23
PEMERIKSAAN KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN DAGING Oleh : ARWENIUMA IKAWIKANTI 0811310008

daging weni

Embed Size (px)

DESCRIPTION

veteriner

Citation preview

PEMERIKSAAN KEAMANAN PANGAN PADAPRODUK OLAHAN DAGINGOleh :ARWENIUMA IKAWIKANTI0811310008PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER HEWANPROGRAM KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2013BAB IPENDAHULUAN11 L!"!# Bel!$!%&Keamanan pangan saat ini menjadi persyaratan utama yang semakinpenting,tidak hanya untuk kesehatan penduduk secara umum, tetapi juga untukseluruh konsumen yang mengonsumsi bahan pangan asal hewan. Jaminankeamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring denganmeningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan pangandapat diartikan sebagai jaminan bahwa pangan atau bahan pangan tersebut biladipersiapkan dan dikonsumsi secara benar tidak akan membahayakan kesehatanmanusia. Beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalahadanya kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produkbiologis, farmasetik serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahanpengawet tertentu yang merugikan konsumen. Pemerintah melalui bidangkesehatan masyarakat veteriner sesuai kewenangannya telah mengatur pemakaianberbagai obat hewandanmenyiapkanprodukasal hewandanhasil olahannyayang layak untuk dikonsumsi manusia serta mengatur pengawasan danpembinaannya sehingga tidak berdampak buruk bagi masyarakat sebagaikonsumen.Produk pangan asal hewan dan hasil olahannya seperti bakso dan kornetdaging sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena kandungan gizi yang tinggitersebut, hasil olahan dari daging tersebut menjadi media yang baik untukpertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkankerusakanpadasusumaupunkumanyangmenyebabkangangguankesehatanpada manusia yang mengonsumsi produkasal hewantersebut. Kumandapatterbawa sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hinggakepiringkonsumen. Berbagai cemarantersebut dapat menyebabkangangguankesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.ndonesiatelahmempunyai beberapastandar nasional yangberkaitandengan keamanan pangan asal ternak yang diharapkan dapat memberikan jaminankeamanan produk pangan asal ternak, seperti !tandar "asional ndonesia #!"$mengenai batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalambahan makanan asal ternak #Badan !tandarisasi "asional %&&&$. !elain itu jugatelah ada berbagai kebijakan dan peraturan baik berupa undang'undang,Pangandapat membahayakankesehatankonsumenyangmenyantapnya,karena tercemar oleh bahan'bahan berbahaya. Bahan'bahan berbahaya itu masukbersama'samadenganpangankedalamtubuhdanmenimbulkanpenyakit ataukeracunan. (da beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkankedalalamtigajenis, yaitu) bahaya biologis, bahayakimiadanbahaya fisik.Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit#patogen$, virus, danparasit yangdapat menyebabkankeracunanataupenyakitjika termakan oleh manusia. *emaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah,air dan tempat'tempat lainnya yang kotor. +emikaian juga virus hepatitis ( danparasit misalnya cacingdapat berasal dari lingkunganyangkotor. ,mumnyacemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa danbinatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.,ntukitu perlu adanya pengujian secara laboratorium pada bahan pangan asal hewan. 12 R'(')!% M!)!l!hBagaimanakelayakandankeamananprodukolahanpanganasaldagingpada bakso Prima dan kornet Pronas-13 T'*'!%Pada koasistensi ini bertujuan untuk mengetahui kelayakan dan keamananuntuk dikonsumsi masyarakat veteriner pada produk olahan pangan asaldaging pada bakso Prima dan kornet Pronas melalui beberapa pengujian.1+ M!%,!!"+apat mengetahui mengetahui kelayakan dan keamanan untuk dikonsumsimasyarakat veteriner pada produkolahanpanganasal dagingpadabaksoPrima dan kornet Pronas melalui beberapa pengujian.BAB IITINJAUAN PUSTAKA21 Ke!(!%!% P!%&!% A)!l He-!% Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,sehingga perlu diperhatikan kualitas dan kuantitasnya. Perhatian pemerintahterhadap ketersediaan pangan diimplementasikan melalui programketahananpangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman,bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi #+inas Peternakan Provinsi Jawa Barat%&&.$. Bahan pangan asal ternak merupakan sumber gizi utama untukpertumbuhan dan kehidupan manusia, namun menjadi tidak berguna danmembahayakan kesehatan manusia apabila tidak aman untuk dikonsumsi #Bahri,%&&/$. +aging dengan kadar air yang tinggi #0/.123$ merupakan bahan panganyang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kaya nitrogen dan mineral,dan mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi mikroba lain.Jumlah mikroba dalamdaging juga dipengaruhi perlakuan ternak sebelumpemotongan #Betty 4 5endri %&&1$. 6urdiati #%&&0$ mengatakan mikroba dapatmencemari ternak saat masih hidup, dan selanjutnya mikroba masuk dalam rantaipangan. 6enurut !yukur #%&&0$, mikroba dapat tumbuh dengan baik dan dapatmerusakbahanpanganasal ternak, sehinggadapat membahayakankesehatanmanusia. +aging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir,berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, rasa tidak enak, danmenyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi manusia #+jaafar 4 7ahayu%&&1$. 6enurut Budinuryanto et al.#%&&&$ beberapa contoh mikroba yang dapatmembahayakan kesehatan manusia adalahColiform,Escherichia coli,Enterococci,Staphylococcus aureus,Clostridiumsp.,Salmonellasp.,Camphylobactersp., danListeriasp#!yukur%&&0$.Foodbornediseaseadalahsuatu penyakit yang merupakan hasil dari pencemaran dan penyerapan makananyang mengandung mikroba oleh tubuh manusia, mikroba masuk ke dalam saluranpencernaan manusia melalui makanan, yang kemudian diserap oleh tubuh,sehingga menyebabkan gejala penyakit #8ustiani %&&9$.6enurut 8ustiani #%&&9$ penyediaan pangan asal ternak yang memenuhikeamananpanganyaituaman, sehat, utuh, danhalal #(!,:$perludilakukanmelalui pengendalianresidudancemaranmikroba. Jaminankeamananpangandiperoleh melalui penerapan sistemkeamanan pangan dalamsetiap prosesproduksi, yaitu) ;$Good Farming Practices#8mesinsaat pascapanen= ?$GoodHandlingPractices#8:P$ agar produkyangdihasilkanamandansehat konsumsi olehmanusia.!elain produsen, distributor, penjual produk dan bahan pangan juga tidak kalahpentingnya dalam menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran.+istributor pangan di ndonesia masih banyak yang belummemahami danmenerapkan Good Distribution Practice #8+P$ #+itjen P@6 ;990$. 22 D!&.%&+efinisi daging menurut !" adalah bagian otot skeletal dari karkas sapiyangaman, layakdanlazimdikonsumsi manusia, dapat berupadagingsegardagingsegardingin, ataudagingbeku#!oeparno, %&&%$. 6enurut 8amandan!herrington #%&&?$, daging merupakan bahan makanan berprotein yang berhargaserta sumber penting vitamin B #terutama asam nikotinat$ dan zat besi. Komposisidaging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara ;&3 sampai 2&3. Kadar airberbandingterbalikdengankadar lemak, artinya dagingdengankadar lemaktinggi mempunyai kadar air yang rendah.+aging sebagai pangan harus memenuhi persyaratan aman dan layakdikonsumsi oleh manusia. 6engingat daging berpotensi dapat membawa penyakithewan ke manusia #foodborne oonosis$, maka penerapan kesehatan hewan dankeamanan pangan mulai dari peternakan sampai siap dikonsumsi sangatdiperlukan. Penyakit zoonotik saat ini dan ke depan menjadi ancaman kesehatanmasyarakat, terutama di negara berkembang, terkait peningkatan jumlahpenduduk, globalisasi perdagangan, deforestasi, perubahan gaya hidup, danperubahan agen patogen #!ofos, %&;&$.+agingdapatmenjadi pembawamikroorganisme#bahayabiologis$baikdari saat hewan hidup maupun setelah hewan dipotong. !elain itu, daging dapatpula mengandung residu dan bahan kimia lain #bahaya kimiawi$,seperti residuantibiotika, residu hormon, dan cemaran logamberat. Beberapa residu dancemaran bahan kimia pada daging mentah tersebut umumnya akan tetap beradapada daging yang diolah lebih lanjut karena bahan kimia tersebut umumnya tidakterurai atau jika terurai masih berbahaya bagi kesehatan konsumen.@leh sebabitu, penerapan sistem jaminan keamanan pangan mulai dari peternakan sampai dikonsumen sangat penting #!ofos, %&;&$.23 B!$)/Bakso daging menurut !" "omor &;'?/;/';992 merupakan produkmakanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging#kadardaging tidak kurangdari 2&3$ dan patiatau serealia denganatautanpabahan tambahan makanan yang diizinkan. 6enurut Aibowo #%&&0$, bakso dagingsapi memiliki komposisi kimia#proksimat$yangterdiri ataskadarair11,/23,kadar protein %&'%% 3, kadar lemak .'/ 3 dan kadar abu ;3.6enurut Purnomo #;99&$, pengolahan bakso meliputi aspek penyediaanbahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya. Bahan tambahanyang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es atau air es danbumbu'bumbu.231 S.,!" 0.).$ B!$)/!1 N.l!. 2H"ilai p: adalah sebuah indikator penting kualitas daging denganmemperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas daging segar.Pengukuran p: bertujuan untuk mengetahuitingkat keasaman baksoyang disebabkan oleh ion hidrogen #:B$. Produk akhir yangmengalami pemasakan dan penggaraman bergantung pada p: daging.Cemperatur tinggi meningkatkan laju penurunan p:, sedangkantemperatur rendah menghambat laju penurunan p: #!oeparno, ;99/$."ilai p: yang tinggi #2,/ atau lebih$ akan meningkatkan daya ikat air,warna lebih gelap, tekstur lebih kasar dan mempercepat pembusukan."ilai p:rendah #2,2 atau kurang$ akan memberikan efek yangsebaliknya #Pearson, ;9/1$.31 D!4! I$!" A.# 5DIA16enurut !oeparno#;99/$, dayaikat air merupakankemampuanuntukmempertahankankandunganair selamamengalami perlakuandari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan danpengolahan.Penurunandayaikat airdapat dideteksi denganadanyaeksudasi cairan yaitu air yang terdapat pada daging mentah beku yangdisegarkan kembali atau kerut pada daging masak. Dksudasi ini berasaldari lemakdancairandaging. +aya ikat air dipengaruhi olehp:,pelayuan, pemasakandanpemanasan. Pelayuanmeningkatkandayaikat air dagingpadaberbagai macamp:karenaterjadi perubahanhubunganairproteinyaitupeningkatanmuatanmelalui absorpsiionKB dan pembebasan *aB #!oeparno, ;99/$.61 Ke$e%4!l!%!ifat kenyal merupakan sifat fisik produk alam. !ifat iniberhubungan dengan daya tahan untuk pecah akibat gaya tekan yangdapat menyebabkan deformasi.!ifat kenyal dan keras sama'samamenyatakan tahan untuk pecah. Perbedaan keduanya adalah sifat kerasmenyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifatdeformasi sedangkan sifat kenyal merupakan sifat produk panganplastis yang bersifat deformasi #!oekarto, ;99&$.232 S.,!" O#&!%/le2".$!1 W!#%!Aarna makanan memiliki peranan utama dalam penampilanmakanan, meskipunmakanantersebut lezat, tetapi bilapenampilantidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yangakan memakannya menjadi hilang #!oeparno, ;99/$. Perubahan warnadapat ditentukan oleh penambahan bahan kimia dan perombakanenzimmenjadi pigmen. Aarna dapat mengalami perubahan saatpemasakan. :al ini disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibatpelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitaswarna semakin menurun #