Upload
saia-keeno
View
194
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN...........................................................................
I.1 Latar Belakang Pratikum........................................................
I.2 Tujuan Pratikum....................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................
III. METODOLOGI PRAKTIKUM....................................................
III.1 Waktu Dan Tempat................................................................
III.2 Alat Dan Bahan.....................................................................
III.3 Prosedur Kerja.......................................................................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................
IV.1 Hasil Dan Pratikum................................................................
IV.2 Pembahasan...........................................................................
V. PENUTUP.......................................................................................
V.1 Kesimpulan............................................................................
V.2 Saran......................................................................................
Daftar pustaka.................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditas penting di dalam perdagangan dunia yang
melibatkan beberapa negara produsen dan banyak negara konsumen. Selama 10 tahun
terakhir, volume perdagangan kopi dunia dalam bentuk ekspor dan impor terus meningkat
rata-rata 1,8% per tahun dan volume perdagangannya mencapai 4,99 juta ton per tahun.
Areal pertanaman kopi dunia relatif tidak mengalami perluasan, pada akhir tahun 1996
areal pertanaman kopi mencapai 10,74 juta hektar. Kawasan utama budidaya kopi adalah
Amerika Serikat dan Afrika yang menduduki dominasi sekitar 68% dengan areal sekitar 7,3
juta hektar.
Meskipun bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tanaman ini mempunyai peranan
penting dalam industri perkebunan di Indonesia. Areal perkebunan kopi di Indonesia
mencapai lebih dari 1,291 juta hektar dimana 96% diantaranya adalah areal perkebunan kopi
rakyat. Laju perkembangan areal kopi di Indonesia rata-rata mencapai sebesar 1,9 - 2,2 %
per tahun.
Perkembangan yang cukup pesat tersebut perlu di dukung dengan kesiapan teknologi dan
sarana pasca panen yang cocok untuk kondisi petani agar mereka mampu menghasilkan biji
kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standard Nasional Indonesia. Adanya
jaminan mutu yang pasti, ketersediaan dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat
waktu serta keberlanjutan merupakan beberapa persyaratan yang dibutuhkan agar biji kopi
rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang lebih menguntungkan.
Untuk memenuhi persyaratan di atas pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan
tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah seperti halnya produk pertanian yang lain. Buah kopi
hasil panen perlu segera diproses menjadi bentuk akhir yang lebih stabil agar aman untuk
disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Oleh karena itu tahapan proses dan spesifikasi peralatan kopi yang menjadi kepastian
mutu harus didefinisikan dengan jelas. Untuk itu diperlukan suatu acuan standar sebagai
pegangan bagi petani/pengolah dalam menghasilkan produk yang dipersyaratkan pasar.
Seiring dengan meningkatnya tuntutan konsumen terhadap produk yang aman ramah
lingkungan, maka acuan standar tersebut harus mengakomodasi prinsip penanganan pasca
panen yang baik dan benar (Good Handling Practices - GHP). Keberhasilan penanganan
pasca panen sangat tergantung dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi
Standar mutu diperlukan sebagai tolok ukur dalam pengawasan mutu dan merupakan
perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan dalam memberikan
umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum yaitu :
1. Untuk mengetahui mutu kopi di wilayah Gorontalo.
2. Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai pengujian mutu kopi berdasarkan
SNI.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi
Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethipia maupun di kawasan utara
Kenya, kopi Robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa
tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).
Perkembangan Kopi di Indonesia dan di Dunia Sejarah perkembangan kopi di Indonesia
pernah mengalami goncangan yaitu pada tahun 1876 terjadi ledakan penyakit Hemelia vastataix
(HV) yang menyerang daun dan sangat membahayakan. Berbagai usaha mengatasi hal tersebut
telah dilakukan, tetapi hasilnya tidak memuaskan. Kemudian VOC mendatangkan Liberika dan
Robusta yang diharapkan lebih tahan terhadap penyakit HV (Najiyati dan Danarti, 1997).
Jenis-jenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti,
1997). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa
kopi Arabika. Hampir seluruh produksi kopi Robusta di seluruh dunia dihasilkan secara kering
dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi.
Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto,
1992).
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan
karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang
paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya
sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik
dalam bentuk biji maupun bentuk minuman (Wikipedia, 2009a).
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat Universitas
Sumatera Utara Tabel1. Komposisi Kimia Biji dan Bubuk Kopi Robusta Biji Kopi Mineral 4.0-
4.5 Kafein 1.6-2.4 Trigonelline 0.6-0.75 Lipid 9.0-13.0 Total Asam Klorogenat 7.0-10.0 Asam
Alifatik 1.5-2.0 Oligosakarida 5.0-7.0 Total Polisakarida 37.0-47.0 Asam Amino 2.0 Protein
11.0-13.0 Asam Humin - (Sumber: Clarke dan Macrae, 1985) Kopi Bubuk 4.6-5.0 ~2.0 0.3-0.6
6.0-11.0 3.9-4.6 1.0-1.5 0-3.5 - 0 13.0-15.0 16.0-17.0 Kafein adalah senyawa alkaloid xantina
berbentuk kristal dan berasa pahit bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat
dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat
dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf
dan meningkatkan kerja jantung sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat
racun mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu Dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada :
Hari :Kamis,31 maret 2011
Waktu : 09.00 wita
Tempat : Lab. Pertanian
3.2 Alat Dan Bahan
Bahan :
- kopi
Alat :
- Wadah
- Timbangan
3.3 Prosedur Kerja
- Menimbang kopi yang sudah disiapkan pada timbangan sebanyak ± 300 gram
- Pengklasifikasian kopi yang telah ditimbang berdasarkan nilai cacat dengan standard SNI,
yaitu biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, kopi gelondong, biji cokelat, kulit kopi
ukuran besar, kulit kopi ukuran sedang, kulit kopi ukuran kecil, biji berkulit tanduk, kulit
tanduk ukuran besar, kulit tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji pecah, biji
muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu, biji bertutul – tutul, ranting, tanah
atau batu berukuran besar, ranting, tanah atau batu berukuran sedang, ranting, tanah atau
batu berukuran kecil.
-
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil praktikum
4.1 Hasil
Table hasil praktikum
No Jenis Cacat Jumlah
nilai
cacat
1 Biji hitam 177
2 Biji hitam sebagian 125
3 Biji hitam pecah 98
4 Kopi gelondong 9
5 Biji cokelat 0
6 Kulit kopi ukuran besar 0
7 Kulit kopi ukuran sedang 0
8 Kulit kopi ukuran kecil 0
9 Biji berkulit tanduk 3
10 Kulit tanduk ukuran besar 0
11 Kulit tanduk ukuran sedang 3
12 Kulit tanduk ukuran kecil 9
13 Biji pecah 70
14 Biji muda 0
15 Biji berlubang satu 0
16 Biji berlubang dari satu 0
17 Biji bertutul – tutul 0
18 Ranting, tanah atau batu 0
berukuran besar
19 Ranting, tanah atau batu
berukuran sedang
0
20 Ranting, tanah atau batu
berukuran kecil
260
4.2 Pembahasan
BAB V
KESIMPUAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA