Nanang setiawan XI AMengenal Karkas Daging

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitaminvitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan menyajikan tidak akan didapat rasa seperti yang dikehendaki. Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Yang termasuk golongan meat adalah : Beef : Daging sapi Veal : Daging sapi muda Lamb : Daging domba muda Mutton : Daging domba / kambing

Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun. Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau hind quarter. Leg / butt : Bagian paha Rump : Bagian lulur Loin : Bagian lulur Rebs : Bagian iga Shoulder / blade : Bagian lengan Mech / chuck / neck : Bagian leher Bresket : Bagian dada Shin / shank : Bagian kaki Terbaik (first class) : Loin dan Rump Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

Loin Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin), kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lain-lain. Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu : 1. Bagian kepala (head fillet) 2. Bagian tengah (midle / heart fillet) 3. Bagian ekor (tail fillet) Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan: a.) Chateau briand Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 400 gr dan tebal 2.5 6 cm, dihidangkan untuk 2 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika dimasak. b.) Tournedos Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 200 gr dan tebal 2 2.5 cm. Lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos. Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak. c.) Fillet steak

Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 180 gr dn tebal 1.5 2 cm. d.) Minute steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 125 gr dan tebal 1 1.5 cm. e.) Breakfast steak Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 100 gr dan tebalnya 0.5 1 cm. f.) Fillet mignon Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 5 potong untuk satu porsi. g.) Beef stroganoff Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 15 gr dan panjangnya 3 4 cm. h.) Fillet goulash stroganoff Dipotong dadu antara 1 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning. i.) Roast beef Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting). j.) Stew Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 5 cm. k.) Rump steak Dipotong seberat 150 170 gr dan tebal 1 cm. l.) Paillard Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.5 cm. m.) Paupiette Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.3 0.5 cm. n.) Rib steak Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205 300 gr dan tebal 2 2.5 cm. o.) Force meat atau minced beef Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.