octagonales

Preparacin:

En un Bold colocamos el queso crema y la ricota y unimos, salpimentamos y

colocamos la hierba, luego tomamos la cubeta y forramos con una larda de jamos,

rellenamos y sellamos y as sucesivamente hasta rellenar la cubeta completa, lo

colocamos en la nevera por 30 min, y listo para servir

Mini Reinas Pepeadas (Para 20 Personas)

Harina Pan Pollo esmechado y condimentado a gusto Aceite para frer Mayonesa Aguacate Sal y Pimienta al gusto C/N agua

Preparacin:

Amasamos la harina con el agua normalmente como si furamos hacer arepas y formamos

unas minis arepas y fremos y reservamos, luego abrimos y rellenamos con el pollo luego

cortamos el aguacate en Brunoise lo mezclamos con mayonesa y salpimentamos y

aderezamos las arepas.

Salsa de Pimentn Rojo Ahumado

1 pimentn quemado en la hornalla Mayonesa Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Tomamos el pimentn y le quitamos la piel quemada en el grifo, luego le sacamos las

semillas y le quitamos la parte blanca, luego procesamos con mayonesa, salpimentamos y

servimos.

Salsa de Ajo

1 Cabeza de Ajo Taza de Leche Mayonesa Sal y Pimienta al gusto

Preparacin:

Pelamos los Ajos y colocamos en una hoya con la taza de leche una vez que rompa

hervor, apagamos y procesamos con la mayonesa y salpimentamos.

Erizo de Meln

1 Meln Jamn de Copa 1 cuchara parisin Palillos Repollo Morado

Preparacin

Cortamos en meln a la mitad, sacamos la semillas y formamos con la cucharilla parisin

una esferas de meln, luego con las esferas de meln y cubrimos con jamn de copa y

luego sujetamos el jamn con un palillo y vamos colocando 1 a 1 alrededor de todo el

repollo hasta cubrirlo todo.